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甜味力量:糖果小史 版權(quán)信息
- ISBN：9787500879213
- 條形碼：9787500879213 ; 978-7-5008-7921-3
- 裝幀：一般純質(zhì)紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
甜味力量:糖果小史 本書特色
巧妙的插圖、精選的歷史、有趣的食譜……一套杰出的食物小史。 ——《華爾街日報》（Wall Street Journal） 在輕松的逸事和嚴肅的歷史之間取得了令人愉快的平衡。 ——《書商》（The Bookseller）
甜味力量:糖果小史 內(nèi)容簡介
精選的歷史+巧妙的插圖+有趣的食譜=一套杰出的食物小史 溫馨提示：閱讀食物小史，請勿狼吞虎咽。 食物小史系列 《黑魔法：巧克力小史》《頭號飲料：牛奶小史》《上頭！：啤酒小史》《甜味力量：糖果小史》《碳水的勝利：面包小史》 從品質(zhì)的貴族獨享到廉價的大眾狂歡，從藥用材料到健康殺手，世界對甜味的追求一直未變，對糖果的感情卻十分復(fù)雜。奇思妙想的形狀、豐富迷人的風(fēng)味、慰藉唇齒的質(zhì)地……這種小小的、不起眼的食物，卻承載著幾個世紀以來不斷變化的文化態(tài)度、社會和經(jīng)濟史以及情感依賴。本書探索了隱藏在魅力和閃光背后，糖果黏糊糊的歷史。 巧妙的插圖、精選的歷史、有趣的食譜……一套杰出的食物小史。 ——《華爾街日報》（Wall Street Journal） 在輕松的逸事和嚴肅的歷史之間取得了令人愉快的平衡。 ——《書商》（The Bookseller）
甜味力量:糖果小史 目錄
目錄：
1 甜食、糖果還是甜品 ... 001
2 糖的魔力 ... 023
3 糖與美好的一切 ... 075
4 糖的奇思妙想 ... 121
5 生產(chǎn)者與消費者 ... 145
6 糖果與慶典 ... 173
食譜 ... 195
注釋 ... 209
參考文獻 ... 223
致謝 ... 229
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甜味力量:糖果小史 節(jié)選
在令人眼花繚亂的北美和歐洲糖果中，有些似乎格外奇怪 ：香氣濃郁的、嘶嘶冒泡的、酸酸的、口感彈牙的、黑色或暗紅色的，或者嚼過后要丟掉的。這類糖果以糖膏、冰凍果子露、甘草、棉花糖、果膠和口香糖為原料，它們獨特的歷史闡述了它們與藥物和飲料之間的關(guān)系。雖然形式不同，但這類糖果都使用了黏合劑，包括樹膠、果膠、明膠或淀粉來增強口感和形態(tài)，完成人們的奇思妙想。 糖膏像杏仁蛋白軟糖一樣，實際上是一種原料，而不僅僅是一種甜食，既可用作裝飾物，也可用來制作小型甜品。糖膏出現(xiàn)于 16 世紀，可能遠遠早于甜品師們用糖粉混合浸泡的阿拉伯樹膠或黃芪膠，并用香料、玫瑰香精或麝香調(diào)味。新鮮的時候，它像黏土 ；干燥的時候，它變得易碎。用不可食用的糖膏與淀粉或石膏混合制作而成的物件，純粹是為了裝飾用途，用來上色、繪畫或鍍金。 在中世紀后期的歐洲，糖膏因純白、發(fā)光而受到人們的喜愛，因為這些在早期現(xiàn)代世界是不尋常的屬性，那時，瓷器很珍貴，而陶器一般都笨重、結(jié)實。和銀子、金子、精制玻璃和亞麻一樣，糖膏是一種珍貴的裝飾材料。在意大利制作“勝利餐桌”（trionfi di tavola）時尤為重要，這是為招待和奉承貴族而精雕細琢的雕塑。1574 年，威尼斯有個例子值得一提。在為法國國王亨利三世準(zhǔn)備的早午餐餐桌上，“用糖膏制作的教皇、國王、紅衣主教、總督、小狗、神明和各種各樣的野獸雕像圍繞在甜食盛宴的周圍……一眼看上去有 300 個鍍上了金銀的糖像”。 制作勝利餐桌需要技巧，一些糖像由雕塑家兼建筑師雅各布·桑索維諾設(shè)計。它們成為越來越精致復(fù)雜的娛樂活動的一部分，其中包括會變出噴泉的餐桌和升出地板的邊柜，上面放著用糖膏做的盤子、杯子和餐巾，均是為迎合皇室而制作。關(guān)于這些宴會的描述廣為流傳，富有的歐洲人都想在他們的桌子上擺上糖像。16 世紀的圖書記錄了如何把糖膏做成精致的盤子、碗和飲具的秘訣，比如皮埃蒙特的亞歷克西斯的書。還有更小的新鮮玩意兒。用棕色糖膏在模具中壓制核桃殼，每個核桃殼中裝滿了小糖果，還有一張小小的題寫著詩句的卷軸紙。從麝香和龍涎香糖膏中制 得的小小香口糖，用來清新那些牙齒被糖腐蝕的人的口氣。 在接下來 4 個世紀中，勝利餐桌啟發(fā)了那些點綴著時尚餐桌的裝飾糖。18 世紀甜品的特色是在桌子中間放置一個帶鏡子的高臺，上面精心鋪設(shè)用糖制作的花園。小路是彩色的糖沙，小糖果代替鵝卵石，冰糖閃閃發(fā)光，糖膏被做成水果、鮮花、巖石島嶼、建筑和糖像。這些易碎的神像和處于各種人生階段的人像，影響了歐洲陶器制造商的產(chǎn)品。當(dāng)他們在 18 世紀掌握了如何制作瓷器時，他們的設(shè)計和工藝借鑒了幾個世紀以來積累的制糖技術(shù)。 餐桌上的建筑性飾品在 19 世紀早期重獲新生，尤其是由歐洲時髦的主廚兼甜品師安托南·卡勒姆（Antonin Carême）制作的那些，進而在大西洋西岸壯大，比如在總統(tǒng)派對一類的活動中。直到**次世界大戰(zhàn)時，這種輝煌的時尚才隨著資金和工藝的消退而漸漸淡去。現(xiàn)在人們買現(xiàn)成的糖膏，加入甘油、玉米淀粉或起酥油來制作糖蔬菜，制作過程更加容易。糖霜花飾（pastillage）是一種放硬了的糖膏，特色是較高的強度、清晰度和持久性，它仍然受到時尚潮流的影響。在 20 世紀末，糖霜花飾常被用來裝飾慶典蛋糕。它被做成褶邊覆蓋在蛋糕上，或穿孔、打褶，或壓入模具，或依據(jù)技巧和想象徒手制作。 糖膏也用于制造藥物錠劑的糖衣，作為一種重要而又長期的應(yīng)用，暗示著甜品師與藥劑師的關(guān)系。將固定劑量的藥物與一定用量的糖膏混合在一起，小心翻滾、分開，令每片都含有精準(zhǔn)的劑量。這種專業(yè)工藝需要不斷練習(xí)才能取得良好的效果。在 J. W. 佩珀（J. W. Pepper）申請了一項美國專利后，藥物錠劑在 19世紀中期實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。他發(fā)明的機器可以混合、滾軋和壓制糖膏，只需要一個監(jiān)工就可以每日生產(chǎn)出大量的錠劑。 壓縮技術(shù)作為制作風(fēng)味糖的替代方法得以發(fā)展，在高壓下做出圓盤和圈狀的糖果，完全是工業(yè)化糖果商的產(chǎn)物，需要各種黏合劑、潤滑劑以及葡萄糖水合物的精密配合。葡萄糖水合物是葡萄糖的一種特定的形態(tài)，因為它的晶體形式容易聚合。一些非常有名的糖果是用壓縮技術(shù)制作的。比如，在 1912 年由俄亥俄州克利夫蘭的克拉倫斯·克萊恩（Clarence Crane）研 發(fā)的救生員薄荷糖，和 1948 年由英國能得利公司研發(fā)的馬球薄荷糖（Polo mints）。除此之外，還發(fā)展出了含有脂肪和甘油的軟軟的“奶油”膏，作為什錦甘草糖（Liquorice Allsorts）的夾心。 日本的干果子（higashi）雖然是不同文化背景下的一種傳統(tǒng)糖果，也可以算作壓縮糖果的一種。*好的干果子用到一種叫“和三盆”的特殊的糖，這種糖是用中國甘蔗制作而成的。經(jīng)過復(fù)雜的工藝進行提煉，甘蔗汁熬制后形成粗紅糖，用布包裹起來壓榨，然后加水揉捏以去除糖蜜。重復(fù) 3 次后風(fēng)干一周時間，*后產(chǎn)生了一種“制作高質(zhì)量干果子必不可少的極好的糖”。將糖與米粉混合著色后壓入裝飾模具。干果子非常漂亮，形狀華麗，顏色鮮艷，形狀和顏色還會隨季節(jié)變換。但吃過干果子的西方人大多數(shù)會覺得像是在吃甜味的生米粉。干果子主要用于茶道，每位飲茶者在飲用苦味抹茶之前會先吃一顆來增加嘴中的甜味。 回到英國，字母糖菱（conversation lozenges）是一種起源于 19 世紀的時髦糖果，一般印有單詞或句子，由糖膏制成。這期間的另一個發(fā)明是將小蘇打、檸檬酸或酒石酸的粉末混合物和糖一起，制成起泡檸檬水或果子露飲料。糖果商的飲料和冰品的制作技能就來源于此項創(chuàng)新，相比于老式果子露的制作更簡便。土耳其、波斯國和其他受阿拉伯文化影響的國家制作老式果子露時，要將稀釋后的風(fēng)味糖漿放涼后再制作清涼的飲品，在歐洲這也曾是一種時尚。在土耳其，糖漿、調(diào)味后的糖膏或硬糖片仍被專業(yè)的甜品師用來制作“為剛剛生育孩子的母親補充能量和催乳的熱香料果子露”。大多數(shù)的果子露都被瓶裝碳酸飲料擠出了貨架，諷刺的是，這些冒著泡的檸檬水的發(fā)展其實是受到了果子露的啟發(fā)。 果子露粉是孩子們的廉價甜食。結(jié)合了果子露和字母糖菱的壓縮糖片成為英國人童年的標(biāo)志性甜食——愛心糖（Love Hearts）。果子露粉成了檸檬果子露和熬制糖果的補充物，或被包裝在一個信封里，用一個熬制棒棒糖蘸著吃，或在紙筒里用一根甘草管吸著吃。北美的果子露發(fā)展成了果子露冰，在歐洲大陸上，它變成了雪芭、沙冰。在英國，雪芭是一種優(yōu)雅的清新飲品，而果子露則會勾起童年的細碎回憶。
甜味力量:糖果小史 作者簡介
勞拉·梅森是一位食物歷史學(xué)家和作家，對英國食物和飲食習(xí)俗有著特殊的研究興趣。著有《糖李子和果子露》（Sugar Plums and Sherbet）《松木》（Pine）等。 納粹與書：追尋被掠奪的歷史記憶》等。
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