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餐桌上的中國史 版權(quán)信息
- ISBN：9787521732146
- 條形碼：9787521732146 ; 978-7-5217-3214-6
- 裝幀：簡裝本
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐桌上的中國史 本書特色
適讀人群 ：對飲食文化、中國史、中餐、烹飪感興趣的讀者1. 破除習以為常的誤解，眾多有趣的冷知識。
一個真正的吃貨，不僅要好吃，還要懂吃。中國菜你從小吃到大，它的身世卻往往令你意想不到！本書通過考察日常食用的菜肴背后的來龍去脈，帶你探索舌尖上的中國史。
??周朝已經(jīng)有了筷子，但吃飯卻是用手抓。
??狗肉曾經(jīng)是天子御膳，為何會變得遭人嫌棄？
??如今吃飯筷子不能橫放，為何古代的習慣卻全然相反？
??宋朝人認為豬肉不上臺面，唐朝人習慣吃生魚。
2. 縱覽3000年，一部真正的中國飲食史。
作者不僅查考古今中外多方面文獻，而且通過出土文物、實地調(diào)查、親身制作等途徑深入辨析，為你還原古代人的日常生活，賦予本書足夠的嚴謹性和知識性。
??漢朝之前，小米才是細糧，小麥反而是粗糧。
??發(fā)面饅頭出現(xiàn)在魏晉，讓北方普及了面食。
??吃長壽面的習俗，也許在唐朝就有了。
??今日中餐的頭號烹飪方法“炒”，在宋代才出現(xiàn)。
3. 古今中外多重視角，海外華人學者的獨特觀察。
本書作者是一位熱愛美食的上海爺叔，又旅居日本、美國二十余年，從事比較文化研究，其切入點更為獨到，也更能敏銳感受到中國飲食文化的獨特價值，發(fā)現(xiàn)中華料理的流變。
??芝麻燒餅是張騫通西域后引進的異國食品。
??日本料理與宋代飲食尤其相似。
??烏冬面其實是中國傳到日本的。
??直到清朝后期，辣椒才來到四川和湖南的餐桌。
餐桌上的中國史 內(nèi)容簡介
一道菜，就能看出一個朝代的經(jīng)濟、科技、農(nóng)業(yè)發(fā)展程度與文化成就。
提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……其實古人對豬肉興致缺缺，*常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之后吃狗肉會淪為不文明行為？還有，諸葛亮、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？筷子直擺，不是漢人而是胡人的規(guī)矩。所有的吃貨饕客，都要感謝五胡亂華，感謝宋朝積弱、感謝清兵入關……
哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你，你吃了一輩子的中餐，其食材與菜式起源，跟你以為的接近不一樣。
餐桌上的中國史 目錄
中文版作者序
序章 變化中的中國味覺
**章 從孔子的餐桌說起（春秋戰(zhàn)國時代）
1． 兩千五百年前的主食
2． 孔子餐桌上的菜肴
3． 受時代限制的烹飪方法
4． 神享用的供品與人品嘗的菜肴
5． 孔子時代的餐桌禮儀
第二章“粉磨登場”話面食（漢代）
1． 顆粒狀食用的麥子
2． 與西域的交往及面食之東漸
3． 漢代飲食生活的林林總總
4． 面食的奇跡——餃子的那些事
第三章 餐桌上的“民族大融合”（魏晉·六朝時代）
1．“胡餅”的變遷
2． 面食登上主食的寶座
3． 游牧民族帶來的菜肴
第四章 絲綢之路帶來的食文化交流（隋唐時代）
1． 食狗肉風俗的變遷
2． 絲綢之路傳來的調(diào)味品
3． 西域傳來的食物
第五章 宋朝文人階層的味覺追求（宋代）
1． 豬肉為何被打入冷宮
2． 近似日本料理的宋代菜肴
3． 文人趣味與味覺
第六章 大帝國餐桌上的箸與匙（宋元時代）
1． 筷子為何是縱向擺放的？
2． 餐桌上的箸與匙
3． 元代的餐飲和烹飪方法
4． 春卷的前世今生
第七章 味覺大革命的時代（明清時代）
1． 珍饈是如何被發(fā)現(xiàn)的
2． 味覺革命——辣椒傳入中國的過程
3． 不斷進化的中餐
結(jié) 語
引用文獻
譯者參考文獻
解說 黃粱美夢后的清醒
譯后記 《餐桌上的中國史》翻譯有感
展開全部
餐桌上的中國史 節(jié)選
筷子為何是縱向擺放的？ ◇ 中國的筷子原來也是橫放的 在日本，筷子橫著放是常識，但在中國一般是直著放的。單就筷子的放置方法，就可開啟比較文化論的一番宏論。事實上，筆者曾目睹一位學者以筷子擺放為根據(jù)，高談闊論中日國民性之差異。不過，在做這樣的大文章之前，首先要回答一個簡單的問題。筷子明明是由中國傳入日本的，為何那時的日本卻形成了與中國不同的擺法呢？從經(jīng)驗上來推論，這是不大可能的。中日邦交恢復后，牛肉火鍋、壽司之類的日式料理進入中國。初次面對日本料理，先要學習正確的食用方法和餐桌禮儀。何止中國，一般人們在引進外來的餐具時，都有一種共同心理，即盡可能地用正宗的方法來使用這種餐具，引進西餐的刀叉時也是這樣的。在這一點上，古代的日本人也不會例外。如果說日本人在引進筷子時改變了其使用方法，那至少先要證明中國自古以來就是縱向擺放筷子的。
對此，筆者曾有一個假說：從日本的筷子是橫著擺放的情況來看，很可能中國古代也是橫放筷子的。在長期的歷史過程中，因某種原因，中國的筷子變成縱向擺放了，而日本卻還保持著以前的樣子。為證實這一假說，筆者查閱了各種資料，但一時沒有找到任何線索。仔細想來，這也并非不可思議。筷子的擺放方式之類的細枝末節(jié)，平時誰都不會關注，更不會有人想到要把當時的情況記錄下來。
就在文獻調(diào)查一無所獲之時，筆者意外地從唐代的壁畫中找到了證據(jù)。1987年陜西省長安縣（今西安市長安區(qū)）南里王村發(fā)掘的唐代中期墓葬的墓室里發(fā)現(xiàn)了幾幅壁畫，其中一幅描繪的是宴會的場面（見彩圖10）。從畫面上可以清楚地看到，低矮的餐桌上，筷子是橫著擺放的。
證據(jù)不止這一點。敦煌莫高窟的四七三窟的壁畫中描繪的宴會場面中，筷子和調(diào)羹都是橫著擺放的。另外，榆林二五窟描繪結(jié)婚場面的壁畫也是個旁證（見彩圖11）。雖然畫面受損較大，只能看到部分畫面，但很明顯，男性面前的筷子是橫著擺放的。這些圖像資料都證明，至少在唐代之前，中國的筷子都是橫著擺放的。 ◇ 宋、元時代的演變 可是，橫著擺放的筷子何時變成直著擺放的呢？唐代的李商隱在《義山雜纂》卷上《惡模樣》中指出，無禮貌的舉止中，*典型的一種就是“橫箸在羹碗上”（把筷子橫著放在碗上）。雖然這是被《義山雜纂》痛斥的壞習慣，但無法證明李商隱的見解就代表了當時的社會常識。恰如現(xiàn)代的評論家會刻意批評看不順眼的世俗習慣那樣，他們只是出自個人的好惡，對社會常識和禮儀做一番批判而已。況且，李商隱所指的不良習慣是把筷子橫放在碗上，并不是指筷子橫放在桌子上。其次，如果當時筷子是直放的，那么放在碗上時也會直放。由此可以推測，筷子橫放在碗上，在當時是比較常見的。
實際上，清代的梁章鉅在《浪跡續(xù)談》卷八中談及這一點時，曾證言“橫箸在羹碗上”的風俗也延續(xù)至后代。據(jù)說，原本筷子橫著放在碗上是一種比長輩、上司早吃完了的謙遜的表示。到了明代，明太祖厭惡這個習俗，此后才被認為是失禮的行為了。
依據(jù)梁章鉅的說法，在明代，餐后把筷子橫著放在碗上，被看作無禮的舉動。假設以此聯(lián)想到，餐前將筷子橫著擺放在那時已成為一種禁忌，由此推測，大概在明代之后，才形成將筷子直著擺放的習慣。
但實際情況并非如此。山西省高平市的開化寺內(nèi)有一幅題為《善事太子本生故事》的宋代壁畫（見彩圖12）。該壁畫的畫面不太清晰，但還是可以看出筷子是直著擺放的。
另一幅名為《韓熙載夜宴圖》的畫卷是五代畫家顧閎中的作品，描寫了南唐大臣韓熙載極盡歡愉的生活。但是20世紀70年代發(fā)表的新的研究成果認為，從繪畫方法、畫中人物的穿著和動作可推斷其創(chuàng)作年代不是南唐，而是宋代初期（沈從文，1981）。
《韓熙載夜宴圖》實際有好幾種版本，細節(jié)部分有微妙的差異。故宮博物院收藏的版本上看不到筷子。榮寶齋木版水印本上有筷子，而且筷子是直著擺放的。后者為何出現(xiàn)了筷子？筷子是原畫就有的，還是后世的人添加上去的？現(xiàn)在無法確定。但總之，筷子直著擺放的風俗在宋代以后出現(xiàn)了，這一點應該沒有問題。
宋代陳元靚編撰的《事林廣記》之中有描繪蒙古官吏“玩雙六”的插圖（見圖6-1），在其右側(cè)的桌子上，與餐食、酒壺、盆子一起，畫上了直著擺放的筷子。《事林廣記》原來的版本有誤，元代發(fā)行了增補本，廣為流傳。插圖中混雜了元代的作品。即宋代、*遲在元代，筷子直著擺放已成了習俗。
進入明代，印刷術取得了很大的發(fā)展，帶有插圖的書籍大量出版。不少插圖里畫有餐桌，畫面中的筷子無一例外都是直著擺放的。萬歷年間出版的《金璧故事》（鄭以偉編）的插圖就是其中的一例（見圖6-2）。 ◇ 從席子到桌子 縱觀歷史，唐至宋之間，人們的飲食和生活方式發(fā)生了翻天覆地的變化。
東漢的墓中，大量使用了雕刻有畫像的壁磚。從這樣的畫像中可知當時的飲食和飲食習慣的一端。四川成都出土的《出行宴樂畫像》（見圖6-3）中，出現(xiàn)了東漢的宴會場面。參加者都坐在席子上吃喝，菜肴擺放在短腿的食案上。這些資料顯示，東漢時的中國也與日本一樣，是不用椅子和桌子的。
前文所舉的陜西南里王村的壁畫上，主人和客人都不是坐在席子上，而是坐在短腿的板凳上的，餐桌用的還是短腿的桌子。可見，唐代開始，人們已不再坐在席子上了。
要了解唐代風俗習慣，臺北故宮博物院收藏的《宮樂圖》（見彩圖13）是一份不容忽視的重要資料。現(xiàn)存的繪畫是宋代的摹本，原作是唐代中期完成的（沈從文，1981）。《宮樂圖》描繪的是宮廷貴族邊聽音樂邊飲茶的場面，從畫上可知宮廷生活中使用椅子和桌子已司空見慣。
這幅《宮樂圖》與陜西南里王村的墓室壁畫的制作年代一樣，都是中唐時期，但將兩者做比較，可發(fā)現(xiàn)桌子、椅子的外形、用法各有不同。很明顯，不同階層的日常用品及其用法也有所不同。
那么，與現(xiàn)在相同的、使用桌子用餐的風俗習慣是何時開始的呢？
再來看一下《韓熙載夜宴圖》，可知宋代開始椅子和桌子的用法大體與現(xiàn)在相差無幾。當然，這幅畫描繪的是居于權(quán)力中心的高層官僚，其生活與民間是無法相比的。那么，當時的庶民生活是怎樣的呢？
宋代墓穴出土的壁畫中有稱作《宴飲》的圖畫（見彩圖14）。圖中的人物是墓穴的主人，身份不明。從服裝和日用品上來看，不像是上層階級，但也雇了用人，推測是有一定的地位和經(jīng)濟實力的，也許是下級官員或小商人。與《韓熙載夜宴圖》中精巧的椅子和桌子不同，《宴飲》中的椅子和桌子制作較為粗糙。但從這幅壁畫中可知，宋代庶民的日常生活中已經(jīng)普遍使用椅子和桌子了。 ◇ 筷子的直放與餐刀 從坐在席子上的生活方式到使用椅子與桌子，這種變化與筷子的用法原本沒有直接的關系。為何從宋代到元代的一段時間里，橫向擺放的筷子變成了縱向擺放呢？
唐與宋之間的五代十國是一個動亂的時代。這期間，北方的游牧民族接連不斷地進入中原，建立王朝。與此相伴，許多少數(shù)民族移居到漢民族的居住地。因為他們是從事畜牧業(yè)的，以肉為主食，用餐時當然使用餐刀。鋒利的刀具不小心會傷著人，因此用餐時很自然地會將餐刀的刀尖向著與自身相反的方向放置。這一點只需對使用刀叉的西餐飲食禮節(jié)稍做觀察，就可一目了然。
實際上，品嘗蒙古菜時可發(fā)現(xiàn)，餐刀就是縱向擺放的。五代十國時，游牧民族的飲食習慣已跨越很大區(qū)域向南遷移。不難想象，移居過來的人們?nèi)员３种玫兜牧晳T，自然也會將筷子同餐刀一樣縱向擺放。即使是文化中心的宮廷里，從皇帝開始，游牧民族的高級官僚們也在無意識之中將筷子縱向擺放了。自古以來，宴會大多是作為顯示皇帝權(quán)威的禮儀而頻繁舉行的。少數(shù)民族政權(quán)也以皇帝為中心，繼承了宴會的傳統(tǒng)。在這當中，筷子縱向擺放的習慣也許就逐漸滲透到上層官僚中。再加上中國人常用橫截面是圓形的筷子，在使用桌椅的生活中，將筷子縱向擺放，就可避免筷子從餐桌上掉下來。
饒有趣味的是，椅子與桌子的普及，以及筷子擺法的變化，幾乎是同一時期發(fā)生的。椅子原名“胡床”，由西域傳入，是一種折疊式的交椅，后來演變成近似現(xiàn)代的椅子。如前所述，到了宋元兩代之后，桌椅在民間基本上普及。而在這期間，筷子也從橫放變成了直放。盡管兩者之間沒有因果關系，但不啻一個引人遐想的巧合。
餐桌上的中國史 作者簡介
1953年出生于上海。華東師范大學畢業(yè)后留校任助教，1985年赴日留學。1991年于東京大學取得比較文學比較文化專業(yè)博士學位。歷任日本東北藝術工科大學副教授、國學院大學副教授、明治大學法學部教授。2007年—2009年任哈佛大學客座研究員。現(xiàn)任明治大學國際日本學部教授，研究方向為比較文學與比較文化、東亞文化交流史、文化史。
商品評論(6條)
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