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臭食志(精) 版權信息
- ISBN：9787559658609
- 條形碼：9787559658609 ; 978-7-5596-5860-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
臭食志(精) 本書特色
1.臭食，小眾又大眾。在五味之外，品種相對少，喜愛的人 卻不少。“更臭”也“更香”，臭食中有百味。 2.雖然幾乎人人吃過臭食，卻鮮少有人認真梳理臭食本身，以及思考臭食與整個飲食文化的關系。為臭食作傳，也是在豐富飲食文化的記憶。 3.書中出現上百種的臭食都是作者親自品嘗過的，但本書不是吃喝流水賬，也記錄了大量臭食的制作方法。知其然，知其所以然。
臭食志(精) 內容簡介
“聞著臭，吃著香”，臭食，天生自帶一種讓人欲拒還迎的魔力。雖然相關資料寥寥，但臭味在中國飲食中的地位不低，中國人吃臭食的歷史也源遠流長。 本書剖析了食臭的成因，探究了食臭的歷史、地域與民俗，勾勒出一幅中華臭食地圖，并結合作者幾十年間在各地品嘗、品味臭食的體驗，為大家奉上了諸多美味的臭食食譜。 徽州臭鱖魚，紹興霉千張， 長沙臭豆腐，柳州螺螄粉， 金華爛菘菜，皖南毛豆腐， 東北臭大醬，寧波臭莧菜股 ………… 臭菜，也可以千里飄香。
臭食志(精) 目錄
01 臭之說
鮮臭
腌臭
泡臭
酵臭
霉臭
腐臭
釀臭
02 臭之域
首臭之域甬紹間
霉臭徽皖
江南江淮風
濃情湘鄂贛
星星點點粵桂瓊
香臭之間話黔南
滇之美 川之味 藏之珍
北方臭食錄
03 臭之譜
魚譜
蝦蟹譜
肉譜
豆腐譜
菜譜
筍譜
草譜
果譜
豆譜
米譜
蟲譜
蛋譜
乳譜
醬醋譜
04 臭之友
餿友
騷友
腥友
膻友
癟友
后記
展開全部
臭食志(精) 節選
鮮臭 人工制作的臭食，基本途徑只有一個：發酵。但發酵的途徑和方式卻多種多樣。其中腌臭是一大類別，不但南北皆有，而且葷素皆備。 腌，是以鹽浸漬食品，鹽是主要媒介，但主要依靠的是各種微生物，促進發酵，將蛋白質水解。無論是蔬菜還是魚肉，腌漬的結果，首先必然是酸，如果發酵，則開始向臭的方向行進，變腌酸為腌臭。對人的味覺而言，也由酸香轉為臭香。所以，腌臭多數不是由于腌制不慎變臭，而是人們有意為之。比較典型的，南方，如金華的爛菘菜、黃陂的臭蘿卜、蕪湖的爛腌菜；北方，如山西靈丘的臭腌菜、青島的臭鲅魚。 腌臭，要的就是這個“臭”，因為臭中蘊含著別樣的香。舟山是我國*大的海水漁場，很長時間里，流傳一種美食—三曝鰳魚。這是一個腌臭的典型。漁民海上打魚，過去是沒有冷藏保鮮條件的，如何保存？一個辦法，腌。所謂“三曝鰳魚”，是腌制的三個階段。**階段在船上，將打上來的鰳魚（鰳魚也叫白鱗魚，黃海、東海、南海皆產，肉質細嫩，一般一條斤把兩斤重）用鹽涂抹，并將鹽塞入腹內，一層層碼在船艙，*后撒上一層鹽，用石塊壓住。這是頭曝。漁船到港，將鰳魚再加鹽，腌到缸里，這是二曝。等到鰳魚被腌得滲出了水（這個水被稱為鹵汁），再翻缸，就是將魚重新翻身碼放，再抹上鹽，接著腌，這叫三曝。三曝之后，靜待兩個月，腌魚成，此時魚肉實際已經腐化，沒有了絲縷結構，變成細膩粉膏了，這樣的腌魚，什么味道？想想便可知道，又咸又臭。這就是寧波人、舟山人愛在心里的美食。在網上看寧波人發感嘆，是不是寧波人，吃飯時你給他夾一筷子三曝鰳魚，看看他的表情即知。可見這東西咸臭到什么地步。臭魚南北皆有人喜愛，舟山的三曝鰳魚如此，青島的臭鲅魚雖然不是三曝，但殊途同歸，比不上三曝鰳魚的咸，但臭是不相上下的。 魚可腌，肉可腌，菜當然更是腌臭的大宗。霉臭之都紹興，就有美味臭腌菜，周洪星、李臣、周超三位先生在《解讀紹興“臭食”文化》一文中評價紹興臭腌菜，“質地酥軟，似霉非霉，幽香撲鼻”。既然幽香撲鼻，自然讓人喜愛，于是臭腌菜炒莧菜、臭腌菜炒黃豆芽、臭腌菜炒春筍、臭腌菜炒南瓜、臭腌菜炒羅漢豆，都成了紹興人桌上的好菜。而且臭腌菜炒莧菜還是紹興人端午之日餐桌上的**菜。其實，華東地區，臭腌菜相當普及，并不止甬紹地區。溫州菜頭坨、樅陽爛蘿卜、金華爛菘菜、蕪湖爛腌菜，都是臭名遠揚的美食。南方有臭腌菜，北方也不缺席。北方腌菜一般比南方的咸，但是也有特意腌臭的，譬如山西靈丘的臭腌菜。臭腌菜是用野菜腌成的，想讓其臭，自然鹽要減少一半，夏腌冬食，開缸之時，臭味飄出，嗆人，吃到嘴里，香人。臭腌菜餡莜面蒸餃，在當地是上上美食。 蔬菜腌臭，是特意為之，金華人吃爛菘菜滾豆腐，津津有味，對爛菘菜求的就是那個爛與臭。金華人稱白菜為菘菜，爛菘菜，是將白菜腌制，而且不設防腐措施，任其腐爛，化為汁水，此為“爛”。金華爛菘菜，*有名的是湯溪，經營爛菘菜菜肴的飯店，多數是湯溪人所開。湯溪人腌爛菘菜，是非常講究的，用的白菜叫“厚大白”，說的是要用菜幫子厚實的白菜，腌的時候，一層白菜加一層鹽、一層辣椒、一層生姜、一層大蒜，再加上一層白菜，如此疊加，滿缸為止。為了促進發酵，缸口是不壓石頭的，促進空氣流通，加速腐爛過程。別處腌成的菜要求脆爽，湯溪人要求爛，化成汁水的爛菘菜才是*好的。別處的腌菜*多腌幾個月到一年，湯溪的爛菘菜腌到三年，缸里已經不見菜的影子，一缸黃金湯，就是極品。據說腌爛菘菜的房間，一般人進去是受不了的，太臭。金華人吃爛菘菜，*具特色的是爛菘菜滾豆腐，中央電視臺有一個欄目《味道》，專門介紹過這道爛菘菜滾豆腐，熱鍋沸油，加入蔥蒜熗鍋，倒入陳年爛菘菜，煮開下豆腐，五六分鐘就算滾好了。中央電視臺的主持人介紹說，這就是鄉愁啊。非常正確，這點臭，就是很多金華人的鄉愁。 爛菘菜是打定主意要將白菜腌臭的，但是也有只為腌酸，卻因腌過了頭，成了臭菜的。我在東北生活的年頭多，吃過的酸菜也多，有的人家的酸菜，其實就是臭菜。很多年前，我到黑龍江慶安縣下鄉，在老鄉家吃派飯。冬天，各家基本都是酸菜燉土豆，每家的酸菜味道都不同。吃到二埋汰家，那酸菜就真是臭酸菜了，但是吃得很得勁。后來我以這段經歷寫過一篇小文，“酸菜家家腌，家家不一樣。巧手媳婦腌得仔細，洗得凈，切得勻，碼得好，大缸擦得干干凈凈，酸菜透出一股細細的酸香。埋汰媳婦不行，白菜連大幫子都摘不凈，鍋里燙一燙，撈出來，稀里糊涂碼進缸里。大缸靠著鍋臺，熱，酸菜發得快。你一進門，一股酸臭撲鼻而來，能嗆你一個跟頭。讓你吃，你肯定挑巧手媳婦腌的。你錯了。埋汰媳婦腌的酸菜，不一定差。聞著酸臭，吃著酸香，味兒更足”。二埋汰媳婦腌的臭酸菜，是我吃過的*好吃的酸菜。
臭食志(精) 作者簡介
要云，資深行者、食客。生于河北張家口，自幼年起頻繁遷徙的慣性，一直延續至今。多年來游走四方，尋味村野，探尋各地食俗傳承。多次為尋覓各地食俗而作主題旅游，寫出游歷品味心得二百余萬字。著有《辣味江湖》《尋味中國》《酒行天下》《酸食志》等作品。
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