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老北京述聞:飲食名饌 版權信息
- ISBN：9787200159547
- 條形碼：9787200159547 ; 978-7-200-15954-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
老北京述聞:飲食名饌 本書特色
《老北京述聞》著重從古都文化、京味文化等方面，涵蓋了北京的皇城文化、士大夫文化、市井文化等多方面內容。旨在通過講述北京人文故事，提煉首都文化符號，探討首都文化的特點與傳承。博雜中現傳統，粗獷中見講究。留住北京味道，傳承美食文化。爆肚兒、炸醬面、桃酥、糖耳朵、糖葫蘆、干蹦兒、姜豆干、油炸鬼、棗豆腐……北京小吃是回憶，是兒時的味道。更是北京人的情懷、精神和鄉愁。
老北京述聞:飲食名饌 內容簡介
本書以一個北京小吃業發展的親歷者視角，甄選具有代表性的60余個北京小吃品種和京城百年老店的人文趣事，向讀者們展現豐富可口的京味美食文化，記錄當下傳統小吃行業的變遷，希望能夠讓更多的人了解、喜歡和熱愛北京小吃文化。
老北京述聞:飲食名饌 目錄
前言
北京飲食的來源
宮廷風味
官府風味
民族風味
各地風味
傳承有序的各類老字號與名菜名人故事
八大堂
八大樓
八大春
八大居
四大順
當代名店
豐富多彩的小吃
早餐
正餐
茶點
零嘴
北京小吃拾遺
北京飲食的來源
宮廷風味
官府風味
民族風味
各地風味
傳承有序的各類老字號與名菜名人故事
八大堂
八大樓
八大春
八大居
四大順
當代名店
豐富多彩的小吃
早餐
正餐
茶點
零嘴
北京小吃拾遺
展開全部
老北京述聞:飲食名饌 節選
北京的“京”字，是個象形字。它的意思首先是“高”而“大”，數量多。 從甲骨文的字形來看，“京”字，就像一種高高的、上面尖尖的人工建筑。有層次、有高度、有變化，每一部分獨立成篇，合并起來，平衡且和諧。 和這個“京”字一樣，北京的“食”，也是層次分明、變化多端、獨立而又兼容、個性突出而不失協調。 一般情況下，從一個地區的地理位置和歷史環境，可以倒推出這個地區的飲食特點，用一句話提煉概括。比如沿海多食海鮮、內蒙古多食牛羊肉、西北以面食為主。而北京的飲食，卻很難總結出一句高度概括的話語。 從空間角度看，這塊相當于155個巴黎的1.6萬平方公里的土地，千百年來，一直處于開放的狀態。在地域上，北接內蒙古高原和東北平原，南銜華北平原，農耕文明和游牧文明在這里碰撞、交匯，互相成就。 從時間維度看，北京，自智慧生命誕生，到文明興起，歷經幾十萬年，曾經有過幾十個名字。上古叫幽陵，夏朝稱冀州，周朝名薊，春秋為燕京，秦置漁陽，唐改名范陽，遼建南京，金筑中都，元為大都，明太祖朱元璋起名北平，明成祖朱棣，將明朝的首都，自南京北遷至此，相對于“南京”，而稱“北京”，也稱京師。清代沿用北京，民國用名北平和北京。新中國成立后，定名北京至今。 每一次名稱的變化，就代表著一次新人群的融入。每一次新人群的融入，就意味著，在這片土地上，出現了新的飲食風俗。北人南下，帶來了草原的飲食習慣。南人北上，帶來了江南的飲食文化。萬國來華，帶來了西方的飲食方式。 天南地北的食材、各個民族的講究、世界各地的烹飪技法，匯聚在這里，漸漸生根發芽，各自找到了生存的方式，和諧地演變成為北京今天的飲食格局。 在這個過程當中，中國形成了著名的魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜八大菜系。而北京的飲食，卻并沒有形成世所公認的獨立菜系。因為它太豐富、太有層次，與老子《道德經》中的“大方無隅、大音希聲、大象無形”隱隱相合。 就像一部戲劇，假如這部劇里的演員演技好，那么你記住演員的名字就比記住戲劇名字容易；對于一座城市，假如那里的飲食好，那么你記住—種美食的名字，比記住一座城市的歷史更加容易。 對于北京這座城市，飲食的美好完美地融入城市的歷史中。 按照飲食的來源，北京的飲食，大體可以分作四類：宮廷風味、官府風味、民族風味、各地（包括國外）風味。 宮廷風味 簡單講，宮廷風味就是皇帝、皇后這些帝國地位*高者日常的飲食風味。 這種飲食風味講究食品安全、配料固定、主次嚴格、調味純粹、季節分明。 元代宮廷膳醫忽思慧的《飲膳正要》里寫得清楚明白，元世祖忽必烈的飲食，食材要考核著前朝名醫寫的《本草》一書里記載的食材使用，這樣對身體好。《飲膳正要》不是宮廷菜譜，但是被稱為中國古代營養學著作，從中也能看出，宮廷里的飲食，對食材的要求是非常嚴格的。 明萬歷年間，有一位叫劉若愚的太監，因為要給自己申冤，詳細記述了自己在宮中數十年的見聞，寫了一本《酌中志》，成為后人了解明代宮廷生活的重要文獻。從這本書里，我們能夠看到明朝皇帝的日常飲食記錄3明代食材比元代豐富，也極為嚴謹，絕對是食當季，用*鮮，搭配固定。清初文人宋起鳳寫了一本書叫《稗說》，提到了許多明代的風俗，比如，崇禎皇帝用膳時，“民間時令小菜、小食亦畢集”。這些小菜包括：苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、龍須菜、匏瓠、齏芹、野薤、苜蓿、榆錢等等，據說是明太祖想讓子孫莫忘民間疾苦，將百姓常吃的食材放入宮廷御膳中。這個記錄，使得我們知道明代的御膳具有“高檔食材和普通食材兼具”的特點。這也許就為后來宮廷的菜式傳入民間奠定了基礎。畢竟，如果食材太過難得，也無法在民間流傳。 到了清代，宮廷飲食在一定程度上，成為宮廷禮制的組成部分，還融入了大量滿洲風俗。比如，按照滿族的傳統習慣，皇帝每天吃兩頓正餐，一次在早上七點前后，一次在下午兩點前后。正餐后，各加一頓小吃。 也許，這就促成了北京宮廷小吃的繁榮。而且，即便是宮廷里的主人，不同的等級，能夠吃到的東西也不一樣。 比如，皇帝每天的份例：盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤，羊兩只，雞五只（其中當年雞三只），鴨三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜共六十個，匏瓜、冬瓜各一個，苤藍、干蕹菜各六斤，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個。皇后：盤肉十六斤，菜肉十斤，雞鴨各一只……皇貴妃：盤肉八斤，菜肉四斤，每月雞鴨各十五只。貴妃：盤肉六斤，菜肉三斤八兩，每月雞鴨各七只。妃：盤肉六斤，菜肉三斤，每月雞鴨各五只。 看到了吧，這妃子要是想吃羊肉，那可是沒有的。規矩夠嚴格吧。 宮廷飲食的規矩嚴格到不能隨意食用規定之外的其他食材，即使是符合條件的食材，也不能任意搭配。
老北京述聞:飲食名饌 作者簡介
中國人民政治協商會議北京市委員會(簡稱政協北京市委員會或北京市政協)是中國人民政治協商會議地方委員會組織，是北京市具有廣泛代表性的愛國統一戰線組織，是中國共產黨領導的多黨合作和政治協商的組織形式，按照“三親”即親歷、親見、親聞的原則征集史料，存檔出版。 黎曉宏，北京文化專家，已出版《三平齋夜語》《人生大格局——三平齋夜語二集》《人生從容——三平齋夜語三集》《三平齋省思錄》等多部清言小品集。其“九思三平齋”微博粉絲已超過20萬，單條轉發量高達1萬次。
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