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純素食料理創意制作 版權信息
- ISBN：9787518433667
- 條形碼：9787518433667 ; 978-7-5184-3366-7
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
純素食料理創意制作 本書特色
使用應季新鮮食材，享受大自然四季的饋贈 融合全世界多地食材與制法，體驗無國界素食文化 多種自制調料和專業技法，讓素食料理不再寡淡 精美大氣的擺盤，為專業人士打開創意思路
純素食料理創意制作 內容簡介
本書介紹了90道不使用肉、魚、蛋、乳制品、蜂蜜等動物性食材的純素食料理，以及16種主廚自制調味品。菜品包括前菜、主菜、主食、甜品和飲品等。以四季劃分章節，注重時令食材的使用。菜品制作和擺盤高端、精致，可為專業廚師提供造型創 意思路。
純素食料理創意制作 目錄
009 什么是純素食料理？
011 制作純素食料理的關鍵
012 烤焦
013 烘干
014 利用酸味
016 補充油分
018 使用香草和香料
020 使用有特殊味道和口感的食材
024 春
025 橄欖油蠶豆泥配烤蠶豆
026 早餐塔可
027 茴香沙拉配龍蒿、油醋汁和杏仁
028 歐防風脆片配椰奶
030 素肉配純素墨西哥薄餡餅片
032 蘆筍絲沙拉配蒔蘿
033 索卡咸餅配洋薊脆片和檸檬
034 蘑菇片配檸檬果醬、百香果和藜麥
035 有機甘藍沙拉配脆片
036 蔥面條配腰果奶油
037 春豆配牛油果醬和菊苣沙拉
038 綠蘆筍沙拉配墨西哥辣椒醬
040 炸豆丸子配自制哈里薩辣醬
042 香烤芥藍配煙熏甜椒粉
043 炭烤蘆筍配薄荷風味豌豆泥
044 烤茴香配豆奶酸奶和黑橄欖醬
046 蔥香嫩玉米脆片配嫩玉米須和烤洋蔥汁
048 炸豆腐和西葫蘆面條配白芝麻醬和辣根
050 炭烤西藍花配西藍花開心果泥
051 燜白蘆筍配炸白蘆筍脆片和辣椒粉
053 烤竹筍和澳大利亞黑松露配黑橄欖醬
054 夏
055 炸茄子皮塔三明治
056 豆奶布拉塔芝士卡布里沙拉
058 西班牙冷湯配迷你哈密瓜沙拉
060 黃瓜和迷你雜蔬配洋蔥沙拉調味汁
062 夏季時蔬和蕎麥塔博勒沙拉配菊苣
064 炭烤牛油果配阿根廷香辣醬和香菜苗
065 白桃檸檬草沙拉配羅勒和百香果
067 腌圣女果撻
068 姜汁烤茄子配腌紅洋蔥和生姜脆片
070 南瓜沙拉配木瓜芥末醬和羅勒
071 番茄和夏季水果片配腌紅洋蔥
072 黃瓜菠蘿哈密瓜冷湯
073 香川本鷹辣味冷烏冬面配玉米泥和泰國青檸葉
074 豆腐塔可配白芝麻醬、夏季時蔬和蘑菇塔可、牛油果青檸純素芝士塔可
076 玉米飯漢堡和夏季時蔬素排配墨西哥辣椒醬
078 爆米花和烤玉米燴飯
080 鷹嘴豆和香草綠咖喱
081 古巴風情烤玉米配青檸辣醬
082 玉米糊配炒牛肝菌和新鮮夏季松露
083 炸茄子配香料、青麥、杏仁和檸檬果醬
084 素肉餅配自制哈里薩辣醬
086 秋
087 葫蘆干芙蓉花腌菜配黑無花果沙拉
088 椰子風味奇亞籽布丁配栗子和麥片
090 甜菜芭菲配純素芝士、百香果和開心果
091 醋烤茄子配無花果和新鮮黑胡椒
093 雜菌湯配大麥和香草
094 烤茄子泥、烤甜椒泥和鷹嘴豆泥
096 豆腐干意面配開心果青醬
097 烤雜菌配松子芥末醬
098 土豆洋蔥玉米餅配亞馬孫可可和腌橘子
099 烤南瓜配青檸、酸漆樹粉和豆奶酸奶
100 伯爵茶風味紅薯配卡波蘇香橙沙拉
101 贊岐手延本鷹烏冬面配素醬
102 蓮藕圓子配素醬
105 松茸餃子配烤蔬菜和香草法式濃湯
107 烤舞菇配蘑菇烤栗子香草醬
109 茄子牛肝菌脆餅配自制哈里薩辣醬
111 烤甜薯配黑無花果和芥末土豆沙拉
113 烤百合根配菠菜香草泥
114 炸豆丸子配烤洋蔥汁
116 冬
117 烤甜菜配脆片
119 豆腐藜麥沙拉配熱帶水果和堅果
120 胡蘿卜法式清湯
121 芹菜根蘋果茴香蒔蘿芥末沙拉
122 白蕓豆沙拉配杏仁墨西哥辣椒醬和爆米花碎
124 繽紛胡蘿卜甜菜
125 菜花布格麥塔博勒沙拉配檸檬、酸漆樹粉和葡萄干
127 燉小扁豆和炸抱子甘藍配開心果、羅勒和檸檬
129 炸蘿卜排配烤洋蔥汁
131 燒烤味腐竹三明治配涼拌菜絲
132 西藍花米粉餅配花生醬和芥末
135 車輪面筋辛辣咖喱配腌紅洋蔥
137 炸菜花配白芝麻醬和薰衣草
138 蕪菁圣女果燉鍋
139 芹菜根排配菰米和番茄干醬料
141 香芹醬松露歐防風
142 烤胡蘿卜配紅辣椒杏仁醬和酸漆樹粉
145 菜花排配自制哈里薩辣醬和香料
46 甜品和飲料
147 甜酒和干果卡薩塔
149 椰子菠蘿蛋糕撻
151 純素芝士蛋糕
152 亞馬孫可可慕斯
153 西瓜角豆可麗餅
155 車輪面筋杏仁奶油法式吐司
157 血橙席拉布
158 大黃覆盆子席拉布
158 生姜菠蘿席拉布
159 百香果墨西哥辣?席拉布
159 蜜瓜檸檬草席拉布
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純素食料理創意制作 節選
純素食料理完全不使用肉類、魚類、乳制品、蜂蜜和魚膠等動物性食材 “Vegan”這個單詞據說是英國純素食協會的創始人之一唐納德·沃森創造出來的（1944年首次出現），它取自vegetarian（素食者）的前3個字母和后2個字母（veg+an），表示從一而終的素食者，是連乳制品也不吃的素食者的簡寫，被譯為“純素食主義者”。和允許攝入雞蛋、乳制品的素食者不同，純素食主義者不會吃任何含有動物性食材——肉類、魚類、乳制品、蜂蜜和魚膠的食物。這背后包含了一種思想——人類應該在不壓榨和剝削動物的情況下生活下去。所以，更加嚴格、有道德的純素食主義者不僅在食物上，在其他任何事物 上都不會使用動物制品。 然而，近十年間有一種“靈活的純素食主義”思想正在急劇蔓延。根據動物福利的觀點*，偶爾選擇純素食的人數在全世界范圍內呈增長趨勢。本書也同樣不贊成每天的飲食都應該變成純素食的想法。如果你希望每天食用純素食，那么需要在營養方面特別注意。比如多食用富含蛋白質的豆類，并有意識地補充維生素B 12 ，它在海鮮和肉類中含量豐富，但在蔬菜和水果里幾乎不存在。所以，通過保健品來補充維生素B 12 的純素食主義者非常多。 另外，把純素食料理看成是減肥餐或排毒餐的人也有很多。純素食里有許多堅果類、豆類以及添加了大量植物性油脂的食物，所以需要注意，純素食料理不一定是減肥餐。在日本有精進料理文化，在中國也有吃素菜的素食文化。在印度，因為宗教原因，素食主義者眾多，其中有一部分人是純素食主義者。世界上有很多種純素食料理，本書介紹的是混合了中南美、中東、東南亞以及日本的食材、香料、香草、調味料的紐約風格多元素純素食料理，集合了無論哪種風格和業態的餐館都容易接受的料理。 早餐塔可 這道菜將位于紐約的墨西哥餐廳提供的、加入了豆類和大米的塔可加工成了早餐。它在墨西哥薄餡餅上擺放了腰果做的純素芝士、水果和腌紅洋蔥，再撒上讓這道菜更具風味的干木槿花碎。 材料 （1人份） 墨西哥薄餡餅 （市售）… 1塊 純素芝士 … 30克 （>P030） 芒果 … 1/5個 菠蘿 … 1/10個 獼猴桃 … 1/2個 覆盆子 … 1個 烤杏仁 … 適量 腌紅洋蔥 … 適量 （以下是易做的量） 紅洋蔥 … 1/2個 腌泡汁 紅葡萄酒醋 … 50毫升 接骨木花糖漿 … 50毫升 檸檬汁 … 50毫升 砂糖 … 30克 薄荷 … 適量 干木槿花 … 適量 鹽 … 適量 做法 1將芒果、菠蘿和獼猴桃分別切小塊。將覆盆子掰成兩半，烤杏仁掰成適當大小。 2用煎鍋將墨西哥薄餡餅加熱至散發香味（不需要用油），然后鋪上純素芝士。放上步驟①的材料和腌紅洋蔥（后述）。 3撒上薄荷、干木槿花和鹽。 腌紅洋蔥 1將紅洋蔥順著纖維切片。 2鍋里倒入腌泡汁材料煮沸，然后使其完全冷卻。 3將腌泡汁倒入洋蔥中攪拌。
純素食料理創意制作 作者簡介
[日]米澤文雄 1980年出生于日本東京淺草地區。高中畢業后，在東京的意式餐廳中進修4年。2002年赴美國紐約工作，在三星餐廳 “Jean-Georges”總店成為第一位日本籍副廚師長。2007年回國，擔任東京都內餐廳廚師長。2014年東京“Jean-Georges”（六本木）開業后，任主廚。2017年9月“The Burn”餐廳開業后，擔任行政總廚。
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