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中國白酒品鑒 版權信息
- ISBN：9787569037807
- 條形碼：9787569037807 ; 978-7-5690-3780-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中國白酒品鑒 內容簡介
本書用通俗易懂的語言向讀者分享白酒品評，適用于白酒行業的從業人員、白酒文化的愛好者、白酒文化傳播工作者、零基礎白酒愛好者。本書從品酒愛好者的視角出發，一起追尋白酒品鑒之源，探索成為品酒師的路徑，了解感覺器官在白酒品鑒中的作用，學習如何品鑒白酒，探索影響白酒感官質量的因素，提升品酒技巧等。讀者看完這本書，不僅懂的如何品鑒白酒，更會知曉其中的原理，為以后更深入學習白酒打下基礎。
中國白酒品鑒 目錄
**章 白酒品鑒之源
**節 白酒品鑒概述
第二節 白酒品鑒的發展歷程
第三節 白酒品鑒技術發展
第二章 白酒品酒師修煉之路
**節 白酒品酒師的定義
第二節 白酒品酒師的報考
第三節 白酒品酒師的**品質
第三章 感覺器官與白酒品鑒
**節 視覺在白酒品鑒中的作用
第二節 嗅覺在白酒品鑒中的作用
第三節 味覺在白酒品鑒中的作用
第四節 其他感官在白酒品鑒中的作用
第四章 白酒品鑒前的準備
**節 品酒的環境與器具
第二節 品鑒酒樣
第三節 品酒禮儀
第五章 白酒品鑒的要領
**節 白酒品鑒的類型
第二節 觀察白酒的外觀
第三節 嗅聞白酒的香氣
第四節 品嘗白酒的滋味
第五節 體會白酒的觸感
第六節 綜合定風格
第七節 白酒品鑒的注意事項
第六章 白酒品鑒的描述
**節 白酒品鑒術語
第二節 白酒感官品鑒量化評分
第三節 四大基本香型白酒品鑒術語
第七章 白酒品鑒訓練
**節 白酒的風味物質
第二節 白酒典型性和質量差、酒精度差練習
第三節 白酒重現性和再現性練習
第八章 白酒的類別與感官特點
**節 認識白酒
第二節 糖化發酵劑的類別
第三節 固態法白酒、液態法白酒的鑒別
第四節 不同白酒香型的品鑒
第五節 新生代酒品
第九章 白酒的生產工藝與感官特點
**節 釀酒原料
第二節 釀酒輔料
第三節 釀造工藝
第四節 儲存與變化
第五節 五糧液“1366”釀造工藝與感官特點
第十章 白酒勾兌
**節 白酒勾兌的原理與發展
第二節 白酒調味
第三節 白酒勾兌和酒體設計
附錄一 白酒國家標準
附錄二 質量分數表
參考文獻
**節 白酒品鑒概述
第二節 白酒品鑒的發展歷程
第三節 白酒品鑒技術發展
第二章 白酒品酒師修煉之路
**節 白酒品酒師的定義
第二節 白酒品酒師的報考
第三節 白酒品酒師的**品質
第三章 感覺器官與白酒品鑒
**節 視覺在白酒品鑒中的作用
第二節 嗅覺在白酒品鑒中的作用
第三節 味覺在白酒品鑒中的作用
第四節 其他感官在白酒品鑒中的作用
第四章 白酒品鑒前的準備
**節 品酒的環境與器具
第二節 品鑒酒樣
第三節 品酒禮儀
第五章 白酒品鑒的要領
**節 白酒品鑒的類型
第二節 觀察白酒的外觀
第三節 嗅聞白酒的香氣
第四節 品嘗白酒的滋味
第五節 體會白酒的觸感
第六節 綜合定風格
第七節 白酒品鑒的注意事項
第六章 白酒品鑒的描述
**節 白酒品鑒術語
第二節 白酒感官品鑒量化評分
第三節 四大基本香型白酒品鑒術語
第七章 白酒品鑒訓練
**節 白酒的風味物質
第二節 白酒典型性和質量差、酒精度差練習
第三節 白酒重現性和再現性練習
第八章 白酒的類別與感官特點
**節 認識白酒
第二節 糖化發酵劑的類別
第三節 固態法白酒、液態法白酒的鑒別
第四節 不同白酒香型的品鑒
第五節 新生代酒品
第九章 白酒的生產工藝與感官特點
**節 釀酒原料
第二節 釀酒輔料
第三節 釀造工藝
第四節 儲存與變化
第五節 五糧液“1366”釀造工藝與感官特點
第十章 白酒勾兌
**節 白酒勾兌的原理與發展
第二節 白酒調味
第三節 白酒勾兌和酒體設計
附錄一 白酒國家標準
附錄二 質量分數表
參考文獻
展開全部
中國白酒品鑒 節選
《中國白酒品鑒》： 白酒品鑒在白酒文化、生產和技術交流中扮演著重要角色。白酒品鑒的快速發展是從新中國成立之初開始的。1952-1989年，我國共舉行了五屆全國評酒會，對白酒行業的影響非常深遠，它*先肯定了我國知名白酒品牌在行業中的地位，也讓當時一些知名度不高的白酒品牌憑借獨特的工藝、感官特征和優秀品質贏得了社會的認可。 一、**屆全國評酒會 1952年冬季，財政部稅務總局、華北酒類專賣公司在北京召開了全國酒類專賣會議，品鑒了會前收集的酒類樣品。此次參與評酒工作的專家有朱梅、辛海庭、王秋芳、王明愛（日籍）。朱梅、辛海庭主持評酒工作，辛海庭、王秋芳、王明愛（日籍）共同負責酒樣的分析檢測工作。 會前，華北酒類專賣總公司通知當時的各大行政區負責收集參評酒樣，共收到樣品103種，其中白酒19種。參評酒樣人選條件為：品質優良，符合高級酒類標準及衛生指標；在國內廣受好評，為全國大部分人歡迎；歷史悠久，在全國有銷售市場；制造方法特殊，具有釀造特色，不能仿制。 參評酒樣的理化檢測由朱梅工程師組織開展，辛海庭、王秋芳、王明愛共同負責分析檢測工作。**屆全國評酒會之前，國內還沒有關于酒類產品檢測項目和方法的規定，主要通過查閱資料確定酒類檢測項目的指標和方法。雖然環境艱苦，條件落后，但朱梅、辛海庭等酒界老前輩根據“品德優良”“廣受好評”“歷史悠久”“具有釀造特色”等要求，從100多種酒樣中評選出8種國家級名酒，其中包括4種白酒，分別是茅臺酒（貴州仁懷縣）、汾酒（山西汾陽杏花村）、瀘州老窖特曲（四川瀘州）、西鳳酒（陜西鳳翔縣）。這次評酒會對推動白酒行業的生產、提高白酒產品質量起到了重要作用，并為以后的評酒工作奠定了良好的基礎。 二、第二屆全國評酒會 **屆全國評酒會評選出的八大名酒，通過報紙、廣播等媒介的傳播，使全國消費者對酒質的優良標準有了新的認知，也提高了名優白酒的知名度。20世紀60年代初，全國國營酒廠逐漸增多。為了掌握酒類質量情況，促進釀酒工業的健康發展，中華人民共和國輕工業部于1963年10月在北京召開第二屆全國評酒會。從規模和舉辦方式來看，這次評酒會才算是全國性的評酒會。 第二屆全國評酒會由酒業專家周恒剛主持工作，并成立了專門的評酒委員會，評酒委員由各省（市、自治區）推薦，輕工業部聘請，共36名，其中白酒評委17名。此次酒樣選拔篩選工作更加嚴格，輕工業部要求各省（市、自治區）選拔推薦優秀酒品，選送的樣品能代表市場銷售的酒類商品，須經省（市、自治區）輕工業廳、商業廳共同簽封，并報送產品小樣。 第二屆評酒會首次制定了較為詳細的評酒規則。按白酒、黃酒、果酒、啤酒四個組別開展評選活動，以白酒為基質的露酒劃人白酒組品評。在白酒品鑒過程中，不分香型、原料、糖化發酵劑的差異，整體采取混合編組大排隊的方法評比。評酒委員需獨立思考、打分、寫評語。酒樣統一采取密碼編號評比，實行淘汰制，優勝者進入復賽和決賽環節。同時，要求與會人員遵守評酒規則：評酒室不準吸煙，評酒全過程保持安靜，不得互相交換意見或互相觀看評酒結果；每次品評一個酒樣前先用清水漱口，并休息3～5min后再品評下一個酒樣；非評酒期間要保證充分的休息。此外，為提高評酒的準確性，大會菜譜需經大會秘書處審查，不能有刺激性的辛辣菜和味道濃烈的油膩葷腥菜品。 第二屆評酒會共評出了18種全國名酒，27種全國優質酒。白酒組中，評出8種國家名酒，并增設低于國家名酒等級的國家優質酒9種。8種國家名酒為五糧液（四川宜賓）、瀘州老窖特曲（四川瀘州）、全興大曲（四川成都）、古井貢酒（安徽毫州）、茅臺酒（貴州仁懷縣）、汾酒（山西杏花村）、西鳳酒（陜西鳳翔縣）、董酒（貴州遵義）；9種國家優質酒為雙溝大曲（江蘇泗洪）、龍濱酒（黑龍江哈爾濱）、德山大曲（湖南常德）、湘山酒（廣西全州）、三花酒（廣西桂林）、凌川白酒（遼寧錦州）、哈爾濱老白干/高粱糠白酒（黑龍江哈爾濱）、合肥薯干白酒（安徽合肥）、滄州薯干白酒（河北滄州）。 第二屆評酒會充分體現了我國釀酒工業的發展，不僅名酒數量增加，而且增加了9種國家優質酒。第二屆評酒會未分香型評酒，因而香氣濃郁者占優勢，清香型、醬香型白酒得分較低，不能精確反映不同風格的特點。第二屆評酒會響應了全國**屆釀酒會議提出的“全國釀酒行業要為國家節約12.5萬噸糧食”的號召。全國釀酒企業掀起了增產節糧、推廣煙臺操作法的熱潮，大力提倡推廣用高粱、玉米或薯干、代用糧為原料，替代傳統生產的糧食大曲酒，使全國平均噸酒耗糧下降。 三、第三屆全國評酒會 1979年8月，中華人民共和國輕工業部在大連組織召開了第三屆全國評酒會。會前，共選送了313種代表酒品。主持專家為周恒剛、耿兆林，參會評委共65人，其中白酒評委22人。 《第三屆全國評酒會評酒辦法（草案）》明確規定了參加全國評酒的產品、評酒規則、全國評酒委員的考核辦法，以及全國評酒委員的要求與注意事項、全國評酒工作人員守則、全國評酒的獎勵、各酒類的評分細則等。 評酒分為白酒，黃酒、啤酒、葡萄酒及果露酒四個組進行。白酒的評比首次按香型、生產工藝和糖化發酵劑分組進行，編為大曲醬香、大曲濃香和大曲清香，麩曲醬香、麩曲濃香和麩曲清香，小曲米香，其他香型及低度等組，分別進行評比。會前制定了較為完整的評酒辦法，首次對評酒員進行了考核，統一了主要香型的風格描述。醬香型酒：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長；濃香型酒：窖香濃郁，綿甜甘洌，香味諧調，尾凈味長；清香型酒：清香純正，諸味諧調，醇甜柔和，余味爽凈；米香型酒：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。 ……
中國白酒品鑒 作者簡介
田學梅，碩士研究生學歷，四川輕化工大學副教授。曾獲得中國專利1項，至今參編著作1本，公開發票論文2篇。
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