目錄

跟著袁枚學(xué)做菜

序

須知單

做學(xué)問(wèn)講究先學(xué)理論再進(jìn)行實(shí)踐操作，飲食也是這樣，為此我寫(xiě)作《須知單》。

戒單

執(zhí)政的人做一件利民的事，不如革除一處弊端。學(xué)習(xí)飲食之道，能避開(kāi)誤區(qū)就已經(jīng)會(huì)了大半，所以寫(xiě)這篇《戒單》。

海鮮單

“古八珍”里沒(méi)有海鮮，但鑒于現(xiàn)在海鮮廣受歡迎， 我也要為了大眾的口味，寫(xiě)一下《海鮮單》。

江鮮單

晉代郭璞的《江賦》里提到過(guò)的魚(yú)類(lèi)真是多啊，我選擇了其中比較常見(jiàn)的品種的烹飪方法，寫(xiě)成這篇《江鮮單》。

特牲單

在可用來(lái)祭祀的牲畜當(dāng)中，豬肉的用途是*多的，堪稱(chēng)食材中的首領(lǐng)；古人祭祀土地神的禮儀中，也有進(jìn)獻(xiàn)一只熟豬的環(huán)節(jié)，所以專(zhuān)門(mén)寫(xiě)作《特牲單》。

雜牲單

牛、羊、鹿這三種牲畜不是南方人家常吃的，但也應(yīng)該了解做法，所以寫(xiě)了這篇《雜牲單》。

羽族單

在廚房里，雞的功勞是*大的，很多菜都依賴它，就像善良的人做了好事卻不為人知。所以我把雞列為禽類(lèi)食材中的**，其他附在后面，寫(xiě)成《羽族單》。

水族有鱗單

處理食材時(shí)，魚(yú)都是要刮鱗的，只有鰣魚(yú)不用。我認(rèn)為保留了鱗片的魚(yú)造型才完整，所以寫(xiě)作《水族有鱗單》。

水族無(wú)鱗單

沒(méi)有長(zhǎng)鱗片的水產(chǎn)腥氣比魚(yú)更重，需要注意烹飪手法，加入生姜、肉桂去腥。以下是《水族無(wú)鱗單》。

雜素菜單

菜有葷素之分，就像衣服有里外之分。富貴之家喜歡素菜勝過(guò)喜歡葷菜。下面這篇就是《素菜單》。

小菜單

小菜配合主菜，就像小吏配合官員一樣，醒脾化濁靠的都是這一點(diǎn)，所以總結(jié)了《小菜單》。

點(diǎn)心單

照明太子蕭統(tǒng)把小吃叫做“點(diǎn)心”，唐代鄭傪的妻子勸弟弟飯前暫且吃些“點(diǎn)心”，可見(jiàn)點(diǎn)心由來(lái)已久了，所以我寫(xiě)下這篇《點(diǎn)心單》。

飯粥單

粥和飯這樣的主食是一餐的根本，其他菜都是細(xì)枝末節(jié)。正如《論語(yǔ)》說(shuō)的“本立而道生”，掌握了做主食的技能，飲食之道也就有了。以下是《飯粥單》。

茶酒單

七碗入口腋下生風(fēng)、一杯入喉忘懷世事，只有嘗過(guò)這些飲品才有這種特別的體驗(yàn)，所以寫(xiě)下《茶酒單》。

獨(dú)家文學(xué)手冊(cè)

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