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潮州風味菜 本書特色
本書對潮州菜烹飪的初學者和愛好者有一定的指導作用，能對潮州菜烹飪工藝的普及和推廣起到積極的作用，為潮州菜的傳承和發揚貢獻力量。
潮州風味菜 內容簡介
本書集歷代潮州菜名廚、名菜的精髓，著重介紹 200 道潮州菜菜肴，結合本人的從業經驗，對潮州菜制作過程中的炊，煲，炒，烙，炸，焗，煮，燉，炆，凍，油泡，糖制，腌、鹵，熏、烤，汆、醉 15 種烹飪技法，荷包、釀、卷、包、擠 5 種烹飪手法進行梳理和講解，配合特定菜肴的制作過程介紹與烹飪技法的具體運用，內容豐富、圖文并茂、通俗易懂。本書意在傳承寶貴的潮州菜菜肴烹飪技藝，讓更多人了解潮州菜，讓后輩有書目可參考，讓“寶貴的財富”得以流傳。
潮州風味菜 目錄
**章 炊
老式生炊龍蝦 002
炊麒麟魚 003
古法炊魚 004
豆腐炊咸鮭 005
炊水蛋薄殼米 006
蒜蓉開邊蝦 007
荷香珍珠雞 008
炊繡球排骨 009
炊米麩肉 010
八寶素菜 011
第二章 煲
厚菇芥菜煲 013
秘制魚頭煲 014
石螺豆腐煲 015
咸骨淮山煲 016
霸王豆腐煲 017
芡實芋頭煲 018
潮州海鮮粥 019
咸菜豬肚煲 020
蛤蜊南瓜煲 021
特色什菌煲 022
第三章 炒
涼瓜炒粿條 024
炒麥穗花魷 025
火龍果炒蝦仁 026
福祿珍珠果 027
乾隆桂花魷 028
炒乳鴿松
029
雀巢海中寶 030
雀巢香芒柳 031
潮式炒魚面 032
香芹炒蝦滑 033
第四章 烙
潮州蠔烙 035
鮮嫩絲瓜烙 036
香甜玉米烙 037
清爽蘋果烙 038
嫩辣姜絲烙 039
涼瓜烙蛋 040
清香椰子烙 041
清甜荸薺烙 042
銀魚芋絲烙 043
咸甜雙拼烙 044
第五章 炸
韭菜汁銀魚 046
碧綠琵琶豆腐 047
炸來不及 048
金錢酥柑 049
玻璃酥雞 050
干炸鳳尾蝦 051
炸高麗肉 052
干炸肝花 053
香炸金甲蝦 054
生炸乳鴿 055
第六章 焗
豆醬焗雞 057
豆醬焗蟹 058
干焗蟹塔 059
干焗蝦棗 060
干焗蝦筒 061
咸蛋黃焗蝦 062
牛油焗大草蝦 063
焗袈裟魚 064
茶香焗圍蝦 065
茶香蓮子 066
第七章 煮
太極護國菜 068
潮州蠔仔爽 070
豬雜粿條湯 071
白玉魚唇羹 072
秋瓜麥猴湯 073
鍋仔酸菜鰻魚 074
鍋仔雞腰魚云 075
什錦冬瓜盅 076
玉盞蟹黃燕 077
雞蓉遼參 078
第八章 燉
紅燉牛雜 080
藥膳燉乳鴿 082
鷓鴣燉苦瓜菠蘿 083
清燉白鱔 084
陳皮燉花膠 085
冬瓜清湯翅 086
生熟地燉蟹 087
杏仁白肺 088
陳皮燉水魚 089
油柑檸檬羊 090
第九章 炆
炆結玉肉 092
花菇炆鵝掌 094
紅炆明皮 095
蒜子炆魚裙 096
紅豆炆海參 097
雙梅炆豬腳 098
普寧豆醬骨 099
炆三仙鴿蛋 100
板栗炆雞 101
炆百花海參 102
第十章 凍
潮州凍魚飯 104
潮州凍紅蟹飯 105
潮州魷魚仔飯 106
生菜龍蝦 107
涼凍金鐘雞 108
涼凍金鐘龍蝦 109
潮州肉凍 110
南姜雞 111
潮州豬頭粽 112
貴妃鴿 113
第十一章 油泡
油泡鮮魷 115
油泡田雞 116
油泡魚片 117
油泡雞球 118
油泡鱔魚 119
油泡豬肚片 120
油泡帶子 121
油泡蝦球 122
油泡乳鴿片 123
蘿卜干泡螺片 124
第十二章 糖制
返沙芋頭 126
返沙咸蛋黃 127
糕燒金銀 128
糕燒白果 129
潮州甜芋泥 130
金瓜蓮蓉 131
大理石姜茨 132
胭脂山藥 133
太極馬蹄羹 134
蜜浸釀枇杷 135
第十三章 腌、鹵
生腌沙鱸蝦 137
生腌大蠔 138
生腌蝦蛄 139
生腌咸膏蟹 140
生腌蟛蜞 141
潮式鹵咸魚 142
鹵水獅頭鵝 143
鹵水豆腐 145
鹵水豬頭肉 146
風生水起（撈雞） 147
第十四章 熏、烤
明爐竹筒魚 149
明爐燒響螺 150
美味熏香雞 152
茶香熏乳鴿 153
潮式烤干魷 154
潮式烤方肉 155
潮式烤乳豬 156
潮式土窯雞 158
潮式烤鰻魚 159
潮式烤乳鴿 160
第十五章 汆、醉
上湯汆牛肉 162
上湯汆斑魚 163
上湯汆鮮魷麻葉 164
開水汆蚶（腌蚶） 166
潮式含蜆 167
鹵水汆鵝腸 168
清醉竹蓀 169
清醉螺片 170
松茸菇醉鮑魚 171
羊肚菌醉海參 172
第十六章 荷包
龍穿虎肚 174
雪耳荷包鴿 175
紅燒鴿吞翅 176
白菜穿雞 177
糯米酥雞 178
香酥葫蘆鴨 179
八寶荷包鮮魷 180
清燉荷包鴨 182
荷包水魚 183
潮式荷包魚 184
第十七章 釀
百花彩雞 186
釀百花干魷 187
釀金錢酥口 188
炆釀涼瓜 189
滿園鮑菊 190
瓜仁紫菜酥 192
釀金釵蟹 193
佛手白菜 194
炆釀金錢魚鰾 195
釀錦鯉蝦 196
第十八章 卷
脆皮欖菜卷 198
蘿卜素卷 199
百花白玉卷 200
寸金白菜 201
干炸粿肉 202
彩絲腐皮卷 203
錦繡香黃 204
百花竹蓀卷 205
炊如意雞 206
炆魚翅卷 207
潮州粿條卷 208
第十九章 包
焗鴨掌包 210
羅漢上素包 211
炆白菜雞包 212
花開富貴 213
富貴石榴球 214
黃金佃魚角 215
炊蓮花雞 216
韓江白菜包 217
原盅魚腩包 218
第二十章 擠
牛肉丸湯 220
紫菜魚丸湯 221
清湯墨魚丸 222
麻葉鵝肉丸湯 223
苦刺心豬肉丸 224
麻葉豬肉丸湯 225
香炸繡球 226
竹蓀蝦丸湯 227
金絲蝦球 228
銀絲繡球 229
附錄1 常見潮州菜醬碟表 230
附錄2 部分名詞注釋 232
后記 233
致謝 234
展開全部
潮州風味菜 作者簡介
劉宗桂，中國烹飪大師，潮州菜八大名廚，廣東省非物質文化遺產潮州菜技藝傳承人，韓山師范學院副教授。常年從事潮州菜烹飪，熟練掌握潮州菜烹飪技藝。
陳澤勇，高級中式烹飪師，高級公共營養師。
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