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咖啡全書 版權信息
- ISBN：9787521745504
- 條形碼：9787521745504 ; 978-7-5217-4550-4
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
咖啡全書 本書特色
1《咖啡全書》是一部實用而又浪漫的咖啡寶典，全書以130余幅大幅精美圖片和詳盡的講解，解讀咖啡世界的一切——從歷史到現實，從種植到風土，從發酵到烘焙，從萃取到杯測，大幅度提升你的咖啡專業水平。日曬、水洗、蜜處理等不同發酵法對咖啡風味有何影響？做出一杯完美口感的濃縮咖啡，有哪五大關鍵要素？如何通過改變水的流動方式而提升咖啡的口感？挑選怎樣的咖啡杯能*大程度地留住咖啡的香味……作者以多年的行業經驗，在書中呈現了咖啡世界的方方面面，不僅為咖啡愛好者提供了完整的咖啡知識體系，也反映了當今咖啡產業的發展與變化。 2完整呈現咖啡的歷史，從12世紀烘焙咖啡的考古遺跡、也門摩卡港到整個阿拉伯半島幾個世紀的咖啡貿易、17世紀歐洲遍地開花的咖啡館，到近現代的三波咖啡浪潮——本書呈現出了一幅波瀾壯闊的數百年的咖啡歷史的畫卷。 3 100余幅攝影家精心拍攝的高清精美圖片，以及可視化知識講解圖，能令人賞心悅目地去理解咖啡世界與咖啡美學。如咖啡櫻桃果內部結構圖、口腔不同部位對品鑒風味的影響展示圖、以生物動力法種植的植物圖譜、土壤層分布圖，給人以強烈視覺震撼。 4 公開11位咖啡行業專業人士從業多年的行業心得，幫助咖啡愛好者實現認知升級。作者邀請了來自世界各地11位受人尊敬的咖啡技術專家，如“卓越杯”的發起人、推出別具特色的“鳥屎咖啡”的巴西咖啡農、佛羅倫薩的高品質咖啡機制造商、全球十大新物種之一無咖啡因咖啡樹的發現者與命名者、東非精品咖啡種植業的領軍者等等，公開11位咖啡專業人士行業秘笈，幫助咖啡愛好者提升認知。
咖啡全書 內容簡介
咖啡已成為很多人日常生活中不可或缺的部分，它承載著人們的情感與愉悅。如果你懂得咖啡的語言，你就能聽懂它的訴說，并深入感受咖啡世界的美好。《咖啡全書》是一部實用而又浪漫的咖啡寶典，全書以130余幅大幅精美圖片和詳盡的講解，解讀精品咖啡的語言：從1.5萬年以前誕生的阿拉比卡咖啡，到如今全球發現的124個咖啡品種，從生豆中200余個芳香分子，到杯中飲品變幻無窮的風味……本書介紹了*常見的7種家用手沖器具及其詳細操作法、機器沖煮濃縮咖啡的10大關鍵因素、烘焙6大法則和重要的烘焙曲線，以及專業品測方法的8個關鍵步驟……此外，本書展現了作者對咖啡的熱忱，讓讀者發自內心地感受到喝咖啡的樂趣，閱讀本書，可掌握打開咖啡世界大門的鑰匙。
咖啡全書 目錄
7介紹
11品味|咖啡帶給我們的觸動
43調配|學習沖泡咖啡
77認識|了解咖啡
101了解|幾個世紀的咖啡史
123追尋|咖啡傳播的軌跡
153信仰|學會觀察
169遺忘|關于咖啡的成見
193捍衛|我們的信念
217種植|好苗苗長成咖啡樹
249加工|醞釀發酵
275烘焙|焙燒咖啡豆
304附錄
咖啡術語、參考資料和致謝
展開全部
咖啡全書 節選
“要想全面認識鳥兒、蒼蠅、樹葉或一個人的千姿百態，就要投入全部注意力以明辨的 眼光進行觀察。然而，人們只會在必要時才會這樣做，也就是說，只有在由衷地想去 了解某件事物的時候才會投入全部心力。” ——吉杜·克里希那穆提，《重新認識你自己》（Stock，2012，P. 44） 什么是品味 ？ 味覺享受 味覺可能是人在社會中*為主觀的判斷力之一。“有品味”是權力和上層社會的標志，因為品味不容商榷，不以他人的意志為轉移。面對著一道菜肴，我們往往會不知如何下手。我們的腦海里會閃現出一千零一個疑問，變得無所適從：“我該品嘗出什么，聞出什么呢？”對于并非行家的我們，品嘗往往成了一種酷刑，而不是口福。 在咖啡的世界里，我們有時會發現某種專制：人們會告訴我們應該品嘗出什么，聞出什么。然而，味覺享受是人類的本性，是每個人都擁有的天賦。它是人類發展出來的將特定生存需求演化為感官享受的技能之一。繁殖和營養也是如此：繁殖轉變成了魚水之歡，營養化身為美食藝術。現在就讓我們摒除所有的偏見，敞開自己的心扉，同咖啡來一場邂逅，將品嘗咖啡真正變為賞心樂事。 品味是一種專注 有一天，我接到了有“糕點界的畢加索”之稱的皮埃爾·艾爾梅先生的電話。他跟我提到了“拿鐵”，也就是加了奶的咖啡。同許多人一樣，他對我說：“說真的，我已經有很久沒喝牛奶了，我能不能去你那兒嘗一嘗著名的拿鐵咖啡？”我和咖啡師丹尼爾拉為他調配出各種加奶飲品。丹尼爾拉為我們沖泡咖啡時，一切都靜悄悄的。我們在一旁看著，隨后一一品嘗。過了一會兒，看著我們喝得心滿意足的樣子，丹尼爾拉問道：“真是難以置信，您之前從來沒有品嘗過拿鐵？”皮埃爾沒有回答，或許他根本就沒聽見提問。于是，丹尼爾拉坐了下來，也加入品味咖啡的行列。過了一會兒，我們抬起頭，世界已經變了樣。因為我們剛剛“邂逅”、欣賞并了解了拿鐵咖啡。現在，我們互相交流體會、做出評價并進行分析。當我們對某一事物的認識還是一張白紙時，我們能夠毫無阻礙地領會其中的奧妙，敞開心胸接受它，這是一次非常寶貴的經歷。咖啡大師西爾維奧·萊特也抱持同樣的看法，他曾說過：“品味咖啡，就是聆聽咖啡的娓娓細語。” 咖啡品鑒及其技巧 每一道菜肴都有自己的風味每一種食物都有各自的特點，所以品嘗的技巧也各不相同。我們定期為各種品鑒家舉行咖啡品測交流會，并請來了品香師、香料師、侍酒師、品油師、品茶師以及可可品鑒師。每一位專家都有自己的用語和側重點：品香師會談論分子，并把它們分門別類（東方香調、西普香調、皮革香調、柑橘香、木香以及花香），并根據其*常用或是*獨特的功能或組合進行分類；橄欖油品鑒師會識別出脂類（尤其是咖啡里的亞油酸），并且會特別關注油脂的提取效果，他會使用一個形狀和酒杯相同的藍色小器皿；侍酒師則講究年份，對香氣的復雜性和平衡度尤其敏感。我們設計出的“醍醐”咖啡（參閱第37 頁《聚焦“醍醐”，品味濃縮咖啡的**杯》）在很大程度上要歸功于這些品測。 專業品測 在咖啡領域，品測會選擇一個通風良好、沒有氣味的自然光或黑暗環境，在一般人高所能及的桌子上面進行。杯測在西班牙語里叫“catacion”，英語為“cupping”，一般時長45 分鐘，選用的咖啡種類從幾種到幾十種不等。同一種咖啡會有3~6 份樣品經過調配以避免“串味”。只要有一顆咖啡豆變質就會影響整杯咖啡的口味。為了確定這種情況只是特例而并非咖啡本身因素造成（而是來自磨豆機等外來因素），也就是說這種情況只存在于一杯咖啡之中，而不是反復出現在所有杯測咖啡中，我們會增加杯測咖啡的杯數。 我們始終采用同一種材質的器具： -3~6 個咖啡杯測碗，*好是深色的，容量為200~260 毫升； - 每人一把杯測匙，*好由中性不銹鋼制成（有味道和氣味的材質不予采用）； - 一個計時器； - 一臺精確到0.1 克的秤； - 每人一個吐杯； -pH 值中性的純水（Montcalm 品牌1），礦物含量為80~120 毫克（Volvic富維克品牌2）。可能的話，水里*好含有少量的鈉和鎂； - 一個用來倒熱水的水瓶和一個可調溫熱水壺； - 兩個花托：一個用來裝青咖啡豆（350 克），另一個用來盛放已烘焙咖啡豆（100 克）； - 做筆記的紙筆。 在精品咖啡的世界里，有兩大品測體系：一個是強大的美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America），另一個是西爾維奧·萊特創立的“卓越杯”競賽（Cup of Excellence）。這兩大品測體系的區別主要在于咖啡和水的調配比例、杯測碗以及評測標準。
咖啡全書 作者簡介
伊波利特·庫爾蒂（Hippolyte Courty），咖啡精品專家，在巴黎開設了一家名叫咖啡樹的咖啡店，提出將“高級定制”理念帶入咖啡制作。伊波利特·庫爾蒂足跡遍布世界各地，努力尋找好咖啡并把它們帶到法國食神們身邊。很多食神如法國甜點界“畢加索”——Pierre Herme都為他做所的咖啡而傾倒。
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