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冷菜與冷拼工藝(高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518437948
- 條形碼：9787518437948 ; 978-7-5184-3794-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
冷菜與冷拼工藝(高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材) 內(nèi)容簡介
本書是烹飪專業(yè)的專業(yè)課教材之一，旨在提高學(xué)生對冷菜和冷拼知識的認(rèn)識和掌握，提高對冷菜、冷拼設(shè)計和制作的水平。全書依據(jù)傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的原則，在實用、應(yīng)用、創(chuàng)新觀念和理論方法的指導(dǎo)下，對歷史資料和既有成果進(jìn)行全面、系統(tǒng)、深入的梳理和創(chuàng)新研究，特別是選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實訓(xùn)內(nèi)容（以前傳統(tǒng)冷拼教材只用手繪圖進(jìn)行訓(xùn)練，給教學(xué)和實訓(xùn)帶來很大的不便），具有較高的理論與實踐價值。全書從冷菜和冷拼制作的要求、作用、分類等基礎(chǔ)知識到冷菜和冷拼造型的設(shè)計、制作過程進(jìn)行了詳述，并配有詳細(xì)的制作圖片輔助學(xué)習(xí)、指導(dǎo)制作，列舉部分類別冷菜和冷拼的實例，為學(xué)生的就業(yè)和實際操作打下良好的基礎(chǔ)。
冷菜與冷拼工藝(高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材) 目錄
**章 冷菜與冷拼工藝概述
**節(jié) 冷菜與冷拼的基本概念
第二節(jié) 冷菜與冷拼的基礎(chǔ)知識
第三節(jié)冷菜與冷拼制作的基本原則
第二章 冷菜與冷拼制作中的食品安全
**節(jié) 冷菜與冷拼的營養(yǎng)平衡
第二節(jié) 冷菜與冷拼制作中的食品安全控制
第三節(jié) 冷菜與冷拼制作中的常見食品安全問題
第三章 冷拼造型藝術(shù)規(guī)律
**節(jié) 冷拼的造型法則與樣式
第二節(jié) 冷拼造型的基本原則及方法
第三節(jié) 冷拼造型的構(gòu)圖及其變化
第四節(jié) 冷拼造型的色彩運用
第四章 冷菜與冷拼工藝的工作準(zhǔn)備
**節(jié) 冷菜與冷拼制作原料選用
第二節(jié) 冷菜與冷拼制作常用工具設(shè)備
第五章 冷菜工藝及其造型實例
**節(jié) 常見冷菜的烹制
第二節(jié) 特殊冷菜的烹制
第三節(jié) 冷菜的調(diào)味技藝
第四節(jié) 冷菜的裝盤技藝
第六章 冷拼工藝及其造型實例
**節(jié) 冷拼工藝基礎(chǔ)實訓(xùn)
第二節(jié) 果蔬類冷拼實訓(xùn)
第三節(jié) 花卉類冷拼實訓(xùn)
第四節(jié) 山水類冷拼實訓(xùn)
第五節(jié) 季節(jié)類冷拼實訓(xùn)
第六節(jié) 動物類冷拼實訓(xùn)
第七節(jié) 水果拼盤工藝實訓(xùn)
第七章 冷菜、冷拼創(chuàng)新設(shè)計與應(yīng)用
**節(jié) 冷菜、冷拼的創(chuàng)新方向與原則
第二節(jié) 冷菜在宴席中的創(chuàng)新發(fā)展
第三節(jié) 新時代下冷菜的創(chuàng)業(yè)應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
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冷菜與冷拼工藝(高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材) 作者簡介
宮潤華，高級技師。擔(dān)任的主要課程：中餐烹飪概論、中餐文化與禮儀、食品雕刻與冷拼、中式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)、中式面點工藝與實訓(xùn)、中式宴會組織與設(shè)計、菜品創(chuàng)新與設(shè)計。
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