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花色拼盤 版權(quán)信息
- ISBN：9787300302478
- 條形碼：9787300302478 ; 978-7-300-30247-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
花色拼盤 內(nèi)容簡介
新東方烹飪教育成立于年，秉承“匯集天下名菜，培養(yǎng)廚師精英”的辦學傳統(tǒng)，致力培養(yǎng)專業(yè)烹調(diào)師、技師和烹飪管理人才，已在全國各地設(shè)有分校，受到各界好評。該校在各地分校都開設(shè)“花式拼盤”課程，本書由新東方烹飪教育的專業(yè)教學團隊制作完成。
花色拼盤 目錄
**章 花色拼盤基礎(chǔ)知識
花色拼盤的起源和發(fā)展
花色拼盤的定義
花色拼盤的表現(xiàn)形式
第二章 花色拼盤備料技藝
附件
簡版草
主題字
預制制品
蔬菜原料汆水斷生
土豆泥
雞蛋糕
蛋皮
蘿卜卷
雞卷
耳卷
兔卷
鴨脯卷
咸蛋黃鱸魚卷
魚蓉卷
培根千張
雞蓉卷
第三章 花色拼盤基本功單品制作
蓑衣小黃瓜
蘭花
品字形
一封書
三疊水
風車形
和尚頭
第四章 花色拼盤制作實踐
平面型拼盤
梅
蘭
竹
迎客松
海南風光
青城山水
十年寒窗
一帆風順
一曲相思
半立體型拼盤
菊
荷
蝶
蝶戀花
金魚戲蓮
四季長春
絲絲入扣
桃李滿園
平平安安
福運綿長
廣納百財
永結(jié)同心
十八相送
立體型拼盤
錦雞
鳩占雀巢
金雞報曉
鴛鴦戲水
喜上眉梢
孔雀迎賓
大展宏圖
松鶴延年
鳳舞九天
如意人生
花色拼盤的起源和發(fā)展
花色拼盤的定義
花色拼盤的表現(xiàn)形式
第二章 花色拼盤備料技藝
附件
簡版草
主題字
預制制品
蔬菜原料汆水斷生
土豆泥
雞蛋糕
蛋皮
蘿卜卷
雞卷
耳卷
兔卷
鴨脯卷
咸蛋黃鱸魚卷
魚蓉卷
培根千張
雞蓉卷
第三章 花色拼盤基本功單品制作
蓑衣小黃瓜
蘭花
品字形
一封書
三疊水
風車形
和尚頭
第四章 花色拼盤制作實踐
平面型拼盤
梅
蘭
竹
迎客松
海南風光
青城山水
十年寒窗
一帆風順
一曲相思
半立體型拼盤
菊
荷
蝶
蝶戀花
金魚戲蓮
四季長春
絲絲入扣
桃李滿園
平平安安
福運綿長
廣納百財
永結(jié)同心
十八相送
立體型拼盤
錦雞
鳩占雀巢
金雞報曉
鴛鴦戲水
喜上眉梢
孔雀迎賓
大展宏圖
松鶴延年
鳳舞九天
如意人生
展開全部
花色拼盤 節(jié)選
一、花色拼盤的起源和發(fā)展 花色拼盤是由一般的冷菜拼盤逐漸發(fā)展而成的，發(fā)源于中國，是悠久的中華飲食文化孕育的一顆璀璨明珠，其歷史源遠流長。唐代，就有了用菜肴仿制園林勝景的習俗。宋代，則出現(xiàn)了以冷盤仿制園林勝景的形式，特別是當時宋代寺院中用冷菜仿制王維“輞川別墅”的勝景，被認為是世界上*早的花色拼盤。 明、清之時，拼盤技藝進一步發(fā)展，制作水平更加精細。近幾年，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，花色拼盤得到迅猛發(fā)展，原料的使用范圍擴大，取材也更廣泛，其運用范圍也在擴大，被越來越多的廚師所青睞和運用，極大地繁榮和推動了我國烹飪文化的發(fā)展。 二、花色拼盤的定義 花色拼盤也稱花色冷盤、工藝冷拼等，是指利用各種加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼擺技法，按照一定的次序、層次和位置將冷菜原料拼擺成山水、花卉、鳥類、動物等圖案，提供給就餐者欣賞和食用的一門冷菜拼擺藝術(shù)。 花色拼盤在宴席程序中是*先與就餐者見面的頭菜，它以艷麗的色彩、逼真的造型呈現(xiàn)在就餐者面前，讓人賞心悅目、食欲大開，使就餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。花式冷拼在宴席中能起到美化和烘托主題的作用，同時還能提高宴席檔次。 三、花色拼盤的表現(xiàn)形式 花色拼盤的主題內(nèi)容很多，春夏秋冬、飛禽走獸、花鳥魚蟲、山川風物等，皆可生動再現(xiàn)。 花色拼盤是在扎實的食品雕刻基礎(chǔ)上，提煉出來的精湛廚藝。花色拼盤講究寓意吉祥、布局嚴謹、刀工精細、拼擺勻稱。根據(jù)表現(xiàn)形式的不同，花色拼盤的基本表現(xiàn)形式一般可分為平面型、半立體型和立體型三大類。 本書中的每個作品都有詳細的分步圖片和文字說明，讀者可直觀地掌握作品的整個拼擺過程，輕松學習。大部分作品創(chuàng)意新穎，適合現(xiàn)時和未來的工作及比賽之需。
花色拼盤 作者簡介
新東方烹飪教育成立于年，秉承“匯集天下名菜，培養(yǎng)廚師精英”的辦學傳統(tǒng)，致力培養(yǎng)專業(yè)烹調(diào)師、技師和烹飪管理人才，已在全國各地設(shè)有分校，受到各界好評。該校在各地分校都開設(shè)“花式拼盤”課程，本書由新東方烹飪教育的專業(yè)教學團隊制作完成。
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