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中華面點(diǎn)文化概論 版權(quán)信息
- ISBN：9787564195496
- 條形碼：9787564195496 ; 978-7-5641-9549-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中華面點(diǎn)文化概論 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書以世界的眼光來研究中華民族飲食中的面點(diǎn)文化與文明，是系統(tǒng)論述中華面點(diǎn)文化技術(shù)理論和文化的本大學(xué)教材，凝聚作者35年來的學(xué)術(shù)研究與教學(xué)實(shí)踐所得。全書分為九章，分別從中華面點(diǎn)與傳統(tǒng)文化、中華谷物種植與米面加工、中華面點(diǎn)文化發(fā)展簡(jiǎn)史、中華面點(diǎn)文化與風(fēng)味流派、中華面點(diǎn)制作的技術(shù)理論、中華面點(diǎn)造型與配飾藝術(shù)、中華面點(diǎn)形制與發(fā)展演化、中華面點(diǎn)文化與年節(jié)風(fēng)俗、中華面點(diǎn)文化的傳播與開發(fā)等方面加以闡述。本書內(nèi)容科學(xué)、系統(tǒng)、全面、新穎，知識(shí)性、適用性強(qiáng)，可作為旅游院校教學(xué)用書，也可作為旅游從業(yè)人員的培訓(xùn)教材和參考書。
中華面點(diǎn)文化概論 目錄
**章 中華面點(diǎn)與傳統(tǒng)文化
**節(jié) 中華面點(diǎn)文化的歷史特征
一、中華面點(diǎn)與面點(diǎn)文化
二、中華面點(diǎn)的基本原理
三、中華面點(diǎn)文化的特征
第二節(jié) 中華面點(diǎn)文化的風(fēng)格特色
一、根深葉茂，潤(rùn)澤天下百姓大眾
二、雅俗共賞，適時(shí)應(yīng)節(jié)全民鐘愛
三、技藝精湛，顯現(xiàn)各地風(fēng)味特色
四、傳說生動(dòng)，蘊(yùn)含古今民族情結(jié)
五、形象優(yōu)美，注重色香味形器養(yǎng)
六、名稱典雅，耐人尋味富有意趣
第三節(jié) 中華面點(diǎn)文化的南北差異
一、自然環(huán)境差異——南米北面
二、社會(huì)環(huán)境差異——南細(xì)北粗
三、人文環(huán)境差異——南甜北成
四、民族環(huán)境差異——南糯北奶
第二章 中華谷物種植與米面加工
**節(jié) 面點(diǎn)早期的谷物原料
一、遠(yuǎn)古時(shí)期的食物探尋
二、早期的谷物及其種植
第二節(jié) 谷物原料與米面制作簡(jiǎn)況
一、秦漢至南北朝谷物結(jié)構(gòu)與變化
二、唐宋元時(shí)期糧食的生產(chǎn)與加工
三、明清時(shí)期的面點(diǎn)原料與加工
四、民國時(shí)期的面點(diǎn)原料與加工
第三節(jié) 早期谷物加工與主食制作
一、早期谷物加工工具
二、早期的主食制作
第四節(jié) 漢魏時(shí)期的米面加工技術(shù)
一、石臼與碓臼的普及
二、碾與磨的廣泛運(yùn)用
三、畜力加工與早期的加工機(jī)械
四、谷物的簸、扇與粉料的羅篩
第五節(jié) 近現(xiàn)代米面加工與機(jī)械器具
一、民國時(shí)期糧食的機(jī)械加工
二、新中國的谷物發(fā)展與烹制加工
第三章 中華面點(diǎn)文化發(fā)展簡(jiǎn)史
**節(jié) 早期面點(diǎn)制品的衍生
一、原始炊具的運(yùn)用
二、早期粉食的面點(diǎn)雛形
第二節(jié) 餅食文化與發(fā)酵技藝運(yùn)用
一、早期餅食與面點(diǎn)制作
二、發(fā)酵方法與技藝運(yùn)用
三、胡、漢等民族面點(diǎn)文化的交融
第三節(jié) 面點(diǎn)制作技藝的大發(fā)展
一、繁榮興旺的面點(diǎn)制作業(yè)
二、精美豐富的餅食糕點(diǎn)
三、食療食養(yǎng)面點(diǎn)的發(fā)展
第四節(jié) 中華面點(diǎn)體系在發(fā)展中形成
一、面點(diǎn)制作技術(shù)更加精湛
二、面點(diǎn)制作空前活躍
三、面點(diǎn)市場(chǎng)更加繁榮
第五節(jié) 近現(xiàn)代面點(diǎn)技術(shù)的發(fā)展與提升
一、民國面點(diǎn)技術(shù)的發(fā)展與提高
二、現(xiàn)代面點(diǎn)的發(fā)展與壯大
……
第四章 中華面點(diǎn)文化與風(fēng)味流派
第五章 中華面點(diǎn)的技術(shù)理論
第六章 中華面點(diǎn)造型與配飾藝術(shù)
第七章 中華面點(diǎn)形制與發(fā)展演化
第八章 中華面點(diǎn)文化與年節(jié)風(fēng)俗
第九章 中華面點(diǎn)文化的傳播與開發(fā)
主要參考文獻(xiàn)
**節(jié) 中華面點(diǎn)文化的歷史特征
一、中華面點(diǎn)與面點(diǎn)文化
二、中華面點(diǎn)的基本原理
三、中華面點(diǎn)文化的特征
第二節(jié) 中華面點(diǎn)文化的風(fēng)格特色
一、根深葉茂，潤(rùn)澤天下百姓大眾
二、雅俗共賞，適時(shí)應(yīng)節(jié)全民鐘愛
三、技藝精湛，顯現(xiàn)各地風(fēng)味特色
四、傳說生動(dòng)，蘊(yùn)含古今民族情結(jié)
五、形象優(yōu)美，注重色香味形器養(yǎng)
六、名稱典雅，耐人尋味富有意趣
第三節(jié) 中華面點(diǎn)文化的南北差異
一、自然環(huán)境差異——南米北面
二、社會(huì)環(huán)境差異——南細(xì)北粗
三、人文環(huán)境差異——南甜北成
四、民族環(huán)境差異——南糯北奶
第二章 中華谷物種植與米面加工
**節(jié) 面點(diǎn)早期的谷物原料
一、遠(yuǎn)古時(shí)期的食物探尋
二、早期的谷物及其種植
第二節(jié) 谷物原料與米面制作簡(jiǎn)況
一、秦漢至南北朝谷物結(jié)構(gòu)與變化
二、唐宋元時(shí)期糧食的生產(chǎn)與加工
三、明清時(shí)期的面點(diǎn)原料與加工
四、民國時(shí)期的面點(diǎn)原料與加工
第三節(jié) 早期谷物加工與主食制作
一、早期谷物加工工具
二、早期的主食制作
第四節(jié) 漢魏時(shí)期的米面加工技術(shù)
一、石臼與碓臼的普及
二、碾與磨的廣泛運(yùn)用
三、畜力加工與早期的加工機(jī)械
四、谷物的簸、扇與粉料的羅篩
第五節(jié) 近現(xiàn)代米面加工與機(jī)械器具
一、民國時(shí)期糧食的機(jī)械加工
二、新中國的谷物發(fā)展與烹制加工
第三章 中華面點(diǎn)文化發(fā)展簡(jiǎn)史
**節(jié) 早期面點(diǎn)制品的衍生
一、原始炊具的運(yùn)用
二、早期粉食的面點(diǎn)雛形
第二節(jié) 餅食文化與發(fā)酵技藝運(yùn)用
一、早期餅食與面點(diǎn)制作
二、發(fā)酵方法與技藝運(yùn)用
三、胡、漢等民族面點(diǎn)文化的交融
第三節(jié) 面點(diǎn)制作技藝的大發(fā)展
一、繁榮興旺的面點(diǎn)制作業(yè)
二、精美豐富的餅食糕點(diǎn)
三、食療食養(yǎng)面點(diǎn)的發(fā)展
第四節(jié) 中華面點(diǎn)體系在發(fā)展中形成
一、面點(diǎn)制作技術(shù)更加精湛
二、面點(diǎn)制作空前活躍
三、面點(diǎn)市場(chǎng)更加繁榮
第五節(jié) 近現(xiàn)代面點(diǎn)技術(shù)的發(fā)展與提升
一、民國面點(diǎn)技術(shù)的發(fā)展與提高
二、現(xiàn)代面點(diǎn)的發(fā)展與壯大
……
第四章 中華面點(diǎn)文化與風(fēng)味流派
第五章 中華面點(diǎn)的技術(shù)理論
第六章 中華面點(diǎn)造型與配飾藝術(shù)
第七章 中華面點(diǎn)形制與發(fā)展演化
第八章 中華面點(diǎn)文化與年節(jié)風(fēng)俗
第九章 中華面點(diǎn)文化的傳播與開發(fā)
主要參考文獻(xiàn)
展開全部
中華面點(diǎn)文化概論 作者簡(jiǎn)介
邵萬寬，教授，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪文化研究所所長(zhǎng)，中國餐飲文化大師，中華面點(diǎn)文化理論與實(shí)踐研究方向著名專家。1986年前從事廚房及面點(diǎn)一線工作近6年，自1992年出版國家旅游行業(yè)（中式面點(diǎn)）培訓(xùn)教材后，陸續(xù)出版不同層次面點(diǎn)教材和面點(diǎn)教改教材7部。 共撰寫書籍40余部，發(fā)表論文150余篇。代表著作有：《中國面點(diǎn)文化》《食之道：中國人吃的真諦》《中國美食設(shè)計(jì)與創(chuàng)新》《金瓶梅飲食大觀》《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新》《萊點(diǎn)開發(fā)與創(chuàng)新》《菜點(diǎn)創(chuàng)新30法》《廚房管理與菜品開發(fā)新思路》《餐飲時(shí)尚與流行菜式》《美食節(jié)策劃與運(yùn)作》《現(xiàn)代烹飪與廚藝秘笈》等。
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