掃一掃
關注中圖網
官方微博
本類五星書更多>
-
>
品味生活·茶道(32開平裝)
-
>
炊煙食客
-
>
給自己一杯茶的時間
-
>
面包與黃油的故事 歷史·文化與食譜
-
>
蔬食記憶
-
>
茶知識108問:今天您喝茶了嗎
-
>
銀勺子(漫畫版)(軟精裝)
中國的味道 版權信息
- ISBN：9787521724080
- 條形碼：9787521724080 ; 978-7-5217-2408-0
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中國的味道 本書特色
1.跨越山川湖海，觸摸這片土地，勾勒中國風味的美食隨筆集。以文字感受風物閑美、飲食可親，五湖四海、春夏秋冬，一幅徐徐展開的中國美食地圖。搜羅各地鮮為人知的風味美食，講述食物背后的人與故事。食物中感受山川湖海，舌尖上捕捉人間百態。 2.食家小寬的四方食味札記。作為美食作家、記者、“一大口美食榜”主理人，深受業內認可，本書為小寬的十余年美食品鑒經驗匯集一冊，云游街邊巷尾，體味人間煙火。 3.84種美味，12座城市，10余萬字扎實體量，內容翔實豐富，一本珍藏級別美食漫游書。四時、五味、佳肴、小食、尋茶， 84種美味串起中國獨有的味道。紹興、鎮江、陽澄湖、廣州、武漢、重慶、太原……詳實筆觸講述12座城市以及背后的美食淵源。 4.陳曉卿誠摯推薦。
中國的味道 內容簡介
美食家小寬的四方食味札記，從字里行間感受風物閑美、飲食可親。本書分為兩個部分：輯一通過四時、五味、佳肴、小食、尋茶五章，將各地飲食、人文收錄其中，從春筍、咸肉、臭鱖魚到油雞樅、六月黃、金華火腿，從炸醬面、鹽水鵝、小龍蝦到西湖龍井、碧螺春、大紅袍……記錄食物，也記錄食物背后的人物故事。輯二以詳實的筆觸介紹了12座城市及其特色美食風味，道出食物與背后的地域淵源。食物中感受山川湖海，舌尖上捕捉人間百態。
中國的味道 目錄
目錄
前言?? 猶如一場漫長的重逢
輯一??風物閑美
四時??
刀魚
大黃魚
鰆鯃
潮汕薄殼米
云南火腿
紅蔥與雞樅菌
松茸
烏魚子
帶魚
半干魷魚
高郵湖六月黃
黃油蟹
蠔干
黃菇
茉莉花香米
碾轉
雞頭米
五常大米
頭水紫菜
五味??
花椒
郫縣豆瓣
西瓜醬
禿黃油
新會陳皮
潮汕手作XO醬
紅河那刀辣
刀口辣椒
貴州紅酸湯
佳肴??
腌篤鮮
刀板香與臭鱖魚
醬肉
小龍蝦
茅臺熟醉蟹
紅燒肉
羊雜湯
客家咸雞
鹵水老鵝頭
鹵水鵝肝
佛跳墻
臘牛肉
景頗鬼雞
肥腸雞
酸菜蹄髈火鍋
小食??
揚州面點
青團
高郵咸鴨蛋
鹽水鵝
寧波湯圓
芒種蝦皮
蔥油拌面
泡椒鳳爪
索面
炸醬面
驢肉火燒
羊肉燒賣
冰餅與芝麻粩花
老菜脯
捆雞
常德牛肉米粉
保山小青豆
冷面
薩其馬
老香黃
青種枇杷
尋茶??
西湖龍井
碧螺春
明前安吉白茶
黃山野毛峰
單叢八仙
大紅袍
馬頭巖水仙
牛欄坑肉桂
烏崠蜜蘭香
東方美人
7581
倚邦貓耳朵
忙麓山昔歸
那罕與南迫
20世紀70年代老生普
2008頭采白毫銀針
回流老壽眉
竹筒老六堡
六堡老茶頭
鳳慶滇紅春芽
輯二??四方札記
紹興 黃酒
鎮江 香醋
金華 火腿
陽澄湖 大閘蟹
云南 野生菌
廣州 從早茶到消夜
武漢 熱干面、土菜、蝦子
太原 頭腦、羊雜湯、面食
寧波 海鮮、黃魚、灰汁團
汕頭 牛肉、鹵鵝、潮州菜
重慶 火鍋、小面、江湖菜
自貢 鹽、鹽幫菜、花燈
后記??
展開全部
中國的味道 節選
沿著八字橋邊的河岸走，真實的紹興便會展現在眼前。下了一點春雨，滿眼都是江南水墨畫。紹興水多，民居大都沿河而建。紹興人老周小時候住在倉橋直街：“小時候賣東西的都是搖著烏篷船在河道里叫賣，打開后門就可以買菜了。”而今紹興的烏篷船還在，大多是作為旅游的一部分，船夫們戴著黑色的氈帽，仿佛從魯迅的小說中走來。 能在紹興的河岸邊見到不少老人，他們閑坐聊天，隨手從背后掏出一個酒壺，不經意地喝上一口。酒在紹興不單是一種飲品，早已成為日常生活的一部分。 來紹興的外地人總要去魯迅故居逛一逛，看看三味書屋與百草園，吃幾塊臭豆腐，也少不了要到胡同口的咸亨酒店喝一壺黃酒，再配上幾顆茴香豆。如今的咸亨酒店不再是只有幾張桌子的小館，而是一個規模頗大的酒店，但是在堂食區域，依然擺放著木桌與條凳，柱子上甚至還掛著“孔乙己欠十九錢”的牌子。 看一個人會不會喝黃酒，只需看他端杯子的手勢：需要用三個手指輕輕夾起小碗。黃酒溫了之后放在錫壺里，算作“一案”，一案能倒淺淺兩碗。而搭配黃酒的小菜當地土語稱為“過酒坯”，往往是雞肫豆、豆腐干、鹽豆豉、油豆干。用手抓著吃的過酒坯*好。 黃酒口感溫潤，在紹興的雨夜，喝一壺紹酒，有一種久違的江南的溫柔。這座城市處處彌漫著黃酒的香味，黃酒也釀造了這座城市的風韻。紹興的風俗處處與黃酒結緣，甚至孕婦也會喝一些紹酒，往往是以熱酒沖蛋。在這種種習俗之中，*有名的算是“女兒紅”，傳說在女兒出生時埋入地下，等女兒出嫁的時候再取出，便是絕世佳釀。 許多人愿意用女兒紅的故事理解紹興黃酒。事實上，這只是一個美好愿景：紹興酒一般放在陰涼通風處，傳說中的“地下”，指的是地下酒窖。尋常人家做的尋常酒沒有那么好的陳年能力，只有上乘的黃酒才有可能陳釀許多年，不好的酒無論如何也成不了好酒。但女兒紅的故事流傳久遠，且叫我們將錯就錯，相信這個美好的傳說。 在另一方面，這也驗證了一個事實：黃酒是與時間慢跑的藝術，微醺之外，在時光的間隙中緩慢成長，從豆蔻年華到風華絕代，需要一點一滴的美好，積累而成一杯琥珀色的陳年之酒。 如果想趕上釀造黃酒*繁忙的時節，需在每年立冬時節趕到紹興的鑒湖邊。紹興幾家*大的黃酒廠就分布在鑒湖周邊，包括古越龍山、會稽山和塔牌。 如果沒有鑒湖，可能就沒有了紹興酒。東漢時期，會稽太守馬臻發動民眾圍筑成大湖，匯集會稽山上流下的三十六股山泉，成為鑒湖。在魏晉時代，鑒湖便是著名景區，行走在山陰道上，看鑒湖風光，是當時山水詩的主題之一。不過令人遺憾的是，魏晉之后這里人口不斷增加，到了宋代，鑒湖多半已經荒廢，成為農田。到如今，鑒湖不過是如珍珠般散落在紹興的一個個池塘。 后人還是研究了鑒湖水的妙處。鑒湖水*佳是在冬季，因為冬季水流緩慢，水下的泥炭層吸附了很多雜質，是一年中*清澈的。會稽山上金屬礦產多，探測出有大型的鉬礦和鍶礦，湖水中的微量元素含量高。再有就是因為冬天湖水不清不濁，好酒就是這種水造出來的，過濁則釀成的酒失去清氣，過清的水釀出的酒則質地薄、味發酸。 后人曾發現了一張泥封在酒壇之中的“坊單”，這瓶酒是鑒湖邊上阮社“善元泰麗號”章鴻記酒坊釀制的。這張1928年的坊單上寫道：“浙江紹興自湯、馬二先賢續大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導青田鑒湖于五湖三經之內，用斯水而釀黃酒，世稱獨步，實賴水利之功。近今酒稅，紹興獨重，比較別處，數逾五倍。有避重稅之釀商，遷釀坊于蘇，屬仿造紹酒，充盈于市。質式與紹釀無異，惟飲后常渴，由于水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購真貨之勢。” 我**次去紹興找黃酒，還專門去見過王阿牛，王阿牛是紹興黃酒界的泰斗，也是國家級非物質文化遺產項目“紹興黃酒釀制工藝”唯一的代表性傳承人。在簡陋的舊房子里，王阿牛每日筆耕不輟，成摞的筆記本上寫滿了他一輩子釀酒的心得。 王阿牛17歲的時候到了東浦鎮湯源茂記酒坊學徒，開始只能做一個“白吃飯”的“小長年”，跟在開耙師傅后頭管好“三壺”。“三壺”指的是早茶壺、中酒壺和夜尿壺，伺候好開耙師傅才有可能傳授給你技藝。 王阿牛說，釀制的過程復雜而微妙，但總的來說，分為九步：浸米、蒸飯、拌曲、醞釀、開耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇。 所有環節中*為關鍵的是開耙，釀酒師傅水平高下在此一決。事實上，開耙的意思是發酵期間的攪拌冷卻，其作用是調節發酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。掌握開耙技術的人在酒廠享有崇高地位，被人稱為“酒頭腦”。 王阿牛說，那些放進原料的大缸在兩天后開始發出吱吱的聲音，如同水里的蝦和螃蟹在吐泡。但只是聽音，還不能了解黃酒發酵是否正常，要會嗅味，以明白酒香純正。用嘴巴嘗一下發酵醪的真實味道，區分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、發酵液的鮮味及酸味強弱等。經前面幾個動作，基本掌握了發酵的確實情況。釀酒師傅每天要三四次給酒缸調整溫度，保證發酵順利完成。該給哪缸酒開耙，一天三四次如何進行，并沒有一定次序，完全依賴造酒師傅對各個缸里的酒的判斷。如何判斷，全憑經驗，神而明之，存乎一心。中國工藝往往是哲學的，而非科學的，只可意會不可言傳的環節比比皆是。 我還是去晚了。去的時候已經進入*后一步的裝壇，裝壇的技術在于火候，一瞬間便確定是否酒熟。如果是元紅，在此時需要加入焦糖，使其顏色呈現琥珀色，為了增加其香味，有的需要加入紹興燒酒。*后把四五十斤重的壇子用荷葉、箬殼包上，用竹絲扎緊。用紹興產的大荷葉和諸暨的壇子來包裝。封壇多半是老工人，做了一輩子酒，他們熟練地把泥封到壇子上，整個儲酒的空間巨大，這些封壇的酒將繼續在這里存放，有的會存放幾十年。 如此煩瑣的過程，只是為了一壺好酒，時間長度從前一年冬至直到第二年暮春。言語經常詞不達意，更多繁復工藝只有資深的釀酒師傅爛熟于心。按照如今的工業技術，已經能規范化釀出品質不錯的量產黃酒。然而，一直到現在，*好的黃酒還是手工和天然相加的產物。這是緩慢的，也是微妙的。 潘興祥是王阿牛的得意門生，也是當地有名的“酒頭腦”，即便如此，他也不敢說就有一套絕對好的辦法，保證按照這種辦法釀出的都是好酒，因為每年的天氣、水、糧食都不一樣，千變萬化。在許多種行業中都暗含著手工的秘密，諸如做茶、雕刻器物、烹調美食……存乎一念之間的變化，往往成就了一個行業的巔峰秘密。 談到鑒湖，不得不提及鑒湖女俠秋瑾。據秋瑾后人秋高記錄，秋瑾當年去熱誠學堂的路上，常常是蝦一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。秋瑾的詩句，諸如“貂裘換酒也堪豪”“爐火艷，酒杯干，金貂笑倚欄”，豪氣干云。 另外一位紹興籍文人不善飲酒，卻擅寫文章。他是周作人，在《談酒》一文中提及紹興酒：“大人家飲酒多用酒盅，以表示其斯文，實在是不對的。正當的喝法是用一種酒碗，淺而大，底有高足，可以說是古已有之的香檳杯。平常起碼總是兩碗，合一‘串筒’，價值似是六文一碗。” 北方人往往不善飲黃酒，嫌其微帶酸澀，或者不夠勁道。然而，在清朝時，北京朝野以南酒為尊，這“南酒”指的就是紹酒。當時街面上遍布出售紹酒的店鋪，上至王公下至百姓，開宴不喝紹酒不算上席；饋贈則以整壇紹興酒配金華火腿為重，其意義頗像如今的拉菲葡萄酒搭配冬蟲夏草。 紹興酒的喝法較特殊，一般先將酒置于溫水中燙熱，然后置一高口酒壺，一杯老酒，幾碟小菜，坐下，細品慢酌。清代《浪跡續談》這樣說：“紹酒以初溫為美，重溫則味減。若隔火溫之，酒雖勝而性熱，于口體非直。” 乾隆時期會稽人童岳薦所著《調鼎集》中記述：“吾鄉紹興酒，明以上未之前聞，此時不特不脛而走，幾遍天下矣……天下之酒甜者居多，飲之令人停中滿悶，而紹興酒之性芳香醇烈，去而不守，故嗜之者為上品，非私評也。” 名士之酒自有名士飲法，黃酒*適合獨酌，寄澎湃于溫潤，覺綿長于無意，有浩然氣。將酒溫了，不必加梅子姜絲，滋味平淡，一片風清月白。只需慢飲，體驗中國味道滑入口腔的瞬間快感。
中國的味道 作者簡介
小寬，美食作家、資深媒體人、《舌尖上的中國》《風味人間》美食顧問，2003年起供職《新京報》，做美食記者，后擔任搜狐美食頻道主編，現為“一大口美食榜”主理人。 在吃喝江湖闖蕩二十余年，從五星級酒店、米其林餐廳到路邊攤和街邊館，旨在用文字為美食愛好者探尋更美味、更鮮為人知的食物，同時挖掘美食背后的人與故事。
書友推薦
- >
李白與唐代文化
- >
龍榆生：詞曲概論/大家小書
- >
中國人在烏蘇里邊疆區:歷史與人類學概述
- >
有舍有得是人生
- >
伯納黛特,你要去哪(2021新版)
- >
隨園食單
- >
姑媽的寶刀
- >
煙與鏡
