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科學新視野分子廚藝:探索美味的科學秘密 版權信息
- ISBN：9787100120692
- 條形碼：9787100120692 ; 978-7-100-12069-2
- 裝幀：70g膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
科學新視野分子廚藝:探索美味的科學秘密 本書特色
一位著名的化學家，一位暢銷書作者。 ――《科學美國人》 對烹飪無比感興趣的人都會喜歡這本書。 ――《溫哥華太陽報》 為任何一位喜歡飲食或烹飪的讀者。 ――《選擇》 這本書會拓寬你對食物的想法。 ――《紐約太陽報》 將廚藝科學上升到一個嶄新的水平，作者改變了法國乃至世界的烹飪方式。 ――《美食家》 一本迷人的小書。 ――《經濟學家》
科學新視野分子廚藝:探索美味的科學秘密 內容簡介
好吃，說不出道理嗎？其實美食背后隱含了各種科學原理，想抓住更對味的烹飪方法，品嘗很滿足的美食嗎？你一定得先了解“分子廚藝”！ 一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作點心時，很重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的烹飪技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因后果，將很難端出令人“吃進心坎里”的佳肴。 本書由開創“分子美食”學派的法國科學家蒂斯撰寫，他將細微的科學精神融入烹飪中，設計了一 系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、面粉等食材散發出迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除了許多道聽途說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成.人人可理解應用的系統化知識。正因如此，“分子廚藝”近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。內容重點可分為： 一、 提升滋味的訣竅：透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴里的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。 二、 探討烹飪基礎：倘若只是玩玩凝膠面條、液態氮等花樣，又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式咸派、果醬等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激蕩出食物的鮮美本質。
科學新視野分子廚藝:探索美味的科學秘密 目錄
前言：頭盤
**部 廚師的技巧
高湯
澄清高湯中的雜質
水煮蛋的精準控制
奶油雞蛋豬肉丁餡餅、圓形泡芙和茴香面包
意式面疙瘩
膨脹的蛋奶酥
魚漿條
干酪火鍋
烤牛肉
調味的時機
葡萄酒與腌肉
新鮮的顏色
軟化豆類
空心土豆球
金屬盆與果醬
拯救結塊的英格蘭奶油
鹽粒
香檳酒與小湯匙
咖啡、茶和牛奶
第二部 味覺生理學，烹飪的基礎
藥膳
味道與消化
大腦中的味道
在味蕾中
鹽如何改變食物味道
味覺探測
苦味
辣味因熱加劇
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
測量香味
幼兒的口味
食物過敏
當心動物桿菌
第三部 探索與開發新典范
面包的秘密
酵母與面包
奇特的蛋黃
味覺的詭異
食品的味道
絲與塊
慕斯
灌腸
西班牙生火腿
鵝肝
抗氧化劑
鱒魚
烹制肉食
烤肉的味道
肉的軟化
好筋道
被遺忘的蔬菜
蘑菇的保存
松露的種類
味道更佳
炸薯條的問題
土豆泥和白醬汁
藻類纖維
奶酪
從香草到奶酪
奶酪的風味
酸奶
固態牛奶
蛋黃醬慕斯
糖汁水果
纖維和果醬
巧克力發白
焦糖
軟面包和面包干
阿爾薩斯鄉土
回味悠長
葡萄酒的丹寧
黃葡萄酒
非貯存葡萄酒
硫與葡萄酒
葡萄酒杯
冷和熱
香檳和泡沫
高腳杯中的香檳
小瓶和大瓶之間
威士忌的鄉土環境
卡達任酒
茶
第四部 烹飪的未來
烹飪中的真空
香氣或化學反應？
黃油，偽裝的固體
肝臟慕斯
脂肪的贊歌
蛋黃醬
橄欖油蒜泥醬的衍生物
量值的排序
松花蛋
三文魚的熏制
菜譜和原理
純牛肉
超級奶酪
巧克力尚蒂伊鮮奶油
全部都是巧克力
質地之妙
圣誕節菜譜
葡萄酒的隱藏味道
電子嗅覺傳播
問題
專業用語匯編
展開全部
科學新視野分子廚藝:探索美味的科學秘密 節選
食譜中常有一些奇怪的主張。比如建議在一鍋渾濁的高湯里加入冰塊會使雜質沉淀下去。這個主張乍聽起來十分可疑，但是烹飪的經驗總歸有些可信之處吧？讓我們通過實驗來檢驗。 可以模擬高湯的模型首先要找到與渾濁高湯里的雜質相似的粒子。研磨咖啡渣應該是不錯的材料，因為它是由許多大小不同的顆粒組成的。由于咖啡渣會將水染成深黑色，所以我們先將大量的水從咖啡渣上流過，直到將其顏色洗去，*后得到大小不一的黑色顆粒細末。 把這撮兒細末分成兩部分，放人兩個相同的杯子里，倒入等量的水。接下來用微波爐把兩杯水放在一起加熱。加熱完畢后取出杯子，可以觀察到水中的懸浮粒子因受熱而移動，不過幾秒鐘之后就會靜止下來。這時候小心地在一杯水中放人冰塊，另一杯水中則倒人跟冰塊體積相等的熱水。第二杯水中的顆粒并沒有什么變化，但在放人冰塊的杯子中則可以清楚地看到咖啡渣顯示出激烈的水流。 這個現象其實并不讓人驚訝。冰塊會冷卻跟它接觸的熱水，同時冰塊也會被溶化而釋放出冷水，冷水的密度比較高，因此就會往下沉。而在下面的熱水則往上浮，再被冷卻，如此冷熱水對流一直循環到所有的冰塊都溶化為止。 那么顆粒呢？渾濁的液體因此變得澄清了嗎？這時出現了一個很有趣的分離現象。大小顆粒都會因對流而被帶到杯底，不過上升的熱水會把小顆粒再次帶著一起走，而大顆粒則留在了杯底。為什么大顆粒不往上回升呢？也許是因為大小顆粒往下移動的“臨界速度”不一樣。 在靜止不動的狀況下，咖啡渣會受到兩種力的影響，即往下的重力和往上的浮力。所有的咖啡渣都往下沉，這說明咖啡渣的密度比水大，而重力與浮力抵消后是往下的凈力。 不過咖啡渣在下沉的過程中會受到一股往上的阻力，阻力的大小，跟液體黏度、顆粒下沉的速度以及咖啡渣半徑有關系(阻力的計算，是上述諸多參數相乘)。咖啡渣下沉前的阻力為零，接著咖啡渣受到向下凈力的影響下沉，愈沉愈快，阻力也隨之增加，*后達成平衡，使咖啡渣下沉的速度變得穩定，即達到“臨界速度”。 粒子的分離當液體從底部往上升時，它傾向于將大小顆粒都往上帶。但既然兩者下沉的臨界速度不一樣，對水流的反應也不同。小顆粒因為半徑較小。往下沉時的臨界速度比水流上升速度小，所以會跟著上升。而大顆粒呢，因為下沉臨界速度大于水流上升的速度，因此水流帶不動它，只好沉在杯底。 要如何證明這個推測呢？可否做個實驗，比如說改變液體的黏度，從而改變顆粒下沉的臨界速度呢？在巴黎高等物理與工業化學院從事流體動力學研究的馬克·費米吉耶(MarcFermigier)教授觀察到：增加液體黏度有可能減緩對流速度，從而改變整個現象。 在純水環境中，水流在降至杯底后循著曲線路徑回升，因為其速度足以穿越充滿顆粒的水層，所以能夠帶著小咖啡渣往上升。而液體黏度太大的話，水流將很難穿越上方的液體(根據達西定律)。 他的同事愛德華多·魏斯弗萊(EduardoWeisfred)則指出：一般情況下，因為大顆粒比小顆粒慣性大，因此當其降至杯底時有可能離開水流行進路徑，進入流速較慢的區域而沉積。而小顆粒則可以隨著水流走完全程然后回升。 從這里我們可以學到什么烹飪技巧呢？其實只有大顆粒會因對流沉淀在底部，小顆粒上升會繼續讓高湯渾濁，就像拉封丹寓言中無辜的羔羊那樣，在小河下游喝水，卻被上游的惡狼歸罪污染了水。
科學新視野分子廚藝:探索美味的科學秘密 作者簡介
埃爾韋??蒂斯，法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。 畢業于巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室“分子廚藝研究室”主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）“科學暨文化食品基金會”科學主任、法文版科學人雜志《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勛章、國際美食學會獎（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。 1988年，和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉??庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子與物理美食”理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在意大利西西里成立“分子廚藝國際工作坊”，首開由專業廚師和科學家連手研究食物烹調法背后原理之先河；1998年庫堤離世，之后蒂斯將理論名稱簡化成“分子廚藝”（Gastronomie Moléculaire）。 蒂斯樂于研究烹飪過程中的一切化學現象，擅長于以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶??加尼葉（Pierre Gagnaire）網站“藝術與科學”單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
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