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未來食材的N種玩法

包郵 未來食材的N種玩法

巴黎第十一大學著名化學家拉斐爾·奧蒙,同時也是法國化學界眾所周知的美食家,致力于科學與烹飪的完美結合,以實現廚房健康與科學美食。

出版社:中信出版社出版時間:2017-10-01
開本: 32開 頁數: 171
讀者評分:4.9分7條評論
排名:美食銷量榜 9
中 圖 價:¥10.5(2.8折) 定價  ¥38.0 登錄后可看到會員價
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未來食材的N種玩法 版權信息

  • ISBN:9787508669915
  • 條形碼:9787508669915 ; 978-7-5086-6991-5
  • 裝幀:簡裝本
  • 冊數:暫無
  • 重量:暫無
  • 所屬分類:>

未來食材的N種玩法 本書特色

32平開裝,中信出版社出版。
米其林大廚玩轉食材,有趣又實用的烹飪秘笈!
化學家變身美食家,庖廚之中研究科學飲食!
有趣、酷炫的美食,花樣多到你不敢相信!
配有多幅趣味可愛的手繪插圖!

未來食材的N種玩法 內容簡介

烹飪時遵循食材的化學特性,食物才能又好吃又健康;知曉食材的形態變化,食物才能有美麗的賣相。
這是一本由法國知名物理化學家、美食家寫給廣大吃貨和烹飪愛好者的科普讀物。作者調動我們在物理化學課上學到的知識,簡潔扼要地講述如何掌握食材特性,挖掘食材的種種可能做法。
你會看到作者如何在化學知識與廚藝料理之間游刃有余,將普通常見的食材,玩轉出三星主廚也嘆服的N種料理方法。
此外,本書還提供了一些簡單易行的食譜,讓我們在自家廚房就可獲得廚藝創新與趣味實驗的雙重樂趣。

未來食材的N種玩法 目錄

序言

前言

**章:是廚藝還是化學

所謂分子料理是不存在的

一種融合技藝與情感的料理

一種合理的烹飪

一種化學料理?

結構、質感及烹飪帶來的激情

適用于廚師的科學工具

化學反應型的酸醋調味汁

掌控及創新



第二章:你去煮個雞蛋試試!

可以用冷烹法做菜嗎?

真能烹熟呀!

*后的微調



第三章:是煮雞蛋還是燒雞呢?沒關系,就放在一起做好了!

立體表面

柔嫩:凝固及水解

多汁性:凝固與保持水分

著色:凝固與肌紅蛋白

蔬菜又該怎樣烹飪呢?

溫度、壓力及新烹飪法



第四章:這里成凍了!

束縛手腳

面包芯

松脆

凝膠

左右相鄰及火腿餡餅

果膠、果醬和凝膠

瞬間就能掌握的訣竅

花色肉凍

瓊脂、啫喱粉以及其他“現代”凝膠物質

意式植物細面條

天然型E406

有滋味的小球

廚藝的活力

未來的包裝



第五章:這里在冒泡,在放氣,在乳化!

從失敗中學習

蛋清色拉醬

烹熟的蛋黃醬及類似衍生物……

泡沫狀乳濁液

從已知的口感到創新的口感

片狀醋酸調味汁

咬著吃的慕斯

超級海綿蛋糕

新型摜奶油

不含明膠的奶油果凍甜點

液體糕點、無色番茄以及其他離心處理效果



尾聲:漫步紅森林

藝術、科學及廚藝

變分法方式

藝術、科學及高檔料理
展開全部

未來食材的N種玩法 節選











未來食材的N種玩法 相關資料

這本書是兩位很有才華的料理大師合作的結晶,讀者可以憑借此書將自家廚房改造為實驗室,去從事分子料理的研發,去體驗廚藝的樂趣。

——《科學發現》雜志

在《未來食材的N種玩法》一書中,拉斐爾•奧蒙試圖突破分子料理的各種經驗之談。

——《西部法國報》

如果您想把菜燒得精致點,再學上一招新訣竅,用冷烹法炒雞蛋,或不用蛋黃做出蛋黃醬,那您趕緊去讀這本《未來食材的N種玩法》。

——《大廚天地》

拉斐爾•奧蒙以科研人員的多棱鏡來看待廚藝。

——《巴黎人報》

拉斐爾•奧蒙不但揭示了分子料理基礎知識的秘訣,而且還拿出多篇分子料理的菜譜。

——《行業聯盟雜志》

要想發現更多燒菜的竅門,更多奇特的菜譜,那就趕緊去書店買這本書!

——《女性日報》

要去開發更健康、更實用的廚藝

——《流行趨勢風向標》



這是一本很有趣的讀物,配圖也很美,既有固體雞尾酒,也有火焰炒雞蛋;既有液體法式蘋果撻,也有粉狀果汁朗姆酒,還有沸騰的果醬...

——《七日周刊》

給讀者留下一個雙重印象:既溫習了物理化學的經典課程,又看到創新的關鍵途徑。

——《世界報》

在和大廚蒂埃里•馬克斯相識之后,一位年輕的研究員對分子料理的全新視野。

——《興趣》雜志

所有的一切都是分子料理!一袋茶葉放水里也是分子料理嗎?轉眼您就變成化學家了。尤其是分子料理讓人設想*瘋狂的前景、*健康的食物!

——《費加羅報》

這是一本講述兩個男人相遇、相知,又共同推出瘋狂計劃的書。

——《瓦爾晨報》

這本書將為您奉獻各種各樣的,讓您做出*富創意的分子料理。

——《現代之家》

拉斐爾•奧蒙和蒂埃里•馬克斯所想象的菜譜富有創意。

——《法國新聞臺》

在和大廚蒂埃里•馬克斯相識之后,一位年輕的研究員對分子料理的全新視野。

——《興趣》雜志

以全新視角去看待所謂的“分子料理”,給人帶來新的味覺感受。

——《西南報》

未來食材的N種玩法 作者簡介

拉斐爾•奧蒙(Raphaël
Haumont)



巴黎第十一大學講師、研究員、化學家、物理學家,同時也是美食家。他與米其林星級廚師蒂埃里•馬克斯(Thierry
Marx)共同成立了法國烹飪創新中心,將科學與烹飪結合,致力于廚房健康、烹飪創新的研究。

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