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中國名菜 版權信息
- ISBN：9787501946204
- 條形碼：9787501946204 ; 978-7-5019-4620-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中國名菜 本書特色
特點：（1）創制歷史比較久遠，流傳范圍較廣。這說明這種名菜經過歷史和地域適應性的考驗，確實是中餐菜肴的精粹。（2）營養結構合理，科學含量較高，能很好地體現菜肴作為食品的營養功能。（3）在制作方法上有一定的技能難度，有利于對學生進行烹飪基本技能的反復訓練，而且在刀工、火候或調味諸方面具有顯著特點。（4）原料價格相對便宜，貫徹生態保護的基本原則，不使用珍稀的野生動植物原料。中國傳統的飲食文化，既有光輝燦爛的一面，也有腐朽落后的一面。前者主要表現在食物資源的合理利用，以及寓禮于食、食以養德的飲食文明成果；后者主要表現在其美食思想上的封建性的糟粕，皇權思想異常嚴重，民主意識和科學精神都嚴重缺乏，對此我們應該有明確的是非觀念。在21世紀，要想真正弘揚中國烹飪的“博大精深”，真正體現出中國新～代廚師的科學文化素養，那么使用極普通的原料，烹制出符合三高（高蛋白、高熱量、高膳食纖維）三低（低脂肪、低鹽、低膽固醇）的營養原則、色香味形質俱佳的美味佳肴，該是受過高等教育的現代餐飲行業的高級技術人才的**本領，這也是烹飪高等教育和烹飪中等教育的主要區別之一。目前國內使用相對廣泛的高級烹飪教材，主要是中國輕工業出版社和高等教育出版社兩家的產品。這兩套系列教材中的《中國名菜》，謝定源同志都是主要的主持者之一，因此這次由他來主持《中國名菜》的修訂工作，應該是*合適的人選了。更值得提及的是：謝定源同志主編的、由中國輕工業出版社和上海辭書出版社出版的《新概念中華名菜譜》叢書，該是迄今為止在菜譜方面做得*到位的工作，本教材此次修訂便充分地注意利用了這一成果。為此，增加了“知識拓展”這一項，更顯出教學菜譜綜合、比較和開拓學生視野的作用。從整體上認識中國名菜，對提高學生的廚藝水平大有好處。可惜的是限于篇幅，這次修訂未能吸收新概念叢書中的“營養保健指導”一項的相關知識，實屬美中不足。但是本人仍然希望從事名菜教學的老師們，在教學實踐中參考這套新概念叢書，使得中國名菜教學走向現代化。我國幅員廣闊，東西南北在文化和語言等方面都有顯著差異，所以各地在撰寫菜譜時，都有明顯的方言特色，如膠、締、膩、泥、蓉等，實際都相當于食品科學中的“糜”。諸如此類，對于一本高等教材來說，理應統一，但鑒于目前烹飪學術名詞尚未統一厘定，所以也只能部分統一了。然而這樣做只是權宜措施，因為統一需要時間做更廣泛的溝通和討論。這次修訂，放棄了按地區分類的做法，改用按原料類別和烹調技法的兩級分類方法，目的在于比較各地區對同類型菜肴的烹調特色，可以很好地拓寬學生的視野。
中國名菜 內容簡介
本書首先介紹了中國菜肴的概況，接下來分別介紹了畜類名菜、水產類名菜、禽類名菜、植物類名菜以及其他特色名菜。
中國名菜 目錄
**章 概述
**節 中國菜肴的發展概況及分類
一、中國菜肴的發展概況
二、中國菜肴的分類
第二節 中國地方菜簡況
一、東北菜
二、華北菜
三、西北菜
四、華東菜
五、華中菜
六、華南菜
七、西南菜
第二章 畜類名菜
**節 煮汆涮鹵煨燉類菜品
一、白肉血腸
二、白肉片
三、白云豬手
四、水煮牛肉
五、珍珠鹿尾湯
六、涮羊肉
七、五彩釀豬肚
八、天津壇肉
九、酸辣狗肉
十、開煲狗肉
十一、清燉蟹粉獅子頭
第二節 燒燜扒燴類菜品
一、九轉大腸
二、翡翠蹄筋
三、黃州東坡肉
四、扒豬臉
五、三丁燴白云
第三節 炸烹熘爆炒煎貼煽類菜品
一、金錢肉
二、蒜香骨
三、鍋燒肘子
四、河西酥羊
五、紫果羊肝
六、油泡雪衣
七、炸牛奶
八、糖醋咕嚕肉
九、熘腰花
十、火爆燎肉
十一、油爆肚仁
十二、醬爆羊肉
十三、生爆鹽煎肉
十四、魚香肉絲
十五、盤兔
十六、榨菜肉絲
十七、大良炒牛奶
十八、回鍋肉
十九、干煸牛肉絲
二十、牛肉鐵鍋
二十一、黃金肉
第四節 蒸烤熏類菜品
一、珍珠圓子
二、帶把肘子
三、胡羊肉
四、粉蒸牛肉
五、蟠龍菜
六、走油豆豉扣肉
七、甜燒白
……
第三章 水產類名菜
第四章 禽類名菜
第五章 植物類名菜
第六章 其他特色名菜
參考文獻
后記
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