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中國名菜制作技藝 版權信息
- ISBN：9787313090683
- 條形碼：9787313090683 ; 978-7-313-09068-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中國名菜制作技藝 本書特色
朱水根主編的《中國名菜制作技藝》建設的指導思想是通過名菜原料選擇技術、烹飪工藝技術、調味技術的研究分析，使學生認識、掌握、理解名菜制作技術要領，通過名師指導訓練，提升學生技術能力層次，達到發展和創新菜肴的目的。打破傳統教學方式、手段、內容，形成富有特色的創新型教學模式，達到培養學生創新能力的目標。采取指導教師研究分析，挖掘中國名菜、改良菜、創新菜特色，舉一反三，拓展學生專業學習能力；采取多角度指導方式，即整合師資共同研究分析完成教學，多位教師共同完成一節課的設計和教學。實行模塊式教學設計，分析菜肴選料搭配技巧、烹飪加工技巧、調味汁加工技巧，達到挖掘菜肴制作奧秘和暗香，引導與提升學生創新能力。
中國名菜制作技藝 內容簡介
《中國名菜制作技藝（第2版）》以烹飪專業特有的應用性操作的工藝、流程為主導，注重實踐操作。《中國名菜制作技藝（第2版）》分為五章，一章：緒論，講述我國烹飪和名菜的發展歷程和特點以及當代對中國名菜制作技藝的研究；第二章：名菜原料的認知與鑒定；第三章：調味汁加工；第四章：熱菜的烹調方法；第五章：名菜剖析，將經典的菜肴以圖文結合的方式詮釋名菜的實際制作要點和難點。 《中國名菜制作技藝（第2版）》適用于高職高專烹飪工藝與營養專業的實踐教學用書，也可作為餐飲企業與餐飲行業從業人員的培訓教材。
中國名菜制作技藝 目錄
基礎知識篇
**章 緒論
**節 中國烹飪和中國名菜概述
第二節 中國烹飪文化的形成與發展
第三節 中國名菜制作技藝研究
第二章 名菜原料認識與鑒定
**節 水產品的種類、品質、特點及上市時間
第二節 山珍類、海味類、野味類、干菜類、干貨類
第三章 調味汁加工
**節 制湯技術
第二節 名菜常用醬料（汁）加工
第四章 熱菜的烹調方法
**節 以油為加熱體的烹調方法
第二節 以水為加熱體的烹調方法
第三節 以蒸汽和干熱空氣為加熱體的烹調方法
實踐應用篇
第五章 名菜剖析
**節 上海傳統菜肴
第二節 上海海派菜肴
第三節 川幫菜肴
第四節 廣幫菜肴
第五節 揚幫、京幫、福建菜肴
第六節 創新菜肴
附錄 《中國名菜制作技藝》課程標準
**章 緒論
**節 中國烹飪和中國名菜概述
第二節 中國烹飪文化的形成與發展
第三節 中國名菜制作技藝研究
第二章 名菜原料認識與鑒定
**節 水產品的種類、品質、特點及上市時間
第二節 山珍類、海味類、野味類、干菜類、干貨類
第三章 調味汁加工
**節 制湯技術
第二節 名菜常用醬料（汁）加工
第四章 熱菜的烹調方法
**節 以油為加熱體的烹調方法
第二節 以水為加熱體的烹調方法
第三節 以蒸汽和干熱空氣為加熱體的烹調方法
實踐應用篇
第五章 名菜剖析
**節 上海傳統菜肴
第二節 上海海派菜肴
第三節 川幫菜肴
第四節 廣幫菜肴
第五節 揚幫、京幫、福建菜肴
第六節 創新菜肴
附錄 《中國名菜制作技藝》課程標準
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