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完美牛排烹飪全書 版權信息
- ISBN：9787534982569
- 條形碼：9787534982569 ; 978-7-5349-8256-9
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
完美牛排烹飪全書 本書特色
想要做出一塊完美的牛排？
有關大師級美味關鍵的一切秘密，
遠不止于食譜！
鍋具、刀具的選擇/
牛肉的分級、產區、品種與部位/
牛肉的選擇、保存與準備/
醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/ 想要做出一塊完美的牛排？
有關大師級美味關鍵的一切秘密，
遠不止于食譜！
鍋具、刀具的選擇/
牛肉的分級、產區、品種與部位/
牛肉的選擇、保存與準備/
醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/
煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調方式/
制作過程中的主廚不傳秘技/
…………
*后奉上全世界都在享用的12道經典牛排食譜！
“建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜制作部分開始動手。之所以將其安排在*后，就是希望大家能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是創作樂趣。”信息
完美牛排烹飪全書 內容簡介
◆大師級美味關鍵的一切秘密，遠不止于食譜！
◆《完美牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密》從基本的知識開始，絕不省略任何一個步驟，將做好一塊完美牛排所**的食材、工具、烹調等相關知識和細節都一一提供給讀者，新手一學就會零失敗，在家亦可享受主廚級的高級牛排。*后收錄全世界都在享用的12道經典牛排，讓你的味蕾感受超正宗的奢華滋味。
完美牛排烹飪全書 目錄
Chapter 1 牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials
1-1 刀具的選擇 Knife to Choose
1-2 刀具的保養 Honing or Sharping
1-3 鍋具的選擇 Cook Tops to Choose
1-4 不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
1-5 終極鍋具—銅鍋 Cookware the Paramount—Copper Pans
1-6 調味料之王—鹽 King of All Spices—Salt
Chapter 2 牛肉，味蕾的極致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
2-2 牛肉好營養 Nutrition
2-3 牛肉分級制度 Beef Grading System
2-3-1 美國 U.S.A.
2-3-2 日本 Japan
2-3-3 加拿大 CanadaChapter 1 牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials
1-1 刀具的選擇 Knife to Choose
1-2 刀具的保養 Honing or Sharping
1-3 鍋具的選擇 Cook Tops to Choose
1-4 不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
1-5 終極鍋具—銅鍋 Cookware the Paramount—Copper Pans
1-6 調味料之王—鹽 King of All Spices—Salt
Chapter 2 牛肉，味蕾的極致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
2-2 牛肉好營養 Nutrition
2-3 牛肉分級制度 Beef Grading System
2-3-1 美國 U.S.A.
2-3-2 日本 Japan
2-3-3 加拿大 Canada
2-3-4 澳大利亞 Australia
2-3-5 新西蘭 New Zealand
2-4 谷飼還是草飼 Grain Fed VS Grass Fed
Chapter 3 牛肉產區、品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
3-1 牛肉產區和品種 Origins and Breeds
3-1-1 日本 Japan
3-1-2 美國 U.S.A.
3-1-3 澳大利亞、新西蘭 Down Under
3-1-4 中國 China
3-1-5 歐洲Europe
3-1-6 阿根廷Argentina
3-2 牛肉部位的選擇 Choose Your Favorite Cuts
3-2-1 肋眼 Ribeye
3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloin
3-2-3 紐約克 Strip Loin
3-2-4 丁骨 T-Bone
3-2-5 牛小排 Short Rib
3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloin
Chapter 4 牛肉的選擇、保存與準備 Choosing, Handling, and Pr eparing
4-1 牛肉的選擇 What to Look for
4-2 牛肉的保存 Handling
4-3 牛肉的準備 Preparing
4-4 適合搭配的食材 Food
4-5 餐酒 Wine
Chapter 5 基本功總結 Confluence of Basic Skills
5-1 醬汁 Sauces 5-1-1 鍋底醬汁 Pan Sauce
5-1-2 常用醬汁 Common Sauces
5-2 面糊 Roux
5-3 高湯 Stock
5-4 烹調酒 Cooking Wine
5-5 調味蔬菜香料 Vegetables
5-6 烹調油脂 Cooking Fat
Chapter 6 烹調方式 Cooking Methods
6-1 烹飪 Cooking
6-2 煎 Saute
6-3 炭烤 Grill
6-4 上火烤 Broil
6-5 鍋炙 Pan Broil
6-6 爐烤 Roast
6-7 波煮 Poach
6-8 黃油煮 Beurre Monte
6-9 熟度 Doneness
6-10 完成后靜置5~10 min Rest Meat
6-11 先用大火鎖住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices
Chapter 7 12 道全世界都在享用的經典牛排食譜 Recipe
7-1 原味牛排 Basic Steak
7-2 羅西尼牛排 Rossini Style
7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak
7-4 貴妃牛排 Poached Beef
7-5 黃油醬牛排 Beurre Monte
7-6 黑胡椒烈酒白醬牛排Steak Au Poivre
7-7 大塊烤牛排 Roast Beef
7-8 威靈頓牛排 Beef Wellington
7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak
7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio
7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
7-12 紅酒燉牛肉─茱莉亞•查爾德 Julia Child信息
1-1 刀具的選擇 Knife to Choose
1-2 刀具的保養 Honing or Sharping
1-3 鍋具的選擇 Cook Tops to Choose
1-4 不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
1-5 終極鍋具—銅鍋 Cookware the Paramount—Copper Pans
1-6 調味料之王—鹽 King of All Spices—Salt
Chapter 2 牛肉，味蕾的極致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
2-2 牛肉好營養 Nutrition
2-3 牛肉分級制度 Beef Grading System
2-3-1 美國 U.S.A.
2-3-2 日本 Japan
2-3-3 加拿大 CanadaChapter 1 牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials
1-1 刀具的選擇 Knife to Choose
1-2 刀具的保養 Honing or Sharping
1-3 鍋具的選擇 Cook Tops to Choose
1-4 不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
1-5 終極鍋具—銅鍋 Cookware the Paramount—Copper Pans
1-6 調味料之王—鹽 King of All Spices—Salt
Chapter 2 牛肉，味蕾的極致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
2-2 牛肉好營養 Nutrition
2-3 牛肉分級制度 Beef Grading System
2-3-1 美國 U.S.A.
2-3-2 日本 Japan
2-3-3 加拿大 Canada
2-3-4 澳大利亞 Australia
2-3-5 新西蘭 New Zealand
2-4 谷飼還是草飼 Grain Fed VS Grass Fed
Chapter 3 牛肉產區、品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
3-1 牛肉產區和品種 Origins and Breeds
3-1-1 日本 Japan
3-1-2 美國 U.S.A.
3-1-3 澳大利亞、新西蘭 Down Under
3-1-4 中國 China
3-1-5 歐洲Europe
3-1-6 阿根廷Argentina
3-2 牛肉部位的選擇 Choose Your Favorite Cuts
3-2-1 肋眼 Ribeye
3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloin
3-2-3 紐約克 Strip Loin
3-2-4 丁骨 T-Bone
3-2-5 牛小排 Short Rib
3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloin
Chapter 4 牛肉的選擇、保存與準備 Choosing, Handling, and Pr eparing
4-1 牛肉的選擇 What to Look for
4-2 牛肉的保存 Handling
4-3 牛肉的準備 Preparing
4-4 適合搭配的食材 Food
4-5 餐酒 Wine
Chapter 5 基本功總結 Confluence of Basic Skills
5-1 醬汁 Sauces 5-1-1 鍋底醬汁 Pan Sauce
5-1-2 常用醬汁 Common Sauces
5-2 面糊 Roux
5-3 高湯 Stock
5-4 烹調酒 Cooking Wine
5-5 調味蔬菜香料 Vegetables
5-6 烹調油脂 Cooking Fat
Chapter 6 烹調方式 Cooking Methods
6-1 烹飪 Cooking
6-2 煎 Saute
6-3 炭烤 Grill
6-4 上火烤 Broil
6-5 鍋炙 Pan Broil
6-6 爐烤 Roast
6-7 波煮 Poach
6-8 黃油煮 Beurre Monte
6-9 熟度 Doneness
6-10 完成后靜置5~10 min Rest Meat
6-11 先用大火鎖住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices
Chapter 7 12 道全世界都在享用的經典牛排食譜 Recipe
7-1 原味牛排 Basic Steak
7-2 羅西尼牛排 Rossini Style
7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak
7-4 貴妃牛排 Poached Beef
7-5 黃油醬牛排 Beurre Monte
7-6 黑胡椒烈酒白醬牛排Steak Au Poivre
7-7 大塊烤牛排 Roast Beef
7-8 威靈頓牛排 Beef Wellington
7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak
7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio
7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
7-12 紅酒燉牛肉─茱莉亞•查爾德 Julia Child信息
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完美牛排烹飪全書 相關資料
“退役飛行員王永賢、太太王淑芬在臺南憲兵隊對面小巷開“東西小棧”牛排館，推出高檔“干式熟成”牛排。王永賢以開戰機的精神做牛排，加上創意，老饕稱贊比原產地美國高級餐廳一客300美元的還好吃。”
“軍旅出身的王永賢，料理時比照開飛機的作業標準，過程嚴謹，堅持美味的要求；對于使用的牛肉等級，他很自豪，與國內高檔的餐廳相比，絕不遜色，但他也強調分類在其次，客人的感受最重要! ”
“曾任飛官的王永賢，開過最頂級的戰機，既然改行當廚師，也要讓人嘗到最頂級的牛排，追求 TOP 的原則不變。”
完美牛排烹飪全書 作者簡介
王永賢：空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地“TOP GUN”炸射冠軍殊榮，在美期間對牛排產生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍后經營東西小棧牛排餐廳，以開戰斗機的嚴謹精神堅持著對品質的追求，主推頂級和牛牛排、“干式熟成”牛排等高檔牛排，“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。
示范/王淑芬：跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。
東西小棧官網 http://www.weast.com.tw
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