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餐桌上的蔬菜百科 版權信息
- ISBN：9787518408672
- 條形碼：9787518408672 ; 978-7-5184-0867-2
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐桌上的蔬菜百科 本書特色
潘瑋翔所著的《餐桌上的蔬菜百科》，是一本蔬菜的參考工具書，這里面搜羅了市面上一百多種蔬菜，從采買、處理、保存到烹調，是每個做萊者的*佳指南。不管你是廚房老手，還是要開始進入廚房，一定要擁有這本書。 本書也是作者料理手法的忠實呈現。用心加專業，得以成就出一盤色香味的情義好菜。僅以想要做菜給家人吃的簡單初心，道出蔬菜的秘訣與專業。
餐桌上的蔬菜百科 內容簡介
跟著季節吃好菜！
聰明采買輕松料理的全食材事典。
選購要點，實用切法，保存要訣，烹調秘籍。
餐桌上的蔬菜百科 目錄
PART 1
春季蔬菜
菠菜
根部營養豐富但不易清潔，
可用刀將臟污刮除以清水沖洗
焗烤菠菜派
豆瓣菜{水田芥、西洋菜）
水生蔬菜易有微生物附著，
烹調時需仔細清洗
豆瓣菜排骨湯
芹菜
拍開莖部再切成所需長條，較易吸附醬汁
涼拌芹菜豆腐干
青椒
想讓口感清脆，溫炸一下即可
焗烤海鮮青椒盅
甜椒
放上燃氣灶快烤，即可輕松去皮
彩椒香料漬
紅風菜
葉脈容易卡臟污，需特別用手搓洗
豬肝紅鳳菜炒飯
韭黃
泡水10分鐘可去除農藥與臟污
蛋酥韭黃
韭菜
若做內餡，可切碎拌入食鹽，讓韭菜脫水
豆干韭菜花
四季豆
加鹽搓洗，可確保干凈并保留甜度
干煸四季豆
石蓮花
微酸帶點甘甜，蘸著蜂蜜吃就很美味！
雙鮮石蓮花
竹筍
生米辣椒一起煮，降低竹筍苦味
柴昧魷魚筍
南瓜
瓜囊不用挖得太干凈，以保留南瓜香氣
梅子南瓜
PART 2夏季蔬菜
蘆筍
去皮汆燙1分鐘，不怕草腥與生味
水波蛋蘆筍
空心菜
一節一節摘取，可同時吃到莖葉口感
腐乳空心菜
水蓮
細長身型，順著卷曲方向搓洗較易清潔
炒水蓮
過貓
擔心咬舌，加鹽搓洗，吃來清脆順口
月見過貓
秋葵
汆燙時加少許鹽，可保持翠綠模樣
高鈣秋葵湯
山蘇
切好后泡水，可去除山蘇澀味
小魚干炒山蘇
川七
脫水的川七，泡水十分鐘，即可輕松回春
麻油川七
龍須菜
熱水燙一下，滋味更純凈
肉絲炒龍須菜
莧菜
葉面較脆弱，切小段再洗，可保完整翠綠
小魚莧菜湯
大黃瓜
電鍋蒸半熟做鑲肉料理，緊密又好看
大黃瓜酸奶沙拉
小黃瓜
涼拌時，上下45度切斜刀，烹調時間省一半
青龍小黃瓜
菱白
纖維豐富、熱量低，肉質細嫩，有“美人腿”
金沙茭白
紫蘇
切碎加食鹽，可搭配海鮮一起食用
紫蘇鮭魚卵飯團
茄子
用食鹽腌制或浸在加醋的水中，可防止變色
涼拌紫茄
瓠瓜
切塊后用滾水氽燙1～2分鐘，可讓接下來的料理更省時
瓠瓜鮮蠔炒米粉
冬瓜
整顆都可吃！冬瓜皮還可解咳嗽
醬燜冬瓜
櫛瓜
間隔削去皮，讓視覺與口感更有層次
普羅旺斯燉菜
青木瓜
連皮一起煮，療效會更好
青木瓜燉小排
苦瓜
吃苦是吃補，鹽水白醋可降苦味
蘋果酒苦瓜
絲瓜
與海鮮一起煮，鮮甜度大加分
面托絲瓜
甜麻
惜物苦甘農家菜，葉紅素超豐富！
甜麻地瓜湯
紅棗
產期只有一個半月，新鮮的吃起來像加了蜜
果
越瓜
提香增味好食材，煮湯、炒蛋都適合
越瓜炒羊肉
檳榔花
滾水煮5分鐘，輕松去除檳榔堿
泰式涼拌檳榔花
PART 3秋季蔬菜
綠金針
花苞立體有彈性，吃來口感較好
金針雞肉卷
蓮藕
整支下去煮，可保完整甘甜
酥炸藕夾
牛蒡
蘸鹽包保鮮膜冷藏，可防止氧化和水分流失
牛蒡絲海苔卷
山藥
先泡鹽水再烹調，降低氧化變色速度
山藥海鮮湯
芋頭
黏液容易讓手癢，處理時可蘸食鹽、小蘇
芋頭燒小排
豇豆
氽燙后冰鎮1～2分鐘，可保脆度口感
傳統豇豆飯
豆薯
切片、切條適合快炒，煮湯大塊口感較好
豆薯飛龍球
木耳
挑選耳瓣卷起的木耳，飽滿脆口有嚼勁
木耳番茄烏冬面
銀耳
放入料理機中打碎，可縮短烹調時間
麻醬銀耳
菱角
新不新鮮？看兩端的牛角就知道
菱角排骨湯
佛手
刨絲后曬干沖茶，可降火氣
佛手瓜煎蛋
大白菜
逆著纖維切，烹調時可輕松吸附湯汁
千層奶油白菜
小白菜
栽種期短的平民蔬菜，營養健康又可口
蘑菇培根小白菜
油菜
不只根葉可食，花蕾也可炒來吃
叉燒油菜
芥菜
可腌制酸菜和福萊，常見于客家菜系中
芥菜干貝雞
大心菜
久煮不變黃，和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味
豆醬大心菜
茼蒿
挑選葉片厚實、根部飽滿的，吃來口感細滑美味
開陽茼蒿
球生菜
搭配蠔油、大蒜炒食，或做成西式沙拉吃都美吲
蠔油球生菜
蘿蔓生菜
濕紙巾包梗直立放冰箱，可保持鮮度與水分
培根燜生菜
凱撒綜合沙拉
福山萵苣
汆燙時滴油，可讓顏色翠綠油亮
苦苣
汆燙或抓鹽脫水，可減少澀味
苦苣金橘鴨蛋煎
卷心菜
葉子剝下，包入內餡即可制作各式菜卷
蔬香卷心菜卷
甜豆
豆仁取出可煮湯，豆莢另外清炒或做配菜
甜豆炒雞心
萊豆
豆膜不剝除，保留纖維好營養
萊豆鹵面筋球
豌豆
透光看一看，過大豆仁口感較老
豌豆濃湯
四棱豆
豆莢較厚，可用顏色判斷火候，
從青綠轉深綠，即可準備起鍋
豆豉炒四棱豆
西藍花
顏色越濃、花蕾越細，表示養分與鮮度越佳
原燒西藍花
京水菜
略微汆燙撈起，才能享受清脆口感
壽喜京水菜
栗子
煮15分鐘，剝殼更容易
栗子燒雞
甜菜根
擔心土味太重，可在湯水里加姜片與米酒
經典羅宋湯
大豆苗
挑選芽根細致的，口感滑嫩，香氣較足
蘑菇豆苗
豌豆苗
大火快炒，才不會影響口感、破壞葉綠素
綠咖喱蝦仁豆苗
白蘿卜
冷凍一天再解凍，可軟化纖維，
讓蘿卜更易入味
麻婆蘿卜丁
胡蘿卜
油炒加熱，營養才容易釋出
胡蘿卜濃湯
馬鈴薯
整顆都可以吃！薯皮烤一下，化身健康小零嘴
焗烤馬鈴薯盅
荸薺
切成細末當餡料，增加爽脆口感
珍珠丸子
大頭菜
尺寸如拳頭大小，口感*優
糖漬大頭片
洋蔥
放冰箱1～2小時，減少刀切時的刺激與流淚
烤洋蔥派
慈菇
配菜烹調味道苦澀，搭配肉煮口感香甜
慈菇燴海參
番茄
用湯匙挖出果肉，
可鑲入絞肉或意大利面做創意料理
番茄莎莎盅
……
PART 5全年蔬菜
PART6調味蔬菜
春季蔬菜
菠菜
根部營養豐富但不易清潔，
可用刀將臟污刮除以清水沖洗
焗烤菠菜派
豆瓣菜{水田芥、西洋菜）
水生蔬菜易有微生物附著，
烹調時需仔細清洗
豆瓣菜排骨湯
芹菜
拍開莖部再切成所需長條，較易吸附醬汁
涼拌芹菜豆腐干
青椒
想讓口感清脆，溫炸一下即可
焗烤海鮮青椒盅
甜椒
放上燃氣灶快烤，即可輕松去皮
彩椒香料漬
紅風菜
葉脈容易卡臟污，需特別用手搓洗
豬肝紅鳳菜炒飯
韭黃
泡水10分鐘可去除農藥與臟污
蛋酥韭黃
韭菜
若做內餡，可切碎拌入食鹽，讓韭菜脫水
豆干韭菜花
四季豆
加鹽搓洗，可確保干凈并保留甜度
干煸四季豆
石蓮花
微酸帶點甘甜，蘸著蜂蜜吃就很美味！
雙鮮石蓮花
竹筍
生米辣椒一起煮，降低竹筍苦味
柴昧魷魚筍
南瓜
瓜囊不用挖得太干凈，以保留南瓜香氣
梅子南瓜
PART 2夏季蔬菜
蘆筍
去皮汆燙1分鐘，不怕草腥與生味
水波蛋蘆筍
空心菜
一節一節摘取，可同時吃到莖葉口感
腐乳空心菜
水蓮
細長身型，順著卷曲方向搓洗較易清潔
炒水蓮
過貓
擔心咬舌，加鹽搓洗，吃來清脆順口
月見過貓
秋葵
汆燙時加少許鹽，可保持翠綠模樣
高鈣秋葵湯
山蘇
切好后泡水，可去除山蘇澀味
小魚干炒山蘇
川七
脫水的川七，泡水十分鐘，即可輕松回春
麻油川七
龍須菜
熱水燙一下，滋味更純凈
肉絲炒龍須菜
莧菜
葉面較脆弱，切小段再洗，可保完整翠綠
小魚莧菜湯
大黃瓜
電鍋蒸半熟做鑲肉料理，緊密又好看
大黃瓜酸奶沙拉
小黃瓜
涼拌時，上下45度切斜刀，烹調時間省一半
青龍小黃瓜
菱白
纖維豐富、熱量低，肉質細嫩，有“美人腿”
金沙茭白
紫蘇
切碎加食鹽，可搭配海鮮一起食用
紫蘇鮭魚卵飯團
茄子
用食鹽腌制或浸在加醋的水中，可防止變色
涼拌紫茄
瓠瓜
切塊后用滾水氽燙1～2分鐘，可讓接下來的料理更省時
瓠瓜鮮蠔炒米粉
冬瓜
整顆都可吃！冬瓜皮還可解咳嗽
醬燜冬瓜
櫛瓜
間隔削去皮，讓視覺與口感更有層次
普羅旺斯燉菜
青木瓜
連皮一起煮，療效會更好
青木瓜燉小排
苦瓜
吃苦是吃補，鹽水白醋可降苦味
蘋果酒苦瓜
絲瓜
與海鮮一起煮，鮮甜度大加分
面托絲瓜
甜麻
惜物苦甘農家菜，葉紅素超豐富！
甜麻地瓜湯
紅棗
產期只有一個半月，新鮮的吃起來像加了蜜
果
越瓜
提香增味好食材，煮湯、炒蛋都適合
越瓜炒羊肉
檳榔花
滾水煮5分鐘，輕松去除檳榔堿
泰式涼拌檳榔花
PART 3秋季蔬菜
綠金針
花苞立體有彈性，吃來口感較好
金針雞肉卷
蓮藕
整支下去煮，可保完整甘甜
酥炸藕夾
牛蒡
蘸鹽包保鮮膜冷藏，可防止氧化和水分流失
牛蒡絲海苔卷
山藥
先泡鹽水再烹調，降低氧化變色速度
山藥海鮮湯
芋頭
黏液容易讓手癢，處理時可蘸食鹽、小蘇
芋頭燒小排
豇豆
氽燙后冰鎮1～2分鐘，可保脆度口感
傳統豇豆飯
豆薯
切片、切條適合快炒，煮湯大塊口感較好
豆薯飛龍球
木耳
挑選耳瓣卷起的木耳，飽滿脆口有嚼勁
木耳番茄烏冬面
銀耳
放入料理機中打碎，可縮短烹調時間
麻醬銀耳
菱角
新不新鮮？看兩端的牛角就知道
菱角排骨湯
佛手
刨絲后曬干沖茶，可降火氣
佛手瓜煎蛋
大白菜
逆著纖維切，烹調時可輕松吸附湯汁
千層奶油白菜
小白菜
栽種期短的平民蔬菜，營養健康又可口
蘑菇培根小白菜
油菜
不只根葉可食，花蕾也可炒來吃
叉燒油菜
芥菜
可腌制酸菜和福萊，常見于客家菜系中
芥菜干貝雞
大心菜
久煮不變黃，和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味
豆醬大心菜
茼蒿
挑選葉片厚實、根部飽滿的，吃來口感細滑美味
開陽茼蒿
球生菜
搭配蠔油、大蒜炒食，或做成西式沙拉吃都美吲
蠔油球生菜
蘿蔓生菜
濕紙巾包梗直立放冰箱，可保持鮮度與水分
培根燜生菜
凱撒綜合沙拉
福山萵苣
汆燙時滴油，可讓顏色翠綠油亮
苦苣
汆燙或抓鹽脫水，可減少澀味
苦苣金橘鴨蛋煎
卷心菜
葉子剝下，包入內餡即可制作各式菜卷
蔬香卷心菜卷
甜豆
豆仁取出可煮湯，豆莢另外清炒或做配菜
甜豆炒雞心
萊豆
豆膜不剝除，保留纖維好營養
萊豆鹵面筋球
豌豆
透光看一看，過大豆仁口感較老
豌豆濃湯
四棱豆
豆莢較厚，可用顏色判斷火候，
從青綠轉深綠，即可準備起鍋
豆豉炒四棱豆
西藍花
顏色越濃、花蕾越細，表示養分與鮮度越佳
原燒西藍花
京水菜
略微汆燙撈起，才能享受清脆口感
壽喜京水菜
栗子
煮15分鐘，剝殼更容易
栗子燒雞
甜菜根
擔心土味太重，可在湯水里加姜片與米酒
經典羅宋湯
大豆苗
挑選芽根細致的，口感滑嫩，香氣較足
蘑菇豆苗
豌豆苗
大火快炒，才不會影響口感、破壞葉綠素
綠咖喱蝦仁豆苗
白蘿卜
冷凍一天再解凍，可軟化纖維，
讓蘿卜更易入味
麻婆蘿卜丁
胡蘿卜
油炒加熱，營養才容易釋出
胡蘿卜濃湯
馬鈴薯
整顆都可以吃！薯皮烤一下，化身健康小零嘴
焗烤馬鈴薯盅
荸薺
切成細末當餡料，增加爽脆口感
珍珠丸子
大頭菜
尺寸如拳頭大小，口感*優
糖漬大頭片
洋蔥
放冰箱1～2小時，減少刀切時的刺激與流淚
烤洋蔥派
慈菇
配菜烹調味道苦澀，搭配肉煮口感香甜
慈菇燴海參
番茄
用湯匙挖出果肉，
可鑲入絞肉或意大利面做創意料理
番茄莎莎盅
……
PART 5全年蔬菜
PART6調味蔬菜
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餐桌上的蔬菜百科 作者簡介
潘瑋翔，中國臺灣光啟高中西餐專職教師，膳魔師廚藝合作老師，曾獲各類烹飪挑戰賽多個獎項。不只是個會煮菜的廚師，還是個隨時會補充能量的料理人，擅長料理的開發與設計，對食材很有堅持和想法。喜好烹飪、設計與音樂，尤其喜歡時尚感十足的美食，是年輕一代極富創意和巧思的佼佼者。
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