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西餐工藝-(第三版) 版權信息
- ISBN：9787518407729
- 條形碼：9787518407729 ; 978-7-5184-0772-9
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐工藝-(第三版) 本書特色
本書為《西餐工藝》的修訂版，全書共分為七個部分，分別是西餐概述、西餐刀工工藝、西餐調味工藝、西餐烹調工藝、西餐裝盤與裝飾工藝、歐美經典菜肴制作訓練以及東南亞經典菜肴制作訓練。本書的編寫以理論為綱要，注重西餐的實踐性，使讀者能夠從理論與實踐上，掌握西餐工藝的技術內涵。
西餐工藝-(第三版) 內容簡介
西餐工藝（第三版）在前兩版的基礎上以理論為主線，突出實踐和操作技能，內容由淺入深、循序漸進。增加了“學習目的”和“思考題”兩個部分，便于學生在學習中抓住重點。增加了“課外閱讀”部分，便于學生在課余閱讀，拓寬學生的學習視野，擴大學生的知識面。增加了大量圖片，增進教材的可讀性和直觀性。
西餐工藝-(第三版) 目錄
**章 西餐概述 / 1 **節 西餐的特點 / 1 第二節 西餐的流派 / 9 第二章 西餐廚房 / 16 **節 西餐廚房原料 / 16 第二節 西餐廚房設備 / 26 第三節 西餐廚房工具 / 30 第四節 西餐廚房結構 / 34 第三章 西餐刀工工藝 / 42 **節 西餐常用刀工工具 / 43 第二節 西餐常用刀法 / 44 第三節 西餐原料的刀工成型 / 48 第四節 西餐刀工訓練 / 50 第四章 西餐基礎湯與調味工藝 / 63 **節 西餐基礎湯 / 63 第二節 西餐基礎湯制作 / 66 第三節 西餐少司 / 67 第四節 西餐基礎少司制作 / 71 第五節 西餐變化少司制作 / 75 第五章 西餐烹調方法 / 82 **節 西餐常用烹調方法 / 82 第二節 以液態水為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 86 第三節 以油為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 88 第四節 以熱空氣為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 91 第五節 以鐵板鐵條為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 93 第六節 其他烹調方法的訓練 / 94 第六章 歐美西餐菜肴 / 100 **節 開胃菜制作 / 100 第二節 湯菜制作 / 106 第三節 沙拉制作 / 117 第四節 主菜制作 / 121 第五節 甜點制作 / 134 第七章 亞洲西餐菜肴 / 146 **節 日本菜肴制作 / 146 第二節 印度菜肴制作 / 154 第三節 印度尼西亞菜肴制作 / 157 第四節 韓國菜肴制作 / 160 第五節 越南菜肴制作 / 165 第六節 泰國菜肴制作 / 168 第八章 西餐裝盤與裝飾 / 178 **節 西餐裝盤與裝飾的特點 / 178 第二節 西餐裝盤與裝飾技術的類型 / 180 第三節 西餐裝盤與裝飾的色彩與圖案基礎知識 / 181 第四節 西餐裝盤與裝飾常用原料 / 187 第五節 西餐裝飾常用工具 / 192 第六節 西餐裝盤與裝飾技術菜肴訓練 / 196 參考文獻 / 213
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西餐工藝-(第三版) 作者簡介
高海薇 畢業于四川烹飪高等專科學校烹飪系，現為上海旅專高等專科學校老師。
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