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(高職高專)發酵食品 版權信息
- ISBN：9787109313590
- 條形碼：9787109313590 ; 978-7-109-31359-0
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
(高職高專)發酵食品 內容簡介
本教材涵蓋了發酵食品生產菌種的選育、擴大培養及保藏、食品發酵基質的制備、發酵食品生產條件及過程控制、發酵產物的提取等食品發酵共性技術，和酒類生產技術、調味品生產技術、發酵乳制品生產技術、豆豉、檸檬酸等其他發酵產品生產技術，共分8個項目 ，21個任務。 本教材可以作為高職高專院校生物技術及應用、微生物技術及應用、食品加工技術、食品檢驗檢測技術等專業的師生使用，也可供從事食品發酵生產的技術人員、管理人員作為參考書。
(高職高專)發酵食品 目錄
前言
緒論
一、食品發酵現象及發酵技術的發展
二、常見發酵食品的分類及其作用
三、發酵方式介紹
四、發酵食品的發展趨勢
【思考題】
項目一 發酵食品生產菌種的選育、擴大培養及保藏
任務一 發酵食品生產菌種的選育
一、菌種的分離
二、菌種的選育
實驗 產胞外淀粉酶的菌株的篩選以及酶活力的測定
任務二 發酵食品生產菌種的擴大培養
一、菌種擴大培養的方法
二、菌種擴大培養的過程
三、影響菌種質量的因素
實驗一 啤酒酵母的擴大培養
實驗二 微生物生長曲線的測定
任務三 發酵食品生產菌種的保藏
一、菌種保藏的原理
二、菌種保藏的方法
三、菌種退化的現象、退化的原因和預防退化的措施
四、菌種存活率的測定
五、影響菌種保藏效果的因素
六、菌種的復壯
實驗 菌種的保藏
【思考題】
項目二 食品發酵基質的制備
任務一 食品發酵基質成分及主要原料
一、食品發酵基質的主要成分及其作用
二、食品發酵主要原料及其來源
三、發酵生產采用的培養基種類
實驗 培養基成分對微生物生長的影響
任務二 食品發酵原料處理及制備
一、原料的預處理方法
二、淀粉質原料的處理
三、纖維質原料的處理
四、選用和設計培養基的原則和基本方法
五、配制培養基的基本過程
六、培養基的
實驗一 淀粉的糖化試驗
實驗二 理化因子對微生物 效果的比較
【思考題】
項目三 發酵食品生產技術發酵食品生產技術發酵食品生產條件及過程控制
任務一 溫度對發酵過程的影響及其控制
一、溫度對微生物生長的影響
二、溫度對發酵代謝產物的影響
三、影響發酵溫度變化的因素
四、發酵過程的溫度控制
實驗 溫度對微生物生長的影響
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