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開酥寶典 版權信息
- ISBN：9787518445738
- 條形碼：9787518445738 ; 978-7-5184-4573-8
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
開酥寶典 本書特色
酥皮類是近兩年來深受消費者歡迎的烘焙產品，作者探訪國內外百余家烘焙店，在充分分析市場現狀和消費者需求的基礎上，研發了數十款新的創新配方。 從經典品種、傳統工藝、口味拓展、咸甜搭配的角度，全方位教授酥點的制作，將非發酵類起酥和發酵類起酥進行無限延展創新，包含了法甜、咸點、料理、冰淇淋等多種元素。 這本著作將為同行的知識提升做出貢獻，使之得以傳承，我也更希望烘焙師這個美妙的職業能夠永遠延續下去。請大家充分利用這本書。作為同行，我向作者的出色工作致以崇高的敬意！ ——永井紀之（現代名匠、日本洋果子聯合會技術指導委員長）
開酥寶典 內容簡介
本書是“彭程de優美人生”系列之《開酥寶典》，全書共分為四大部分：基礎知識、基礎面團、面包類開酥配方和甜點類開酥配方。全面了解原材料和面團制作以及折疊層次的計算，從把控開酥面團的溫度，到開出層次分明的起酥面團，再到成品的烘烤全過程，做的真正的酥類產品“全圖解”。 58款配方，包含發酵類起酥和非發酵類起酥，涉及可頌、可頌三明治、調理可頌、花式丹麥、堿水酥皮、布里歐修酥、正疊千層酥、反轉千層酥、法甜風味發酵酥皮等多個品類，按照制作步驟精心排序圖片，細致到每一個操作細節。
開酥寶典 目錄
基礎知識
· 關于發酵起酥面團
可頌面包的工藝流程
可頌面團開酥過程中的關鍵細節
烘焙小知識
· 關于非發酵起酥面團
非發酵起酥面團團的種類
非發酵起酥面團的原材料
包油、單折(3折)、雙折(4折)
千層酥層次的計算
層次的影響
基礎面團
布里歐修面團
可頌面團
正疊千層面團
反轉千層面團
面包類開酥配方
· 可頌
原味可頌
彎月可頌
巧克力可頌
杏仁榛子可頌
雙色可頌
黑金可頌
· 可頌三明治
可頌三明治面包
牛油果蝦仁三明治
牛肉芝士丹麥三明治
· 調理可頌
土豆龍蝦丹麥
牛肉三角酥
培根香腸丹麥
丹麥比薩
羅勒香腸丹麥
· 花式丹麥
桂花啤梨丹麥
焦糖堅果丹麥
奶油香提丹麥
檸檬唱片丹麥
開心果樹莓丹麥
肉桂杏仁提子卷
樹莓安曼卷
鳳梨蘋果丹麥
堿水酥皮
堿水普雷結丹麥
川味辣椒堿水結
調理堿水丹麥
蒜香堿水香腸起酥面包
· 布里歐修酥
布里歐修千層吐司
楓糖布里歐修吐司
80%重油紅豆吐司
巧克力香蕉可頌
甜點類開酥配方
· 正疊千層酥
傳統弗朗撻
水果奶油弗朗撻
雙色羅勒芝士酥條卷
蒜香香腸酥皮條
漿果千層酥
火腿沙拉酥皮卷
甜杏花語酥皮卷
· 反轉千層酥
原味蝴蝶酥
羅勒蒜香蝴蝶酥
蘋果修頌
焦糖米布丁修頌
國王餅
咸奶蓋千層酥
樹莓荔枝玫瑰圣多諾黑
· 法甜風味發酵酥皮
草莓水立方冰激凌可頌
茉莉花手指檸檬柑橘撻
雙色芝士可頌吐司
生巧可頌卷
火腿蘑菇白醬可頌卷
桃子可頌撻
牛奶花可頌撻
香草草莓羅勒可頌撻
咖啡焦糖可芬
羅勒草莓千層布里歐修撻
素食蛋奶千層布里歐修撻
巧克力皇冠
黑白棋盤
鮮果時間
展開全部
開酥寶典 作者簡介
彭程，中華人民共和國首屆、第二屆職業技能大賽·裁判員，第23、24 屆全國焙烤職業技能競賽上海賽·裁判長，長沙市首屆職業技能大賽·裁判長，廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽·裁判長，世界巧克力大師賽巴黎決賽·裁判員，FHC 國際甜品烘焙大賽·裁判員，國家職業焙烤技能競賽·裁判員，第五屆西點亞洲杯中國選拔賽·裁判員，國家級糕點、烘焙工·一級/高級技師，國家職業技能等級能力評價·質量督導員，法國CAP職業西點師，彭程西式餐飲學校創始人，長安開元教育集團研發總監，法國米其林餐廳·西點師，中歐國際工商學院 EMBA 碩士。已出版作品：《法式甜點》《面包寶典》
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