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大眾上海菜500例-吃遍中國 版權信息
- ISBN：7530840290
- 條形碼：9787530840290 ; 978-7-5308-4029-0
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
大眾上海菜500例-吃遍中國 本書特色
中國地方風味菜肴系列叢書，是一套內容豐富、齊全，敘述言簡意賅的烹飪書籍。無插圖，只有文字介紹。盡管如此，但絕對不會引起你的視覺疲勞。因為，它的字體較大，紙張質量也絕對一流。本書是其中的上海菜介紹本，如果你喜歡吃滬菜，那本書絕對可以一飽你的口福。
大眾上海菜500例-吃遍中國 內容簡介
上海菜又稱滬菜、本幫菜、海派菜等，現在是我國的主要地方風味菜之一。
上海菜的形成及發展除了與本地人民生活習慣和物產資源有關外，還同當地的政治、經濟和文化的發展密不可分，逐漸形成自己。
大眾上海菜500例-吃遍中國 目錄
上海菜概述
上海菜的發展
上海菜的流派
上海菜的特色
上海菜的天時、地利與人和
冷 菜 類
白糟肉
干切咸肉
白切肉
葷素三絲
蜜汁小排
肉松
糟豬舌
扎蹄
糟醉豬爪
白肚
蒜末肥腸
熗腰片
凍羊糕
白切羊肉
糟香海味
煙鯧魚
生熏白絲魚
糟香醉河鰻
酥鯽魚
糟香甩水
鹽水蟶子
水晶河蝦
熗蝦
鹵灼草蝦
醉蟹
干貝枸杞頭
花擁海蜇
螺螄頭拌馬蘭
上海白斬雞
煙熏嫩雞
香露蔥油雞
美味糟雞
鹽擦雞
蝦油雞
醉雞
風雞
怪味雞爪
醬味鴨
冰凍水晶全鴨
鹽水鴨
鹽水鴨肫
蛋松
金瓜拌海蜇
糟毛豆
姜汁刀豆
辣油豆腐
蜜汁蘿卜卷
香腸咸黃卷
上海素什錦
桂花閩生果
蘋果凍
畜 肉 類
桂花肉
腐乳肉
香糟扣肉
香鹵蒲包肉
紹酒燜肉
壇子三味
稻草扎肉
玉蘭扣肉
太后肉
肉絲爛糊
枸杞肉絲
核桃肉卷
裹炸異香肉
枇杷肉
田螺塞肉
雙色芝麻里脊
紅燒丸子
滑熘茄汁肉片
楊梅肉丸
回鍋肉夾餅
咸肉蒸百葉
芹菜肉松
炸豬排
走油蹄髈
金銀蹄髈
椒鹽蹄髈
秘制大紅蹄
冰糖圓蹄
炒蝦腰
核桃腰
椒鹽排骨
香蔥烤大排
楓涇丁蹄
紅燒圈子
香炸肥腸
裹燒牛肉
原籠粉蒸牛肉
蒲公英炒牛柳
茄汁牛肉豌豆
干燒牛肉
香煎牛肉
黑椒牛肉
燒燜牛尾
紅燒羊肉
上海它似蜜
芫爆鹿肉絲
烤兔腿
酒燜狗肉
水 產 類
火夾鱖魚
鍋貼鱖魚
沙咖鱖魚
蛋煎鱖魚
松仁魚米
瓜姜魚絲
紅燒肚襠
下巴劃水
青魚煎糟
生燒青魚
火夾糟青魚
醬汁青魚中段
燒白桃
蘿卜醋魚
青魚禿肺
燒燴禿肺百葉
蜜汁塘鱧
春筍塘鱧片
獅子戲球
網油清蒸鰣魚
蔥油鯇魚
松江鱸魚片
明火煮鱸魚
紅燒蛔魚
白汁鲴魚
面拖黃魚
卷筒黃魚
家常黃魚
苔條黃魚
油炸烤子魚
合川菊花魚
糟熘黑魚片
扇形甩水
雙耳滑魚脯
花鰱魚頭燒白菜
糟香炒鍋大魚頭
蔥姜花鰱魚頭
沙鍋大魚頭
香酥烤鰻串
清炒鱔糊
鱔段燒肉
竹筍鱔糊
脆膳
椒香鱔段
竹筍絲瓜燴魚片
炒糟香魚絲
翡翠魚米
金盞松米
五柳魚絲
墨魚大烤
烙蛤蜊
茉莉魷魚卷
蟹黃魚翅
雞汁排翅
爛雞魚翅
明珠鮑魚
白雪黃魚肚
細鹵明骨
干貝冬瓜球
蝦子大烏參
清炒蝦仁
滑炒蝦仁
油爆蝦
葡萄蝦
蝦仁面包
黃油蝦球
生燜大蝦
鳳尾明蝦
干燒明蝦
西施蝦仁
灌湯蝦球
炒蟹黃油
油醬毛蟹
爆炒蟹塊
紅袍登殿
芙蓉蟹斗
菊花對蟹
紅燜螃蟹
油烙河蟹
酸辣蟹鉗
清蒸蟹鉗
天下**鮮
豉汁文蛤
糟田螺
油氽魷魚
冰糖甲魚
清蒸甲魚
白汁甲魚
禽 蛋 類
貴妃雞
上海鹽烤雞
生炒仔雞
叉燒雞
油潑全雞
紅松嫩雞
茅臺蒸雞
雞骨醬
栗子黃燜雞
脆皮糯米雞
逍遙雞
酥皮奶酪雞片
翡翠雞片
檸檬軟雞
咖喱雞塊
紅糟雞
紙封雞
香芋浦東雞
蜜桃雞肉
蒜苗雞絲
薺菜雞片
發菜雞卷
桃仁雞丁
腰果雞丁
五味雞腿
炒時件
八寶鴨
龍柏香鴨
香酥鴨
母油船鴨
板鴨燉春筍
炒鴨肫
掌上明珠
肉末皮蛋
腌鮮燉蛋
汽鍋乳鴿
石耳燉鴿
香炸鵪鶉
五香燜鵪鶉
冬瓜蒸鵪鶉
蔬 果 類
干貝雞汁白菜
糖藕
炒青豆泥
雞油菜心
雙冬菜心
生煸草頭
蟹粉冬瓜盒
醬爆茄子
海米茄子
乳香四季豆
生煸豆莢
雞油燴滾龍
茄汁蘆筍
蘿卜獅子頭
干貝萵筍
豆豉筍塊
干燒四寶
油燜冬筍
佛手冬筍
蘿卜絲餅
臘味芋艿球
炒素蟹粉
素炒鱔絲
松仁栗米
糖醋脆花生
雪菜果仁
炒雙泥
冬冬青
植物四寶
冰豆腐塌菜
脆皮豆腐
軟燒豆腐
蟹粉豆腐
龍園豆腐
香櫞豆腐
雙冬燉老豆腐
彩粒脆皮豆腐
白果腐竹菜
素肉松
五香烤麩
紅燒烤麩栗子
四鮮烤麩
素火腿
琥珀蓮子
蜜棗核桃
南瓜團
脆皮鍋炸
果汁鍋巴
豆沙藕丸
夾沙香蕉
酒釀櫻桃
酥炸玉蘭
荷花雞片
羅漢全齋
湯 羹 類
竹筍腌鮮湯
咸肉黃豆湯
脊腦湯
火腿鞭筍湯
咖喱牛肉骨湯
酸菜羊肉湯
奶湯鯽魚
蛤蜊鯽魚湯
四鰓鱸魚湯
鱸魚羹
湯卷
珍珠黃魚羹
菊花黃魚羹
雪菜黃魚湯
汆糟青魚湯
奶汁海參湯
三絲海參
雙冬海螺片
清湯海底松
花蟹銀耳紅棗羹
浦江蟹羹
腌汆
汆糟魚湯
鳳吞花菇
鴛鴦雞粥
白果腐竹煨土雞
龍鳳酸辣湯
菜花雞粥
薺菜豆腐羹
龍穿鳳翼湯
柴把鴿蛋湯
芋艿清湯鴨
莼菜素魚圓湯
栗子白果羹
香菇紅菱羹
鳳菇豆腐羹
雞片灰菜湯
奶油玉米湯
太極蔬菜羹
牛奶百合羹
枸杞杏仁香粳粥
其 他 類
錦上添花
糟缽頭
腌篤鮮
蛤蜊元寶肉
白鲞烤肉
炒肉團
酥橘丸
火燒赤壁
黃漿
扣三絲
富貴魚鑲面
生燒草魚豆腐
馬齒鯇魚
魚皮餛飩
薺菜筍牡蠣
五彩馬蘭
銀絲干貝
金鉤耳環
芹香蝦米卷
苦瓜炒雙蝦
香椿蛋
蟹粉燒雞腰
蟹炒年糕
蛤蚧當歸燉草雞
鴛鴦鳳蛤
雞卷肉
鍋仔雞圈肉
雞火干絲
開烏全鴨
餛飩全鴨
螺螄老鴨煲
珠聯璧合
什錦暖鍋
四鮮白菜墩
釀冬瓜
花菇田雞
烤櫻桃
一品豆腐
鏡箱豆腐
炒鮮奶
咸鲞肉夾餅
八寶辣醬
酥皮肉餃
豆腐餃子
玫瑰鍋炸
三絲魚面
眉毛酥
肉粽子
上海春卷
豆沙松糕
麻球
青團
鮮肉鍋貼
蟹黃灌湯包
展開全部
大眾上海菜500例-吃遍中國 節選
葷素三絲 主料：豬瘦肉100克，茭白100克。 配料：雞蛋2個，香菜15克。 調料：料酒15克，水淀粉15克，鹽3克，蝦子醬油15克，鎮江香醋25克，味精3克，芝麻油10克。 烹制方法： 1.把豬瘦肉洗凈，放入沸水鍋內，加上15克料酒煮至近熟，撈出用冷水過涼，切成5厘米長的細絲；茭白剝去外殼和根，放沸水鍋內煮熟，撈出削去皮，切成與肉絲同樣長的細絲備用。 2.雞蛋放碗里打散，加上水淀粉拌勻，分兩次放入刷有少許油的熱鍋內，轉動鍋攤成雞蛋皮，出鍋后切成細絲；香菜洗凈，切成末。 3.將豬肉絲、茭白絲和蛋皮絲調拌均勻，放在盤內，再淋上由鹽、蝦子醬油、鎮江香醋、味精和芝麻油調拌好的味汁，撒上香菜末，食用時拌勻即成。 特點：色澤美觀，葷素適宜，鮮香味美。 葷素三絲為上海初夏、深秋時節的家常冷菜。在選料上也可靈活掌握，如將豬肉改為雞胸內、魚肉；將茭白改為黃瓜、蘿卜、蘆筍、冬筍等；將雞蛋皮改為豆腐皮、百葉等。 P11
大眾上海菜500例-吃遍中國 作者簡介
張恩來：特級烹調師，自幼受家庭的影響喜愛烹調并開始系統學習，1987年起先后在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作，1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統烹調文化進行挖掘、整理和研究。在多家報刊及雜志上發表了數十篇關于中國烹調文化的文章。2006年回到天津，繼續從事中國烹調文化的研究及烹飪培訓工作，參與和主編烹飪圖書100余部。
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