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鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學

包郵 鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學

出版社:中信出版社出版時間:2023-10-01
開本: 其他 頁數: 464
本類榜單:美食銷量榜
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鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學 版權信息

  • ISBN:9787521758467
  • 條形碼:9787521758467 ; 978-7-5217-5846-7
  • 裝幀:一般膠版紙
  • 冊數:暫無
  • 重量:暫無
  • 所屬分類:>

鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學 本書特色

在全球銷量超過 100 萬冊,近2.2萬人4.8分高贊評論! 《紐約時報》2017年暢銷書,被各大媒體評選為2017年*佳烹飪書籍之一! 榮獲2018年美食界“奧斯卡”——詹姆斯·比爾德*佳大眾烹飪書獎,并榮獲國際烹飪專業協會(ICAP)多個獎項,譯為多國語言,暢銷十余國。 Netflix改編同名紀錄片,在超過187個國家和地區播放。 廚藝科普 + 100多個全門類食譜 + 150多幅插畫 + 3張世界風味地圖拉頁。

鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學 內容簡介

※ 怎樣才能游刃有余地在農貿市場挑選入眼的食材? ※ 如何將這些食材變成一桌營養均衡的美味飯菜? ※ 怎樣在一道菜中鋪墊層層令人叫絕的新口味? ※ 沒有食譜,你會不會覺得無從下手? ※ 怎樣才能收獲每嘗一口都能讓人“一激靈”的驚艷和滿足? 這是一本能夠改變你思考食物和烹飪方式的科普書,作者薩明·諾斯拉特從龐雜而多元的烹飪學科中大膽提煉出四大基本元素——鹽、脂、酸、熱,帶我們深入烹飪藝術的核心。 每次踏入廚房,都在心里預備這份清單: ※ “百味之王”——鹽 ※ 增加風味,實現誘人口感——脂 ※ 增添色澤,調和百味——酸 ※ 打造食物的質地和口感——熱 再充分調動你的感官,將“品嘗”這一核心原理納入,就集齊了優質烹飪的五種必要元素。 閱讀本書的體驗與徜徉在烹飪指南的書頁間不同,而像置身一所杰出的烹飪學校。無論你是沒怎么摸過廚刀的新手,還是廚藝精湛的烹飪達人,不管置身哪間廚房,烹飪單一還是復合食材,你都將憑借這四大元素無往不勝。*終,這些知識會形成你的第二天性,助你拋開食譜,大膽即興烹飪。

鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學 目錄

推薦序 001 作者序 005 如何閱讀本書 012 —— **部分:優質烹飪四大元素 015 —— **章:鹽 016 “鹽”的定義:咸味調料與咸味食材 020 鹽與風味 021 鹽的作用 029 鹽分擴散推演 039 鹽的使用 041 — 第二章:脂 056 “脂”的定義:動物及植物油脂 060 油脂與風味 064 油脂的作用 074 打造膨松感 095 油脂的使用 097 — 第三章:酸 100 “酸”的定義:酸味調料與酸味食材 105 酸與味道 106 酸的作用 111 酸的使用 117 — 第四章:熱 130 “熱”的定義:烹飪溫度與時長 134 熱的作用 136 熱的運用 154 — 烹飪食材 191 平衡、搭配和注意事項 195 食譜的使用 198 —— 第二部分:食譜和建議 203 —— 第五章:廚房基礎知識 204 選擇廚房用具 205 選擇食材 206 — 第六章:食譜 214 沙拉 215 沙拉調味醬 238 蔬菜 254 高湯與清湯 270 豆類、谷物和意面 280 雞蛋 303 魚類 310 制作雞肉的13種方式 316 肉類 344 醬料 358 黃油面粉面團 385 甜品 402 — 烹飪秘籍 428 推薦食譜 432 推薦延伸閱讀 437 致謝 438 參考書目 443
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鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學 作者簡介

[美]薩明·諾斯拉特,美食作家、烹飪老師和主廚,《紐約時報》雜志美食專欄作家,被譽為“將正確烹飪的方法與高質量食材搭配相宜的百事通”,也被美國國家公共電臺的《萬事皆曉》廣播節目譽為美國“下一位了不起的烹飪老師”。在2000年,薩明因偶然機緣與被譽為“星級大廚搖籃”的著名餐廳潘尼斯之家結緣,其職業烹飪生涯也由此開始。她的作品見諸《紐約時報》《好胃口》《舊金山紀事報》等刊物。她定居于加利福尼亞的伯克利,《鹽,脂,酸,熱》是她第一本著作。 [美]溫迪·麥克諾頓,插畫師和報道插畫作家,數次為《紐約時報》暢銷書繪制插圖。她還在《加州周日雜志》擁有自己的專欄。溫迪和丈夫居住在舊金山,家中有四條腿的寵物,還有一間因薩明而變得物盡其用的廚房。

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