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鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學 版權信息
- ISBN：9787521758467
- 條形碼：9787521758467 ; 978-7-5217-5846-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學 本書特色
在全球銷量超過 100 萬冊，近2.2萬人4.8分高贊評論！ 《紐約時報》2017年暢銷書，被各大媒體評選為2017年*佳烹飪書籍之一！ 榮獲2018年美食界“奧斯卡”——詹姆斯·比爾德*佳大眾烹飪書獎，并榮獲國際烹飪專業協會(ICAP)多個獎項，譯為多國語言，暢銷十余國。 Netflix改編同名紀錄片，在超過187個國家和地區播放。 廚藝科普 + 100多個全門類食譜 + 150多幅插畫 + 3張世界風味地圖拉頁。
鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學 內容簡介
※ 怎樣才能游刃有余地在農貿市場挑選入眼的食材？ ※ 如何將這些食材變成一桌營養均衡的美味飯菜？ ※ 怎樣在一道菜中鋪墊層層令人叫絕的新口味？ ※ 沒有食譜，你會不會覺得無從下手？ ※ 怎樣才能收獲每嘗一口都能讓人“一激靈”的驚艷和滿足？ 這是一本能夠改變你思考食物和烹飪方式的科普書，作者薩明·諾斯拉特從龐雜而多元的烹飪學科中大膽提煉出四大基本元素——鹽、脂、酸、熱，帶我們深入烹飪藝術的核心。 每次踏入廚房，都在心里預備這份清單： ※ “百味之王”——鹽 ※ 增加風味，實現誘人口感——脂 ※ 增添色澤，調和百味——酸 ※ 打造食物的質地和口感——熱 再充分調動你的感官，將“品嘗”這一核心原理納入，就集齊了優質烹飪的五種必要元素。 閱讀本書的體驗與徜徉在烹飪指南的書頁間不同，而像置身一所杰出的烹飪學校。無論你是沒怎么摸過廚刀的新手，還是廚藝精湛的烹飪達人，不管置身哪間廚房，烹飪單一還是復合食材，你都將憑借這四大元素無往不勝。*終，這些知識會形成你的第二天性，助你拋開食譜，大膽即興烹飪。
鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學 目錄
推薦序 001
作者序 005
如何閱讀本書 012
——
**部分：優質烹飪四大元素 015
——
**章：鹽 016
“鹽”的定義：咸味調料與咸味食材 020
鹽與風味 021
鹽的作用 029
鹽分擴散推演 039
鹽的使用 041
—
第二章：脂 056
“脂”的定義：動物及植物油脂 060
油脂與風味 064
油脂的作用 074
打造膨松感 095
油脂的使用 097
—
第三章：酸 100
“酸”的定義：酸味調料與酸味食材 105
酸與味道 106
酸的作用 111
酸的使用 117
—
第四章：熱 130
“熱”的定義：烹飪溫度與時長 134
熱的作用 136
熱的運用 154
—
烹飪食材 191
平衡、搭配和注意事項 195
食譜的使用 198
——
第二部分：食譜和建議 203
——
第五章：廚房基礎知識 204
選擇廚房用具 205
選擇食材 206
—
第六章：食譜 214
沙拉 215
沙拉調味醬 238
蔬菜 254
高湯與清湯 270
豆類、谷物和意面 280
雞蛋 303
魚類 310
制作雞肉的13種方式 316
肉類 344
醬料 358
黃油面粉面團 385
甜品 402
—
烹飪秘籍 428
推薦食譜 432
推薦延伸閱讀 437
致謝 438
參考書目 443
展開全部
鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學 作者簡介
[美]薩明·諾斯拉特，美食作家、烹飪老師和主廚，《紐約時報》雜志美食專欄作家，被譽為“將正確烹飪的方法與高質量食材搭配相宜的百事通”，也被美國國家公共電臺的《萬事皆曉》廣播節目譽為美國“下一位了不起的烹飪老師”。在2000年，薩明因偶然機緣與被譽為“星級大廚搖籃”的著名餐廳潘尼斯之家結緣，其職業烹飪生涯也由此開始。她的作品見諸《紐約時報》《好胃口》《舊金山紀事報》等刊物。她定居于加利福尼亞的伯克利，《鹽，脂，酸，熱》是她第一本著作。 [美]溫迪·麥克諾頓，插畫師和報道插畫作家，數次為《紐約時報》暢銷書繪制插圖。她還在《加州周日雜志》擁有自己的專欄。溫迪和丈夫居住在舊金山，家中有四條腿的寵物，還有一間因薩明而變得物盡其用的廚房。
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