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味即道:中華飲食與文化探源 版權(quán)信息
- ISBN：9787807684107
- 條形碼：9787807684107 ; 978-7-80768-410-7
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
味即道:中華飲食與文化探源 本書特色
追溯中餐演進(jìn)道理，透視飯菜烹調(diào)原理 辨明華人賞味機(jī)理，旁及民族文化心理 本書跨文化、跨領(lǐng)域、跨體裁，將奇趣隨筆與學(xué)術(shù)考據(jù)相結(jié)合。 著者探究“飲食之道”已近三十年，“大道至簡(jiǎn)”“理一分殊”， 先前的論著都薈萃在這部晚出的書中。 著者認(rèn)為，中餐演進(jìn)歷程的漫長(zhǎng)曲折，美食現(xiàn)象的光怪陸離， 都可以分析為“因果關(guān)系的環(huán)環(huán)相扣”。 屈原名篇《天問》只提出一百七十多個(gè)千古疑謎，中華文化“以 食為天”，本書中的“天問”數(shù)以百計(jì)，著者皆給出自圓其說 的解答。
味即道:中華飲食與文化探源 內(nèi)容簡(jiǎn)介
民以食為天。幾千年來，國人飲食舊習(xí)緣何而成？山珍海味在前，為何仍鐘情于白米飯？為何愛自找麻煩嘬雞爪鴨頭？味是鼻子嗅的還是舌頭嘗的？菜為何又是蔬菜，又是葷食菜肴？周公一飯三吐哺，為何不吞下去？不懂咂湯便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐為何有水火之別…… 中餐演進(jìn)過程的漫長(zhǎng)曲折，華人美食現(xiàn)象的光怪陸離，都是怎么形成的？作者針對(duì)食之“天問”達(dá)上百個(gè)，每問皆給出了自圓其說的解答。 本書跨文化、跨領(lǐng)域、跨體裁，將奇趣隨筆與學(xué)術(shù)考據(jù)相結(jié)合，全新展示了中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的繽紛現(xiàn)象、歷史脈絡(luò)、獨(dú)特內(nèi)涵。
味即道:中華飲食與文化探源 目錄
前 言 / 001
**部 食物逆境與中餐的由來
**章 “得天獨(dú)薄”的肉食時(shí)期
**節(jié) 人之初與食之初 / 012上帝 vs 祖先：吃與文化 / 012為什么管洋人叫“禽獸”？ / 015“粒食者”，華人的正式自稱 / 018牧牛陽關(guān)道，種粟獨(dú)木橋 / 020
第二節(jié) 獸肉匱乏，漁壓倒獵 / 024始祖伏羲：黃土高原→黃河澤國 / 024靠水吃水：“漁獵”與“舟車” / 027獵神伏羲不識(shí)弓箭？ / 029“捕獸機(jī)”：分布全球，中國獨(dú)無 / 031
第三節(jié) 史上被忽視的吃鳥階段 / 034子曰：“鳥……”漢語中為何鳥在獸先 ? / 034捕魚得鳥：從捕魚簍到“天羅地網(wǎng)” / 036“網(wǎng)開一面”與“鴻荒之世” / 039八卦三畫爻：稀泥上的鳥爪印 / 041神秘的“弋”：帶線的箭射什么鳥？ / 042
第四節(jié) 龍、鳳來自華夏先祖的肉食 / 046肉食短缺與“饕餮”神話 / 046“魚龍（水蛇）混雜”：水怪臆造緣于食物 / 048鳳＝鵬＝朋：無非大量鳥肉 / 050出身于魚的龍為何飛上天？ / 053龍鳳呈祥：部落聯(lián)姻與中餐的二元格局 / 054
第二章 “曲徑通幽”的粒食歧路
**節(jié) “坐吃山空”：生態(tài)毀壞與饑餓絕境 / 058洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？ / 058“茹”草：為何從人退回到畜生？ / 060大熊貓、中國人，難兄難弟 / 062神農(nóng)而非神醫(yī)，嘗草豈為覓藥？ / 064“炎”帝焚山一把火， “堯”帝“燒”窯萬年?duì)t / 065西方：近代僅一國鬧過大饑荒 / 068
第二節(jié) 細(xì)小的草籽萌生偉大的文化 / 071“麥”＝“來”：天賜瑞物，不期而來 / 071神農(nóng)為何棄優(yōu)取劣 ? / 073“純農(nóng)定居”： 行通絕路是歧路 / 075食物*細(xì)小，人口*龐大 / 078禾：谷穗下垂之象，文化戀根之由 / 080
第三節(jié) 畸形定居：繁生←→災(zāi)荒的惡性循環(huán) / 083種族生存的“魚子戰(zhàn)略” / 083文化定型的關(guān)鍵：對(duì)糞便轉(zhuǎn)憎為愛 / 086饑“饉”：逃荒者尸體“填溝壑” / 089“菜色”與“鬼火” / 090豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？ / 092奇妙的循環(huán)：糧→“糞”→豬、
雞→農(nóng)家肥→糧 / 094
第三章 “飯”“菜”分野與“味”的啟蒙
**節(jié) “生米做成熟飯”曾歷經(jīng)艱難 / 098遠(yuǎn)古只有石碓，秦漢引進(jìn)石磨 / 098“粗糙”一詞來自谷粒 / 100谷粒怎致熟？燒熱石板烘 / 102早期中國陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎 / 104鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥） / 107甑：蒸飯鍋的偉大發(fā)明 / 109附：考古學(xué)一大疏失：無視“器蓋” / 111
第二節(jié) “羹”（→“菜”）：潤(rùn)滑助咽劑、
唾液分泌刺激劑 / 116老周公吃頓飯為啥吐出三回？ / 116粟米飯離不開“助咽劑”的羹 / 117“羹”：從純?nèi)庖徊讲阶優(yōu)闊o肉 / 119從羹里加“糝”到“菜”里勾芡 / 121羹*早令人“垂涎” / 123
第三節(jié) 飯、菜（“下飯”）的分野 / 126醬、菹（咸菜）“齁”死洋人 / 126西餐不分主副，菜肴等同碟子 / 128飯：從蒸米到“正餐”一套 / 131“菜”：從可食之草到龍肝鳳膽 / 133多湯的羹何以變成無湯的“菜”？ / 135
第四節(jié) 飲食文化“開天辟地”：食的
“異化”與“味”的啟蒙 / 138雞肋沉冤千古，濃味偏誣“無味” / 138“異化”：“味”的靈魂背棄“食”的軀殼 / 140守財(cái)奴的大笑話：民以“味”為天 / 142彩畫要靠白地兒襯：“甘受和，白受采” / 144螃蟹為何必須“自剝自食”？ / 146喜愛中餐“舉國發(fā)狂”，洋人何不痛快接受？ / 148
第二部 “味道”的研究
第四章 華人“味道”感官功能的調(diào)適
**節(jié) 難以捉摸的“味”，中華文化的靈魂 / 154滿紙荒唐言，誰解其中“味”？ / 154“知味”：困倒圣哲的難題 / 156“味”字蘊(yùn)含遠(yuǎn)古奧秘 / 158飲食之“味”：三物同名煩死人 / 160
第二節(jié) “味”謎團(tuán)的破譯（之一）：華人嗅覺的退隱 / 163古人說蘭花很“臭” / 163考據(jù)：“臭”何時(shí)變得臭不可聞？ / 165“臭”（狗鼻）→“齅”（動(dòng)詞 smell）→“嗅” / 168華人的嗅覺享受：從好聞轉(zhuǎn)到好吃 / 170鼻子的感覺迷失在“口”中 / 173
第三節(jié) “味”謎團(tuán)的破譯（之二）：華人味覺的彌漫 / 176醫(yī)家知“味”，佛家知舌 / 176味覺突破于“苦”，bitter ≈被“咬” / 178識(shí)味覺中西印協(xié)力，用舊名口鼻舌混同 / 181老子“五味”太糊涂，食客“味覺”大倒退 / 183
第四節(jié) “味”謎團(tuán)的破譯（之三）：鼻口之合，良緣天成 / 186“人中”穴的奧秘 ：鼻對(duì)口舌的主宰 / 186味蕾的逃逸 / 188中餐調(diào)料當(dāng)紅娘：醋能“酸鼻” / 190鼻子能嗅出苦味：味道調(diào)（tiáo）和
→感官調(diào)（diào）換 / 191
第五章 中餐“味道”審美內(nèi)涵的形成
**節(jié) 火胄贅華越萬里——“香”（中餐二元價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)之一）
的由來 / 196澄清“香”霧 / 196偵破“香”案，關(guān)鍵在磬 / 198沒有“臭惡”（腥臊膻），哪來肉“香”？ / 201火胄西來，入贅中國 / 203與“油”失之交臂，與“香”相見恨晚 / 206“香”的成熟：元代“香油”是標(biāo)志 / 209
第二節(jié) 水妖現(xiàn)體越千年——“鮮”（二元價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)之二）
的形成 / 212概念縹緲，孕育羹中 / 212隱身水中善匿形，百般描繪長(zhǎng)無名 / 215遲至宋初，芳名始露 / 217動(dòng)物→植物：“模特”是鰣魚，纖手如春筍 / 219千年“老味精”就差沒提純 / 221“味の素”：日本人捷足先登；“新魚精”：神秘讖言證實(shí) / 223
第三節(jié) 道分陰陽，味合鮮香：“味道”在近代的形成 / 226美食標(biāo)準(zhǔn)的分久必合、合久必分 / 226“甘”的字形預(yù)言“味”將一分為二 / 228從“甘（美）”到“鮮”＋“香” / 230誰知“味道”是個(gè)近代新名詞 / 232反向合抱“陰陽魚”：“味”→“味道”的分合過程 / 234“陰陽魚”的黑白眼：陰中陽、陽中陰 / 236
第四節(jié) “倒流嗅覺”的發(fā)現(xiàn)：味道天機(jī)在“倒味” / 239我哥是個(gè)“瞎鼻子” / 239智者林語堂差點(diǎn)兒闖進(jìn)“倒味”暗堡 / 241四大機(jī)理：人人熟悉的倒味體驗(yàn) / 243“七咂湯”氣壞洋紳士 / 245倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戲 / 247諾獎(jiǎng)與味道：“天人之際”的突破 / 250
第五節(jié) “口感”：味道的第三者 / 254洋人納悶兒：木耳、竹筍有啥吃頭兒？ / 254“膠牙餳”（糖瓜）的“游戲”：“好吃”在于“難吃” / 256提琴曲悅耳：旋律、節(jié)奏，更有“音色” / 258
“口感”基因來自粒食 / 259
第三部 中餐烹調(diào)與欣賞原理
第六章 從“水火”關(guān)系分析中餐原理
**節(jié) 蒸煮：水火從“不容”到“相濟(jì)” / 266烹飪“正史”排除燒烤 / 266反自然的“水在火上”：烹飪的卦象 / 268甑：五千年前的蒸汽裝置 / 270
第二節(jié) 炒、炸：水火交戰(zhàn)，美味創(chuàng)生 / 273煮→蒸→炒：水火調(diào)控的三次飛躍 / 273“炒”有點(diǎn)像“可控”核爆炸 / 275吵→炒：水火關(guān)系的萬年演進(jìn) / 278發(fā)明“炒”的誘因：肉的珍貴、油的缺席 / 280炒遍全球，無所不“炒” / 282
“炸”：冰激凌也敢炸 / 284
第七章 從“時(shí)空”關(guān)系分析中餐原理
**節(jié) 用“時(shí)空轉(zhuǎn)換”分析中餐的刀口、火候 / 288“時(shí)空”范疇與飲食萬象 / 288刀口、火候的互動(dòng)關(guān)系 / 290肉食文化有割無切 ，“切”= 七刀 / 292肉片“薄如蟬翼”：“無限小”觀念的由來 / 295怎樣“化為齏粉”？ / 297餡兒的由來：比薩餅發(fā)明權(quán)的國際官司 / 299煉丹和烹茶：“火候”向時(shí)間的兩極進(jìn)軍 / 302主婦為何不如廚師？與“火候”的時(shí)空相關(guān) / 305
第二節(jié) 用“時(shí)空轉(zhuǎn)換”分析美食的宏觀法則 / 308“錯(cuò)而不亂”則美 / 308黃瓜味兒怎么變得差遠(yuǎn)了？ / 310韭黃和粽子：時(shí)序的超越與遵奉 / 313時(shí)空轉(zhuǎn)換：“移步換景”的動(dòng)態(tài)美 / 315“蓋澆飯”現(xiàn)吃現(xiàn)澆，蘸拌夾盡皆烹調(diào) / 317時(shí)空大跨度：“菜系”與“仿古菜” / 319
第三節(jié) “時(shí)空大舞臺(tái)”：美食運(yùn)動(dòng)的宏觀方向 / 323茶文化：中餐演進(jìn)歷程的剪影 / 323西北的羊→東南的魚： “水潦歸焉”向海洋 / 326
伊尹他娘的怪夢(mèng)：從舂谷臼到魚翅碗 / 329
第八章 華人別有“口福”
**節(jié) “熱吃”是中餐的靈魂 / 334美食家大汗?jié)M頭，冷餐者不懂味道 / 334“膾（生魚片）”的失傳 / 熱吃習(xí)性的由來 / 337饑寒交迫：為何漢語“衣”在“食”先？ / 340忘記黃酒熱飲，危及中餐生存 / 342“自助餐”可能會(huì)毀掉中華文化 / 344
第二節(jié) “饞”的研究 / 347美食家≠大肚漢 / 347起用“饞蟲”替換“老饕” / 350“口刁”：美食家不吃黃瓜、香腸 / 352“尖饞”與“清饞”：黛玉愛吃螃蟹嗎？ / 355“大饞者寡食” / 357
第三節(jié) “餐式”種種盡成雙 / 360飲與食 / 360干與稀 / 361葷與素 / 362酒與肉 / 364家常飯與宴席 / 365
正餐與小吃 / 367
第四部 吃與中西文化及人類文明
第九章 “調(diào)和”與華人的人生哲學(xué)（倫理、藝術(shù)）
**節(jié) “水火”：中華文化哲學(xué)的獨(dú)特范疇 / 372“蒸”的意義涵蓋了中華文化 / 372西人從未喝開水，華人有“湯”常沸騰 / 374“水火”關(guān)系奇妙，識(shí)者獨(dú)我華人 / 376“水火”：烹飪帶來的哲學(xué)“范疇” / 378
第二節(jié) “和”＞烹調(diào)＋音樂＋倫理＋政治＋哲學(xué)…… / 382“和”字厚重，宜免輕用 / 382先秦論文 No.1：《論烹羹等于奏琴》 / 384中華文化“和”于一鼎 / 387“原湯化原食”及“平抑百味大‘醬’軍” / 389不為良相，即為高廚 / 391德國的和聲，中國的“和味” / 393縹緲無際的“食德飲和” / 397
第三節(jié) 吃出來的華人“通感”及“詩性思維” / 400華人美學(xué)“通感”的超常發(fā)達(dá) / 400驚人的考據(jù)：餛飩 = 混沌 = 糊涂 =古董 = 黃帝 / 402華人“藝術(shù)生活”“詩性思維”的由來 / 404
“藝術(shù)生活”與“人生哲學(xué)” / 406
第十章 飲食文化比較觀
**節(jié) 飲食功用中西異型：營養(yǎng) vs 味道、科學(xué) vs 藝術(shù) / 410高廚近似大藝術(shù)家 / 410洋人不明“味道”，華人未聞“營養(yǎng)” / 411兩個(gè)相反的蘇東坡：飲食文化的兩個(gè)層次 / 414“營養(yǎng)學(xué)家”孫中山站在中餐一邊 / 416美食家梁實(shí)秋有個(gè)營養(yǎng)學(xué)家女兒 / 418
第二節(jié) 醫(yī)食同源與體質(zhì)差異 / 421食物何來“寒涼溫?zé)?rdquo;？ / 421華人“上火”大謎試解 / 423附：飲食確能改變?nèi)梭w基因 / 426
第三節(jié) 吃與文化全球化 / 429飲食在中西文化中地位懸殊 / 429“男女文化”與“飲食文化” / 432學(xué)科地位：烹調(diào)竟與理發(fā)并列 / 435“飲食人類學(xué)”的半壁江山 / 438
老子預(yù)言“知白守黑，為天下式” / 441
第十一章 飲食歧路遇寶多
**節(jié) 道可道，是“味道” / 448“道”沒法兒說，只能借“味”來意會(huì) / 448“味無味”：“無為有處有還無” / 450“禪味”：佛教禪宗的由來 / 452張果老倒騎驢：“倒”與“道” / 453
第二節(jié) 哲學(xué)概念與思維模式 / 457“氣”的由來：蒸汽掩蓋了“空氣” / 457“陰陽”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火” / 460“五行”聚焦于“先民烹飪圖” / 461中土黃黍香：香 = 鄉(xiāng)（鄉(xiāng)）= 響（響）= 向（嚮）= 饗（饗） / 464烹出來的“中庸之道” / 466
第三節(jié) 吃與中華文化的種種古怪 / 469獨(dú)有三腳鼎，竟無三角形 / 469語文與思維：羊皮邏輯龜甲詩 / 472為何中華文化崇尚黃色？ / 474“萬本位”來自谷穗，“千本位”來自羊群 / 477求解筷子由來之謎 / 480“假謙虛”是餓出來的 / 484
后記 / 488
附錄
扁擔(dān) ：未經(jīng)正視的華夏神器 / 493
展開全部
味即道:中華飲食與文化探源 作者簡(jiǎn)介
高成鳶 1936年生，山東威海人。天津圖書館研究館員，天津文史館資深館員。上世紀(jì)90年代完成國家社科基金項(xiàng)目“尚齒”傳統(tǒng)研究，論證此為華夏文化的精神本源，被評(píng)價(jià)“有開拓之功”；繼而探尋華夏文化的物質(zhì)本源，埋頭二十年追溯從肉食到“粒食”的歧路，研究中餐飯-菜和食-味、煮蒸原理等。曾獲中國食文化研究會(huì)“終身成就獎(jiǎng)”，兼任中國烹飪協(xié)會(huì)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)文化顧問。著有《食•味•道：華人的飲食歧路與文化異彩》《我們的國家：飲食與文化》《華夏幽境辟蹊：中華文化史源頭課題論集》等。在《中國哲學(xué)史》《文史哲》等學(xué)刊發(fā)表《“水火”范疇與中華文明論綱》等論文百余篇。
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