味即道:中華飲食與文化探源 版權信息
- ISBN:9787807684107
- 條形碼:9787807684107 ; 978-7-80768-410-7
- 裝幀:平裝-膠訂
- 冊數:暫無
- 重量:暫無
- 所屬分類:>
味即道:中華飲食與文化探源 本書特色
追溯中餐演進道理,透視飯菜烹調原理
辨明華人賞味機理,旁及民族文化心理
本書跨文化、跨領域、跨體裁,將奇趣隨筆與學術考據相結合。
著者探究“飲食之道”已近三十年,“大道至簡”“理一分殊”,
先前的論著都薈萃在這部晚出的書中。
著者認為,中餐演進歷程的漫長曲折,美食現象的光怪陸離,
都可以分析為“因果關系的環環相扣”。
屈原名篇《天問》只提出一百七十多個千古疑謎,中華文化“以
食為天”,本書中的“天問”數以百計,著者皆給出自圓其說
的解答。
味即道:中華飲食與文化探源 內容簡介
民以食為天。幾千年來,國人飲食舊習緣何而成?山珍海味在前,為何仍鐘情于白米飯?為何愛自找麻煩嘬雞爪鴨頭?味是鼻子嗅的還是舌頭嘗的?菜為何又是蔬菜,又是葷食菜肴?周公一飯三吐哺,為何不吞下去?不懂咂湯便享受不到真味?口感、味道有何不同?中西餐為何有水火之別……
中餐演進過程的漫長曲折,華人美食現象的光怪陸離,都是怎么形成的?作者針對食之“天問”達上百個,每問皆給出了自圓其說的解答。
本書跨文化、跨領域、跨體裁,將奇趣隨筆與學術考據相結合,全新展示了中華飲食文化源遠流長的繽紛現象、歷史脈絡、獨特內涵。
味即道:中華飲食與文化探源 目錄
前 言 / 001
**部 食物逆境與中餐的由來
**章 “得天獨薄”的肉食時期
**節 人之初與食之初 / 012上帝 vs 祖先:吃與文化 / 012為什么管洋人叫“禽獸”? / 015“粒食者”,華人的正式自稱 / 018牧牛陽關道,種粟獨木橋 / 020
第二節 獸肉匱乏,漁壓倒獵 / 024始祖伏羲:黃土高原→黃河澤國 / 024靠水吃水:“漁獵”與“舟車” / 027獵神伏羲不識弓箭? / 029“捕獸機”:分布全球,中國獨無 / 031
第三節 史上被忽視的吃鳥階段 / 034子曰:“鳥……”漢語中為何鳥在獸先 ? / 034捕魚得鳥:從捕魚簍到“天羅地網” / 036“網開一面”與“鴻荒之世” / 039八卦三畫爻:稀泥上的鳥爪印 / 041神秘的“弋”:帶線的箭射什么鳥? / 042
第四節 龍、鳳來自華夏先祖的肉食 / 046肉食短缺與“饕餮”神話 / 046“魚龍(水蛇)混雜”:水怪臆造緣于食物 / 048鳳=鵬=朋:無非大量鳥肉 / 050出身于魚的龍為何飛上天? / 053龍鳳呈祥:部落聯姻與中餐的二元格局 / 054
第二章 “曲徑通幽”的粒食歧路
**節 “坐吃山空”:生態毀壞與饑餓絕境 / 058洋人納悶兒:餓死的伯夷何不打獵吃肉? / 058“茹”草:為何從人退回到畜生? / 060大熊貓、中國人,難兄難弟 / 062神農而非神醫,嘗草豈為覓藥? / 064“炎”帝焚山一把火, “堯”帝“燒”窯萬年爐 / 065西方:近代僅一國鬧過大饑荒 / 068
第二節 細小的草籽萌生偉大的文化 / 071“麥”=“來”:天賜瑞物,不期而來 / 071神農為何棄優取劣 ? / 073“純農定居”: 行通絕路是歧路 / 075食物*細小,人口*龐大 / 078禾:谷穗下垂之象,文化戀根之由 / 080
第三節 畸形定居:繁生←→災荒的惡性循環 / 083種族生存的“魚子戰略” / 083文化定型的關鍵:對糞便轉憎為愛 / 086饑“饉”:逃荒者尸體“填溝壑” / 089“菜色”與“鬼火” / 090豬、雞:何以餓到極端反有肉吃? / 092奇妙的循環:糧→“糞”→豬、
雞→農家肥→糧 / 094
第三章 “飯”“菜”分野與“味”的啟蒙
**節 “生米做成熟飯”曾歷經艱難 / 098遠古只有石碓,秦漢引進石磨 / 098“粗糙”一詞來自谷粒 / 100谷粒怎致熟?燒熱石板烘 / 102早期中國陶器:非盛水之罐,乃烹飪之鼎 / 104鬲:黃帝教民喝粥,孔子之祖吃 (稠粥) / 107甑:蒸飯鍋的偉大發明 / 109附:考古學一大疏失:無視“器蓋” / 111
第二節 “羹”(→“菜”):潤滑助咽劑、
唾液分泌刺激劑 / 116老周公吃頓飯為啥吐出三回? / 116粟米飯離不開“助咽劑”的羹 / 117“羹”:從純肉一步步變為無肉 / 119從羹里加“糝”到“菜”里勾芡 / 121羹*早令人“垂涎” / 123
第三節 飯、菜(“下飯”)的分野 / 126醬、菹(咸菜)“齁”死洋人 / 126西餐不分主副,菜肴等同碟子 / 128飯:從蒸米到“正餐”一套 / 131“菜”:從可食之草到龍肝鳳膽 / 133多湯的羹何以變成無湯的“菜”? / 135
第四節 飲食文化“開天辟地”:食的
“異化”與“味”的啟蒙 / 138雞肋沉冤千古,濃味偏誣“無味” / 138“異化”:“味”的靈魂背棄“食”的軀殼 / 140守財奴的大笑話:民以“味”為天 / 142彩畫要靠白地兒襯:“甘受和,白受采” / 144螃蟹為何必須“自剝自食”? / 146喜愛中餐“舉國發狂”,洋人何不痛快接受? / 148
第二部 “味道”的研究
第四章 華人“味道”感官功能的調適
**節 難以捉摸的“味”,中華文化的靈魂 / 154滿紙荒唐言,誰解其中“味”? / 154“知味”:困倒圣哲的難題 / 156“味”字蘊含遠古奧秘 / 158飲食之“味”:三物同名煩死人 / 160
第二節 “味”謎團的破譯(之一):華人嗅覺的退隱 / 163古人說蘭花很“臭” / 163考據:“臭”何時變得臭不可聞? / 165“臭”(狗鼻)→“齅”(動詞 smell)→“嗅” / 168華人的嗅覺享受:從好聞轉到好吃 / 170鼻子的感覺迷失在“口”中 / 173
第三節 “味”謎團的破譯(之二):華人味覺的彌漫 / 176醫家知“味”,佛家知舌 / 176味覺突破于“苦”,bitter ≈被“咬” / 178識味覺中西印協力,用舊名口鼻舌混同 / 181老子“五味”太糊涂,食客“味覺”大倒退 / 183
第四節 “味”謎團的破譯(之三):鼻口之合,良緣天成 / 186“人中”穴的奧秘 :鼻對口舌的主宰 / 186味蕾的逃逸 / 188中餐調料當紅娘:醋能“酸鼻” / 190鼻子能嗅出苦味:味道調(tiáo)和
→感官調(diào)換 / 191
第五章 中餐“味道”審美內涵的形成
**節 火胄贅華越萬里——“香”(中餐二元價值標準之一)
的由來 / 196澄清“香”霧 / 196偵破“香”案,關鍵在磬 / 198沒有“臭惡”(腥臊膻),哪來肉“香”? / 201火胄西來,入贅中國 / 203與“油”失之交臂,與“香”相見恨晚 / 206“香”的成熟:元代“香油”是標志 / 209
第二節 水妖現體越千年——“鮮”(二元價值標準之二)
的形成 / 212概念縹緲,孕育羹中 / 212隱身水中善匿形,百般描繪長無名 / 215遲至宋初,芳名始露 / 217動物→植物:“模特”是鰣魚,纖手如春筍 / 219千年“老味精”就差沒提純 / 221“味の素”:日本人捷足先登;“新魚精”:神秘讖言證實 / 223
第三節 道分陰陽,味合鮮香:“味道”在近代的形成 / 226美食標準的分久必合、合久必分 / 226“甘”的字形預言“味”將一分為二 / 228從“甘(美)”到“鮮”+“香” / 230誰知“味道”是個近代新名詞 / 232反向合抱“陰陽魚”:“味”→“味道”的分合過程 / 234“陰陽魚”的黑白眼:陰中陽、陽中陰 / 236
第四節 “倒流嗅覺”的發現:味道天機在“倒味” / 239我哥是個“瞎鼻子” / 239智者林語堂差點兒闖進“倒味”暗堡 / 241四大機理:人人熟悉的倒味體驗 / 243“七咂湯”氣壞洋紳士 / 245倒味宜名“醇味”:“烹”字倒立的把戲 / 247諾獎與味道:“天人之際”的突破 / 250
第五節 “口感”:味道的第三者 / 254洋人納悶兒:木耳、竹筍有啥吃頭兒? / 254“膠牙餳”(糖瓜)的“游戲”:“好吃”在于“難吃” / 256提琴曲悅耳:旋律、節奏,更有“音色” / 258
“口感”基因來自粒食 / 259
第三部 中餐烹調與欣賞原理
第六章 從“水火”關系分析中餐原理
**節 蒸煮:水火從“不容”到“相濟” / 266烹飪“正史”排除燒烤 / 266反自然的“水在火上”:烹飪的卦象 / 268甑:五千年前的蒸汽裝置 / 270
第二節 炒、炸:水火交戰,美味創生 / 273煮→蒸→炒:水火調控的三次飛躍 / 273“炒”有點像“可控”核爆炸 / 275吵→炒:水火關系的萬年演進 / 278發明“炒”的誘因:肉的珍貴、油的缺席 / 280炒遍全球,無所不“炒” / 282
“炸”:冰激凌也敢炸 / 284
第七章 從“時空”關系分析中餐原理
**節 用“時空轉換”分析中餐的刀口、火候 / 288“時空”范疇與飲食萬象 / 288刀口、火候的互動關系 / 290肉食文化有割無切 ,“切”= 七刀 / 292肉片“薄如蟬翼”:“無限小”觀念的由來 / 295怎樣“化為齏粉”? / 297餡兒的由來:比薩餅發明權的國際官司 / 299煉丹和烹茶:“火候”向時間的兩極進軍 / 302主婦為何不如廚師?與“火候”的時空相關 / 305
第二節 用“時空轉換”分析美食的宏觀法則 / 308“錯而不亂”則美 / 308黃瓜味兒怎么變得差遠了? / 310韭黃和粽子:時序的超越與遵奉 / 313時空轉換:“移步換景”的動態美 / 315“蓋澆飯”現吃現澆,蘸拌夾盡皆烹調 / 317時空大跨度:“菜系”與“仿古菜” / 319
第三節 “時空大舞臺”:美食運動的宏觀方向 / 323茶文化:中餐演進歷程的剪影 / 323西北的羊→東南的魚: “水潦歸焉”向海洋 / 326
伊尹他娘的怪夢:從舂谷臼到魚翅碗 / 329
第八章 華人別有“口福”
**節 “熱吃”是中餐的靈魂 / 334美食家大汗滿頭,冷餐者不懂味道 / 334“膾(生魚片)”的失傳 / 熱吃習性的由來 / 337饑寒交迫:為何漢語“衣”在“食”先? / 340忘記黃酒熱飲,危及中餐生存 / 342“自助餐”可能會毀掉中華文化 / 344
第二節 “饞”的研究 / 347美食家≠大肚漢 / 347起用“饞蟲”替換“老饕” / 350“口刁”:美食家不吃黃瓜、香腸 / 352“尖饞”與“清饞”:黛玉愛吃螃蟹嗎? / 355“大饞者寡食” / 357
第三節 “餐式”種種盡成雙 / 360飲與食 / 360干與稀 / 361葷與素 / 362酒與肉 / 364家常飯與宴席 / 365
正餐與小吃 / 367
第四部 吃與中西文化及人類文明
第九章 “調和”與華人的人生哲學(倫理、藝術)
**節 “水火”:中華文化哲學的獨特范疇 / 372“蒸”的意義涵蓋了中華文化 / 372西人從未喝開水,華人有“湯”常沸騰 / 374“水火”關系奇妙,識者獨我華人 / 376“水火”:烹飪帶來的哲學“范疇” / 378
第二節 “和”>烹調+音樂+倫理+政治+哲學…… / 382“和”字厚重,宜免輕用 / 382先秦論文 No.1:《論烹羹等于奏琴》 / 384中華文化“和”于一鼎 / 387“原湯化原食”及“平抑百味大‘醬’軍” / 389不為良相,即為高廚 / 391德國的和聲,中國的“和味” / 393縹緲無際的“食德飲和” / 397
第三節 吃出來的華人“通感”及“詩性思維” / 400華人美學“通感”的超常發達 / 400驚人的考據:餛飩 = 混沌 = 糊涂 =古董 = 黃帝 / 402華人“藝術生活”“詩性思維”的由來 / 404
“藝術生活”與“人生哲學” / 406
第十章 飲食文化比較觀
**節 飲食功用中西異型:營養 vs 味道、科學 vs 藝術 / 410高廚近似大藝術家 / 410洋人不明“味道”,華人未聞“營養” / 411兩個相反的蘇東坡:飲食文化的兩個層次 / 414“營養學家”孫中山站在中餐一邊 / 416美食家梁實秋有個營養學家女兒 / 418
第二節 醫食同源與體質差異 / 421食物何來“寒涼溫熱”? / 421華人“上火”大謎試解 / 423附:飲食確能改變人體基因 / 426
第三節 吃與文化全球化 / 429飲食在中西文化中地位懸殊 / 429“男女文化”與“飲食文化” / 432學科地位:烹調竟與理發并列 / 435“飲食人類學”的半壁江山 / 438
老子預言“知白守黑,為天下式” / 441
第十一章 飲食歧路遇寶多
**節 道可道,是“味道” / 448“道”沒法兒說,只能借“味”來意會 / 448“味無味”:“無為有處有還無” / 450“禪味”:佛教禪宗的由來 / 452張果老倒騎驢:“倒”與“道” / 453
第二節 哲學概念與思維模式 / 457“氣”的由來:蒸汽掩蓋了“空氣” / 457“陰陽”的抽象:(日月+雌雄)+“水火” / 460“五行”聚焦于“先民烹飪圖” / 461中土黃黍香:香 = 鄉(鄉)= 響(響)= 向(嚮)= 饗(饗) / 464烹出來的“中庸之道” / 466
第三節 吃與中華文化的種種古怪 / 469獨有三腳鼎,竟無三角形 / 469語文與思維:羊皮邏輯龜甲詩 / 472為何中華文化崇尚黃色? / 474“萬本位”來自谷穗,“千本位”來自羊群 / 477求解筷子由來之謎 / 480“假謙虛”是餓出來的 / 484
后記 / 488
附錄
扁擔 :未經正視的華夏神器 / 493
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味即道:中華飲食與文化探源 作者簡介
高成鳶
1936年生,山東威海人。天津圖書館研究館員,天津文史館資深館員。上世紀90年代完成國家社科基金項目“尚齒”傳統研究,論證此為華夏文化的精神本源,被評價“有開拓之功”;繼而探尋華夏文化的物質本源,埋頭二十年追溯從肉食到“粒食”的歧路,研究中餐飯-菜和食-味、煮蒸原理等。曾獲中國食文化研究會“終身成就獎”,兼任中國烹飪協會、世界中餐業聯合會文化顧問。著有《食•味•道:華人的飲食歧路與文化異彩》《我們的國家:飲食與文化》《華夏幽境辟蹊:中華文化史源頭課題論集》等。在《中國哲學史》《文史哲》等學刊發表《“水火”范疇與中華文明論綱》等論文百余篇。