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現代烹飪科學 本書特色
本書為*一流本科專業烹飪與營養教育專業的建設成果。本書具有3大特點：一，對中國烹飪技術進行系統科學理論循證。二，將科學研究方法應用于烹飪工藝（技術）研究。三，探討現代烹飪科學發展方向。
現代烹飪科學 內容簡介
本書共分為10章，內容包括烹飪科學發展概要、食物風味與吃的享受、食物風味的形成與發展、食物顏色與保護、食物化學成分及其功能、食物質地與構建原理、烹飪原理與新技術、食品原料對風味與質地的影響、烹飪營養與安全、烹飪的傳承與發展。本書內容翔實，深入淺出地闡述了烹飪科學的理論與應用，可為烹飪工作者、烹飪愛好者提供理論參考。本書彌補了我國烹飪科學少理論的短板，對促進我國飲食文化體系建設有重要意義；本書還可為中國烹飪的傳承、創新發展提供理論與研究方法。
現代烹飪科學 目錄
第 1 章烹飪科學發展概要/1
1.1早期社會烹飪的發展/2
1.2烹飪走向科學/3
1.3工業化產生下的烹飪/5
1.4分子烹飪學的興起/6
第 2 章食物風味與吃的享受/7
2.1口腔生理/8
2.2食物味道/12
2.3食物風味/28
2.4進食的享受與愉悅/37
第 3 章食物風味的形成與發展/43
3.1風味物質的特點/44
3.2風味物質的分類/44
3.3食物原料風味物質/47
3.4烹飪風味物質的形成與發展/57
3.5肉湯的制作與風味形成研究/80
第4章食物顏色與保護/83
4.1食物天然顏色/84
4.2肌肉的顏色與保護/86
4.3果蔬的顏色與保護/90
4.4食品褐變/103
第5章食物化學成分及其功能/109
5.1水/110
5.2蛋白質/121
5.3糖類/143
5.4脂類/161
5.5維生素/171
5.6食物中礦物質/173
5.7食物中其他物質/176
第6章食物質地與構建原理/179
6.1食物體系與質地/180
6.2食物復雜的組織結構/189
6.3食物基本組織結構——膠體/206
6.4經典食物凝膠的構建/219
6.5食物結晶狀態/230
第7章烹飪原理與新技術/235
7.1烹飪中熱量傳遞/236
7.2化學熱力學/240
7.3食物熱效應/248
7.4烹飪原理與技術/252
7.5肉類食物烹制/264
7.6新烹飪技術/272
第8章食品原料對風味與質地的影響/277
8.1農業種植方式對植物性食物風味的影響/278
8.2
飼料和飼養方式對畜禽肉類和乳制品風味的影響/281
8.3蔬菜水果的風味變化/282
8.4轉基因食品/290
第9章烹飪營養與安全/293
9.1烹飪營養學基礎/295
9.2烹飪對營養的促進作用/300
9.3烹飪中營養素的損失與破壞/306
第10章烹飪的傳承與發展/323
10.1食物的復雜性：喜歡、飽腹感與攝入量/324
10.2大師與廚師：享受烹飪的快樂/325
10.3味道語言屬性：公眾參與/326
10.4烹飪教育：從學校開始/327
10.5分子烹飪學：更多科學家參與/328
參 考 文 獻/329
1.1早期社會烹飪的發展/2
1.2烹飪走向科學/3
1.3工業化產生下的烹飪/5
1.4分子烹飪學的興起/6
第 2 章食物風味與吃的享受/7
2.1口腔生理/8
2.2食物味道/12
2.3食物風味/28
2.4進食的享受與愉悅/37
第 3 章食物風味的形成與發展/43
3.1風味物質的特點/44
3.2風味物質的分類/44
3.3食物原料風味物質/47
3.4烹飪風味物質的形成與發展/57
3.5肉湯的制作與風味形成研究/80
第4章食物顏色與保護/83
4.1食物天然顏色/84
4.2肌肉的顏色與保護/86
4.3果蔬的顏色與保護/90
4.4食品褐變/103
第5章食物化學成分及其功能/109
5.1水/110
5.2蛋白質/121
5.3糖類/143
5.4脂類/161
5.5維生素/171
5.6食物中礦物質/173
5.7食物中其他物質/176
第6章食物質地與構建原理/179
6.1食物體系與質地/180
6.2食物復雜的組織結構/189
6.3食物基本組織結構——膠體/206
6.4經典食物凝膠的構建/219
6.5食物結晶狀態/230
第7章烹飪原理與新技術/235
7.1烹飪中熱量傳遞/236
7.2化學熱力學/240
7.3食物熱效應/248
7.4烹飪原理與技術/252
7.5肉類食物烹制/264
7.6新烹飪技術/272
第8章食品原料對風味與質地的影響/277
8.1農業種植方式對植物性食物風味的影響/278
8.2
飼料和飼養方式對畜禽肉類和乳制品風味的影響/281
8.3蔬菜水果的風味變化/282
8.4轉基因食品/290
第9章烹飪營養與安全/293
9.1烹飪營養學基礎/295
9.2烹飪對營養的促進作用/300
9.3烹飪中營養素的損失與破壞/306
第10章烹飪的傳承與發展/323
10.1食物的復雜性：喜歡、飽腹感與攝入量/324
10.2大師與廚師：享受烹飪的快樂/325
10.3味道語言屬性：公眾參與/326
10.4烹飪教育：從學校開始/327
10.5分子烹飪學：更多科學家參與/328
參 考 文 獻/329
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現代烹飪科學 作者簡介
魏躍勝，男，57歲，武漢商學院食品科技學院教授，華中科技大學公共衛生碩士，曾任職于武漢鐵路局衛生監督所。主持完成了湖北省教育科學“十二五”規劃課題“農村寄宿制學校學生營養餐研究”（項目編號：2011B364）、武漢市局教學課題“高等職業教育烹飪化學實驗課教學內容研究”武高教2009（10-148）、主持完成武漢市教育局產學研課題“傳統肉丸產業化研究”（CXY201410）、主持完成了橫向課題《菜籽油烹飪感官性狀的研究》（武漢油料科學研究所）、主持湖北省高等學校省級教學研究項目“產學結合背景下應用型本科《烹飪化學》教材建設研究”（項目編號：20164264）。先后發表論文“農村傳統手工麥醬風味特點分析”、“添加劑對傳統制作油炸肉丸質量影響研究”、“武漢熱干面品質分析”、 “淺析菜肴制作中火候運用與物質化學反應關系”等30余篇。編著《烹飪化學實驗指導》（長江出版社）以及《我行我素——中國素食研究》（武漢大學出版社）。
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