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倜風味 本書特色
本書定位于大眾化讀物，面對繁雜的內容，通過用關鍵詞提綱、劃小敘事單元、減少專業術語等辦法，讓讀者始終明白在說什么。力求用簡單明了的方式，嘗試構架新的茶風味實踐體系，立體化詮釋茶風味樂趣，提出茶風味流行故事化的范例，用數據圖表說話，增強直觀性、對比性，給茶風味注入神與魂，努力使喝茶成為趣事，喝下去的是茶，喝出來的是彩，亦莊亦諧，將茶風味納入一個簡便易懂的認知體系。
倜風味 內容簡介
茶究竟是文化還是科學？本書從風味的角度重塑茶文化，不同于傳統茶文化，茶風味文化是化學文化；從植物、資本、歷史、基因、地理、文化的角度入手，引入“風味科學”和“風味文化”；從物理和化學的角度系統梳理了茶風味的線條和肌理，簡明扼要地厘清了風味的科學性，避免太專業的術語，讓大多數人能夠看懂、明白，為全書奠定理性的風味基礎；從文化的角度讓茶風味文化娛樂化、趣味化、實用化、全球化，普及并創造新的茶風味文化，為茶業發展插上新的臂膀。
倜風味 目錄
**章 茶風味看世界 001
**節 樹的葉果與核 002
第二節 風味歷史通鑒 003
第三節 基因里的茶味 007
第四節 茶風味資本 012
第五節 茶風味文化 014
第六節 茶風味地理 017
第七節 風味的力量 026
第二章 茶風味悟理 031
**節 風味公式 031
第二節 感官物理 034
第三節 制茶物理 036
第四節 形色自然 038
第五節 嫩老新陳 039
第三章 茶風味活學 047
**節 感官化學 047
第二節 風味成分 051
第三節 化學反應 065
第四節 香氣化學 068
第五節 滋味化學 078
第六節 風味對比 088
第四章 解構茶風味 091
**節 茶之色 091
第二節 茶之香 097
第三節 茶之咸 103
第四節 茶之酸 103
第五節 茶之苦 105
第六節 茶之澀 107
第七節 茶之鮮 109
第八節 茶之甜 112
第九節 茶回甘 116
第十節 茶之爽 123
第十一節 醇厚感 127
第十二節 平衡感 129
第十三節 瑕疵味 130
第五章 開發茶風味 133
**節 品種與風味 133
第二節 種植與風味 145
第三節 加工與風味 158
第四節 發酵與風味 164
第五節 烘焙與風味 171
第六節 沖泡與風味 177
第七節 金杯萃取律 193
第八節 抹茶的風味 207
第九節 算法與風味 212
第十節 精品茶風味 216
第十一節 制茶新模式 223
第十二節 器具與風味 228
第十三節 風味架構師 229
第六章 喝出茶風味 233
**節 風言味語 233
第二節 協同掩蔽 235
第三節 風味結構 237
第四節 茶風味輪 240
第五節 指標體系 248
第六節 以度審味 255
第七節 感官訓練 257
第八節 杯測技術 269
第九節 興風作浪 279
第十節 閱讀風味 288
第十一節 精品茶賞 293
第十二節 嘗試濃茶 297
第十三節 風味設計 298
第七章 再造茶風味文化 309
**節 味文化流變 309
第二節 重構茶文化 312
第三節 倜儻茶風味 313
第四節 “國王”咖啡堿 315
第五節 “王后”茶氨酸 318
第六節 “茶綱”茶多酚 320
第七節 苦的包容性 320
第八節 癮以為貴 322
第九節 清活倜然 325
第十節 蘭馨桂馥 327
第十一節 覆盆子們 329
第十二節 橙全風味 331
第十三節 魅惑茶味 332
第十四節 豐富環境 334
參考文獻 339
展開全部
倜風味 節選
**章 茶風味看世界 喝茶的起因不是因為風味好，而是治病的剛需。如今醫藥醫療發達，不靠茶葉療疾，茶葉憑什么能留在人們的嘴邊？ 全球四大產茶國為中國、印度、肯尼亞和斯里蘭卡，中國和印度的茶葉主要由本國消費，中國內銷比例為75%，印度內銷比例達80%。肯尼亞和斯里蘭卡以外銷為主，肯尼亞出口比例為96%，斯里蘭卡出口比例為98%。從全球看，不到三分之一的茶葉總產量用于出口交易。 某些主產茶國仍然處于不發達狀態，生活以溫飽為目標，沒有到消費升級階段，對于風味的追求還不迫切，所以全球茶風味流行尚待時機。作為茶的故鄉，我國很多人還沒有欣賞到苦以外的風味，這不是感官的問題，而是風味文化落后。 《大圖景：生命的起源、意義和宇宙本身》的作者提出并論證了一種被稱為“詩性的自然主義”哲學思想，簡單地說就是以*新的科研成果為依據，建立科學、牢固的看待世界的新方式。借鑒《大圖景》的思路，跳出三界看天地，本書試圖用茶學*新科研成果，從外部審視茶業，打開一種以茶風味看待世界的新方式、以茶風味驅動的振興茶業新思路，提供來自其他時間和空間的多重視角。 **節 樹的葉果與核 地球上木本植物為人類提供水果、果仁和樹葉食物，補充營養和微量元素，大大拓展了風味領域。歐洲和中國的木本果類和葉類食物差異較大，不僅關系到茶，而且涉及風味科學的發展。 樹葉多為綠色，因為有葉綠素；成熟果子多為黃色和紅色，因為有胡蘿卜素和花青素。果子在未成熟期的青色中也有不少葉綠素，只是在成熟期被酶分解轉化了。所以吃樹葉與吃熟果，內含物差別很大。 果與核。歐洲由于地理氣候因素原產木本水果不多，集中在地中海，主要有漿果類：覆盆子（樹莓）、黑醋栗（黑加侖）、黑莓、藍莓、西梅、葡萄等，其他如蘋果、沙棗、甜櫻桃、橄欖、歐李、檸檬、酸橙等，基本是酸甜味道，這些正是歐洲人在葡萄酒風味基礎上發展起來的“風味輪”里使用的風味對照物。 中國南北緯度跨越50°，相距5500公里，主消費水果與歐洲差異很大。中國產木本水果有核果類有杏、梅、李、桃、棗、梨、荔枝、枇杷、龍眼、柿子、山楂等，其他如獼猴桃、橘等。這些水果甜度不高，也不常出現在“風味輪”的參照物里，除了全球普及度高的桃、梨。 堅果以果核為主，堅果風味也是“風味輪”常用的參照物，因為堅果需要烘烤，經過烘烤會發展出很多誘人的香氣，如美國加州的扁桃仁、開心果、夏威夷果，土耳其的榛子，巴西的碧根果、鮑魚果、可可，越南的腰果，印度的辣木籽，非洲的咖啡豆等。中國特產的堅果，如扁桃仁、核桃、山核桃、松子、板栗、香榧、杏仁等，則沒有進入歐美人發明的“風味輪”參照物語系。 中國北方一些（野生）水果經“凌秋霜”后由苦澀向酸甜轉化，比如杜梨、菇蔦、沙棘、山楂等，富含黃酮帶來苦澀，轉化后富含有機酸和糖，“紅果酸甜被秋霜”。“凌秋霜”就像一道天然的加工工藝，給很多植物帶來風味風采，比如楓香樹“紅葉凌霜正悲秋”，果實楓球多膠脂有香氣，湖南有名茶楓煙香，就是在加工干燥時燃燒楓球煙熏，就像桐木關的正山小種松煙香。 樹葉。比較而言，歐洲人吃樹葉比較少，中國人吃的樹葉則較多，而中藥理念起到重要作用。主要有茶葉、香椿、爬空菜、枸杞芽、桑葉、辣木葉、柳芽、竹葉、松針、銀杏葉、刺龍芽、遼東楤木、西雙版納榕樹、刺嫩芽、葡萄葉、杜仲葉等，還有榆錢、槐花、楓樹葉等，都是吃 春天的嫩芽花。之前吃樹葉是為了充饑，滿足果腹之需，現在吃樹葉則是調劑口味，追求原生的風味，找回小時候的味道。樹葉嫩芽口感脆爽，口味清淡，追春應景。 茶者荼也，荼者苦也。茶葉本意就是苦的樹葉，以味得名。這可是一頂大帽，那么多苦的樹葉，被冠以茶葉，想必當時沒有褒義，但關鍵還是人們愿意吃。“茶”字從草字頭，也許造字時是個失誤。還好茶葉爭氣，一路逆襲贏得了全球贊譽，開辟了新境界，拓展出大格局，這讓它的對照標桿“甘草”情何以堪？茶得仙名，其他能喝的樹葉、草葉、花瓣都“茶冠葉戴”，枸杞茶、苦丁茶（冬青）、山茶（黃芩葉）、文冠果嫩葉茶、花茶、南美馬黛茶、南非博士茶等。 茶樹其實是葉籽兩用植物，籽可以榨油（區別于油茶籽），含油率大約32%左右，以油酸為主（50%左右）。只是因為無性系的推廣，茶樹有性繁殖被扦插繁殖大規模替代，茶籽產量減少。當然，葉籽同時利用會影響到茶葉產量和質量。 從科學角度，植物進化出苦澀成分，是為了對付蟲害。反過來思考，茶樹葉又苦又澀，說明茶樹有吸引害蟲的東西，是花（授粉）？是果（油脂）？還是葉子（糖）？是不是古代的茶含糖量比現在高或者很高？ 第二節 風味歷史通鑒 人類從尋找食物吃飽到選擇食物吃好，經歷了怎樣的自主意識、科學指導、社會法則等過程？中國古人把茶從藥演變成飲時，便發現了茶葉里蘊藏著可欣賞風味的價值，或者說苦有苦的意義，從此開啟了茶業新時代。這個過程對今天推動年輕人喝茶有沒有啟示？ 尷尬的感官。人類感知味道的大致次序是早期的混沌—咸（關乎生命）—苦（防毒、治病）—酸（防腐敗）—甜（熱量、生命）（這些都是剛需）—辛辣與香氣（好奇心）—酸（水果）—發酵味（改造自然的味道，醇、醋）—香料（除異味、色彩、提香）—鮮（享受）（這些都是精神消費，文化性的味道）。 進入風味文明時期，香氣與顏色也被列入風味的首選項，形成色、香、味并重的多彩局面。好風味植物也往往能得到“藥效”的加持，茶葉、咖啡就是典型。風味的進一步發展就脫離了感官束縛，成為身份和地位象征的奢侈品，達到癡迷、追逐的地步，比如茅臺酒。 感官的本能是保護生命，但在風味無限豐富的誘惑下，感官也把生命推向難堪的境地。味覺失去保護身體探測器的功能后，變成了被快樂遣使的工具，變胖變鈍，紊亂而奢侈。比如對甜味過度追求帶來的肥胖和并發癥，一再上演“文明的煩惱”。也許終極答案還在“大自然的味道”，尊重自然，順應自然。 流行到普及。風味進化過程相當保守，所以在接觸到新風味時往往會通過融入傳統味道的方法處理，以便適應或發揚。反之，做一個吃貨并沒有什么不好，好奇心在每個領域都是開創的動力，風味探索多數是從聞一下、舔一下開始的。蔡瀾說，喜歡吃東西的人，大多有一種好奇心。風味始終保持著獨特的個性，有人喜歡有人討厭，比如迷迭香。反過來，一些上癮性風味，也讓多數人眷戀不舍，比如咖啡。風味的黏性高，先入為主，要打破舊習慣創造新風味比較難，需要恰當的機遇或高舉高打的營銷策略。 尋味也是西方殖民擴張的原動力，風味大躍進，讓地球上潛藏的美味曝光“氧化”。全球化也是風味全球化過程，“老干媽”辣遍全球，不出家門坐享全球美味，訓練了感官，增加了風味記憶，提高了風味認知和鑒賞能力。 一種美味流入人間之初，往往被權力和利益左右，好處是受到重視，提高知名度，壘筑勢能，為之后的大繁榮做足廣告，缺點是普及速度慢，比如茶葉登陸歐洲。商業世界中，不好的味道經常被用別的味道修飾打扮，披上馬甲，假裝好風味，比如三合一速溶咖啡。 調味料是濃縮的風味精華，使風味享受更加便利、味蕾膨脹。世界調味料格局形成了歐洲以油脂、辛香料、色拉等為主和亞洲以醬、醬油、咖喱等為主兩大風格，也有相應的文化背書。 風味喜好的確有社會環境因素。歐洲人*早迷戀香料，而且追求濃香，因為歐洲的城市化較早，人口集中后環境污染越來越嚴重，迫切需要“正面”的香氣掩蓋“負面”的惡臭；歐洲人吃肉多，體味也越來越重，迫切需要香水掩蓋體味。 換個維度，從糖的普及速度看看風味傳播。甘蔗原產于新幾內亞，公元前2000年就傳到印度，公元540年前后，賈思勰的《齊民要術》里就有中國種植甘蔗的記載。但是直到16世紀大航海時代被歐洲人發現后，糖和甜味才開始快速傳播，此時糖甜的味道已經走過了3500多年的歷史。 15至16世紀中葉，歐洲人用各種方法尋找甜的蹤跡，比如有一種形狀像猴子屁股的小型水果叫歐楂果，富含單寧，即使熟了還是堅硬巨澀，只有到腐爛才柔軟超甜，單寧少了也不澀了，成了歐洲人冬天攝取甜味的重要來源之一；大約1550年前后，英國人開始嘗到“甜頭”，過了100年的1650年，砂糖還是英國人特權身份的象征，從此以后歐楂果熟了落在地上，無人問津；又過了100年，到1750年，砂糖成為富裕階層的奢侈品；再過100年，到1850年，砂糖成為平民生活必需品，回到風味的初衷、人民的懷抱。這300年是甜味大躍進時代，代價是武力殖民、販賣奴隸。可見風味普及與很多因素有關，是對風味的喜好追求，還是槍炮的力量？這種傳播路徑是風味的宿命還是時代的烙印？是感官遲鈍，還是風味覺醒？
倜風味 作者簡介
修尚，本名張彪，1964年生，1993年獲中國科學院工學博士學位，在科研機構、高校、外企、國企、民企從事過科研、教學、戰略、投資、法務、經營、管理等工作，出版《三生混沌》《觀茶》兩部專著。
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