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第四波精品咖啡學 版權信息
- ISBN：9787521750973
- 條形碼：9787521750973 ; 978-7-5217-5097-3
- 裝幀：一般純質紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
第四波精品咖啡學 本書特色
1 咖啡行業(yè)長銷著作《精品咖啡學》作者、華人咖啡教父韓懷宗全新重磅著作！全書敏銳洞察到咖啡業(yè)正在發(fā)生的巨變，前瞻性地闡述了“第四波咖啡浪潮”——新產(chǎn)區(qū)、新品種、新工藝、新沖煮法，以及新市場！暗谒牟ǖ纳疃、廣度與影響力遠勝前三波”，一個咖啡新世代即將到來！《第四波精品咖啡學》打破舊的認知框架，是咖啡愛好者與專業(yè)人士與時俱進的充電寶典。 2 作者韓懷宗是公認的華人咖啡教父，具有世界影響力的咖啡專家。其具有預見性的著作《精品咖啡學》《世界咖啡學》等廣為傳播，為國內第三波咖啡浪潮奠定了基礎，至今仍深刻地影響著整個咖啡行業(yè)。 3作者增寫簡體中文版專序！文中概述了第四波咖啡浪潮的面貌，并解讀了云南產(chǎn)區(qū)在第四波咖啡浪潮中扮演的重要角色：未來幾十年，中國云南和福建、廣東、廣西，甚至四川的山區(qū)，將因氣候變遷而成為全球少數(shù)受益的咖啡產(chǎn)區(qū)。云南負責咖啡選育機構經(jīng)過分離、提純、復壯、試種、選拔而淬煉出的優(yōu)勢品種如德熱132、德熱3、云咖1號、云咖2號等，將全面提升云南咖啡的國際競爭力。 4韓懷宗嚴謹求實，實地走訪全球各大莊園，搜羅近五年各國咖啡組織的海量專業(yè)報告！兜谒牟ň房Х葘W》立足一手調查資料，敏銳地洞察到咖啡的未來。書中解密了國際知名莊園培育新品種、后制處理技法與競賽參數(shù)等，更結合科學實驗，分別從濃度、萃取率、焙度值等影響風味的關鍵因素，精準記錄咖啡愛好者*關心的理想美味區(qū)間、味譜變化——金杯理論的上下限18%、22%不再是理想萃取的黃金標準？如何拉高Espresso萃取率卻更美味？比較浸泡式vs滴濾式：二者萃取率對粉水比的敏感度有何不同？ 5 掌握了風土與品種，才能掌握咖啡行業(yè)未來發(fā)展的方向。韓懷宗曾說：“站在第四波浪頭上的不是咖啡師、烘豆師、杯測師、尋豆師或咖啡館，而是咖啡農(nóng)，以及各國培育新品種的科研機構。”《第四波精品咖啡學》堪稱一部咖啡品種及咖啡產(chǎn)地的新百科全書，不僅追本溯源，探索歷史上著名的咖啡原鄉(xiāng)，以及曾對咖啡行業(yè)產(chǎn)生巨大影響的咖啡品種如瑰夏及四波阿拉比卡的發(fā)展，也全面解讀近五年來全球各大洲咖啡產(chǎn)地的變遷，解讀各地咖啡族群的基因形態(tài)、水土環(huán)境、氣候、種植系統(tǒng)與生態(tài)，及其特有的地域之味，這些都將為咖啡未來的價值打下基石。本書從起源到未來，一本講透關于咖啡品種與原產(chǎn)地的全部知識。
第四波精品咖啡學 內容簡介
第四波來了！從產(chǎn)地到出杯，全面解讀咖啡世界的新變化，咖啡愛好者及專業(yè)人士與時俱進的充電寶典？Х刃袠I(yè)長銷十年著作《精品咖啡學》作者、華人咖啡教父韓懷宗，完整搜羅近年來各國咖啡研究組織的實證報告，五年潛心研究打磨《第四波精品咖啡學》，全面更新你的咖啡知識體系。作者為簡體中文版作專序，其中特別提及中國云南產(chǎn)區(qū)在“第四波咖啡浪潮”中扮演的角色——云南產(chǎn)區(qū)將是全世界少數(shù)因氣候變遷而獲益的產(chǎn)區(qū)。 咖啡行業(yè)近5年的巨變幾乎可以顛覆過去50年：全球氣候變遷，千百年來的咖啡帶突破南北回歸線的天險，向更高緯度、高海拔的地區(qū)擴展延伸——意大利西西里島、美國加州南部等地區(qū)成為全球優(yōu)選緯咖啡產(chǎn)地之一；咖啡農(nóng)和各國很好科研機構不斷創(chuàng)新，諸多高質量新品種、新處理法橫空出世，帶來的影響席卷咖啡產(chǎn)業(yè)上下游，擴展了咖啡的新味域；幾十年來行業(yè)內公認的杯測焙度標準、萃取手法進化，框架被打破，咖啡師和愛好者沖煮出了更加美味的espresso和手沖咖啡……第四波咖啡浪潮已成形，本書是咖啡愛好者和專業(yè)人士人手一本的實用工具書，一本書帶你看懂精品咖啡的未來。
第四波精品咖啡學 目錄
致大陸讀者
作者序 席卷咖啡產(chǎn)業(yè)上下游的時代巨浪
前 言 第四波咖啡浪潮：暖化危機與產(chǎn)業(yè)未來
01 明日咖啡：品種新浪潮
022 **章 阿拉比卡的前世今生
023 阿拉比卡：誕生于創(chuàng)世紀的不倫戀
028 阿拉比卡應正名為“埃塞比卡” ？
031 第二章 阿拉比卡的四大浪潮：品種體質大改造
032 阿拉比卡**波浪潮1400—1926 鐵比卡與波旁時代：老品種當?shù)?
036 阿拉比卡第二波浪潮1927—2003 大發(fā)現(xiàn)時代：抗病、高產(chǎn)量掛帥
050 阿拉比卡第三波浪潮2004—迄今 水果炸彈時代：美味品種崛起
055 阿拉比卡第四波浪潮2012—迄今 重造阿拉比卡時代：抵御氣候變遷
058 明日咖啡之一 **代 F1戰(zhàn)隊（種內雜交）：4倍體 ×4倍體
061 明日咖啡之二 多樣性高的2倍體混血（種間雜交）：2倍體 × 2倍體
064 明日咖啡之三 新銳阿拉布斯塔（種間雜交）：4倍體 x 4倍體
065 2倍體咖啡大翻身
069 野生咖啡的滅絕危機
072 第三章 誰是老大：也門 vs 埃塞俄比亞
073 科學證據(jù)說話，基因龐雜度排名
078 歷來規(guī)模*大！也門品種報告
085 第四章 精銳品種面面觀（上）：舊世界──埃塞俄比亞
086 無價瑰寶：地方種 Landraces
092 精銳武器：五大現(xiàn)代化純系品種
105 第五章 精銳品種面面觀（下）：新世界
106 品種和栽培品種的定義
110 埃塞俄比亞流出的地方種
116 雜交**代 F1：本世紀咖啡新寵
117 巴西：開發(fā)新品種的老大哥
123 哥倫比亞：埃塞俄比亞地方種霸凌抗銹品種
128 邵博士解謎！粉波染色體分型鑒定報告
134 讀懂2021哥倫比亞 CoE 優(yōu)勝賽豆品種分類表
136 肯尼亞：單品巴蒂安難覓
139 印度尼西亞：系統(tǒng)復雜，世界之*
144 其他產(chǎn)國重要品種
146 結語：基因鑒定、種子認證，刻不容緩
02 變動中的咖啡產(chǎn)地
152 第六章 板塊位移：重新認識消長中的咖啡產(chǎn)地
153 咖啡產(chǎn)地的消長興衰
159 咖啡產(chǎn)國實力消長排行榜
162 產(chǎn)量過度集中五大國，不利產(chǎn)地多樣性
163 第七章 豆價波動的毀滅性危機
165 咖啡價格三大系統(tǒng)
166 低豆價不只是人道問題！
171 豆價問題的元兇
175 豆價和疫病
177 新冠肺炎、天災來襲，生豆短缺
178 豆價波動的解藥
189 極端氣候終結低豆價時代？
191 第八章 全球暖化與產(chǎn)區(qū)挪移：咖啡會消失嗎？
192 溫室效應、全球暖化與氣候變遷
193 高溫傷害咖啡
200 氣候變遷下，全球沒有真正贏家
202 第九章 變動中的咖啡產(chǎn)地──非洲
204 埃塞俄比亞篇
20411座野生咖啡林
208 四大栽植系統(tǒng)
208 厘清Sidamo與Sidama 的歷史糾葛
225 埃塞俄比亞大裂谷東西兩半壁21大精品咖啡產(chǎn)地
243 肯尼亞篇
243 新冠肺炎重創(chuàng)肯尼亞咖啡產(chǎn)銷鏈
248 烏干達篇
252 第十章 變動中的咖啡產(chǎn)地──南美洲
256 巴西篇
256 避寒害，20世紀70年代**次大遷移
264 世界第二大羅豆產(chǎn)地拉警報
273 第二次大遷移，盤點南北變化
282 哥倫比亞篇
282 金三角生銹，主產(chǎn)區(qū)挪移
287 秘魯篇
292 身世離奇的冠軍豆
296 第十一章 變動中的咖啡產(chǎn)地──中美洲
299 洪都拉斯篇
301 洪都拉斯六大產(chǎn)區(qū)
304 危地馬拉篇
307 火山八大產(chǎn)區(qū)
310 哥斯達黎加篇
314 哥斯達黎加八大產(chǎn)區(qū)
317 巴拿馬篇
318 小而彌堅，聲譽崇高
322 第十二章 變動中的咖啡產(chǎn)地──亞洲
323 羅豆高占全球60％
326 氣候變遷： 亞洲產(chǎn)地的重災與輕災區(qū)
327 印度尼西亞篇
327 因應氣候變遷，本錢雄厚
333 越南篇
333 羅豆霸主戮力優(yōu)化阿豆
336 臺灣篇
336 臺灣產(chǎn)地，世界縮影
339 臺灣進口生豆排行榜
341 人均咖啡消費量突破 2公斤
346 第十三章 后制發(fā)酵理論篇：咖啡的芳香尤物
347 5種基本處理法的屬性
349 解析精品咖啡的造味秘密
349 1.種子適度萌發(fā)
351 種子萌發(fā)與新后制法的實驗
355 2.微生物發(fā)酵
358 種子內外造味機制總匯
375 第十四章 咖啡后制四大浪潮 ( 上 )：700年來，人類如何處理咖啡
377 **波浪潮1400—1850日曬獨尊，不堪回首的雜味
379 第二波浪潮1850—1990水洗盛行，污染河川
383 第三波浪潮1990—2013省水減污、微處理革命、蜜處理崛起與日曬復興
401 弄懂埃塞俄比亞復雜的咖啡分級制
407 第十五章 咖啡后制四大浪潮 ( 下 )：奇技競艷的第四波處理法
407 第四波浪潮2014—2020特殊處理法崛起
408 多端多樣、打造差異化的煉香術
415 沙夏的 CM 技法，為低海拔豆帶來高分希望！
420 知名莊園的厭氧與特殊發(fā)酵實戰(zhàn)參數(shù)
427 寶島咖農(nóng)素質高，創(chuàng)新發(fā)酵百花齊放
428 冷發(fā)酵與冷熟成：延長種子活性，抑制過度發(fā)酵
431 熱發(fā)酵、熱沖擊，火苗已燃
445 土法煉鋼 vs 摩登煉香
457 后制浪潮的結語
04 修正金杯理論與杯測焙度值之淺見
464 第十六章 金杯理想萃取率與杯測焙度值該修正嗎 ？
465 金杯理論兩大支柱：濃度與萃取率
472 挑戰(zhàn)金杯4種手法，讓異常萃取率亦美味
477 好用的跨粉補水簡易技巧
483 咖啡沖泡管控表，擴充更新中
488 迷霧般的甜味感知
493 中國臺灣搶**！修正杯測焙度值
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第四波精品咖啡學 節(jié)選
第四波咖啡浪潮： 暖化危機與產(chǎn)業(yè)未來 較之酒與茶，咖啡算是晚近盛行的飲品，直到15世紀以后，咖啡飲料才有文獻記載，進入有史時代。第二次世界大戰(zhàn)結束迄今，全球咖啡產(chǎn)業(yè)邁入七十多載黃金歲月，2019年世界咖啡生豆交易量為300億美元，排名全球第122大商品，2020年咖啡上下游產(chǎn)業(yè)鏈總收入估計超過4,400億美元，而2018年精品咖啡的總營收達359億美元，預估2025年全球精品咖啡市場總收入可逾835億美元！岸(zhàn)”至今，咖啡從牛飲進化到品鑒，已衍生三大浪潮，1960年前出生的咖啡玩家，都體驗過三大浪潮的市況與流行；然而，演化未歇，咖啡巨輪揚塵奔騰，新品種、新處理法、埃塞俄比亞新解、全球暖化、豆價波動與永續(xù)議題，建構出第四波浪潮的龍骨。 第四波咖啡浪潮的深廣度與影響力遠勝前三波，各國產(chǎn)官學界連手究極“前朝”未探索的全球暖化與精品咖啡永續(xù)議題，期使咖啡的黃金歲月延續(xù)到下一世紀？Х犬a(chǎn)業(yè)鏈上游的咖農(nóng)，在前三波被忽視消音，然而，改變正在發(fā)生，新一代咖農(nóng)勤奮博學，集后制師、咖啡師、烘豆師、尋豆師和杯測師的技能于一身，各產(chǎn)國的咖啡園成為職人或咖啡族爭相參訪、充電的學堂。三大洲咖啡產(chǎn)地面臨氣候變遷，如何調適、減災或遷移他處，諸多轉折與應變，成為第四波焦點。 新品種、新處理法與氣候變遷的永續(xù)議題都發(fā)生在產(chǎn)地，因此站在第四波浪頭上的不是咖啡師、烘豆師、杯測師、尋豆師或咖啡館，而是咖啡農(nóng)，以及埋首為產(chǎn)國培育新品種的**科研機構，諸如世界咖啡研究組織（World Coffee Research，簡稱 WCR）等。 埃塞俄比亞原生阿拉比卡獨有的抗炭疽、抗葉銹、抗枯萎、抗旱以及美味的基因，可協(xié)助中南美和亞洲產(chǎn)國，培育風味好又能因應全球暖化與病蟲害的新銳品種。埃塞俄比亞古優(yōu)品種的*新詮釋，以及埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)因暖化危機而面臨的遷徙問題，值得重新發(fā)現(xiàn)，重新論述。 第三波強調的地域之味，到了2014年以后，多元發(fā)酵盡出爭寵，發(fā)酵造味逐漸掩蓋地域之味，是好是壞，見仁見智。近年，厭氧發(fā)酵、菌種發(fā)酵、酒桶發(fā)酵，以及添加果汁、果皮、酵素、肉桂等加料發(fā)酵奇招盡出，迎合市場對強烈、非傳統(tǒng)、更勁爆味譜的新需求，亞洲國家尤然？Х鹊脑煜慵妓囈褟暮姹簭S回燒到更上游的咖啡農(nóng)。而新品種、新處理法的相乘效果，將第三波烈火輕焙的水果炸彈，升級到第四波的花果核彈；味譜從第三波晶瑩剔透的酸甜震，演進到第四波龐雜、嬌艷、俗麗、渾厚與繽紛的發(fā)酵造味，此一演變軌跡極為明顯。 小而美的第三波精英告終 第三波浪潮起于千禧年前后，美國與北歐皆有獨立經(jīng)營的咖啡館和年輕咖啡師，不屑第二波重焙的焦苦味以及大量復制的星巴克同構型咖啡館充斥街頭。這些小資咖啡館困知勉行，專攻星巴克不擅長的領域，主推酸香花果韻的烈火輕焙、拉花、彰顯地域之味的手沖與賽風濾泡式黑咖啡、單一產(chǎn)地或單一莊園濃縮咖啡（Single Origin Espresso）、杯測鑒味儀式、咖啡教學，以及每家門店不同的設計風情，創(chuàng)造差異化，力抗星巴克，果然殺出一條活路，點燃第三波淺中焙浪潮。第三波的領頭羊包括知識分子（Intelligentsia）、樹墩城（Stumptown）、反文化（Counter Culture）和藍瓶（Blue Bottle），每家連鎖的門市不多，約十來家，恰巧迎合1990年前后出生的千禧世代求新求變求好，以及豆源可溯性的需求。 過去，星巴克是咖啡館業(yè)者爭相學習或模仿的對象，然而，標榜地域之味的第三波淺焙狂潮，來得又急又猛，逼得第二波重焙巨擘星巴克、皮爺咖啡（Peet's Coffee），打破只賣重焙的家規(guī)，相繼推出淺中焙咖啡迎合市場需求，星巴克甚至學習第三波的手沖與賽風多元萃取元素，并斥巨資打造升級版的典藏門市（Starbucks Reserve）以及高端大氣的臻選烘焙工坊（Starbucks Reserve Roastery），投好千禧世代，成功轉型，安然度過第三波風暴。 知識分子、樹墩城和藍瓶等小蝦米力抗巨鯨的事跡，風光一時，也輕易募得擴大營運的資金，但就在第三波小資咖啡館形勢大好之際，2015年第二波教父級的皮爺咖啡一口氣購并第三波的兩大明星樹墩城、知識分子，震驚世人。其實，早在2012年總部設于盧森堡的 JAB 控股集團斥資9億多美元購并皮爺咖啡，展現(xiàn)制霸全球咖啡產(chǎn)業(yè)的雄心，2013年JAB以98億美元購并歐洲老牌咖啡 Jacobs Douwe Egberts 。2015年，皮爺咖啡在JAB集團撐腰下鯨吞樹墩城、知識分子后，世人才驚覺全球精品咖啡產(chǎn)業(yè)進入整并狂潮。 2017年，食品巨擘同時也是全球速溶咖啡龍頭的雀巢，以5億美元吃下第三波棟梁藍瓶六成股份，第三波浪頭精英全被財大氣粗的**波或第二波巨擘收編，小而美的第三波王朝壽終正寢。這幾出終結第三波的購并大戲，猶如哥雅所繪希臘神話故事“農(nóng)神吞噬其子”（Saturn DevouringHis Son）：農(nóng)神薩坦擔心骨肉長大后篡位奪權，把自己剛出生的小孩生吞入肚，以免后患。 精品咖啡大者恒大 雖然第三波浪頭明星知識分子、樹墩城和藍瓶相繼被購并，但被并者的門市仍維持獨立運作，產(chǎn)品與店格不變，店內也不賣JAB、皮爺或雀巢相關產(chǎn)品。藍瓶有了雀巢當靠山，截至2020年1月，在美日韓的門店總數(shù)增加到90家，有趣的是知識分子、樹墩城并未大肆展店，維持在20家左右。 擅長全球通路的雀巢與JAB如何協(xié)力囊中的第三波人氣咖啡館和烘焙廠，將精品咖啡的產(chǎn)量規(guī)；_發(fā)更多優(yōu)質產(chǎn)品，從咖啡館、販賣機，到“包裝大宗消費品”（Packaged Mass Consumption Goods，簡稱PMCG）營銷全球？量少質精的第三波水果炸彈，如何極大化？這將是第四波要務之一。 全球咖啡市占率*高的四巨頭依序為雀巢、JAB、星巴克、Lavazza。而意大利老牌咖啡 Lavazza 證實雀巢與 JAB 曾多次敲門，試圖以巨資購并，已遭拒絕。不“重”則不威，Lavazza 近年也大肆購并歐美咖啡品牌，壯大自己，免得被并。飲料巨擘可口可樂也加入咖啡戰(zhàn)局，2018年斥資39億歐元購并歐洲*大咖啡連鎖Costa Coffee，可預見的未來，咖啡市場將是巨人的樂園，舉凡業(yè)績亮眼，潛力雄厚，來不及長大的小資咖啡連鎖，終將淪為巨獸的俎上肉。 第三波雖獻出了“肉體”，但精神不死。豆源透明性與可溯性、烈火輕焙、Single Origin、手沖、水果味譜、酸甜震、冷萃、冰釀、拉花、杯測儀式、金杯理論等第三波重要元素，將融入第四波，但其中的金杯理論與杯測儀式面臨修正補強，才能繼續(xù)發(fā)揚光大。而氣候變遷、永續(xù)議題、豆價波動問題、新品種與處理法將在第四波有更積極的應對，本書對此有更詳細的剖析。 第三波魅力無遠弗屆，就連堅持傳統(tǒng)，鐵板一塊的意大利也受影響。改變已然發(fā)生，米蘭、佛羅倫薩、波隆納……相繼開出不少第三波的小資咖啡館，他們除了販賣在地化一杯1歐元的傳統(tǒng)Espresso，更打破傳統(tǒng)賣起2歐元起跳的酸香花果韻Single Origin Espresso，V60、Chemex手沖、賽風，以及愛樂壓咖啡。2013年在佛羅倫薩開幕，傳播第三波咖啡文化的Ditta Artigianale 至今已有兩家店和一座烘焙廠，是意大利第三波的點火者，另外，Gardelli Specialty Coffee、His Majesty The Coffee、Cafezal、Cofficina、Orso Nero 等，都是意大利的第三波人氣咖啡館。而2018年星巴克霸氣的臻選烘焙工坊在米蘭盛大開幕，將為意大利咖啡文化注入新的催化劑。 這些明知山有虎偏向虎山行的第三波傳道者，起初被視為“褺瀆”意大利咖啡，本地人不屑入內，觀光客高占九成，但經(jīng)過多年教育與推廣，愈來愈多意大利咖啡族成為？停忠郧ъ来*多。 在千禧世代求新求變求好，以及全球化的驅動下，不論日式、北歐式、意大利式、紐澳式或西雅圖式，終將在第四波大浪沖刷洗禮下，差異化漸微，融合為一，不分彼此，成為無國界風格，如同遺傳距離較遠的品種相互混血，造出適應力更佳，體質更強，風味更迷人的雜交優(yōu)勢新品種，第四波的火花與遠景更令人期待。
第四波精品咖啡學 作者簡介
韓懷宗，公認的華人咖啡教父，其長銷十年著作《精品咖啡學》（上、下）對國內咖啡愛好者及從業(yè)者有著廣泛而深遠的影響力。臺灣東吳大學英文系畢業(yè)，后進入聯(lián)合報系擔任《美國新聞與世界報道》中文版編輯，并轉任聯(lián)合報國際新聞中心編譯直至退休。后兼任西雅圖極品咖啡產(chǎn)品副總，協(xié)助產(chǎn)品開發(fā)并編寫教育月刊。媒體任職期間，因與美方編輯部時差問題，養(yǎng)成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝速溶咖啡，但喝來乏香苦口，于是自己烘培咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，并大量搜集國際咖啡資訊，研究咖啡烘培與沖泡，至今已有三十多年。著有《世界咖啡學：變革、精品豆、烘焙技法與中國咖啡探秘》《精品咖啡學上：淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》《精品咖啡學下：杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》。
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