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茶路無盡 版權信息
- ISBN：9787522514864
- 條形碼：9787522514864 ; 978-7-5225-1486-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
茶路無盡 本書特色
知名茶人靜清和關于六大茶類基本常識的代表作 理論與實踐的結晶之作。作者走過萬里茶路，踏訪五十多座茶山，集數十年問茶經驗 科學、嚴謹，通俗、有趣。作者深入茶區，遍訪茶農；追根溯源，嚴謹考證，詳實可靠
茶路無盡 內容簡介
本書為“靜清和作品”系列第三冊。作者數十年的茶山之行、問茶經驗和心得體會的集結之作。作者試圖結合茶山游學，用一個理科生的思維和視角，把六大茶類的本質、與茶類起源的相互影響，認真地交代清楚。為此，作者重走茶區，遍訪茶農、茶人，嚴謹考證茶史、茶葉制作工藝、技術傳承、茶樹品種等等，力求從可靠文獻和證據鏈中，得出每一個所要表達的結論。
茶路無盡 目錄
總 論
茶里幽物知多少
殊途同歸說茶陳
綠茶篇
綠茶湯清因芽貴
碧螺峰下明前春
西湖龍井豆花香
竹下忘言對紫筍
高氨低酚安吉白
恩施玉露承唐韻
猴魁瓜片與松蘿
黃茶篇
黃茶堆悶滋味醇
君山銀針金鑲玉
茶中故舊是蒙山
白茶篇
白茶清涼不揉炒
政和大白醇厚佳
福鼎白茶毫密布
烏龍茶篇
烏龍三紅七分綠
武夷巖茶別有韻
墨綠觀音重似鐵
鳳凰單叢數烏崠
臺島烏龍有古風
紅茶篇
紅茶醉人濃強鮮
正山小種桂圓湯
祁門紅茶群芳*
滇紅湖紅競生輝
黑茶篇
黑茶邊銷后發酵
普洱性寒味*釅
冷觀普洱生與熟
安化黑茶花色多
六堡獨具檳榔香
蘆溪安茶陳作藥
藏茶又分南與西
花茶篇
茉莉理氣散郁結
主要參考書目
展開全部
茶路無盡 節選
茶里幽物知多少 “啜苦咽甘，茶也。”這是茶圣陸羽對茶的*早定義。茶之所以能夠啜苦咽甘，從本質上講，就是因為茶里蘊含著一種特有的物質，它的名字叫咖啡堿。它與茶中含量較高的茶多酚、糖類、氨基酸等協同作用導致的。茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味作為前奏的。這主要是茶多酚與蛋白質耦合的結果，微苦彌散，清甜即來，從而使滋味變得深長蘊藉。 茶中除了澀苦的茶多酚、苦味的生物堿，還含有水分、氨基酸、酶、糖類、芳香物質、色素、有機酸、類脂、維生素及其他微量元素，等等。 在茶的鮮葉中，茶多酚的干物質含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一種物質，它是茶葉內多種酚類物質的簡稱。茶多酚主要由以下四類物質組成：兒茶素、黃酮類、花色素和酚酸類。茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關。通常來講，大葉種比小葉種的茶多酚含量高，嫩葉比老葉含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、發酵程度越重，茶多酚的含量則會越低。但是，茶中所含的茶多酚量，并非越多越好。茶多酚的含量越高，則茶湯就會越偏苦澀，對胃腸的刺激也會相應加重。而其保健作用，體現在不同人群可以承受的適當閾值內，否則，過猶不及。 兒茶素是組成茶多酚的主要物質，約占多酚類總量的70%～80%，它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質，也是“茶為萬病之藥”的重要保健物質。對于發酵茶類，氧化的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化產物為茶黃素和茶紅素，二者共同作用，致使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。茶多酚中的黃酮類，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成部分，與苦澀的花青素一樣，同屬于天然的水溶性色素。 茶葉中的生物堿，以嘌呤堿為主，它主要包括咖啡堿、可可堿、茶堿等。其中含量*多的是咖啡堿，約占茶葉干物質的2%～5%。其次，是含量很低的可可堿和茶堿等。故咖啡堿常常會被作為生物堿的代稱。茶里的咖啡堿，與咖啡里的咖啡堿，結構并不相同，二者均會對人類的胃腸形成強烈刺激。茶的苦寒性與清熱解毒的藥效，主要體現在生物堿的含量上。咖啡堿在生長旺盛的嫩葉中，含量較高。一般是以新梢的第二葉含量*高，其次，是**葉和第三葉，在老葉和梗莖中含量較低。這就是六安瓜片為什么會選擇第二片嫩葉，來制作味厚綠茶的原因，也是紅茶和烏龍茶的茶青，在采摘時要求具備一定成熟度的主要原因。 另外，茶樹的品種、季節、遮陰、施肥等因素，會影響到茶樹的氮代謝，以及咖啡堿含量的高低。高溫殺青、干燥、焙火等工序，都會降低茶中咖啡堿的含量。一般來講，夏茶比春茶含量高，遮陰的茶園和大葉種茶樹，咖啡堿的含量均會較高。 咖啡堿是茶湯苦味的主要來源，它易溶于熱水，與茶湯中的茶黃素、茶紅素復合，構成茶湯的鮮爽滋味，同時，也會降低自身給茶湯帶來的苦味。茶被健康的成年人飲用之后，咖啡堿一般會在4～6個小時內，以尿酸的形式陸續排出體外。咖啡堿雖然有興奮神經的作用，令人少睡，但是，對于健康的敏感人群，只要在睡眠前的6個小時內不飲茶或少飲茶，一般不會對睡眠產生太大的影響。 茶葉中的蛋白質含量雖然較高，但是，絕大部分會在加工過程中，由于熱力的作用，發生凝固變性，只有1%左右的可溶的蛋白質進入茶湯，一鱗半爪，卻是舉足輕重。它對茶湯的滋味、細滑度和黏稠度，有深刻的增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”，以及盧仝的“先春抽出黃金芽”，闡述的即是葉色嫩綠、葉質柔軟的、蛋白質含量較高的茶青，這是制作好茶必需的基本條件。 茶氨酸，是茶樹中特有的游離氨基酸，它不參與蛋白質的合成，在茶樹的嫩葉及嫩莖中含量*多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽葉高出1～3倍。茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調味劑，對茶葉的條索、香氣和滋味的形成，影響巨大。茶葉的悅志、滌煩及華佗所講的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它與咖啡堿的興奮作用，構成茶之陰陽與矛盾的兩個方面，又可有效抑制咖啡堿的活躍程度。茶氨酸，只能在茶樹的根系中合成。陽崖陰林的良好生態，使茶氨酸向兒茶素的轉化受到抑制，由此產生的高氨低酚，對茶葉品質的提高，產生著重要作用。劉禹錫詩云：“陽崖陰嶺各殊氣，未若竹下莓苔地。”理論與實踐能夠充分證明：有竹林縈繞、林間苔蘚斑駁的茶園，所產的干茶品質*好。其原因為，濕潤的地氣，漫射光的存在，可促進茶氨酸的合成，這也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依據。 茶葉中的糖類，包含單糖、寡糖、多糖及少量的其他糖類。單糖和雙糖，是茶葉中可溶性糖的主要成分。可溶性糖的存在，是茶湯滋味和工藝香氣的來源之一，其甜味，對茶的苦澀滋味，有掩蓋和協調作用。高等級茶類茶湯的清涼感，與良好生態條件下葡萄糖的合成量密切相關。水溶性果膠素的高低，能夠有效改善茶湯的厚度與粘稠度，明顯提高干茶條索的緊結度和油潤度。在黑茶的陳化過程中，其耐泡度和甘甜度的提高，與不溶于水的多糖、降解為可溶性的糖類密切相關。黑茶的“發金花”現象，多出現在5～6級毛茶的成熟葉片或老葉中。而較嫩茶葉的多糖含量低，故很難發花。 茶葉中的香氣物質，約占干物質總量的0.02%，卻是“枝枝葉葉盡芬芳”的基礎。成品茶中的愉悅襲人香氣，一部分來源于鮮葉天成，一部分來自于加工環節。茶中的芳香物質，具有揮發性或不穩定性，故隨著歲月的流逝，香氣物質會逐漸揮發、氧化和分解，香氣會逐漸減弱，乃至彌散殆盡。此去經年，朱顏辭鏡，曾經的迷人的清香、花香或果香，*終會香消夢斷，可能會僅余各茶類所共有的腐熟的木質香。不僅如此，茶中的茶氨酸、咖啡堿及茶多酚等內含物質，都會隨之降解或減少。因此，茶葉作為飲品，一定具有一個*佳的、合理的黃金品飲時期，那些鼓吹無時間局限的、所謂的“越陳越香”，則是一個容易被戳穿的、過于功利化的商業假命題。佳茗品飲當其時，不能“蘭蕙芬芳總負伊”。 一款好茶，不唯有緊結油潤的外形，油亮清透的湯色，細幽綿長的清香、花香、果香、乳香或者沉香，更要有細膩、順滑、醇厚的滋味。好茶的滋味，從本質上講，一定是五味調和。宋徽宗《大觀茶論》說：“夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全。”如果我們的味覺足夠靈敏，或是茶湯里的呈味物質達到一定的閾值，其中的甜、酸、苦、澀、辛、咸與鮮味等，都是可以在茶湯里一一品出的。這些豐富各異的滋味，構成了茶湯的豐富性與層次感。茶湯的苦，主要是由咖啡堿與茶多酚的含量決定的；可溶性糖和氨基酸等，是甜味的主要來源；酸，卻是由茶中的有機酸和部分氨基酸決定的，它與生津密切相關。茶湯里新鮮愉悅的酸，不同于存放失誤或發酵過度的酸餿氣味，它往往會在生態絕佳的野放茶中，方可覓到；咸，是無機鹽類的味道；澀，主要是由茶多酚決定的；辛，偶爾會在特殊的茶種中遇見，偶然相見，卻是清冽絕倫。 好茶所謂的五味調和，從五行上分析，是當酸、苦、辛（澀）、咸四般滋味，達到協調平衡、納化相依時，自然顯現令人愉悅的甘味。何況，還有可溶性糖與氨基酸等所綜合呈現出的鮮甜味，以及對其他滋味呈現出的明顯協同、修飾與掩蓋作用。茶湯的濃，意味著茶湯內可溶性物質的含量較高；茶湯刺激的強烈與否，主要是由咖啡堿、兒茶素及其氧化物的含量高低決定的。因此，一泡完美且滋味豐富的好茶，不會特別彰顯、凸現出其中的某一種滋味，或苦或澀，或酸或咸。它應該內涵豐潤，滋味協調，讓人愉悅舒爽，否則，這泡茶，不是茶青有問題，就是制茶工藝存在著某些缺陷。
茶路無盡 作者簡介
靜清和，原名張茂林，出身于中醫世家，當代有名茶人，知名茶學者。清和茶道、清和花道的創始人。國內有名的茶席、茶道空間設計師，茶道與茶席美學的推廣者、踐行者。長期以來，致力于茶道、香道、傳統插花、中醫、文玩等傳統文化的研習。多年來，秉持“靜為茶性，清為茶韻，和乃茶魂”的制茶、做茶理念，長期游學茶山，從源頭問茶，對茶類、茶史、茶性、茶器等，均有深刻的研究和論述。以傳統中醫理論為基礎，以現代科學理念為表達，深入淺出，形成了自己獨特的視角與觀點，深刻影響著國內健康飲茶、茶席設計、茶道美學及其對茶的認識。代表作有《茶味初見》《茶席窺美》《茶路無盡》《茶與茶器》《茶與健康》《飲茶小史》。
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