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食物風味搭配科學 版權信息
- ISBN：9787568087896
- 條形碼：9787568087896 ; 978-7-5680-8789-6
- 裝幀：精裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食物風味搭配科學 本書特色
世界大型風味數據庫，為米其林級料理找到指引，主廚不可不讀的食材指南
由生物工程師、米其林星廚共同創立的食物搭配公司歷經十余年，研究分析超過3000種食材，遍及140個國家，建立了世界大型風味數據庫。
包含西班牙斗牛犬餐廳（El Bulli）的主廚費朗·亞德里亞、NOMA主廚勒內·雷澤皮在內的多國星廚，都在此風味數據庫協助下，創作出突破性的驚喜美味！
原來擁有共同關鍵香氣的食材，是風味契合的主因
本書的風味顧問團隊長期鉆研食物風味的秘密，發現原來食材要搭配得宜，在于擁有共同的關鍵香氣與濃度！而此研究結果，也得到許多星廚的驗證支持。
米其林名菜奇異牡蠣的由來
科學家用氣相質譜儀分析獼猴桃的分子數量與濃度時，發現它里面竟然含有類似牡蠣和貝類的海洋氣息，這也解答了為什么獼猴桃、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材，竟會如此搭配！這個研究讓米其林星廚相勛?德甘伯創造出奇味生蠔的創意料理，并讓這道菜成為餐廳的招牌菜。
肥鴨餐廳的巧克力和魚子醬
英國肥鴨餐廳的主廚赫斯頓創作的知名的料理——巧克力和魚子醬，人們在實驗室里分析后也發現，巧克力和魚子醬這兩種食材也擁有相同的香氣分子，這解答了為什么這么不尋常的搭配卻行得通。
新創香氣輪盤，圖解關鍵香氣
這個龐大的風味數據庫，分析每樣食材，將食材中復雜的香氣分子歸納出14種關鍵香氣，比如果香、花香、草本香、木質香等，并為每項食材制作出香氣輪盤。 大家“一目了然”就能搭配出更佳風味。
以草莓為例，它含有的關鍵香氣有：果香、焦糖味、綠葉香、花香。搭配上述同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、黃油、奶油奶酪，就是可期待的料理組合。
有了香氣輪盤，不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員，都可輕易查閱食材的關鍵香氣，啟發食材搭配的靈感，從而創作新料理。
世界大型風味數據庫，為米其林級料理找到指引，主廚不可不讀的食材指南
由生物工程師、米其林星廚共同創立的食物搭配公司歷經十余年，研究分析超過3000種食材，遍及140個國家，建立了世界大型風味數據庫。
包含西班牙斗牛犬餐廳（El Bulli）的主廚費朗·亞德里亞、NOMA主廚勒內·雷澤皮在內的多國星廚，都在此風味數據庫協助下，創作出突破性的驚喜美味！
原來擁有共同關鍵香氣的食材，是風味契合的主因
本書的風味顧問團隊長期鉆研食物風味的秘密，發現原來食材要搭配得宜，在于擁有共同的關鍵香氣與濃度！而此研究結果，也得到許多星廚的驗證支持。
米其林名菜奇異牡蠣的由來
科學家用氣相質譜儀分析獼猴桃的分子數量與濃度時，發現它里面竟然含有類似牡蠣和貝類的海洋氣息，這也解答了為什么獼猴桃、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材，竟會如此搭配！這個研究讓米其林星廚相勛?德甘伯創造出奇味生蠔的創意料理，并讓這道菜成為餐廳的招牌菜。
肥鴨餐廳的巧克力和魚子醬
英國肥鴨餐廳的主廚赫斯頓創作的知名的料理——巧克力和魚子醬，人們在實驗室里分析后也發現，巧克力和魚子醬這兩種食材也擁有相同的香氣分子，這解答了為什么這么不尋常的搭配卻行得通。
新創香氣輪盤，圖解關鍵香氣
這個龐大的風味數據庫，分析每樣食材，將食材中復雜的香氣分子歸納出14種關鍵香氣，比如果香、花香、草本香、木質香等，并為每項食材制作出香氣輪盤。 大家“一目了然”就能搭配出更佳風味。
以草莓為例，它含有的關鍵香氣有：果香、焦糖味、綠葉香、花香。搭配上述同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、黃油、奶油奶酪，就是可期待的料理組合。
有了香氣輪盤，不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員，都可輕易查閱食材的關鍵香氣，啟發食材搭配的靈感，從而創作新料理。
3000種食材 X 270個香氣輪盤 X 700個搭配表格，具象化食材搭配公式。
270個香氣輪盤，將風味具象化
本書收錄3000多種食材，其中更提供了270常見食材的香氣輪盤，比如蘋果、檸檬、巧克力、花椰菜、龍舌蘭酒等，繪制專屬的香氣輪，詳細解析其香氣組成。
700個搭配表格，顛覆你的搭配想象
蘋果不只能配焦糖，和馬鈴薯泥也是絕配？巧克力和魚子醬，是令人驚艷的組合？700個搭配表格，突破以往的搭配方式。
模擬食物3D空間，將氣味立體化
透過3D模擬，將味覺可視化，一看便知食物中香氣分子的聯系，從而掌握香氣之間錯綜復雜的關系。
專家審校，內容專業
本文由默識先生專業審校。默識先生是植物肉行業科學家。他曾在德國和新加坡巴斯夫工作多年，研究納米和高分子材料，同時撰寫美食專欄，是知乎美食、烹飪領域的優秀回答者。他曾擔任陳曉卿團隊《風味人間》系列紀錄片科學顧問，是美團2020年《黑珍珠餐廳指南》實名評委。他還曾擔任2021年世界植物基大獎評委、Wow Food Awards創新食品評鑒大賽評委。
食物風味搭配科學 內容簡介
本書介紹了食品專家令人興奮的前沿科學研究！這本書的出版立歷經多年醞釀，結合了化學、物理和數據科學，為未來食品領域開辟了一個全新的領域。全書基于開創性的科學研究，將神經學（大腦如何感知味道）與食物的香氣特征分析相結合，展示了10000種風味搭配，并揭示了風味背后的科學原理，同時用可視化的香氣輪盤體現每種食材的關鍵香氣。這一切能讓餐飲從業者通過查閱食材的關鍵香氣，從而啟發他們對食材搭配的靈感，并創作出新料理。 這本開創性的新書解釋了為什么我們所知道和喜愛的食物組合能很好地結合在一起（例如草莓+巧克力），并打開了一個全新的美味搭配（比如草莓+帕爾瑪干酪）的世界，它將改變我們的飲食習慣。這本書的信息量遠遠大于其他任何一本關于味道的書，它是風味創新的參考佳選，并有望成為廣大餐飲從業者及美食愛好者的風味寶典。
食物風味搭配科學 目錄
7 引言
8 食物搭配公司的故事
13 關鍵香氣
18 嗅覺VS味覺
22 香氣的重要性
25 芳香分子
28 建立你的香氣數據庫
30 食物搭配公司的工作方法
34 食物搭配：基礎知識簡介
36 從食材搭配到美味佳肴
39 食材與搭配
372 食材索引
387 鳴謝
388 食物搭配公司簡介
展開全部
食物風味搭配科學 作者簡介
貝納爾·拉魯斯
食物搭配公司創辦人，主管研發與戰略合作
貝納爾·拉魯斯擁有生物工程、知識產權雙碩士學位。職業生涯初期，他在幾家食品公司監督食品研發，隨后進入全球企業擔任顧問，建立食品創新流程。他對食品創新秉持科學態度，為如今擔任食物搭配公司研發主管奠定了堅實基礎。他同時主管戰略合作。
彼得·庫克奎特
食物搭配公司創辦人，主管餐飲貝納爾·拉魯斯
食物搭配公司創辦人，主管研發與戰略合作
貝納爾·拉魯斯擁有生物工程、知識產權雙碩士學位。職業生涯初期，他在幾家食品公司監督食品研發，隨后進入全球企業擔任顧問，建立食品創新流程。他對食品創新秉持科學態度，為如今擔任食物搭配公司研發主管奠定了堅實基礎。他同時主管戰略合作。
彼得·庫克奎特
食物搭配公司創辦人，主管餐飲
彼得·庫克奎特曾在比利時克賴斯豪特姆（Kruishoutem）米其林三星餐廳Hofvan Cleve擔任名廚彼得·戈森斯（Peter Goossens）的副手，同時他深入研究分子美食，并榮獲侍酒大師認證。他隨后成為安特衛普酒店Kasteel Withof餐廳的主廚，并榮獲米其林一星。2005年，庫克魁特成為比利時前途無量的廚藝之星。如今，他通過食物搭配科學強化廚藝，將基礎食材轉化為誘人的風味組合，在香氣、風味和質地之間實現了平衡。
約翰·朗根比克
食物搭配公司創辦人，主管業務拓展
企業家約翰·朗根比克橫跨食品科技、創新和可持續發展多個領域。憑借其工業設計的技術背景，約翰運用產品開發和商業管理專業知識，創立了食物搭配公司等先進新創公司。
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