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上海飯局 版權(quán)信息
- ISBN：9787548618485
- 條形碼：9787548618485 ; 978-7-5486-1848-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
上海飯局 本書(shū)特色
適讀人群 ：大眾“吃過(guò)的好飯，跟看見(jiàn)過(guò)的漂亮女人一樣，不會(huì)忘記的。”早晨去襄陽(yáng)路的面館，吃一碗接地氣的麻醬餛飩；中午赴一場(chǎng)春日宴席，與知心好友談?wù)撎鸫箫灐⑾檀箫灥姆綀A問(wèn)題；晚間走進(jìn)人均4000元的黑木日本料理，吃一貫主廚師傅親手捏的金槍魚(yú)大腩壽司……本書(shū)圍繞著餐桌上下，記錄了作者與親朋老友共同度過(guò)的閑逸時(shí)光。其中有對(duì)食物滋味的精到點(diǎn)評(píng)，三四位友人活色生香的高談闊論，還穿插著對(duì)老上海懷舊事物的回憶，以及品詩(shī)、賞畫(huà)等風(fēng)雅之談。通過(guò)飯局間的這些食與話，展現(xiàn)出上海生活中至為美好生動(dòng)的一面。
上海飯局 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)以飯局上的人、食、事為關(guān)注點(diǎn)，用49篇散文串聯(lián)起上海這座城市中的飲食記憶。全書(shū)分為兩卷，上卷為“上海菜，上海話，上海人”，下卷為“春天的無(wú)軌電車”。一方面零零總總地描繪了各色精致的上海美食：蝦子撒金、秋日的蟹、童年的甜蹄髈，并且融入了寧波菜、懷石料理、意大利菜等來(lái)自全國(guó)、全世界的美味佳肴；另一方面運(yùn)用大量上海方言和對(duì)話，講述了作者與金宇澄、傅滔滔、謝春彥、張力奮、夏書(shū)亮等名人友人的閑談約飯、品茶講詩(shī)、讀書(shū)賞畫(huà)，將老上海的人文風(fēng)情和現(xiàn)代的小資精致情調(diào)結(jié)合在一起，文字行云流水、一氣呵成，配以數(shù)十張記錄上海風(fēng)光的全彩油畫(huà)與黑白攝影照片，將上海的美食與生活展現(xiàn)得淋漓盡致。
上海飯局 目錄
自??序??/??001
上海菜，上海話，上海人
上海菜，上海話，上海人??/??002
上海男人六十歲：尋歡的故事??/??016
蝦子灑金，白肉如酥??/??035
玉少爺?shù)木??/??042
從哈爾濱的午茶，到壽喜鍋的晚飯??/??048
快閃春宵，娘惹菜的光輝??/??054
四個(gè)老男人的北京往事??/??067
蘇州小姐菜??/??075
上海男人的甜蹄髈??/??080
鱘龍魚(yú)筵??/??085
一朝一夕，從黑木到紫金閣??/??088
十五年陳皮的黃梅天轉(zhuǎn)身??/??096
俊糟，美骨，華湯，魚(yú)尾一十八??/??107
金大爺?shù)娘埰??/??113
寧波菜的愛(ài)恨，小餛飩的情仇??/??118
芍藥扶醉夏麗宴??/??124
仲夏夜的蟹黃、鴨方、雞粥與條頭糕??/??127
潮州菜的夏日婉約??/??135
梅龍鎮(zhèn)的太平風(fēng)物志??/??138
花旦孃孃，爸爸的舊物??/??146
艷骨臭豆腐，柔腸莼菜羹??/??152
且停停，食飯飯??/??156
臨行飲君一碗酒??/??159
紅燜宴??/??163
潮州菜里的古碑與狂草??/??167
良家少婦的困與愁??/??179
南京的餐桌們??/??182
當(dāng)天花板邂逅天花板??/??186
食蟹的良夜??/??192
春天的無(wú)軌電車
年初一??/??198
春彥來(lái)電??/??202
春天的無(wú)軌電車??/??205
花事興亡??/??211
白開(kāi)水??/??216
欄桿拍遍，大腿拍遍??/??222
刀魚(yú)餛飩以及其他??/??229
禮拜三，談男人??/??234
魯迅的太太，也是穿旗袍的??/??251
四月，上海客廳的艷遇記憶??/??259
一笑是生涯??/??267
上海飲食的皺漏透瘦??/??273
夫婦有恩??/??280
上海妹妹的溫柔敦厚??/??285
上海小人，從麻醬拌面到《離騷》/??293
秉燭夜嬉，以及大肉面的早飯??/??300
男人女人，適當(dāng)都要有點(diǎn)詩(shī)意??/??305
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上海飯局 節(jié)選
食蟹的良夜 豐子愷先生寫(xiě)一筆糯米文字、畫(huà)一筆糯米畫(huà)，性情氣韻，亦是一團(tuán)糯米。豐先生回憶他的父親：“無(wú)事在家，每天吃酒，看書(shū)。他不要吃羊、牛、豬肉，而喜歡吃魚(yú)、蝦之類。而對(duì)于蟹，尤其喜歡。自七八月起直到冬天，父親平日的晚酌規(guī)定吃一只蟹，一碗隔壁豆腐店里買來(lái)的開(kāi)鍋熱豆腐干。他的晚酌，時(shí)間總在黃昏。八仙桌上一盞洋油燈，一把紫砂酒壺，一只盛熱豆腐干的碎瓷蓋碗，一把水煙筒，一本書(shū)，桌子角上一只端坐的老貓，我腦中這印象非常深刻，到現(xiàn)在還可以清楚地浮現(xiàn)出來(lái)。我在旁邊看，有時(shí)他給我一只蟹腳或半塊豆腐干。然我喜歡蟹腳。蟹的味道真好。” 豐先生這一段文字，清湯一碗陽(yáng)春面，不徐不疾，漫漫寫(xiě)盡一枚中國(guó)男人的良夜，有蟹的良夜。 等豐子愷姐弟長(zhǎng)大一點(diǎn)，一家人，團(tuán)團(tuán)坐于月下，食蟹。“我們都學(xué)父親，剝得很精細(xì)，剝出來(lái)的肉不是立刻吃的，都積受在蟹斗里，剝完之后，放一點(diǎn)姜醋，拌一拌，就作為下飯的菜，此外沒(méi)有別的菜了。因?yàn)楦赣H吃菜是很省的，而且他說(shuō)蟹是至味，吃蟹時(shí)混吃別的菜肴，是乏味的。我們也學(xué)他，半蟹斗的蟹肉，過(guò)兩碗飯還有余，就可得父親的稱贊，又可以白口吃下余多的蟹肉，所以大家都勉勵(lì)節(jié)省。現(xiàn)在回想那時(shí)候，半條蟹腿肉要過(guò)兩大口飯，這滋味真好。” 借豐子愷的文字暖場(chǎng)完畢，寫(xiě)蟹宴，晶浦會(huì)的蟹宴。一向?qū)π费绮皇呛苡信d致，庸廚們整頓出來(lái)的蟹宴，從頭至尾，只得一個(gè)味道，蟹粉味，近年多了一個(gè)禿黃油味，食一席蟹宴，無(wú)非是蟹粉的各種蓋澆作品，審美相當(dāng)疲倦。食蟹本是風(fēng)雅之事，至此就粗惡以及無(wú)趣極了。 晶浦會(huì)的施煒先生一個(gè)月之前，跟我講，“試試我們的蟹宴”。言下之意，本店作品，不至于落入窠臼。 晶浦會(huì)的蟹宴，大閘蟹之外，兼取梭子蟹、松葉蟹、帝皇蟹和青蟹，五種名蟹共襄盛舉，巧冶一爐，眼界和思路，驟然開(kāi)闊，施煒先生手舞足蹈，問(wèn)我好不好玩。 darling，好玩的，這一夜，食到一席海棠鋪繡、梨花飄雪的蟹宴，真有驚艷之嘆息，一掃我對(duì)蟹宴的冷倦態(tài)度。 八道涼菜，極盡巧饌之思。 金橙紅膏蟹糊，以當(dāng)令的金橘，滿盛舟山梭子蟹之蟹糊，金玉滿堂，秋意濃稠。碟子于桌上緩緩轉(zhuǎn)圈，金橘的香，芬芬飄過(guò)，雅不勝雅，讓我深為著迷。木樨盡，金橘黃，四季之美，讓人心軟如麻。而蟹糊通常的潰散，亦得到了解決，小小一口之悶，無(wú)限馥郁美味。 蟹粉豆花配黑醋魚(yú)籽，以自制的豆?jié){壓得豆花，配以蟹粉，有日本料理中胡麻豆腐的清甜以及入口即化，而蟹粉與黑醋魚(yú)籽的勾肩搭背，完成一曲娟娟細(xì)歌。加之大口香檳殺到，酣暢淋漓，滿足之至。施先生講，靈感來(lái)自雞湯豆花。 蟹肉沙鰻魚(yú)飯，融潮州魚(yú)飯與日本人的押壽司于一體，口感密切，沙鰻與蟹肉，一清一渾，相得益彰，亦與前面兩款輕靈之作，跳開(kāi)饕餮距離，布局十分懂經(jīng)。 蟹粉姜醋松花蛋，亦是一碟功夫巧饌，完美貢獻(xiàn)清涼軟滑口感。八個(gè)涼碟子，八種口感，滋味豐呈，實(shí)在是今年里，見(jiàn)識(shí)過(guò)的，*佳涼菜陣容，滿分之作。 跟著是兩道湯品，一清一濃，一弛一張。清湯是冬瓜、帝皇蟹肉、西施舌湯，粉淡衣襟，落落滿懷，食一個(gè)鮮甜嫩脆不已。濃湯是大閘蟹拆肉、蟹湯、燴魚(yú)翅，淺淺一盞，真如馬嘶人起，濃到化不開(kāi)。施先生在我左肩，講：“湯底是用了 110 枚大閘蟹的蟹殼吊的，當(dāng)然不同凡響。” 蟹宴的湯，其實(shí)是至難的。蟹是奇鮮之物，湯要如何整頓，才能不寡薄？我家里，自幼食蟹，從來(lái)不伴湯，都是薄薄白粥，就是避拙。母親認(rèn)為，蟹季里，新米當(dāng)時(shí)，食蟹過(guò)后，一碗燙粥，于小孩子，*是驅(qū)寒。今夜的兩道蟹湯，真真寬闊了我的食趣。 熱菜上桌之前，我請(qǐng)施先生給我講了講今晚伴蟹的醋，施先生選的意大利黑醋，來(lái)自意大利摩德納產(chǎn)區(qū)的朱斯蒂家族的醋品，1604 年至今，1926 年成為宮廷用品。今晚的這款，是二十五年的陳物。據(jù)說(shuō)，如此一款醋，陳化過(guò)程中，要經(jīng)歷七次轉(zhuǎn)桶，從橡木桶、楓木桶到杜松子桶等等。滴了一些在碟子里，拿手指蘸嘗，醋味圓融凝潤(rùn)，酸甜正確，歲月消磨得毫無(wú)火氣，美不勝收。我從小食蟹，都是在家里，從不去館子里食大閘蟹，原因之一，是母親看不上館子里的姜醋，再好的蟹，沒(méi)有得體的醋，終究不得其味，不食也罷了。 我們講完醋，熱菜迤邐而出。 二十五年雕皇清蒸松葉蟹，咸亨雕皇里，布了當(dāng)歸黃芪種種滋補(bǔ)藥材，蟹香酒香藥香，濃馥馥，而松葉蟹之細(xì)甜，真是嬌軟可喜有姿色。這個(gè)碟子，是當(dāng)晚，唯一一個(gè)，我一筷子不足、連食了兩筷子的菜品。 帝皇蟹拆肉、治蟹餅、配雪花牛肉，碟子里一肉一蟹餅，一抹杏黃色的醬汁，一邊食，一邊點(diǎn)頭，蟹餅好，肉好，*要緊，還是這個(gè)醬汁佳美。食完擱下刀叉，請(qǐng)問(wèn)施先生：“是什么醬汁，如此提神點(diǎn)睛？”施先生講給我聽(tīng)：“是芥末醋醬，德國(guó)的，芥末里調(diào)了三種醋進(jìn)去，葡萄醋、雪莉醋、酒精醋，所以酸得復(fù)雜多層次，轉(zhuǎn)彎抹角婉轉(zhuǎn)多姿，勝過(guò)太多平鋪直敘的無(wú)趣醋味。這個(gè)醬，是我去法蘭克福，看他們德國(guó)人吃豬手，配這個(gè)醬汁解膩，看到心里去了。東方巧遇西方，我拿回來(lái)，還改良過(guò)，過(guò)濾掉一部分芥末籽，太辣了，濾掉一部分，口感變得細(xì)柔溫存，配蟹和肉，剛剛好。” 當(dāng)晚的配酒亦驚艷，從開(kāi)局之香檳，至收尾之威士忌，其中一款 2013 年的汝拉黃酒，醒足 24 小時(shí)之后，入口酷似中國(guó)黃酒，而更顯輕凜逼人，配伍蟹宴，仿佛神來(lái)之筆。一整夜，我右肩的周罡丁雪清伉儷，言笑晏晏，啟蒙了我很多飲酒智慧，讓我這個(gè)酒盲分子，亦能夠飲髓知味，一杯一杯再一杯，真良夜也。
上海飯局 作者簡(jiǎn)介
石磊，上海作家，太太黨人。 著有《太太黨人》《好好愛(ài)》《向上海學(xué)習(xí)》《舌尖上的私房菜》《攜一枚包子晃天下》《關(guān)于中年的千言萬(wàn)語(yǔ)》，微信公眾號(hào)“太太黨人”。
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