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流動(dòng)的饗宴——大運(yùn)河飲食筆記1 京杭大運(yùn)河卷 版權(quán)信息
- ISBN：9787517142720
- 條形碼：9787517142720 ; 978-7-5171-4272-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
流動(dòng)的饗宴——大運(yùn)河飲食筆記1 京杭大運(yùn)河卷 本書特色
運(yùn)河是流動(dòng)的文化，在空間與時(shí)間的交錯(cuò)中，流淌、綿延、繁盛，運(yùn)河飲食便在這“流動(dòng)”中誕育而成，繼而發(fā)展、流播。“大運(yùn)河飲食筆記”便是這樣一部有滋有味的美食專著。它以大運(yùn)河沿岸的城市飲食為經(jīng)線，以運(yùn)河飲食文化為緯線，相互補(bǔ)充交織，將運(yùn)河與中華飲食文化的互動(dòng)關(guān)系進(jìn)行了生動(dòng)演繹。伴隨著大運(yùn)河的滾滾波濤，南北運(yùn)河兩岸的飲食文化、鄉(xiāng)風(fēng)食俗，相互影響，相互映照，歷史與文化的烙印展露其間。 為了讓讀者們有更好的閱讀體驗(yàn)，以及視覺(jué)享受，“大運(yùn)河飲食筆記”采用四色全彩印刷，裝幀精美，配圖百余幅，不僅僅有清晰逼真的食物美圖，更有大運(yùn)河沿岸秀美風(fēng)光的全景圖。版式設(shè)計(jì)闊朗精致，獨(dú)具匠心，特別注重情景的運(yùn)用，以及對(duì)美的意境的追求，使得美文、美圖、美食，在書頁(yè)之間情景交融、相得益彰。“大運(yùn)河飲食筆記”不僅僅是一次對(duì)于味蕾享受的記錄，更是一場(chǎng)極致的視覺(jué)盛宴。
流動(dòng)的饗宴——大運(yùn)河飲食筆記1 京杭大運(yùn)河卷 內(nèi)容簡(jiǎn)介
“大運(yùn)河飲食筆記”是一部關(guān)于中國(guó)大運(yùn)河飲食文化的美食隨筆集，分為《流動(dòng)的饗宴——大運(yùn)河飲食筆記1 京杭大運(yùn)河卷》《尋味一水間——大運(yùn)河飲食筆記2 浙東運(yùn)河、隋唐大運(yùn)河卷》2冊(cè)。運(yùn)河滔滔，奔流不息。從北京烤鴨到杭州的老鴨煲，從西湖醋魚到鯉魚焙面，從運(yùn)河兩岸古老的小吃到沿運(yùn)河流傳開來(lái)的名菜，從船工果腹的粗茶淡飯到鹽商競(jìng)富的精食美饌，作者循水溯源，探尋飲食和民族的發(fā)展與變遷，從飲食的角度還原這條千年古運(yùn)河的前世今生。
流動(dòng)的饗宴——大運(yùn)河飲食筆記1 京杭大運(yùn)河卷 目錄
目 錄
通惠河
2 北京烤肉
6 北京烤鴨的前世今生
12 小雪，尋一個(gè)紫銅火鍋開涮
15 北京的炸醬面
北運(yùn)河
18 在通州
26 香河的香
29 白的云，方的云
31 天津的包子
34 吃魚·吃蝦·吃蟹·吃其他
44 煎餅子·鍋巴菜
南運(yùn)河
48 街邊美味羊腸子
52 德州扒雞往事
56 武城鏇餅
60 不老的老豆腐
65 運(yùn)河邊的托板豆腐
魯運(yùn)河
68 亂談臨清的“內(nèi)涵面食”
74 帶著公雞去旅行
78 沙鎮(zhèn)呱嗒
80 張秋燉魚
83 糟糠之魚
86 上梁山
90 南旺記
93 甏肉干飯
97 微山湖上靜悄悄地吃
102 滕州大肉手搟面
104 棗莊辣子雞
106 臺(tái)兒莊的菜煎餅
中運(yùn)河
109 喝啥湯，喝糝湯
113 魚羊之鮮
116 徐州烙饃
120 徐州把子肉
124 火辣的邳州
127 駱馬湖的戈魚
130 宿遷豬頭肉
133 洪澤湖魚
里運(yùn)河
136 文樓湯包
139 寶應(yīng)長(zhǎng)魚面
141 蒲包肉與汪豆腐
144 揚(yáng)州的早茶
151 三頭宴
江南運(yùn)河
155 鎮(zhèn)江肴肉
158 鎮(zhèn)江鍋蓋面
160 常州豆腐湯
164 常州銀絲面
166 甜蜜的骨頭
171 小籠饅頭
173 太湖三白
181 吃一碗頭湯面
190 四時(shí)魚鮮
195 水八仙
206 藏書羊肉
209 你愛(ài)吃甜粽還是咸粽
214 醬香烏鎮(zhèn)
220 平湖糟蛋
222 湖之羊
227 杭州味，汴州味
234 東坡先生的杭州菜
238 家鄉(xiāng)肉，家鄉(xiāng)味
244 來(lái)去奎元館
249 舊時(shí)光里流動(dòng)的饗宴
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流動(dòng)的饗宴——大運(yùn)河飲食筆記1 京杭大運(yùn)河卷 節(jié)選
北京烤肉 什剎海一帶本是永定河舊河道，后來(lái)為高梁河所流經(jīng)。金代將這一帶河道開挖成湖（積水潭），堆土成山（瓊?cè)A島）。元至元三十年（1293 年），郭守敬將昌平的泉水向西南引向甕山泊（今昆明湖）、再引進(jìn)積水潭的水利工程竣工，通州的運(yùn)糧船直達(dá)積水潭。 作為大運(yùn)河的北方終點(diǎn)，彼時(shí)的積水潭是北京城內(nèi)*重要的漕運(yùn)碼頭。水面上舳艫蔽水帆檣林立，來(lái)自全國(guó)的物資商貨集散于此，使得碼頭東北岸邊（現(xiàn)在的煙袋斜街和鼓樓一帶）成為大都城中*為繁華的鬧市。 《明史·河渠志》載：“明成祖肇建北京，轉(zhuǎn)漕東南。水陸兼，仍元人之舊。逮會(huì)通河開，海陸并罷。南極江口，北盡大通橋，運(yùn)道三千余里。”明代，由于北京城的改造，漕船已經(jīng)不能駛進(jìn)積水潭，碼頭廢棄，積水潭成為了園林湖水，僅留游船畫舫在水上悠游。后來(lái)水域面積不斷縮小，逐漸形成前海、后海、西海三個(gè)湖泊，合稱什剎海。 前海和后海之間的狹窄水道上有一座單孔石拱橋，因形似銀錠故稱銀錠橋。早年間站在橋上可以遙望西山晴翠，是為燕京小八景之一的“銀錠觀山”。以前銀錠橋有三絕：觀山、賞荷、吃烤肉。現(xiàn)在林立高樓日漸遮蔽了西山的輪廓；幸好夏日里什剎海的荷花仍舊可以賞，銀錠橋咫尺之外的“烤肉季”依然還存在。 舊時(shí)北京美食有“三烤一涮”的說(shuō)法，“三烤”為烤鴨、烤肉、烤白薯，“一涮”為涮羊肉。當(dāng)時(shí)專賣烤肉的有烤肉宛、烤肉季和烤肉王三大家，現(xiàn)在烤肉王不見了，只剩下“南宛北季”。烤肉季以烤羊肉聞名，而烤肉宛以烤牛肉著稱。 老北京烤肉不同于新疆風(fēng)味的烤羊肉串，而是“炙子烤牛（羊）肉”，烹制方法獨(dú)特，滋味亦不同尋常。“炙子烤肉”的歷史久遠(yuǎn)。《齊民要術(shù)》中有“腩炙，牛、羊、獐、狍、鹿肉皆得。方寸臠。切蔥白，所令碎和豉汁、鹽相腌，少時(shí)便炙”的記載。再往前追溯，《禮記·內(nèi)則》中提到“牛炙”和“羊炙”，卻不知炙法與今天有何異同。 炙子是一種鐵制圓形烤鐺，中間留有適當(dāng)?shù)拈g隔空隙，鑄鐵所制。清代夏仁虎《舊京瑣記》云：“八九月間，正陽(yáng)樓之烤羊肉, 都人恒重視之。熾炭于盆，以鐵絲罩覆之，切肉至薄, 蘸醬而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木幾，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且飲。常見一人食肉至三十余， 各肉四兩；飲白酒至十余瓶，瓶亦四兩，其量可驚也。” 牛羊肉筋腱縱橫，肥嫩可口的部位，全身不過(guò)幾處。羊肉只能選用上腦（外脊）、哈利巴（前腿）、大三叉（后腿），而腿肉外有云皮、內(nèi)有夾筋，必須剔除干凈才可以上炙子。牛肉可以用炙烤的只有短腦（后頸肉）、上腦（上肩）、里脊、外脊、和尚頭（臀肉）、脂蓋（后腿）幾個(gè)部位。選好的肉逆著紋理切成柳葉片，手藝好的切肉師傅，一斤肉可以150 片左右，又薄又嫩。切好的肉片提前用本地醬油、蝦油、紹酒及各種香料腌漬碼味，烤的時(shí)候還要配上雞腿蔥切的滾刀蔥花和綠色根須的嫩香菜。 20 世紀(jì)40 年代，《實(shí)報(bào)》記者唐友詩(shī)請(qǐng)齊白石去烤肉宛。齊老笑言：“我的牙齒，哪里嚼得動(dòng)？”唐友詩(shī)說(shuō)：“正是因?yàn)樽屇憬赖脛?dòng)，所以才請(qǐng)你去吃烤肉。那肉嫩得跟豆腐似的。”烤肉宛的師傅精心地給齊老切了兩碗“米龍”，齊老食后贊不絕口，后來(lái)經(jīng)常光顧，還多次寫字畫畫送給店主。“米龍”也叫“和尚頭”，是后腿外側(cè)的臀尖肉，在臀肉中是*嫩北京烤肉老照片的，由意大利語(yǔ)melonese 音譯而來(lái)。1946 年，齊白石為烤肉宛題寫招牌“清真烤肉宛”，在正文與題名之間，夾注了一行小字：“諸書無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)，自我作古。”
流動(dòng)的饗宴——大運(yùn)河飲食筆記1 京杭大運(yùn)河卷 作者簡(jiǎn)介
張澤峰，自由撰稿人，近年專注于大運(yùn)河飲食與民俗文化研究。曾在《新京報(bào)》開設(shè)專欄“食畫食說(shuō)”，2009年出版繪本《饞鬼日志》。
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