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碳水的勝利:面包小史 版權信息
- ISBN：9787500879183
- 條形碼：9787500879183 ; 978-7-5008-7918-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
碳水的勝利:面包小史 本書特色
?? 小32開精裝，全彩印刷，裝幀精致，掌中一握，活色生香 ?? 一部面包文化史 ?? 一場關于小麥的世界環游之旅 ?? 探尋面包的“前世今生”，解鎖碳水取得“勝利”的奧秘
碳水的勝利:面包小史 內容簡介
精選的歷史+巧妙的插圖+有趣的食譜=一套杰出的食物小史 溫馨提示：閱讀食物小史，請勿狼吞虎咽。
碳水的勝利:面包小史 目錄
前言 ... 001
1 面包早期發展史 ... 001
2 作為社會標志 ... 051
3 碳水的風味 ... 085
4 面包的奇異游記 ... 121
5 21世紀的面包 ... 161
食譜 ... 187
參考文獻 ... 219
致謝 ... 221
展開全部
碳水的勝利:面包小史 節選
面包的種類十分多樣，有扁面包、長條面包、油炸面包、豆沙面包、玉米面包……然而，當去商店購買面包當作晚餐時，本書的大多數讀者或許都會忽略這些不同種類，直接購買長條面包！懊姘币辉~的使用具有廣泛的歧義，讓我們認為面包是食物中十分廣泛的類別，同時又讓我們覺得當提及桌上的面包時，所指的含義十分具體。當西班牙人看到墨西哥玉米薄餅時，他們會馬上認出這是一種本土面包食物，但他們又不會將其歸為面包類別。時至今日，生產玉米薄餅的墨西哥面包店——Tortilleria，在制度上與生產小麥面包的Panaderia面包店截然不同。在2000年前長條面包文化盛行的歐洲，人們談及面包時會承認其他種類的面包，但堅持認為美學與健康至上的長條面包是白面包，這也是社會精英們所偏愛的種類。 在本書中，我會討論兩種觀點，一種是認為所有種類的面包都屬于面包的世界觀點，另一種是認為只有長條面包才是真正唯一面包的嚴格觀點。《牛津英語詞典》是*權威的英語詞典，其對“面包”一詞的定義也在一定程度上體現了這種模糊性： 一種眾所周知的食物，通過對谷物粗粉或面粉進行浸潤、揉捏并烘焙所制成的，通常還會加入酵母。 對此定義的一種解讀是，它表明了詞典編纂人承認面包是一種文化客體，其含義對不同人來說也截然不同，因此無法細化其定義。《牛津英語詞典》的定義表明，如果不在“面包”一詞前加上限定條件的話，這就是人類學的范疇，而非詞典編纂工作了。也就是說，文化習慣決定了含義，想要找出面包的確切意思，就需要明確是基于哪種文化背景下。 在《牛津英語詞典》的定義中，將“揉捏”放在了中心位置。雖然通常來說，面包確實是用揉好的面團制成的，且為了便于理解，將“揉捏”放在其定義的中心位置確有道理，但有許多實例表明，用于生產產品的面糊也起到了揉捏面包的功能性作用，比如許多北美的玉米面包，明顯不符合《牛津英語詞典》的定義。布列塔尼的蕎麥可麗餅（buckwheat crêpe）和埃塞俄比亞的英杰拉（teff ingera）在各自的傳統烹飪文化中，都是扮演著揉捏面包角色的煎餅。雖然本書的重心主要放在揉捏面團產品上，具體來說是發酵的揉捏面團，但不會隨意限制其定義的邊界。 面包是一種概念，它不是由農民采摘的，而是由面包師生產的。作為文化的產物，面包這一概念并非是一成不變的。然而在實踐中，雖說優質面包的決定因素會隨著時間的推移而發生變化，但在過去的幾千年里，歐洲關于面包的定義一直都非常穩定。歐洲烹飪文化認為決定是否稱為面包很重要的幾點在于，是否經過揉捏、是否經過發酵、味道是咸的還是甜的、面團制作還是面糊制作、厚度如何、大小如何、是單一的還是混合的。這些“界線”區分了面包與蛋糕、面包與薄餅、面包與煎餅、長條面包與圓面包。如果不考慮長條面包的形狀這一決定性特點，并將發酵的和非發酵的扁面包都納入日常食用面包的類別中，那么在那些面包占據了重要烹飪地位的每一種文化中，這些“界線”都具有十分重要的意義，同樣此處不考慮地域差異。 本書介紹的面包是一種食物和文化客體。實際上，生活在面包文化中的我們，每個人都是面包專家，但并不是所有人都掌握了相關的詞匯來談論它。本書的目的之一是強調一種有關面包的思路，即意識到每塊面包背后都會有一個不同層次的故事。面包與文化的關聯實在過于密切，以至于人們發現在討論面包時，會不自覺地進入一些歷史和社會重大問題的討論之中。面包有時就像一面鏡子，倒映出一個人的形象、理想，甚至更多。比如，公司的晚宴為什么會特意選擇某種面包？面包這個東西，美味又復雜。因此，要回答上述問題或許會關聯到一個人的一生。
碳水的勝利:面包小史 作者簡介
威廉·呂貝爾 食物歷史學家、作家，著有《火的魔法：露天烹飪》等，并為《母親新聞》《經濟植物學》和《食品研究》等雜志撰稿。
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