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液體的智慧關于調制雞尾酒的科學和藝術 版權信息
- ISBN：9787571421052
- 條形碼：9787571421052 ; 978-7-5714-2105-2
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
液體的智慧關于調制雞尾酒的科學和藝術 本書特色
適讀人群 ：普通讀者、調酒愛好者以及相關的專業人士1.關于調制完美雞尾酒的科學與藝術，全球暢銷的雞尾酒經典圖書； 2.榮獲美食界“奧斯卡”詹姆斯﹒比爾德獎，國際烹飪協會專業書籍大獎； 3.一種革命性、創造性的方法，用超120種創意配方、近450張彩色照片，深度剖析雞尾酒調制的基本準則和算法，展示了基于創意想法、系統透徹的探索過程； 4.不論你是在尋找令人驚嘆的飲品，還是在尋找通往下一代創意雞尾酒的旅程，這本書都會滿足你無窮的好奇心、完善你的技藝； 5.酒類愛好者和調酒師**的行業寶典，這本書會徹底改變你對雞尾酒外觀和味道的期望； 6.眾多雞尾酒界大咖聯名鼎力推薦，隨書附贈價值199元調酒大神的精品視頻課。
液體的智慧關于調制雞尾酒的科學和藝術 內容簡介
戴夫·阿諾德的這本書開創新地從科學角度對雞尾酒的構成要素和制作技法進行了深入解析，為讀者打開了調酒新世界的大門。根據戴夫·阿諾德的研究，蘋果中的糖和酸、立方體的形狀、香檳中的氣泡，都是需要測量、測試和調整的成分。他研究了溫度、碳酸化、糖濃度和酸度，以尋找激發經典雞尾酒活力的方法。他還發明了新的飲品，顛覆了人們對飲品外觀、味道和制作方法的預期。 多年的嚴格實驗和研究——大膽的嘗試和充滿靈感的解決方案——產生了書里面的這些配方和創新技術。這本書以120多種配方和近450幅彩色照片，介紹了從簡單的冰的形成到如何在你自己的冰箱里制作透明的冰塊開始，然后發展到掌握先進的技術，如用酶澄清渾濁的酸橙汁，用氮氣搗壓新鮮羅勒以防止變成棕色，在伏特加中加入咖啡、橙子或胡椒粒等。 這本書為專業人士和雞尾酒愛好者提供了一種制作飲品的新方法，一種基于細心觀察和創造性技術解決問題的方法。讀者將學習如何在沒有香料的情況下提取辣椒的甜味，為什么某些飲品要事先裝瓶而不是在酒吧里搖一搖，以及為什么奎寧粉和琥珀酸會產生完美的杜松子酒和奎寧水。這本書還提供了一些實用的技巧，如自制蘇打水，在家里建一個專門的酒吧等。對于尋求尖端技術的愛好者來說，關于液氮、殼聚糖/結冷膠浸洗和離心機應用的章節，擴展了傳統雞尾酒工藝的邊界。 《液體的智慧》可以極大地滿足你的好奇心、完善你的技術。無論你是在尋找令人驚嘆的飲品還是進入下一代雞尾酒制作的獨一無二的旅程，這本書都是你終極的參考指南。對于任何渴望學習如何以及怎樣制作美味飲品的人來說，都是完美**的一本書。
液體的智慧關于調制雞尾酒的科學和藝術 目錄
**部分 預備知識 1
計量、單位和工具 2
原料 34
第二部分 傳統雞尾酒 47
冰、用于調酒的冰及基本準則 49
冰 49
用于調酒的冰 58
冷卻與稀釋 62
傳統雞尾酒的基本調制準則 64
搖勻與攪拌、直兌與機器攪拌 71
搖勻類雞尾酒：大吉利 71
攪拌類雞尾酒：曼哈頓與內格羅尼（Negroni） 81
直兌類雞尾酒：老式雞尾酒 87
機器攪拌類雞尾酒：瑪格麗特 94
雞尾酒算法：配方原理 101
第三部分 新技法和理念 117
另類冷卻 118
氮氣搗壓和攪拌機搗壓 143
火紅的拔火棍 155
快速浸漬、改變壓力 167
用iSi 發泡器進行快速氮氣浸漬 168
快速烈酒和雞尾酒 176
快速苦精和酊劑 188
真空浸漬固體物：裝飾魔法 196
澄清 213
定義、歷史和技法 213
澄清技法：詳細流程圖 227
用離心機澄清烈酒：胡斯蒂諾（Justino） 235
浸洗（Washing） 241
烈酒浸洗 243
牛奶浸洗：古法新用 245
雞蛋浸洗 250
殼聚糖/ 結冷膠浸洗 256
油脂浸洗簡介 261
充氣 266
第四部分 以某個特殊創意為出發點的系列配方 311
蘋果 312
咖啡 329
金湯力 339
資源推薦356
拓展閱讀357
致謝361
感謝361
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液體的智慧關于調制雞尾酒的科學和藝術 節選
雞尾酒算法：配方原理 *近我創建了一個雞尾酒配方數據庫，包括經典和我的原創，以便我研究它們的酒精度、含糖量、含酸量和稀釋度。在這些特點之間，每個雞尾酒類別——直兌、攪拌、搖勻、機器攪拌和氣泡（我會在后面進行介紹）——都有清晰、充分的聯系，無論每個具體配方的風味如何。這一點看上去可能很明顯，但它帶來的啟示并非如此。我發現，在給定原料和雞尾酒風格的前提下，我完全不需要嘗味，就能設計出一個合格的配方。我針對這一點做了幾十次實驗，結果驚奇地發現：只要運用數學計算就能非常接近想要的結果。苦味有點不好控制，它非常難以量化，但至少有些因素是可以量化的。 我說的并不是把金酒換成朗姆酒，或者把青檸汁換成檸檬汁。我說的是假設原料是蘋果汁、波本威士忌、君度和檸檬汁，我是否可以做一些調整，從而設計出一個具有相同風味特質的配方？是的，我可以。它的味道不會像大吉利，但感覺是一樣的。我在本書中用數學的方式研發出了幾個配方，但我不會告訴你是哪些，以免你會對它們有偏見。 我不知道應怎樣評價這種能力。它有點令人不安。我告訴自己，我仍然需要了解風味融合的原理，我仍然需要運用我的大腦和味蕾，這是確定無疑的。如果你不知道該如何組合風味，再多數學知識也幫不了你。而且數學計算結果也不一定總是正確。有些雞尾酒需要比平均值更多的糖或酸，有些雞尾酒需要更少。雞尾酒的“靈魂”在于你選擇的香氣和風味。但在評判現有配方和研發新配方時，數學對我的幫助非常大。 只要你知道原料的酒精度、含糖量和含酸量，以及你想要模仿的配方的目標酒精度、含糖量、含酸量和稀釋度，就能輕易復制出你喜歡的某個配方的基本特質。正是出于這個原因，我的配方全部標明了酒精度、含糖量、含酸量和雞尾酒成品的份量。要根據我的數字來計算你自己的新配方，你需要參考我在第108 ～ 109 頁列出來的基本原料表，包括酒精度、含糖量和含酸量。 ? 酒精用體積百分比來表示。 ? 糖以克/100 毫升來表示，簡寫為g/100ml，它大致等于“百分比”。這可能是個奇怪的計量單位，但像糖這樣的溶化固體物只能用質量/ 體積單位（如g/100ml）來表示，因為它們必須按體積計量。 ? 酸可以用簡單的百分比來表示。盡管酸和糖一樣，也會碰到溶化固體物的問題，但是酸在雞尾酒中的濃度非常低（通常比糖的濃度低得多），所以實際百分比和克/100 毫升之間差異非常小，而用百分比比用數字簡單多了。 ? 體積用盎司（記住，本書中1 盎司等于30毫升）和毫升來表示。 ? 稀釋度用百分比來表示。如果我說稀釋度為50%，那意味著原始雞尾酒配方中的每100 毫升液體要用50 毫升冰塊融化的水來稀釋，而雞尾酒成品的體積是150 毫升。如果我說稀釋度為25%，那意味著原始雞尾酒配方中的每100 毫升液體要用25毫升冰塊融化的水來稀釋，而雞尾酒成品的體積是125 毫升。
液體的智慧關于調制雞尾酒的科學和藝術 作者簡介
戴夫·阿諾德是一位食品科學作家、教育家和創新引領者，就是那個站在調酒技術創新金字塔頂端的男人。他集“科學狂人”和“完美主義者“兩種人設于一身，將各種在常人眼里匪夷所思的技術運用在調酒當中，只為打造出一杯他理想標準的雞尾酒。 戴夫·阿諾德創新的底氣來自于他在餐飲行業的深厚積累。他是紐約法國烹飪學院（The French Culinary Institute）的烹飪技術總監，還先后開過兩家以試驗性見長的酒吧——Booker+Dax和Existing Condition。此外，他還是世界各地大學講臺和行業會議上的常客，曾在法國烹飪學院和哈佛大學任教，并且為眾多知名媒體撰稿，包括《時代》、《紐約時報》和《科技新時代》等等。他創立了食品和飲料博物館。他與妻子和兩個兒子住在紐約。
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