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和蘇東坡一起吃飯 版權信息
- ISBN：9787308225977
- 條形碼：9787308225977 ; 978-7-308-22597-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
和蘇東坡一起吃飯 本書特色
日本菜肴“宜于目”，歐洲食品“宜于鼻”，唯獨中國飲食才“宜于口”。“吾國羹湯肴饌之精，為世界**歟”
和蘇東坡一起吃飯 內容簡介
從食俗的由來到食物的真相，與我們*密切相關的小小餐桌，又見證了中國歷史的哪些節點。 本書以大的中國歷史朝代為劃分，講述了中國不同的歷史時期的飲食風格，不僅有美食文化作品的活色生香，又融入了其在歷史背景下獨特的飲食意義。
和蘇東坡一起吃飯 目錄
序言 我們熱愛的中國菜，究竟為什么魅力無窮？
**章 傳統的確立：餐桌里的大千世界
飲食王國的發軔
生魚片在中國餐桌的興衰沉浮
一日三餐的開始
亂世中的美食
第二章 絲路的回響：盛世飲食的蝶變
原產西亞，后來居上：小麥如何成為中國人的主食
面食王國面面觀
乳制品如何進入國人的食譜？
聲名遠揚的“北京烤鴨”與“胡食”有何關系？
令人食指大動的“涮羊肉”，究竟源自何方？
第三章 吃貨的文藝：繁榮的民間飲食
稻香與口彩：長江三角洲的傳統春節食俗
從“鰒魚”到“鮑魚”：張冠李戴的“海族之冠”。
與蘇東坡一起吃飯：豬肉如何占領中國人的餐桌？
第四章 兼容并蓄的融合：傳說里的滿漢全席
“滿漢全席”是清宮御膳嗎？
“草根”本幫菜如何站穩上海灘？
“食在廣州”從何而來？
佛跳墻何以成為“閩菜之王”？
澳門的“葡國菜”：不是中餐，也不是西餐
舶來的辣椒，如何征服了國人的胃？
展開全部
和蘇東坡一起吃飯 節選
我們熱愛的中國菜，究竟為什么魅力無窮 但凡逢年過節，各地的餐館酒家都會變得熱鬧起來。中國的飲食向來被國人視為驕傲，孫中山在《建國方略》中曾自豪地評價：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”其中的魅力究竟來自何處呢？ 飲食的態度 首要的原因，大概在于對飲食的態度。《圣經》里提到了人類的“七宗罪”：傲慢、暴食、色欲、暴怒、嫉妒、懶惰，以及“貪食”。有時，人類的靈魂被吞噬不是因為饑餓，而是因為食物泛濫。食物好像雙子座的撒加，瞬間成為誘惑化身的惡魔。 于是，古代的地中海世界，食物的選擇范圍有著諸多限制。誠然，《創世記》確實說了“凡活著的動物，都可以作你們的食物。這一切我都賜給你們，如同菜蔬一樣”。 但緊接著《圣經》又對食物（肉食）來源做了嚴格規定，比如：“但是有翅膀有四足的爬物，你們都當以為可憎”，這就是說各種兩棲、爬行動物（蛙、大鯢）都是不能吃的；“凡在海里、河里，并一切水里游動的活物，無翅無鱗的， 你們都當以為可憎”，這樣一來，吃甲魚、螃蟹似乎也成了上帝所不贊許的事情。 更有甚者，在中世紀的西歐社會，自詡“代表上帝意志”的天主教會干脆規定，每年復活節前的 40 天，每個星期五（耶穌在星期五受難），在某些地方還有星期三，以及一些重要的宗教節日，如圣誕節的前夕，人們必須齋戒，禁止吃肉——問題在于，這些日子加起來居然有大半年之久…… 而中國人的態度恰恰相反。《管子》里說，“王者以民為天，而民以食為天”。《尚書·洪范》中“洪范八政” 則把“食”放在了**位，“食”在中國文化里的重要性就可窺一斑。明太祖朱元璋推翻元朝后禁止“胡語”“胡服”， 卻沒有提到“胡食”；明清帝國鄙視西洋夷狄卻也不曾阻止美洲作物（馬鈴薯、甘薯、玉米）在中國扎根，進而養活了幾億中國人。 于是乎，中國人的食材，比西方要來得廣泛得多。如今有句話叫作“沒有廣東人不敢吃的”，其實在世界范圍內，即便將之改成“沒有中國人不敢吃的”也不見得有什么夸張之處。中世紀以來的歐洲旅行家的看法當然是*具說服力的。當他們跨越萬水千山，沿著絲綢之路抵達遙遠的東方的時候，幾乎立即愕然發現自己熟悉的宗教規定的各種飲食忌諱在這里蕩然無存。《馬可·波羅游記》就提到，在昆明，人們蘸著蒜汁吃生肉，還吃蛇——甚至是毒蛇。在杭州，“人們什么肉都吃，包括野獸肉和各種動物肉”。 在福州，“你要知道，當地人什么樣的野獸肉都吃……”下一個世紀的阿拉伯旅行家，摩洛哥人伊本·白圖泰同樣注意到，“中國的異教徒不僅吃犬豕之肉，而且還在市場上出售”。 至于幾百年后來到中國的，但同樣大名鼎鼎的利瑪竇則發現，中國“東西以及南北都有廣大的領域，所以可以放心地斷言：世界上沒有別的地方在單獨一個國家的范圍內可以發現有這么多品種的動植物”。另一位葡萄牙傳教士加斯帕·達·克路士（Gaspar da Gruz）更是驚嘆中國人可取用食材的廣泛程度：“有大量牛肉和類似牛肉的水牛肉，有很多雞、鵝和數不清的鴨。無數的豬，豬肉是他們*愛吃的，他們把豬肉制成非常奇特的腌肉，當葡人到印度去進行貿易時，就把無數的腌肉運去那里。中國人重視豬肉到把它給病人吃的程度。他們也吃蛙，蛙是養在門口的大水盆中出賣的，售賣的人要負責剝開。在極短時間內 他們能剝 100 只，他們是從背面剝開個口子，從那里把皮剝光。魚非常之多，有好品種，都很好，市場上從不缺魚。有很多螃蟹和牡蠣及別的甲殼類，都很好，的是……”雖然這些傳教士們的信條是入鄉隨俗，但其字這些在市場有里行間仍然滿是驚詫之情。 隨著來華西人數量的增多，“沒有什么是中國人不吃的”日漸成為 19 世紀以后西方人的共識。他們在表示無法理解的同時也只能坦率地承認：“中國人逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物沒有這個民族不吃的”；“中國人在選擇食物方面也許是*少講究的……狗、貓和老鼠在市場上公開出售，供那些買得起多余食品的人食用”。 獨有的技巧 當然，對于食材的選擇也不能一概而論。即便在受到宗教戒律嚴格束縛的中世紀歐洲，上等階級的食譜同樣令人瞠目。在流傳至今的一份中世紀英格蘭約克郡為內維爾大主教就職而舉行的著名宴會的菜單上，6000 名賓客消耗掉了 300 夸脫（按英制夸脫計算約 284 千克）小麥，300桶濃啤酒、100 桶葡萄酒，104 頭牛、6 頭野牛、1000 只綿羊、304 頭小牛、400 只天鵝、2000 只鵝、1000 只閹雞、2000 頭豬、104 只孔雀、13500 只各種各樣或大或小的鳥類， 此外還有 500 多頭牡鹿、狍子，1500 個熱鹿肉餅，608 條狗魚和鳊魚，12 只海豚和鼠海豚，13000 種果子醬，烘制的餡餅，冷熱蛋奶沙司。無論是品種和數量，都可以用“可觀”來形容了。 從這個角度而言，相較食材，中國菜的烹飪技法更具特色。李安導演的電影《飲食男女》開場就是這樣一幕：主廚先將魚開膛破肚，將魚切成片，之后沾上面粉，放到油鍋里炸，切好肉、切好辣椒，將白蘿卜片成片兒，連同五花肉一同放到冒氣的蒸籠里蒸好；之后父親從家養的雞籠子里抓了一只上好的蘆花雞，將其去皮后放入悶罐中，在悶罐中倒入湯汁與冰糖；再將蒸餃的餡兒弄好，包入蒸餃皮內…… 影片中的這些鏡頭，一口氣表現出了中國菜的多種烹飪技法。即便是看似簡單的“蒸”，其實也是中國菜的一大特色。早在商代時期，中國人率先掌握了用水蒸氣將食物煮熟的方法，這就是“蒸”。蒸具與水保持距離，縱水沸滾，也不致觸及食物，使食物的營養物質全部保持在食物內部，不致遭到破壞。從著名的商代婦好墓出土的三聯甗就是這樣一件大型青銅炊具。其下面煮水，上面置 3 只甑，既可以煮東西，又可以蒸東西。器身長 104 厘米，高44.5 厘米，重 113 千克，代表了商代的*高炊具打造水平。而與之形成鮮明比較的是，即使到了今天，西方人也極少使用蒸法，像法國這樣在美食上同樣享有盛譽的國家，據說廚師連“蒸”的概念都沒有。 而在另一部經典美食電影《金玉滿堂》（又稱《滿漢全席》）里，徐克導演為觀眾奉上的不但有熊掌、鮑翅這樣的高檔食材，更有干炒牛河這樣的普通家常菜。影片之所以將干炒牛河稱為“廚師的兩大克星”之一（另一種是咕咾肉），是因為：做這道菜對油很有講究，多了會油膩，少了會粘鍋；還有對火候的掌控也至關重要。這兩點，恰恰是*具有中國特色的飲食技法——“炒”所必需的。 “炒”可以說是當今中國烹飪的主要手法。無論是平民日常佐餐下飯的用菜，還是國宴菜譜上的佳肴，大多是用炒或由炒變形的烹飪法烹制而成的。值得自豪的是，早在 1500 年前，中國人便已經掌握了炒菜的技術。南北朝時期的《齊民要術》里記載了 99 種菜式的做法，其中炒法應用的典型就有現在日常生活中*常見的炒雞蛋，書中稱為“炒雞子法”，具體方法為：“ （雞蛋）打破，著銅鐺中；攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。”這與今天的炒雞蛋顯然沒有什么區別了。 唐宋之后，炒法在史籍上出現的頻率日漸增多。北宋時期開始出現了許多以“炒”命名的菜肴，譬如《東京夢華錄》里就有“炒兔”“炒蟹”“炒蛤蜊”等。 隨著炒法的成熟，火候的概念也日漸成熟。“火候”的概念*早出于戰國時期的《呂氏春秋·本味》。所謂“火為之紀”，就是火候是關鍵的意思。但先秦時期煮肉做羹，并沒有什么火候問題，只需等待食物熟了即可。而烤、炙也只要控制大火，避免將食物烤焦。即使與炒相近的煎炸，因為油多，控制火候的難度也不大。唯獨“炒”，鍋底油少，依靠油與鐵鍋雙重傳熱，加工的菜肴體積小，烹飪時間又短，故而把握火候就顯得非常重要。唐代人段成式在《酉陽雜俎》就因此總結：“物無不堪吃，唯在火候。” 可以說，炒自從發明之后，很快就為國人所接受，并發展成為獨占鰲頭、花樣繁多的烹調方法。炒菜可葷可素，也可以葷素合炒，少量的肉配上較多的蔬菜就可制成一盤菜。它的發明使得普通老百姓有了日常佐餐的菜肴，實在是中國人對于世界烹飪的一個重要貢獻。放眼全球，莫說西洋菜系里罕有炒法，即便是號稱“以唐為師”的東瀛日本，其料理的烹飪方法中，也以清蒸、涼拌或水煮*為常見，餐桌上擺盤精致的菜品無一不新鮮清淡，卻難尋炒菜的蹤跡——唯獨沖繩料理除外，那也是因為明代福建人移民于此。 風味的融合 有人根據日本菜肴的特點，將其稱為“水料理”。但中國菜的口味卻很難用只言片語就概括清楚。中國地域廣闊，各地居民對于五味的追求也不一樣。在古代就是如此。北宋人沈括在《夢溪筆談》里提到，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。不過，沈括所說的“甘”，其實是個比較模糊的概念，既可以解釋成甜，也可以理解成味道好。不到一個世紀后，朱彧在其《萍洲可談》（成書于北宋宣和年間）中，對北宋末年四方飲食的差異的描述為：“大率南食多鹽，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡，五味中唯苦不可食。” 如此風味的多樣性，連外國人也注意到了。20 世紀90 年代在中國熱播的日本動畫片《中華小當家》里就因此斷言，中華料理處在“戰國時代”，可以分為四個大宗，也就是北京菜、上海菜、四川菜、廣東菜。假若把“北京菜”看作廣義的“魯菜”而將“上海菜”視為“淮揚菜”代表的話，倒是與魯、川、粵、淮“四大菜系”的實際情況相去無幾了。就日本漫畫里的情況看，出現頻率*高的中華料理是“麻婆豆腐”“烤鴨”以及“餃子”這三道口味大相徑庭的菜肴。但凡在吃飯的場景里出現中國料理必定是以上三種之一，比如《中華小當家》劇中對決比賽的**道中國菜就是大名鼎鼎的“麻婆豆腐”。 各種迥然不同的口味，其實在歷史上有過碰撞的過程。魯迅先生曾經說過：“譬如吃東西罷，某種是毒物不能吃，我們好像全慣了……**個吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”其實，中國南方很早就開始吃螃蟹了，中國*早的食蟹證據是江西萬年仙人洞遺址和廣西柳州大龍潭鯉魚嘴新石器早期貝丘遺址中出土的螃蟹遺骸，距今已有七八千年。盡管如此，南方人嘴里的美食，在一些北方人眼里卻是駭人聽聞的重口味。沈括在《夢溪筆談》里記載：“秦州（今甘肅）人家收得一干蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家有病瘧者，則借去掛門戶上……不但人不識，鬼亦不識也。”美味的螃蟹反而淪落到了“人嫌鬼憎”的地步。 不過，隨著南北交流的深入，人們的飲食觀念發生了變化。螃蟹也逐漸為北方社會接受，甚至成為一種可以上貢皇帝的美食。李白曾經寫道：“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。”在這位“詩仙”看來，吮蟹肉飲美酒，絕對是快事一樁。唐代的筆記小說《酉陽雜俎》記載，當時，產蟹地的百姓不得不在塘里鑿開冰層，用火把的光亮引來螃蟹，還要用狗肉的香味誘蟹，如此苦心孤詣，才能偶得一枚。 “以氈密束于驛馬，馳至于京”，與“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的故事實在是異曲同工，只不過，相比之下，荔枝還算好采，冬蟹更為難得，其價格自然高到令人瞠目的地步。宋仁宗有一次在宮內設宴，飯菜點心是從10 個宮門分別端進去的，可見宴會的豐盛和獨有的皇家氣派，其中一道菜是才面市的 28 只螃蟹，雖屬蟹汛時節所購，可每只也要 1000 錢。仁宗皇帝為之感嘆“一下箸為錢 二十八千。吾不忍也”，憤而不食，倒也確實對得起廟號里的“仁”字。南宋時期的愛國詩人陸游同樣偏愛食蟹：“傳方那解烹羊腳，破戒尤慚擘蟹臍”“蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明”。按照陸放翁的自述，剛動手擘開肥蟹時，就饞得口水淌了下來，持螯把酒，竟至昏花的老眼也亮了起來！ 到了北宋年間，梅堯臣在《貽妄怒》里干脆說，“飲食無遠近”，不必拘泥食材、產地，而應以“味為上”。正是由于秉承著這種“味為上”的態度，五方佳肴終于匯成一體，*終造就了以植物性食材為主，主食是五谷，以蔬菜與肉食作為輔食的中華飲食，并使其傲然居于世界飲食文化之林。無怪乎 100 多年前的徐珂在《清稗類鈔》里將世界飲食分成中國、日本與歐洲三類，日本菜肴“宜于目”，歐洲食品“宜于鼻”，唯獨中國飲食才“宜于口”。他更可以自豪地寫道，“吾國羹湯肴饌之精，為世界**歟”。
和蘇東坡一起吃飯 作者簡介
郭曄旻 文史學者，《國家人文歷史》雜志特約作者。自2009年起先后在《世界軍事》《紫禁城》《國家人文歷史》《世界博覽》《同舟共進》《博物》《澎湃新聞·私家歷史》《上海書評》及《經濟觀察報》等媒體發表各類歷史文章七百余篇。著作有《絲路小史》《詩畫中國》等。·
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