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味之道(川菜味型與調(diào)味料研究) 版權(quán)信息
- ISBN：9787572705540
- 條形碼：9787572705540 ; 978-7-5727-0554-0
- 裝幀：暫無
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
味之道(川菜味型與調(diào)味料研究) 內(nèi)容簡介
川菜作為我國四大菜系之一，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。川菜以味見長，很多經(jīng)典的美味川菜因調(diào)味料繁多、烹調(diào)難度大、耗時長、操作繁復(fù)等因素而使推廣受到很大的阻礙。因此，現(xiàn)代餐飲企業(yè)更需要調(diào)味料在生產(chǎn)、服務(wù)、銷售過程中的規(guī)模效益，特別是需要川菜特色復(fù)合調(diào)味料的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。本書稿對川菜特色復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化及川菜特色傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料加工制作過程中的風(fēng)味和品質(zhì)變化進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的研究，建立川菜特色復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)體系并在餐飲企業(yè)推廣，改良和提升川菜特色復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝和包裝，并在調(diào)味品企業(yè)進(jìn)行規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，進(jìn)一步推廣至全行業(yè)，從而帶動整個川菜產(chǎn)業(yè)和調(diào)味品產(chǎn)業(yè)升級換代。本書稿的出版對于傳承和弘揚(yáng)川菜文化，提升川菜的藝術(shù)品位和文化附加值，推動川菜品牌化發(fā)展，提升川菜品牌形象，推動川菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，助推“鄉(xiāng)村振興”“精準(zhǔn)扶貧”，推動川菜靠前化發(fā)展，提升中國文化軟實(shí)力都有重要意義。
味之道(川菜味型與調(diào)味料研究) 目錄
**章 緒論
一、味與調(diào)味料的相關(guān)概念及類別
（一）味的相關(guān)概念及類別
（二）調(diào)味料的概念及類別
二、川菜調(diào)味料的運(yùn)用歷史與發(fā)展趨勢
（一）古代發(fā)展情況
（二）近現(xiàn)代發(fā)展情況
（三）未來發(fā)展趨勢
三、研究內(nèi)容、研究狀況與目的
（一）研究內(nèi)容
（二）國內(nèi)外相關(guān)研究狀況
（三）研究目的與意義
第二章 川菜之味與復(fù)合味型調(diào)制規(guī)范
**節(jié) 味與味型及調(diào)味
一、單一味與復(fù)合味
（一）單一味的概念、類別及主要調(diào)味料
（二）復(fù)合味的概念、類別
二、味型與復(fù)合味型
（一）味型的來歷、概念及其與復(fù)合味的關(guān)系
（二）川菜的常用復(fù)合味型與復(fù)合味
三、調(diào)味的作用、原理、方法及原則
（一）調(diào)味作用
（二）調(diào)味原理
（三）調(diào)味方法
（四）調(diào)味原則
第二節(jié) 川菜復(fù)合味型的調(diào)制規(guī)范及運(yùn)用
一、川菜特色復(fù)合味型的調(diào)制規(guī)范及運(yùn)用
（一）麻辣味型
（二）魚香味型
（三）家常味型
（四）怪味味型
（五）煳辣味型
（六）紅油味型
（七）蒜泥味型
（八）陳皮味型
（九）椒麻味型
（十）椒鹽味型
（十一）姜汁味型
（十二）荔枝味型
二、川菜其他常見復(fù)合味型的調(diào)制規(guī)范及運(yùn)用
（一）咸鮮味型
（二）麻醬味型
（三）糖醋味型
（四）酸辣味型
（五）咸甜味型
（六）甜香味型
（七）芥末味型
（八）茄汁味型
（九）醬香味型
（十）五香味型
（十一）香糟味型
（十二）煙香味型
三、川菜創(chuàng)新復(fù)合味的調(diào)制及運(yùn)用
（一）藤椒味
（二）泡椒味
（三）剁椒味
（四）山椒味
（五）豉汁味
（六）孜香味
（七）茶香味
（八）芥末酸辣味
第三章 川菜基本調(diào)味料的運(yùn)用歷史
**節(jié) 川菜麻辣與辛香類基本調(diào)味料的運(yùn)用歷史
一、麻辣類基本調(diào)味料
（一）花椒
（二）辣椒
（三）豆瓣
（四）胡椒
二、辛香類基本調(diào)味料
（一）姜
（二）蔥
（三）蒜
（四）芫荽
（五）藿香
（六）芝麻
（七）茴香與八角
第二節(jié) 川菜咸鮮與酸甜類基本調(diào)味料的運(yùn)用歷史
一、咸鮮類基本調(diào)味料
（一）井鹽
（二）醬與醬油
（三）豆豉
（四）腌菜
（五）味精與雞精
二、酸甜類基本調(diào)味料
（一）醋
（二）泡菜
（三）檸檬汁
（四）饸糖與蔗糖
（五）蜂蜜
第四章 川菜復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
**節(jié) 川菜現(xiàn)有通用預(yù)制復(fù)合調(diào)味料調(diào)制及運(yùn)用
一、川菜現(xiàn)有通用預(yù)制復(fù)合調(diào)味料概述
二、麻辣類預(yù)制復(fù)合調(diào)味料
（一）辣椒油
（二）豆瓣紅油
（三）泡椒紅油
（四）火鍋紅油
（五）油酥豆瓣
（六）椒麻糊
（七）雙椒末
（八）剁椒醬
（九）干鍋香辣醬
（十）豆瓣黑椒醬
（十一）蒜蓉香辣醬
（十二）藤椒醬
（十三）麻辣饞嘴醬
（十四）香辣蘸醬
（十五）青辣椒醬
二、辛香類預(yù)制復(fù)合調(diào)味料
（一）蔥油
（二）姜油
（三）蒜油
（四）咖喱油
（五）蒜蓉醬
（六）芥末糊
三、咸香及其他類預(yù)制復(fù)合調(diào)味料的調(diào)制及運(yùn)用
（一）復(fù)制紅醬油
（二）豆豉鹵汁
（三）甜酸檸檬汁
第二節(jié) 川菜現(xiàn)有專用菜品復(fù)合調(diào)味料制作及運(yùn)用
一、川菜現(xiàn)有專用菜品復(fù)合調(diào)味料概述
二、川菜傳統(tǒng)菜肴類復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
（一）回鍋肉調(diào)味料
（二）麻婆豆腐調(diào)味料
（三）魚香肉絲調(diào)味料
（四）豆瓣魚調(diào)味料
三、川菜傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃類復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
（一）擔(dān)擔(dān)面調(diào)味料
（二）鐘水餃調(diào)味料
（三）酸辣粉調(diào)味料
（四）川北涼粉調(diào)味料
四、川式火鍋類復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
（一）麻辣火鍋調(diào)味料
（二）美蛙魚頭火鍋調(diào)味料
（三）番茄火鍋調(diào)味料
（四）麻辣香鍋調(diào)味料
（五）缽缽雞調(diào)味料
第三節(jié) 川菜創(chuàng)新復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)及運(yùn)用
一、川菜創(chuàng)新復(fù)合調(diào)味料概述
二、川菜通用預(yù)制復(fù)合調(diào)味料研發(fā)及運(yùn)用
（一）魚香蘸醬的研制
（二）魚香蘸醬的烹調(diào)運(yùn)用
三、川菜專用菜品復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)及運(yùn)用
（一）陳皮兔丁復(fù)合調(diào)味料
（二）豆瓣香辣烤肉醬
主要參考文獻(xiàn)
一、味與調(diào)味料的相關(guān)概念及類別
（一）味的相關(guān)概念及類別
（二）調(diào)味料的概念及類別
二、川菜調(diào)味料的運(yùn)用歷史與發(fā)展趨勢
（一）古代發(fā)展情況
（二）近現(xiàn)代發(fā)展情況
（三）未來發(fā)展趨勢
三、研究內(nèi)容、研究狀況與目的
（一）研究內(nèi)容
（二）國內(nèi)外相關(guān)研究狀況
（三）研究目的與意義
第二章 川菜之味與復(fù)合味型調(diào)制規(guī)范
**節(jié) 味與味型及調(diào)味
一、單一味與復(fù)合味
（一）單一味的概念、類別及主要調(diào)味料
（二）復(fù)合味的概念、類別
二、味型與復(fù)合味型
（一）味型的來歷、概念及其與復(fù)合味的關(guān)系
（二）川菜的常用復(fù)合味型與復(fù)合味
三、調(diào)味的作用、原理、方法及原則
（一）調(diào)味作用
（二）調(diào)味原理
（三）調(diào)味方法
（四）調(diào)味原則
第二節(jié) 川菜復(fù)合味型的調(diào)制規(guī)范及運(yùn)用
一、川菜特色復(fù)合味型的調(diào)制規(guī)范及運(yùn)用
（一）麻辣味型
（二）魚香味型
（三）家常味型
（四）怪味味型
（五）煳辣味型
（六）紅油味型
（七）蒜泥味型
（八）陳皮味型
（九）椒麻味型
（十）椒鹽味型
（十一）姜汁味型
（十二）荔枝味型
二、川菜其他常見復(fù)合味型的調(diào)制規(guī)范及運(yùn)用
（一）咸鮮味型
（二）麻醬味型
（三）糖醋味型
（四）酸辣味型
（五）咸甜味型
（六）甜香味型
（七）芥末味型
（八）茄汁味型
（九）醬香味型
（十）五香味型
（十一）香糟味型
（十二）煙香味型
三、川菜創(chuàng)新復(fù)合味的調(diào)制及運(yùn)用
（一）藤椒味
（二）泡椒味
（三）剁椒味
（四）山椒味
（五）豉汁味
（六）孜香味
（七）茶香味
（八）芥末酸辣味
第三章 川菜基本調(diào)味料的運(yùn)用歷史
**節(jié) 川菜麻辣與辛香類基本調(diào)味料的運(yùn)用歷史
一、麻辣類基本調(diào)味料
（一）花椒
（二）辣椒
（三）豆瓣
（四）胡椒
二、辛香類基本調(diào)味料
（一）姜
（二）蔥
（三）蒜
（四）芫荽
（五）藿香
（六）芝麻
（七）茴香與八角
第二節(jié) 川菜咸鮮與酸甜類基本調(diào)味料的運(yùn)用歷史
一、咸鮮類基本調(diào)味料
（一）井鹽
（二）醬與醬油
（三）豆豉
（四）腌菜
（五）味精與雞精
二、酸甜類基本調(diào)味料
（一）醋
（二）泡菜
（三）檸檬汁
（四）饸糖與蔗糖
（五）蜂蜜
第四章 川菜復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
**節(jié) 川菜現(xiàn)有通用預(yù)制復(fù)合調(diào)味料調(diào)制及運(yùn)用
一、川菜現(xiàn)有通用預(yù)制復(fù)合調(diào)味料概述
二、麻辣類預(yù)制復(fù)合調(diào)味料
（一）辣椒油
（二）豆瓣紅油
（三）泡椒紅油
（四）火鍋紅油
（五）油酥豆瓣
（六）椒麻糊
（七）雙椒末
（八）剁椒醬
（九）干鍋香辣醬
（十）豆瓣黑椒醬
（十一）蒜蓉香辣醬
（十二）藤椒醬
（十三）麻辣饞嘴醬
（十四）香辣蘸醬
（十五）青辣椒醬
二、辛香類預(yù)制復(fù)合調(diào)味料
（一）蔥油
（二）姜油
（三）蒜油
（四）咖喱油
（五）蒜蓉醬
（六）芥末糊
三、咸香及其他類預(yù)制復(fù)合調(diào)味料的調(diào)制及運(yùn)用
（一）復(fù)制紅醬油
（二）豆豉鹵汁
（三）甜酸檸檬汁
第二節(jié) 川菜現(xiàn)有專用菜品復(fù)合調(diào)味料制作及運(yùn)用
一、川菜現(xiàn)有專用菜品復(fù)合調(diào)味料概述
二、川菜傳統(tǒng)菜肴類復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
（一）回鍋肉調(diào)味料
（二）麻婆豆腐調(diào)味料
（三）魚香肉絲調(diào)味料
（四）豆瓣魚調(diào)味料
三、川菜傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃類復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
（一）擔(dān)擔(dān)面調(diào)味料
（二）鐘水餃調(diào)味料
（三）酸辣粉調(diào)味料
（四）川北涼粉調(diào)味料
四、川式火鍋類復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
（一）麻辣火鍋調(diào)味料
（二）美蛙魚頭火鍋調(diào)味料
（三）番茄火鍋調(diào)味料
（四）麻辣香鍋調(diào)味料
（五）缽缽雞調(diào)味料
第三節(jié) 川菜創(chuàng)新復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)及運(yùn)用
一、川菜創(chuàng)新復(fù)合調(diào)味料概述
二、川菜通用預(yù)制復(fù)合調(diào)味料研發(fā)及運(yùn)用
（一）魚香蘸醬的研制
（二）魚香蘸醬的烹調(diào)運(yùn)用
三、川菜專用菜品復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)及運(yùn)用
（一）陳皮兔丁復(fù)合調(diào)味料
（二）豆瓣香辣烤肉醬
主要參考文獻(xiàn)
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