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適口為珍 版權信息
- ISBN：9787218155777
- 條形碼：9787218155777 ; 978-7-218-15577-7
- 裝幀：一般純質紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
適口為珍 本書特色
蘇州人會吃、愛吃，形成了獨具特色、豐富多樣的飲食文化。蘇州人之于飲饌，既有“食不厭精，燴不厭細”的精致個性，也有“粗茶淡飯，適口為珍”的隨遇而安。蘇州人對美食，簡樸但不馬虎，講究但不矯情，他們重傳統、重人情，在全國吃的江湖中獨樹一幟。
適口為珍 內容簡介
“食不厭精 膾不厭細”的孔子曾說過，“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣”。可見，無論山珍海味也好，粗茶淡飯也罷，并無優劣之分，“適口為珍”。本書是知名蘇派美食家、美食作家朱軍（筆名“老凡”）Z新的飲食文化隨筆集。在書中，作者暢談蘇州美食，上到玉盤珍饈，下到日常小菜，作者如數家珍，一一道來，勾人食欲。本書通過品佳肴，談掌故，講人文，憶往事，道盡蘇菜密辛，言盡“適口為珍”真諦，堪稱直追蘇州前賢陸文夫的飲饌佳構。
適口為珍 目錄
輯一·蘇州人的油鹽醬醋
003 一粥一飯當思來之不易
009 搭粥小菜和搭粥點心
017 出門一碗面
024 中頓“各吃各飯”
031 夜飯吃得少
038 蘇州一塊肉
046 “四大發明”在蘇州
053 醉和糟
060 蘇州人的油鹽醬醋
068 漸行漸遠“江上鮮”
076 梅雨時節話“三蝦”
082 蝦子傳奇
089 不為蟹，今生何必住蘇州
098 一蟹過后百無味
輯二·茶館風情
107 蘇州人的“孵茶館”
114 茶館風情
120 蘇州茶食小談
127 “借”來字號的百年老店
135 蘇州茶食中的咸貨
142 蘇式糕團
149 蘇州花果
158 食之風流
166 乾隆和松鼠鱖魚
174 戲考“專諸刺僚”
180 閑話西瓜
186 月 餅
193 后 記
展開全部
適口為珍 節選
引言 自2010年起，我陸陸續續在報刊上開設了幾期有關吃的專欄，也寫了兩本有關蘇州飲食的小書。承蒙諸位好友舉薦，也曾在中央電視臺《舌尖上的中國》（第三季），東方衛視《奧迪生活家》以及蘇州本地電視臺相關節目中多次出鏡，尤其是新媒體《二更》拍了我玩廚的片段，據說播出后收獲了六百多萬的點擊率，因而在身邊的朋友圈中也開始有了“美食家”的戲稱。說實話，我并不太接受“美食家”這個稱謂。據我所知，在陸文夫先生的小說《美食家》問世之前，大約也沒這一說。當初觸發陸文夫創作靈感的是蘇州人一句批評人的話：“除了吃，倷還會啥？”初衷是試圖通過對朱自冶這么個“寄生蟲”的批判，反映當時社會主義教育的成果。但*終卻創造出“美食家”這個流行詞，以及雨后春筍般地涌現各式各樣的“美食家”，陸文夫自己也覺始料不及。 算一算，我對“吃”的興趣應該有些年頭了。記得那時父母工作都挺忙，因此去食堂打菜就成了我這個小學生的必修課。不過，這活我也樂意干。因為每當聽到鼓風機隆隆作響，小灶大廚揮舞鐵鏟發出叮叮當當聲，尤其看到炒鍋一顛，一團火焰騰空而起的一剎那，總會有一種莫名的沖動，猶如眼前就是一位古代持戟舞劍的大將軍。也許正是對這種場景的憧憬，孩提時曾有宏愿，長大了就做廚師，并且即時就付諸行動，有事沒事就往廚房跑，看著外婆、大姨們下廚，纏著舅舅、表哥們上飯店。潛移默化之下，隨著年齡的增長，廚藝居然也開始得到了老人們的認同。以后逢年過節，慶生做壽而行家宴時，就成了當仁不讓的“大師傅”。參加工作后，猶然一發不可收拾，憑借著家中老屋比較寬敞的便利，時不時就行家宴邀請朋友、朋友的朋友們前來家中試試我的“味”。粗略算了算，就這七八年里請來試味的至少也在千人之上了。2013年，《現代蘇州》主筆韓光浩先生在微醺中提議：“既然你愛吃又喜燒，何不把吃食再碼成字？”于是，隨著《現代蘇州》的“老凡食事”欄目的開設，我也儼然成了美食作家隊伍中的一員。 在蘇州寫美食，有著足以令人羨慕的便利，那就是關乎地方飲食的文獻幾乎沒有過斷層。早在先秦時期，《左傳》就有了“專諸炙魚”的故事。唐宋之前，雖無食饌專著，但在白居易、韋應物、陸龜蒙、皮日休、蘇東坡諸位大家的詩詞賦文中，蘇州食饌的描述可謂屢見不鮮。元明時期，僅據王稼句先生的《姑蘇食話》所列，各種食著就有數十種之多，其中尤以蘇州韓奕的《易牙遺意》*為著名，至今仍被視為食著經典。入清之后，除了袁枚的《隨園食單》、李漁的《閑情偶寄》、徐珂的《清稗類鈔》以及許多筆記小說中有著大量蘇食記載，蘇州本地學人也屢有著作存世，如胡林的《吳蕈譜》、毛榮的《毛榮食譜》、褚人穫的《續蟹譜》、錢泳的《履園叢話》、顧祿的《桐橋倚棹錄》等著述。民國之后更有李公耳、時希圣等人所著《家庭食譜》和《家庭食譜》續編、續續編、三編、四編，以及《素食譜》和《茶煙歇》《醇華館飲食脞志》等一大批蘇食著作，內容涵蓋食風、食材、烹飪、茶事、酒令諸多方面。其中尤以《毛榮食譜》*受稱道，鄭逸梅《漫話美食》有贊：“饕餮者流，無不知有《隨園食單》，但《毛榮食譜》，則能道其詳者甚鮮。寒舍以往錄有《毛榮食譜》副本，惜蟫殘鼠嚙之余，僅留數葉，一昨偶而翻及，因此憶起。以美食地位而言，隨園為一代名儒，而毛榮僅為尋常庖役，固不得相提并論。然毛以經驗所得，治饌有新異絕招，亦不容以人微而抹煞之。” 經過幾千年的積淀，蘇食品類繁多，大致可分蘇式菜肴、蘇式鹵菜、蘇式面點、蘇式糕點、蘇式糖果、蘇式蜜餞、蘇州小吃、蘇州糕團、蘇州炒貨、蘇州花果、蘇式醬菜、蘇州特色調味品等十二大類，一千二百多個著名品種。如此完整的膳食體系，世上少有。這既得益于蘇州得天獨厚的地理優勢，也得益于深厚的蘇州文化，更離不開這個城市歷經千年不變的包容性。 就以所謂菜系來說，這本是地方菜肴特色和烹飪技藝的一個集成，如張華的《博物志》就說：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也。食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。”錢泳的《履園叢話》也認為“飲食一道如方言，各處不同”，“如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐、點食多為美，南方人以肴饌潔、果品鮮為美。雖清奇濃淡，各有妙處”。《清稗類鈔·飲食類》也有一說：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”可不知何時起，研究菜系漸成時髦，四大菜系，八大菜系，十二大菜系，眾說紛紜，莫衷一是。2018年，中國烹飪協會參照行政區劃列出三十四菜系榜單，網上、網下輿論一片嘩然。同時列出的中國三百四十道名菜更像是在撒胡椒面，江蘇一省十地市，各家一道。蘇州的一道是松鼠鱖魚。為此蘇州百姓，包括業界人士多有議論。其實大可不必，菜系的形成并不是專家學者所造，更不是行政官員能定，它的形成離不開當地的物產、經濟、文化、習俗。尤其是像蘇州這樣的城市，自明代中葉起就是一個移民規模很大的城市，必然會不斷有外來風味風情的交融匯合。在老蘇州人的眼里，京幫的久華樓、京江館，徽幫的丹鳳樓、六宜樓，廣幫的廣南居，以及上海本幫的老正興等等，也都是蘇式菜館中的佼佼者。素來被視為蘇式菜譜經典的《桐橋倚棹錄》，更有燒小豬、哈拉巴肉、高麗肉、燉吊子、鹵子面、餑餑等滿族菜式。雖有隨著移民而來的各地菜式，但蘇食從未因五方雜處而失去本色，反而形成了你中有我，我中有你的良性態勢，這不得不歸功于蘇州深厚的人文積淀，使之始終有著足夠的文化定力。 蘇食特色的形成是千年的積累，講求時鮮、節令、口味、色彩和造型，是一代代人的心得和心血，其中包含著家廚、宮庖、市食、僧齋出神入化的技藝。自明代開始，蘇州廚師向來是達官貴人的所求，甚至皇帝也不例外，別出心裁地在御膳房中單設“蘇灶”來烹制“蘇造”菜；同時也離不開百姓的口口相傳和文人的筆耕遠播；離不開蘇州得天獨厚的地理優勢和無與倫比的豐饒物產。然而，追根尋源還得回歸蘇州人的生活理念。 “我們所說的蘇州菜，通常是指菜館里的菜，賓館里的菜。其實，一般的蘇州人并不是經常上飯店，除非是去吃喜酒，陪賓客什么的。蘇州人的日常飲食和飯店里的菜有同有異，另成體系，即所謂的蘇州家常菜。飯店里的菜也是千百年間在家常菜的基礎上提高、發展而定型的。家常過日子沒有飯店里的那種條件，也花不起那么多的錢，所以家常菜都比較簡樸，可是簡樸并不等于簡單。”這是陸文夫先生在《姑蘇菜藝》中對蘇州人生活理念的解讀，極具生活體驗。就拿一棵青菜來說，蘇州就有著多樣的吃法。根據時令的不同，青菜有著清明菜、菜莧頭、雞毛菜、小青菜、大青菜、長稈菜之分，各季的青菜有著各種不同風味的做法。就以霜打過后的大青菜為例，簡樸而不簡單的蘇州人都有一手“一菜三吃”的招數。買回青菜后，來一個“一分為三”：先從每棵大菜上掰下四五張菜皮，剁成細末放在甕里用鹽先漬上兩三個小時，吃的時候放上點毛豆子急火炒一下，一碟墨綠的鹽漬毛豆子立刻帶來了既爽又脆的味覺；接著掰下來的五六張，都是成熟度相差無幾的菜葉，旺火大油中嘩啦啦地翻炒幾下，然后蓋上鍋蓋稍稍燜一下，一碗香香糯糯、青翠欲滴的煸青菜絕非平常滋味；*后的那一朵嫩菜心，也是整棵菜的精華，無論是拿它配香菇還是配肉圓，或者就讓它去水里汆一下，點上幾滴麻油做一道清湯，飯桌上它也總是*討俏。 因材施技，物盡其用，適口為珍。創造了“美食家”的陸文夫先生說：“精細有時并不消耗物力，消耗的是時間、智慧和耐力，這三者對蘇州人來說是并不缺乏的。”
適口為珍 作者簡介
朱軍，筆名老凡，蘇州本地作家。著有《洞庭兩山一水間》《傳奇唐伯虎》等多部地方文化著作。近年來專注蘇州飲食文化，著有《小吃記》《飲食經》等蘇州飲食文化專著，并先后在《現代蘇州雜志》《蘇州日報》《姑蘇晚報》開設美食專欄。自2013年起，東方衛視《星光耀東方》、央視《舌尖上的中國·3》、《家鄉至味》等欄目以及地方電視臺和網絡視頻都曾多次以專題片形式介紹了作者的美食體驗。
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