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好味道的秘密 本書特色
★揭開人類味覺的奧秘。了解味覺的基本原理，從科學角度解析“咸、酸、甜、油、苦、鮮”六味，以及香味、辣味、口感、酒精等影響味覺的元素，幫助愛吃的你提高自己的味覺辨別力。 ★來自職業廚師的調味指南。怎么判斷一道味道不對的菜是哪里不對，太咸或太辣的菜還有補救方法嗎，“適當調味”到底要怎么做？來聽聽職業大廚的建議，讓你成為更好的家庭廚師。 ★出人意料的關于味道的趣味科普。為什么冰鎮可樂更好喝？為什么奶制品能解辣？為什么刷牙去不掉嘴里殘留的蒜味？“趣味科普”專欄，為你講述味道世界里的趣聞。 ★22個食譜+味覺實驗，立即驗證理論。22道菜譜，從易上手的餅干到稍復雜的羊肉飯，按部就班，做出美味。有趣的味覺實驗，利用廚房食材驗證好味道的秘密。
好味道的秘密 內容簡介
大量食譜在列舉了食材、工具，并說明完制作步驟后，留給讀者“依個人口味調味” “適當調味”等模棱兩可的指令。到底什么是調味？該怎么正確調味？食譜沒說。 主廚兼烹飪教師貝蒂·塞倫古特深知大家的苦衷，決定出一本真正實用的“調味之書”，她在書中解釋了味覺產生的基本原理，深入講解“咸、酸、甜、油、苦、鮮” 基本六味在菜肴中起到的作用及其科學解釋，比如人類為什么嗜糖、沒油的菜為什么不好吃，以及各種味道相互平衡的技巧，包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。 這本書還討論了香味、辣味、口感等“味道要素”，及溫度、顏色、酒精是如何影響你對菜肴的感受。本書還包含了一些菜譜和簡單的廚房實驗，確保讀者看完后能立刻上手實踐。
好味道的秘密 目錄
推薦序
前言
**章
品嘗味道的原則
第二章
咸味
第三章
酸味
第四章
甜味
第五章
脂肪味
第六章
苦味
第七章
鮮味
第八章
香味
第九章
辣味
第十章
質地
第十一章
顏色、酒類和其他因素
第十二章
菜肴評分
致謝
附錄
注釋
參考書目
資料來源
索引
展開全部
好味道的秘密 節選
關于鹽的基礎知識 鹽是所謂的調味品，它并不能靠自身提供味道，但可以提升其他食材的味道（糖和味精也是調味品）。鹽是使我們的身體正常運轉的重要成分，它驅動神經和肌肉發揮功能，調節細胞水分平衡。嚴重缺乏鹽分會導致死亡。不過大部分美國人的問題剛好相 反。飲食中過多的鈉會導致高血壓和其他心血管疾病。但是在把你廚房里的鹽扔掉之前，請先記住這一點，即美國人飲食中絕大多數的鹽（超過75%）都來自加工食品和餐館里的菜肴7。在這一點上，人們在家常菜里為了*大限度地提升味道而加的鹽并不是罪魁禍首，因為它讓食物變得既美味又不會過咸。 我的經驗是美味的家常菜更有可能滿足你，也更有可能抑制嘴饞。邁克爾·莫斯（Michael Moss）在《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》（Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us）一書中揭露了加工食品行業誘人上癮的詭計，他指出：“這個行業濫用的不僅有鹽，還有糖和脂肪。這三種原料是加工食品行業的支柱，沒有它們就沒有加工食品。它們通過增加味道和誘惑力叫人嘴饞。但令人驚訝的是，它們還遮蓋了生產過程中產生的苦味。而且它們還使這些加工食品能在倉庫或貨架上保存數月。”增加加工食品的酸度和甜度可以改變人們對鹽的感知。換言之，加工食品制造商通過提高鹽、糖和脂肪的含量，為加工食品創造了一種不可抗拒的、許多人所說的令人上癮的形象。另外，你在家中應該不會為了讓家人對鹽、糖和脂肪上癮，而在家常菜上動手腳吧。在家庭廚房里，你不太可能用你的食物玩同樣的把戲。據我所知，大多數家庭掌勺人實際上非常害怕用鹽，因此他們烹飪出的食物大多都嚴重調味不足。 咸味和鮮味相得益彰，而鮮味是使肉類、蘑菇和陳年奶酪變得極度誘人的一種可口的基本味道。咸味與鮮味結合在一起時會產生一加一大于二的效果（詳見第七章對鮮味的詳細介紹）。鹽還有助于強化麩質（一種使面包和烘焙食品具有結構和耐嚼口感的蛋白質基質），因此在意大利面、面包和比薩面團里加鹽非常重要，這不僅僅是為了改善味道。 鹽還有助于食物釋放誘人的香味。美食雜志《美味》（Saveur）的編輯馬克斯·法爾科維茨（Max Falkowitz）做了一個簡單的實驗，證明了這一點。炒洋蔥時，在加鹽之前和加鹽之后分別聞一聞洋蔥的味道，你應該會發現，加入鹽幾秒鐘之后，洋蔥的香味更加濃郁誘人。同理，烤架上的牛排要是不加鹽，其味道聞起來就沒有那么饞人了。*重要的是，正如我跟學生們說的那樣，加鹽要“盡早且經常”，因為這會對*終的成品產生重要的影響。例如，炒洋蔥時加鹽能夠加快汁水滲出（通過滲透作用），從而縮短烹飪時間。假設你正在做一道土豆濃湯，一開始，你忘了給洋蔥加鹽，等加土豆和水時又一次忘了加鹽，那么當土豆開始膨脹、變軟時，它們就會吸收味道寡淡的清湯，等到*后給湯調味時，你就會發現無論加多少鹽，土豆都沒有味道。而為了彌補土豆的寡淡無味，你*后又把湯弄得太咸了。到頭來，你只得到一碗味道不協調的湯，其中有些東西太咸了，而有些東西又太淡了。唯一的補救措施就是將它打成土豆泥。
好味道的秘密 作者簡介
貝蒂·塞倫古特 廚師、作家和烹飪老師。 畢業于西雅圖烹飪學院。在國際知名的香草農場餐廳工作了三年。塞倫古特是PCC自然市場和食品室烹飪學校的特聘導師，著有其他三本關于食物的書：Shroom，Good Fish，Not One Shrine。
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