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烹飪營養與衛生 版權信息
- ISBN：9787565442636
- 條形碼：9787565442636 ; 978-7-5654-4263-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪營養與衛生 內容簡介
本書在修訂過程中，編寫人員既尊重本課程中知識結構的傳統特點，又盡量把國際、國內**的研究成果和實踐中出現的新問題、新知識、新技術和**的資料反映出來，故采用了適用于當前教學的“項目-任務式”教材編寫模式，以便使學生從被動學習向主動學習進行轉變，激發學生的學習興趣，從而增強實踐能力。 本教材共分為九個項目，具體包括：食品營養與衛生概述、營養學基礎知識、烹飪原料的營養價值、平衡膳食、合理烹飪、食品衛生學基礎知識、烹飪原料的衛生、食物中毒及其他食源性疾病、飲食衛生。 為方便教學，本書配備了PPT電子教學課件，以及項目配套習題參考答案與提示、案例題分析提示、實踐訓練教學建議。使用本教材的任課教師可登錄東北財經大學出版社網站（www.dufep.cn） 查詢或下載這些輔助教學資源。
烹飪營養與衛生 目錄
項目一 烹飪營養與衛生概述
學習目標
情境導入我國居民營養不足與過剩并存方便營養
食品成重點
任務一 營養學和食品衛生學的基本概念
任務二 烹飪、營養與衛生的關系
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目二 營養學基礎知識
學習目標
情境導入改善營養狀況是增強免疫力的基礎和保障
任務一 食物的消化與吸收
任務二 蛋白質
任務三 脂類
任務四 碳水化合物
任務五 能量
任務六 常量元素與微量元素
任務七 維生素
任務八 水
任務九 各種營養素之間的關系
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目三 烹飪原料的營養價值
學習目標
情境導入飲食養生：各種火鍋食材營養大PK
任務一 植物性烹飪原料的營養價值
任務二 動物性烹飪原料的營養價值
任務三 加工性烹飪原料的營養價值
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目四 平衡膳食
學習目標
情境導入國際公認*健康的吃法，原來是這樣的！
任務一 平衡膳食概述
任務二 世界各地居民的膳食結構
任務三 平衡膳食的工作方法
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目五 合理烹飪
學習目標
情境導入烹飪時怎樣避免食物營養流失
任務一 合理烹飪的概念和意義
任務二 食物中的營養素在烹飪中的變化
任務三 烹飪對食物營養素含量的影響
任務四 合理的烹飪加工措施
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目六 食品衛生學基礎知識
學習目標
情境導入過期面包做漢堡、養海參放敵敵畏3·15晚會曝光多起食品安全事件
任務一 微生物有關知識
任務二 食品的腐敗變質
任務三 食品污染
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目七 烹飪原料的衛生
學習目標
情境導入央視3·15晚會曝光：“化妝”出來的土雞蛋
任務一 植物性原料的衛生
任務二 動物性原料的衛生
任務三 加工性食品的衛生
任務四 食品添加劑的衛生
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目八 食物中毒及其他食源性疾病
學習目標
情境導入酵米面中毒及其預防
任務一 食物中毒
任務二 其他食源性疾病
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目九 飲食衛生
學習目標
情境導入將“口水油”加入火鍋鍋底，寧波一火鍋店老板和廚師被判刑
任務一 概述
任務二 餐飲業加工經營場所的衛生條件
任務三 餐飲加工操作衛生要求
任務四 食品采購運貯衛生管理
任務五 廚房衛生管理
任務六 餐廳、酒吧、宴會及從業人員衛生管理
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
附錄
主要參考文獻
學習目標
情境導入我國居民營養不足與過剩并存方便營養
食品成重點
任務一 營養學和食品衛生學的基本概念
任務二 烹飪、營養與衛生的關系
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目二 營養學基礎知識
學習目標
情境導入改善營養狀況是增強免疫力的基礎和保障
任務一 食物的消化與吸收
任務二 蛋白質
任務三 脂類
任務四 碳水化合物
任務五 能量
任務六 常量元素與微量元素
任務七 維生素
任務八 水
任務九 各種營養素之間的關系
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目三 烹飪原料的營養價值
學習目標
情境導入飲食養生：各種火鍋食材營養大PK
任務一 植物性烹飪原料的營養價值
任務二 動物性烹飪原料的營養價值
任務三 加工性烹飪原料的營養價值
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目四 平衡膳食
學習目標
情境導入國際公認*健康的吃法，原來是這樣的！
任務一 平衡膳食概述
任務二 世界各地居民的膳食結構
任務三 平衡膳食的工作方法
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目五 合理烹飪
學習目標
情境導入烹飪時怎樣避免食物營養流失
任務一 合理烹飪的概念和意義
任務二 食物中的營養素在烹飪中的變化
任務三 烹飪對食物營養素含量的影響
任務四 合理的烹飪加工措施
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目六 食品衛生學基礎知識
學習目標
情境導入過期面包做漢堡、養海參放敵敵畏3·15晚會曝光多起食品安全事件
任務一 微生物有關知識
任務二 食品的腐敗變質
任務三 食品污染
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目七 烹飪原料的衛生
學習目標
情境導入央視3·15晚會曝光：“化妝”出來的土雞蛋
任務一 植物性原料的衛生
任務二 動物性原料的衛生
任務三 加工性食品的衛生
任務四 食品添加劑的衛生
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目八 食物中毒及其他食源性疾病
學習目標
情境導入酵米面中毒及其預防
任務一 食物中毒
任務二 其他食源性疾病
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
項目九 飲食衛生
學習目標
情境導入將“口水油”加入火鍋鍋底，寧波一火鍋店老板和廚師被判刑
任務一 概述
任務二 餐飲業加工經營場所的衛生條件
任務三 餐飲加工操作衛生要求
任務四 食品采購運貯衛生管理
任務五 廚房衛生管理
任務六 餐廳、酒吧、宴會及從業人員衛生管理
能力遷移
知識掌握
實踐訓練
附錄
主要參考文獻
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