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粵食方知味:懂食,從粵菜開始 版權(quán)信息
- ISBN：9787557024642
- 條形碼：9787557024642 ; 978-7-5570-2464-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
粵食方知味:懂食,從粵菜開始 本書特色
汪曾祺筆下的美食，生動到讓人肚餓；而衛(wèi)輝兄筆下的《粵食方知味》，除了對粵菜生動的描寫和科學(xué)的闡述，風(fēng)趣的文風(fēng)更讓人覺得這是一本富有生活哲理的美食之書，“會吃的人，往往更會生活”。 業(yè)界多位大咖撰文推薦，如美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉，著名文化學(xué)者、《羊城晚報》編委羅韜，文學(xué)博士、文史學(xué)者、專欄作家周松芳，讓我們跟著這些大咖去探索粵菜的奧秘。 閱讀本書之余，不僅可以欣賞知名漫畫家、人文旅游攝影師、專欄作家“小林老師”為本書的書名親筆題字的墨寶，還可以欣賞當(dāng)代飲食攝影**人何文安先生拍攝的精美圖片哦。
粵食方知味:懂食,從粵菜開始 內(nèi)容簡介
本書共分知味和尋味兩部分, 主要內(nèi)容包括: 粵食, 從一只雞開始 ; 如何煲出美味的雞湯 ; 燒鵝, “斬料”“加餸”標(biāo)配 ; 老廣過年, 吃盆菜 ; 潮菜頭牌: 響螺 ; 潮汕鹵鵝不為人知的密碼 ; 汕頭牛肉丸 ; 廣式牛雜煲 ; 閑話甲魚 ; 廣府餐桌上風(fēng)情萬種的鯪魚等。
粵食方知味:懂食,從粵菜開始 目錄
序一
序二
知味
粵食，從一只雞開始
如何煲出美味的雞湯
燒鵝，“斬料”“加餸”標(biāo)配
老廣過年，吃盆菜
潮菜頭牌：響螺
潮汕鹵鵝不為人知的密碼
汕頭牛肉丸
廣式牛雜煲
閑話甲魚
廣府餐桌上萬種風(fēng)情的鯪魚
話說黃花魚
續(xù)說黃花魚
魚飯的秘密
潮式麥溪鯉魚煲
老廣的豆腐
被譽(yù)為君子菜的苦瓜
椒絲腐乳空心菜
廣府人的青菜之王——菜心
潮汕青菜之王——芥藍(lán)
不一樣的魚香茄子
一碟美味的腸粉
潮汕寶貝老菜脯
姜是如何撞奶的？
食材新貴——皂角米
尋味
錦鹵云吞再現(xiàn)江湖
云璟的新融合粵菜
深圳至正潮菜
焯躍
嘉廚潮品的豬肚
廣州酒家的滿漢全席
再說滿漢全席
粵菜翹楚玉堂春暖
廣州人熟悉的味道——惠食佳
一記味覺做蓮藕有一套
山語客家菜
潘巷九號的料理實驗室
后記
展開全部
粵食方知味:懂食,從粵菜開始 節(jié)選
粵食，從一只雞開始 如果評選廣州美食的前三位，你一定會說到白切 雞。不管做得好不好，各家粵菜館一定有這道菜，各 燒臘店也一定會掛上幾只白切雞，區(qū)別是誰家的更受 歡迎，以及是叫“白切雞”還是“白斬雞”而已。無 論是“切”更斯文還是“斬”更歡快，說的都是一回 事。一只好吃的白切雞，是由哪些因素構(gòu)成的呢？ 首先，是雞的品質(zhì)。 廣東不缺好的雞種，清遠(yuǎn)的麻雞、惠州的胡須 雞、肇慶的杏花雞、茂名信宜的三黃雞，都適合做白 切雞。湛江白切雞選用的是信宜的三黃雞種，從前信 宜歸湛江，所以叫信宜雞，但現(xiàn)在信宜歸茂名，湛江 只能另起爐灶，把雞改名叫“湛江雞”，論雞種，還 屬信宜。白切雞講究皮滑肉嫩骨甜，選用的雞齡不能 太長，否則肉老，就做不出這個效果了。以前的雞都 是農(nóng)戶散養(yǎng)的走地雞，雞長得慢，但風(fēng)味物質(zhì)豐富，一 般選用4個月未下蛋的母雞做白切雞。這么做是有道理 的：公雞的成熟期是110天，母雞的成熟期是120天，剛 好成年，正是含苞待放的年紀(jì)，風(fēng)味物質(zhì)初具規(guī)模， 肉質(zhì)緊實而滑嫩。一旦過了這個時候，母雞生蛋，已成“少婦”，雖然風(fēng)韻猶存，畢竟徐娘半老，肉質(zhì)韌 了一些，自然少了些風(fēng)味。 現(xiàn)在全過程散養(yǎng)的走地雞很少了，多是機(jī)械化、 規(guī)模化養(yǎng)殖的雞，且一個多月就可以出籠，這時候的 雞風(fēng)味物質(zhì)少，肉雖嫩，卻沒有雞味。稍好的雞是先 機(jī)械化喂養(yǎng)，再出籠散養(yǎng)，這種雞養(yǎng)足六個月，味道 還是不錯的。為什么走地雞味道更好呢？那是因為運 動較多的雞，雞肉組織里的脂肪微滴以及細(xì)胞膜上的 類脂肪成分較多，這些成分就是雞味的主要構(gòu)成成 分。雞肉的味道除了養(yǎng)殖時間，還取決于雞吃什么。 吃五谷雜糧、蟲子的雞，風(fēng)味更足，吃豆渣、魚粉、 肉粉混合飼料長大的雞，營養(yǎng)豐富，長得很快，但風(fēng) 味不足。我們現(xiàn)在抱怨好吃的白切雞難找，主要是因 為好雞難找，我曾經(jīng)找到在從化全程散養(yǎng)的胡須雞， 老友價一只要150元，做成白切雞，賣到顧客手里怎么 也得250元，酒樓則要賣到300元以上，這個價格市場 接受不了。 果然，這種雞養(yǎng)不下去，*終養(yǎng)雞場只能關(guān)門大 吉。番禺百萬葵園的雞，號稱是吃葵花籽長大的走地 雞，然而其價格昂貴，只能供白天鵝酒店和麗斯卡爾 頓酒店，不過*近也聽說養(yǎng)殖場經(jīng)營不下去了。既然 走地雞難求，我們就退而求其次，選擇那種先養(yǎng)殖后 散養(yǎng)的雞，六到八個月，大是大點，味道也還不錯。 或者就吃湛江雞，閹割過的公雞，專心長肉，因為生 長時間夠，風(fēng)味很足，缺點是肉質(zhì)韌了一些，但在雞 味足和肉嫩不可兼顧時，我寧愿選擇前者。 做白切雞，水溫應(yīng)始終保持在90℃左右，俗稱蝦眼水或蟹眼水，三進(jìn)三出，讓雞皮形成溫差，目的是形 成一層保護(hù)層，阻止雞肉汁液的滲出。之后浸20分鐘左 右，時間的把控看雞的大小，目的是通過熱水的浸泡讓 雞肉里面的溫度控制在65℃，一超過這個溫度，雞肉的 肌肉組織緊縮，汁液被擠出來，雞肉便又柴又韌了。 酒樓的師傅把這兩步合成一步，雞只在白鹵水滾 至微沸時放入，先往雞內(nèi)腔灌入白鹵水，然后倒出，使 雞的內(nèi)腔溫度升高，血水被帶出。再將雞浸沒在白鹵 水中，片刻把雞拎起倒出內(nèi)腔湯水，再浸沒在白鹵水 中。浸雞全程用慢火，經(jīng)過三次浸、拎、提，令雞浸至 僅熟，能達(dá)到皮爽、肉嫩、略離骨的效果。出鍋時，還 要讓雞在冰水中洗個冷水浴，目的是讓雞肉馬上降溫， 須知余溫也是烹飪的延續(xù)。驟然下降的溫度讓雞皮緊 縮，雞皮部分脂肪和水分被擠出，因此口感既滑又脆。 因為雞皮與雞肉之間的一層膠原蛋白和脂肪形成了一層 明膠，網(wǎng)狀的分子結(jié)構(gòu)牢牢地鎖住了雞肉的汁液，美味 不流失，所以表現(xiàn)出嫩滑。*后一道環(huán)節(jié)是給浸熟的雞 刷上一層花生油，雞肉的水分得以保留而不揮發(fā)。標(biāo)準(zhǔn) 的白切雞，雞骨頭還帶著血紅色，但那不是血，是血紅 蛋白。殺雞時已放血，少量的血液殘留早已凝固，加熱 并無法讓凝固的血變成液體。雞骨里的血紅蛋白如果凝 固，雞肉的溫度肯定超過70℃，雞肉也就變柴了，如果 你不喜歡這個血腥場面，那就不吃骨頭好了。 *后，一碟姜蔥蓉蘸醬或用蝦熬制的醬油，是白 切雞的靈魂。 姜蔥的香味來自它們的硫化物，完整的姜和蔥， 其組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，硫化物深藏不露，香味不算突出， 經(jīng)過以下三道工序，硫化物得以充分釋放。一是把 姜、蔥切成姜蓉、蔥蓉，物理破壞它們的細(xì)胞組織， 讓硫化物得到**次釋放；二是加鹽攪拌，讓鹽把 姜、蔥的細(xì)胞壁進(jìn)一步破壞，釋放更多的硫化物；三 是將滾燙的花生油澆到姜蔥蓉中，硫化物遇熱進(jìn)一步 釋放。大部分餐廳用生花生油，導(dǎo)致姜蔥味不足。對 此，我問師傅們原因。他們說姜蓉和蔥蓉都是提早準(zhǔn) 備好的，即使用滾油澆，到上菜時也變冷了，因此就 放棄了用滾油澆。這種做法是不明白其中的道理和懶 惰使然。用蝦熬醬油，那是核苷酸和谷氨酸協(xié)同作 戰(zhàn)，鮮味增加二十倍。以前的九記路邊雞，用的就是 蝦熬的醬油，它讓人忍不住蘸了又蘸，不過現(xiàn)在已吃 不到了，能遇到一碟好的醬油，已經(jīng)感激不盡。講究 一點的酒店做白切雞，不是用水浸雞，而是用白鹵水。濃香撲鼻的浸雞白鹵水，是廣式白切雞的美味秘 籍之一，每位粵菜師傅都有自己的獨家秘方。白鹵水 的配料包括姜、蔥、八角、香葉、桂皮、草果、甘草 等，再加入瑤柱、蝦米以提鮮，這樣浸出的白切雞， 骨頭都有味道。從前的清平雞獨具風(fēng)味，其一半功勞 應(yīng)該歸于白鹵水。 說白切雞是廣州美食的標(biāo)志，估計爭議不大，但 遺憾的是，查遍歷史文獻(xiàn)，關(guān)于白切雞的*早記載， 卻是袁枚的《隨園食單》。在說到雞的十幾種做法 時，其把“白片雞”列在第三位，“肥雞白片，自是 太羹、元酒之味，尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店，烹飪不及 之時，*為省便，煮時水不可多”。袁枚所記之菜， 多屬淮揚(yáng)菜系，平心而論，那時還沒粵菜什么事， “粵菜”叫得出來，得等到清代末年。那時即便在廣 州，像樣的酒樓出品的也是淮揚(yáng)菜，連揚(yáng)州炒飯這道 地地道道的粵菜，也要借“揚(yáng)州”的名立威。我這不 是胡說八道，揚(yáng)州炒飯中必不可少的燒鴨皮、燒鴨 肉，不就是粵菜獨有的嗎？所以，我大膽推斷，白切 雞是淮揚(yáng)菜中的肥雞白片的升級版：粵菜師傅在這個 基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，用白鹵水代替普通水，用浸雞代替 煮雞，再來一輪冰水過冷河，變成廣州特色菜。我這 純屬推斷，歡迎拿文獻(xiàn)推翻我的結(jié)論。 廣州的白切雞，以清平飯店的清平雞、九記的路 邊雞為頂峰，可惜因城市拆遷，這兩家店都消失了。 現(xiàn)在也找不到好的雞，味道再也找不回來了。誰沒有 過去？怕就怕過不去！自然狀態(tài)下散養(yǎng)的雞難找，已經(jīng)決定了白切雞難以回到過去的風(fēng)味。現(xiàn)在看到黃澄澄的白切雞，以為是靚雞，黃色的雞皮是雞閱歷豐富的 標(biāo)志：雞吃到足夠多的葉黃素，雞皮才是黃色的。但現(xiàn) 代人很聰明，用姜黃素給雞上色，黃得出奇，而且還不 褪色。盡管姜黃素沒什么危害，但我們還是要擦亮眼 睛，學(xué)會如何判斷雞齡。蔡昊老師告訴我，看雞皮！雞 皮粗的就是雞齡足的。我們還是向前看，選擇有點像的 餐廳就可以，我的推薦是光塔路的六嬸湛江雞！ 美食科普時刻 雞骨頭帶血就是沒煮熟嗎？ 白切雞骨頭上的血 紅色，不是血，而是殺雞 放血后少量的血液殘留遇 熱凝固成的血紅蛋白。雞 骨里的血紅蛋白如果凝固 了，雞肉的溫度肯定超過 70℃，再煮下去雞肉就柴 了哦。
粵食方知味:懂食,從粵菜開始 作者簡介
林衛(wèi)輝，廣東潮州人，1968年出生，畢業(yè)于中山大學(xué)法學(xué)院，美食專欄作家，公眾號“輝嘗好吃”主理人，《風(fēng)味人間》美食顧問，《吃的江湖》作者。
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