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烹飪原料學 版權信息
- ISBN：9787564158699
- 條形碼：9787564158699 ; 978-7-5641-5869-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪原料學 內容簡介
本書分為三編：總論、上編和下編？傉摴踩，闡述了烹飪原料的概念、分類和選擇原則，烹飪原料的發展歷史以及運用現狀等。上編共三章，闡述了菜點中重要的主配原料的相關知識。一是動物性原料的種類、副產品及其加工品的肉質特點、風味特點、質量要求和烹飪運用規律和特點；二是糧食、蔬菜和水果三類植物性原料的種類、加工品的組成和結構特點、品質特性以及烹飪運用規律和特點。下編共兩章，闡述了調味原料的種類、生產工藝、風味和品質特性、質量要求以及在烹飪中的運用等。
烹飪原料學 目錄
總論
**章 烹飪原料與烹飪原料學
**節 烹飪原料概述
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類
三、烹飪原料的選擇原則
第二節 烹飪原料的歷史與現狀
一、古代烹飪原料的運用
二、現代烹飪原料的運用
第三節 烹飪原料學概述
一、烹飪原料學的性質和研究內容
二、烹飪原料學的學習和研究方法
第二章 烹飪原料的品質鑒定與貯藏
**節 烹飪原料的品質鑒定
一、烹飪原料品質鑒定的標準
二、烹飪原料品質鑒定的方法
三、烹飪原料品質鑒定的意義
第二節 烹飪原料的貯藏
一、影響烹飪原料質量變化的因素
二、烹飪原料在貯藏中的質量變化
三、烹飪原料的貯藏方法
第三章 動植物性原料的性狀特征
**節 動物性原料的性狀特征
一、動物性原料的組織結構
二、動物性原料的化學成分
三、動物性原料的主要物理性狀
第二節 植物性原料的性狀特征
一、植物性原料的組織結構
二、植物性原料中的化學成分
上編 主配原料
第四章 高等動物性原料
**節 畜類
一、家畜及野畜類原料
二、畜類副產品
三、畜類制品
第二節 禽類
一、家禽及野禽類原料
二、禽類副產品
三、禽類制品
第三節 兩棲爬行類
一、兩棲爬行類動物的主要特征
二、兩棲爬行類動物的烹飪運用
第四節 魚類
一、魚類原料的特征
二、魚類原料的種類
三、魚類制品
四、魚類原料的烹飪運用
第五章 低等動物性原料
**節 棘皮動物
一、海參綱動物原料
二、海膽綱動物原料
第二節 節肢動物
一、甲殼綱動物原料
二、昆蟲綱動物原料
三、蛛形綱動物原料
第三節 軟體動物
一、軟體動物的形態結構
二、軟體動物的食用性狀
三、軟體動物的主要種類
四、軟體動物的制品
第四節 其他低等動物
一、星蟲類和蜢蟲類原料
二、沙蠶類原料
三、蚯蚓類原料
四、腔腸類原料
……
下編 調輔原料
展開全部
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