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用科學方式了解糕點的為什么 實踐篇 版權信息
- ISBN：9787559122728
- 條形碼：9787559122728 ; 978-7-5591-2272-8
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
用科學方式了解糕點的為什么 實踐篇 本書特色
適讀人群 ：烘焙愛好者制作糕點時，影響*后成品的因素有許多，包括各個操作流程時 間點和細節(jié)上的把握等。目前市面上的很多食譜書，都會詳細地敘述 配方和操作過程，但是其中的科學道理和為什么這樣做卻說得不清 楚。以我多年制作糕點的經驗來看，食譜的配方和操作固然重要，但 是只有了解了其中的科學依據，才能超越食譜本身，使自己的烘焙技 術更上一層樓。我希望將我多年的經驗，寫入這本書中，在此和大家 分享。制作糕點，其實就是“科學”和“化學”的結合。只要了解糕 點制作中“科學”和“化學”的為什么，就能掌握糕點制作的重點， 任何人都能制作出屬于自己的完美糕點。我希望看到這本書的人，能 夠提高糕點制作的樂趣，用精心制成的美味使品嘗者甜到心里，制作 出“世界**”的幸福糕點！ 請相信自己的進步。與昨天相比，今天的你能夠制作出更完美的蛋 糕！總結從昨天制作的成品中學習的經驗，活用到今天的糕點制作中，每 天進步一點點，你一定能夠制作出更美味、更優(yōu)秀的成品。完成后，如果 沒有達到你想要的完美狀態(tài)，一定要多問問“為什么”，一定要多花時 間琢磨。失敗是成功之母，只有在失敗中總結經驗，才能獲得更多的 技巧和經驗。在本書中，我也會向大家介紹遇到這些瓶頸時的思考方 法，并由此找到科學的理論支撐和解決之道。
用科學方式了解糕點的為什么 實踐篇 內容簡介
本書是理論和實操相結合的典范， 很好適合烘焙愛好者閱讀。無論是新手，或者是有經驗的老手，都十分適用。津田陽子理論點和其他日本老師不大一樣，她的配方比例也相對與眾不同，擁有自己獨特的魅力。作者以科學與化學的角度來解答烘焙知識，每一步都有列出詳細的解析過程操作，并列出烘焙所需食材的特性來進行講解。書中介紹的配方成品既好看又好吃，操作簡單、容易上手，成功率高。總之，這是一本既有知識、又有溫度、有深度的烘焙教科書。
用科學方式了解糕點的為什么 實踐篇 目錄
目錄前言 7用科學方式了解糕點的為什么，然后再進行制作！ 8 口感松軟 的蛋糕卷 羽紋蛋糕卷 9抹茶蛋糕卷 10奶油戚風蛋糕 11 口感濕潤 的蛋糕 含羞草蛋糕 12巧克力大理石蛋糕 13鹽味焦糖磅蛋糕 14朗姆葡萄干瑪德琳 15 口感 酥松的撻 鄉(xiāng)村蘋果撻 16老奶奶撻 16 章 制作糕點時必須注意的事情 17制作“世界”的幸福糕點 184種食材的特點 20雞蛋 20砂糖 21面粉 23黃油 25制作美味糕點所需的技巧 26制作糕點時要全身心地投入 28關于蛋白霜 30 第二章 食譜的組合與思考 33 口感松軟 的蛋糕卷 通過失敗總結經驗而獲得的配方 34重返磅蛋糕的配比 35正因為是蛋糕卷 36快和我一起來制作吧！ 38羽紋蛋糕卷 39／41抹茶蛋糕卷 40／41制作方法問與答 49奶油戚風蛋糕 60 口感濕潤 的蛋糕 以黃油作為主角的蛋糕 66烘烤出濕潤的口感 69快和我一起來制作吧！ 70含羞草蛋糕 71／74巧克力大理石蛋糕 72／77鹽味焦糖磅蛋糕 78／81朗姆葡萄干瑪德琳 80／82制作方法問與答 83用蛋白霜制作鹽味焦糖磅蛋糕 96 口感 酥松的撻 沒有邊緣的撻 98底部的甜酥面團 99鋪在底部的杏仁奶油餡 100組合變化 101那么一起來制作吧！ 103鄉(xiāng)村蘋果撻 104／105老奶奶撻 105／113制作方法問與答 114 第三章 關于材料和器具 123需要花費時間和精力 124制作方法問與答 133后記 143w 本書使用的計量單位，1大匙= 15 mL、1小匙= 5 mLw 黃油、發(fā)酵黃油都是使用無鹽黃油（不添加鹽），書中使用的雞蛋約65 g/個w 烤箱以指定溫度預熱備用。書中標注的溫度和烘烤時間僅供參考， 烤箱因種類不同會有所差別日文原版工作人員名單圖書設計 若山嘉代子 L'espace攝 影 下村亮人校 閱 山肋節(jié)子文 字 柏木由紀編 輯 成川加名予淺井香織（文化出版局）日文版發(fā)行人 濱田勝宏
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用科學方式了解糕點的為什么 實踐篇 作者簡介
津田老師是典型的將西日結合的甜點師，出身于京都府。1987年前往法國在藍帶和雷諾特留學，回到日本創(chuàng)作自己的特色和風格的西點，以菓道為理念，理解每一個原材料的特性與西方學習的知識結合制作甜點。 反反復復不斷嘗試、不斷積累經驗、不斷打破常規(guī)的做法。無論是戚風蛋糕、方塊蛋糕、塔或是塔派都有一些津田老師的標簽“更輕軟”、“更濕潤”、“更酥松”。
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