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跟老師傅做懷舊糕餅 版權信息
- ISBN：9787518426850
- 條形碼：9787518426850 ; 978-7-5184-2685-0
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
跟老師傅做懷舊糕餅 本書特色
如何做出酥脆的牛舌餅、老婆餅？ 香氣濃郁、松軟的脆皮流沙酥，口感綿密的古早味蛋糕制作秘訣怎么掌握？ 跟著老師傅的完整配方，配合上千張步驟圖，重現 75 道傳統點心的甜蜜滋味！ 選料、材料配比、造型、烘烤等方面詳細指導，關鍵技巧一一解答。 傳承老師傅的高超手藝，在家就能重溫童年的美味！
跟老師傅做懷舊糕餅 內容簡介
《跟老師傅做懷舊糕餅》由有著 60 余年點心制作經驗的老師傅呂鴻禹所著，介紹了75道中國各地傳統點心的制作方法和制作技巧。按照種類進行分類，分別介紹了酥餅、酥點、糕點、茶點等制作方法，喚起讀者對傳統美食的懷舊之情，以及對童年美好時光的回憶，弘揚了中華民族傳統飲食文化。
跟老師傅做懷舊糕餅 目錄
**章 酥餅
牛奶酥
煉乳酥
鳳片酥
鹿港牛舌餅
宜蘭牛舌餅
打狗牛舌餅
云南牛舌餅
云南老婆餅
老婆餅
老公餅
第二章? 酥點
馬鈴薯酥皮煎餅
南瓜玉米煎餅
芋香椰棗
南瓜果
花生石頭餅
芝麻石頭餅
菠蘿脆餅
八爪章魚酥
可可脆卷
椰子脆卷
檸檬脆糖卷
柳橙脆糖卷
第三章? 糕點
黑芝麻軟糕
燙面炸糕
死面蒸糕
什錦蔬菜糕
流沙軟糕
脆皮流沙球
清爽片栗糕
臺式蘿卜糕
港式蘿卜糕
胡蘿卜炸糕
奶油炸糕
第四章? 茶點
茶酥
茶包
茶點
茶餅
茶糕
茶果
茶粿
茶糖
三眼糕
紅豆松糕
迷你狀元糕
第五章? 其他
松子軟糕
蜂巢奶油卷
西藍花卷
紅豆章魚餃
紅薯如意糖
糖不甩
腐竹糖水
自制煉乳法
蜜紅豆制法
水法蛋糕
糖法蛋糕
蛋法蛋糕
第六章? 特別收錄
雙糕潤的材料比例公式
傳統雙糕潤
花生雙糕潤
南瓜雙糕潤
芋頭雙糕潤
紅糖雙糕潤
山藥雙糕潤
紅薯雙糕潤
抹茶紅豆雙糕潤
番茄雙糕潤
番石榴雙糕潤
香蕉雙糕潤
奶油小酥餅
奶油小軟餅
霸王別姬糕
芋頭紫薯軟糕
抹茶山藥軟糕
水軟式蛋餅
馓子
馕餅
展開全部
跟老師傅做懷舊糕餅 節選
牛奶酥 油皮種類分為直酥、橫酥、卷酥、大包酥、小包酥等，牛奶酥屬卷酥的一種，為出現層次分明的效果所以做法上采用2次3折法，如果想再多些層次，可在第2次3折搟開前先對切油皮，將2片相疊搟平再卷起，就成為多層次的油皮。 分量 可做20個，每個62克（油皮20克、 油 酥12克、 內餡30克） 材料 A油皮 中筋面粉210克、糖粉20克、豬油70克、水100克 B油酥 低 筋 面 粉160克、 豬 油?80克 C內餡（牛奶餡） 糖 粉100克、 低 筋 面 粉180克、 牛 奶120克、 奶?粉80克、無水黃油70克、 ?雞蛋1個（約60克） 做法 制作內餡 1將糖粉、奶粉、牛奶先拌勻，加入雞蛋拌勻。 2加入無水黃油拌勻。加入低筋面粉拌勻揉成團。 3將牛奶餡分成約20個單個重量為30克的面團。 制作外皮與組合 4將材料B全部混合制成油酥。 5倒入全部材料A，混合 制成油皮，靜置20分鐘。 6將油皮分割成20個單個重量為20克的小面團，油酥分成單個重量為12克的若干個小團。 7將油酥包入油皮中。 8包好后搟成長條形。 9折成3折①。 10搟平后卷起。 11再把油皮搟成長條形，?再折3折、搟平后卷起②。 12將每個油皮切成兩半。 13切口朝上搟平③。 14油皮包入30克內餡，略加整形成圓形。 15碼入烤盤后放入預熱后的烤箱上層，以上火180℃、下火170℃烤20 分鐘至表皮略膨起。螺旋分明時用手輕壓旁邊表皮，如不塌陷即可取出。 注： ①用這種方法制作的面皮層次較多，也較酥脆，多用?酥餅類。用將面皮的兩邊都往中間折的制作方法做成的面皮層次較少，大都用于燒餅類。 ② *后一次折疊的面皮一定要靜置10分鐘以上，否則很難搟開。 ③為避免油皮變形或走樣，搟前須先把油皮拍扁，旁邊拍薄，避免用搟面杖由中間或由旁邊搟，以免變形并造成螺紋擴散或擠在一起。
跟老師傅做懷舊糕餅 作者簡介
呂鴻禹，初中時就已經開始在糕餅店當學徒，曾開設過面包店和早餐店。擁有60多年的點心制作經驗，記錄下許多傳統點心的食譜，按照配方親手制作，并用照片記錄下整個制作過程，致力于傳統美味的傳承。 楊志雄，二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜志間游走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的表現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛普羅的市集，體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。
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