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香料植物之旅 版權信息
- ISBN：9787301325964
- 條形碼：9787301325964 ; 978-7-301-32596-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
香料植物之旅 本書特色
本書圖文并茂，是融科學、藝術、美食之優勢為一體的博物類普及讀物，由北京大學教授劉華杰、世界御廚協會創始人布拉卡爾、著名文化學者王魯湘及《環球美味》出版人徐正綱作序推薦。
香料植物之旅 內容簡介
本書帶領讀者走進香料植物的世界，探究風靡世界的63種常見香料植物的“前世今生”，不但介紹了這些植物的形態特征、種植分布、芳香特點、物種傳播以及相關的歷史文化故事，而且詳盡地介紹了它們在各地美食中的獨特應用。 本書為每一種香料植物都繪制了美輪美奐的“肖像”畫。這些植物科學畫色彩斑斕、造型優美，既寫實，又富于藝術美感，且采用了彩色與黑白對比的表現形式，有利于讀者理解植物科學繪畫的過程與表現力。 為了讓讀者更直觀地看到香料植物在美食中的應用，書中還配有相應的菜品照片。這些出色的美食寫真一定能為讀者的香料植物之旅增添趣味。 本書圖文并茂，是融科學、藝術、美食之優勢為一體的博物類普及讀物，由北京大學教授劉華杰、世界御廚協會創始人布拉卡爾、有名文化學者王魯湘及《環球美味》出版人徐正綱作序推薦。
香料植物之旅 目錄
目錄
劉華杰序....................... 1
布拉卡爾序................ ..... 6
王魯湘序....................... 9
徐正綱序....................... 12
自 序........................... 15
前 言........................... 22
01 八 角..........................1
02 白豆蔻..........................6
03 百里香........................12
04 蓽 拔........................17
05 薄 荷........................22
06 草豆蔻........................27
07 草 果........................31
08 陳 皮........................36
09 刺山柑........................40
10 蔥..............................44
11 大 蒜 ........................50
12 丁 香...........................54
13 杜松子...........................60
14 番紅花...........................65
15 甘 草...........................70
16 高良姜...........................74
17 桂 皮...........................79
18 紅 蔥...........................83
19 胡 椒...........................88
20 胡盧巴...........................94
21 花 椒...........................99
22 茴 香.........................104
23 假 蒟.........................110
24 姜..............................115
25 姜 黃.........................119
26 芥 子.........................124
27 韭 菜.........................129
28 韭 蔥.........................134
29 辣 根.........................139
30 辣 椒.........................144
31 龍 蒿.........................149
32 羅 勒.........................154
33 羅望子.........................159
34 迷迭香.........................164
35 木姜子.........................169
36 檸 檬.........................174
37 牛 至.........................179
38 芹 菜.........................184
39 青 檸.........................189
40 球莖茴香............... ........194
41 肉豆蔻.........................199
42 沙 姜.........................205
43 砂 仁.........................210
44 山萮菜.........................215
45 蒔 蘿.........................220
46 鼠尾草.........................225
47 水 芹.........................230
48 錫蘭肉桂.................. .....235
49 細香蔥.........................241
50 香 椿.........................246
51 香 茅.........................250
52 香子蘭.........................255
53 小豆蔻.........................261
54 鴨兒芹.........................266
55 芫 荽.........................270
56 洋 蔥.........................276
57 洋香菜.........................281
58 魚腥草.........................285
59 月桂葉.........................290
60 芝 麻.........................295
61 芝麻菜.........................301
62 孜 然.........................306
63 紫 蘇.........................311
參考文獻............... ..........316
后 記.............................321
致 謝..............................326
按APG系統排序的植物科屬索引........330
劉華杰序....................... 1
布拉卡爾序................ ..... 6
王魯湘序....................... 9
徐正綱序....................... 12
自 序........................... 15
前 言........................... 22
01 八 角..........................1
02 白豆蔻..........................6
03 百里香........................12
04 蓽 拔........................17
05 薄 荷........................22
06 草豆蔻........................27
07 草 果........................31
08 陳 皮........................36
09 刺山柑........................40
10 蔥..............................44
11 大 蒜 ........................50
12 丁 香...........................54
13 杜松子...........................60
14 番紅花...........................65
15 甘 草...........................70
16 高良姜...........................74
17 桂 皮...........................79
18 紅 蔥...........................83
19 胡 椒...........................88
20 胡盧巴...........................94
21 花 椒...........................99
22 茴 香.........................104
23 假 蒟.........................110
24 姜..............................115
25 姜 黃.........................119
26 芥 子.........................124
27 韭 菜.........................129
28 韭 蔥.........................134
29 辣 根.........................139
30 辣 椒.........................144
31 龍 蒿.........................149
32 羅 勒.........................154
33 羅望子.........................159
34 迷迭香.........................164
35 木姜子.........................169
36 檸 檬.........................174
37 牛 至.........................179
38 芹 菜.........................184
39 青 檸.........................189
40 球莖茴香............... ........194
41 肉豆蔻.........................199
42 沙 姜.........................205
43 砂 仁.........................210
44 山萮菜.........................215
45 蒔 蘿.........................220
46 鼠尾草.........................225
47 水 芹.........................230
48 錫蘭肉桂.................. .....235
49 細香蔥.........................241
50 香 椿.........................246
51 香 茅.........................250
52 香子蘭.........................255
53 小豆蔻.........................261
54 鴨兒芹.........................266
55 芫 荽.........................270
56 洋 蔥.........................276
57 洋香菜.........................281
58 魚腥草.........................285
59 月桂葉.........................290
60 芝 麻.........................295
61 芝麻菜.........................301
62 孜 然.........................306
63 紫 蘇.........................311
參考文獻............... ..........316
后 記.............................321
致 謝..............................326
按APG系統排序的植物科屬索引........330
展開全部
香料植物之旅 節選
八角 八角又稱八角茴香、大料和大茴香，是五味子科八角屬的一種植物，也指這種植物的果實。常綠喬木，高可至20 米。樹冠塔形、橢圓形或圓錐形。樹皮深灰色。枝密集，葉互生。花粉紅至深紅色。聚合果，飽滿平直，果實幼時綠色，放射狀排列成八角形，成熟后呈紅褐色或淡棕色，干燥后呈紅棕色或黃棕色，具茴香的甜香氣味。 八角每年結兩次果，**次開花所結的果實稱為“春八角”，第二次則是“秋八角”。 中華美食，離不開廚師精湛的廚藝，通過腌、泡、鹵、醬、燒、燉、燴、燜、蒸、煮、制湯等方法，調配出各種美味，更離不開眾多香料的調味。在各種神奇的香料中，八角是中餐烹飪里用途*廣的香料之一。 成熟和干燥之后的八角含有茴香醚、黃樟醚、茴香醛、茴香酮、水芹烯等成分，擁有獨特的揮發性和刺激性的芬芳，但這種香氣需要稍長時間的水解加熱之后，才能更好地釋放出來，從而讓魚或肉的香味更加醇厚。所以，八角通常用于制作動物性菜肴，具有去腥、解膩和賦香的作用。 八角經常與蔥、姜、蒜、花椒、桂皮等香料搭配使用，像粵菜中的“鹵水拼盤”，魯菜中的“紅燒魚”，豫菜中的“紅燜羊肉”，川菜中的“香酥鴨”“麻辣火鍋”，湘菜中的 “毛式紅燒肉”，鄂菜中的“粉蒸肉”，東北菜中的“小雞燉蘑菇”，臺灣美食中的“鹵肉飯”，江蘇美食中的“無錫排骨”，陜西名吃中的“岐山臊子面”，山西美食中的“刀削面”，安徽美食中的“符離集燒雞”等，八角都是它們不可或缺的香料。在烹調某些素食時，如果加入一粒八角，就會獲得如葷菜般的濃郁芳香，如“砂鍋白菜豆腐”“素燴胡蘿卜”“冬菇燒面筋”“煮花生”“煮毛豆”等等。魯迅先生的小說《孔乙己》中，孔乙己佐酒時食用的“茴香豆”，就是加了八角（八角茴香）煮的蠶豆。 八角原產于東印度群島，在東南亞和北美洲地區也有種植。如今中國為主產區，以云南、廣東、廣西等地出產的為佳。其次的產區是越南、柬埔寨、緬甸、印度尼西亞的蘇門答臘、菲律賓等地。在美洲主要分布在墨西哥、海地以及美國的佛羅里達州。 八角在中國的利用已經有3000 多年的歷史，早期的時候被稱為“舶茴香”或“南茴香”，后來叫作“八角茴香”。八角在李時珍的《本草綱目》中也有記載：“自番舶來者，實大如柏實，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黃褐色有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香。” 八角除用作調味品之外，還可以在工業上用作香水、牙膏、香皂、化妝品等的香料，也可以應用在醫藥上，作為驅風劑和興奮劑使用。 在購買和使用八角的時候，需要特別注意，有一種與八角非常相似的有毒植物，叫紅茴香，也叫莽草，有致命劇毒。它與八角的區別是果實較小，其尖端就像向上彎曲的鳥喙一樣，果柄大多垂直，經常脫落，帶有樹膠一樣的氣味，略有苦味。
香料植物之旅 作者簡介
徐龍，人民大會堂西餐廚師長，中國烹飪大師。世界御廚協會會員，中國烹飪協會國際美食委員會副理事長，中國飯店協會酒店星廚委員會副主席，中國食文化研究會專家委員會副主任委員，天津商業大學商學院兼職教授。長期關注和研究香料植物，發表相關文章近百篇。著有《滇香四溢·香草篇》，獲世界美食圖書大獎賽“年度具有影響力作者”獎。審譯有《美食進化史》《香料香草料理日志》等。 孫英寶，中國科學院植物研究所畫師，王文采院士學術秘書，浙江大學特聘客座講師。從事植物科學繪畫工作二十余年，所繪植物涉及百余個科，繪制圖版八千多幅。先后參加《中國植物志》《中國樹木志》《中國高等植物》以及Flora of China等重要著作的繪圖工作。出版有《植物科學繪畫：從入門到精通》《植物科學繪畫+自然教學法》等多部作品。
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