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烹飪營養與配餐 版權信息
- ISBN：9787576302387
- 條形碼：9787576302387 ; 978-7-5763-0238-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪營養與配餐 內容簡介
本書適用于職業院校學生使用，本教材在編寫中以“聯系實際、深化概念、注重應用、培養創新”為原則，編寫力求從現代營養學和衛生學的角度闡述飲食營養與衛生安全的基本理論、基本知識和基本技能，把現代營養學和衛生學的理論應用于餐飲業實踐中。教材內容包括營養學和衛生學兩大部分，共分八個項目。營養學主要介紹營養學基礎知識、各種原料的營養價值、合理營養、平衡膳食與營養食譜設計。衛生學主要介紹食品衛生學基礎知識、食源性疾病及其預防和飲食衛生與安全管理。
烹飪營養與配餐 目錄
**章 飲食營養基礎知識
**節 營養的意義
一、營養和健康的定義
二、營養與健康的關系
三、影響健康的因素
四、營養發展的展望與未來
第二節 營養的組成
一、營養素的定義
二、人體需要的營養素
三、中國居民“平衡膳食寶塔”
第二章 常見食物的營養價值
**節 五谷雜糧
第二節 蔬菜
第三節 肉類
第四節 蛋、飲品
第五節 水產品
第六節 菌類及藻類
第七節 水果、干果
第三章 不同人群的營養標準攻略
**節 孕婦的飲食營養
一、孕婦的營養標準
二、孕早期飲食營養
三、孕中期飲食營養
四、乳母期飲食營養
第二節 嬰幼兒飲食營養
一、嬰幼兒喂養的特殊性
二、嬰幼兒的合理喂養
三、幼兒營養問題
第三節 中小學生飲食營養攻略
一、中小學生的生理特點
二、中小學生的營養標準
三、中小學生飲食營養問題
第四節 中老年人飲食營養攻略
一、成人期飲食原則及保健方法
二、老年人營養特點
三、老年人飲食營養新標準
四、中老年人的飲食烹調怎樣注意營養
第五節 工作人群的飲食營養與保健
一、電腦操作者的飲食營養
二、夜班工作者的膳食安排
三、汽車司機要多吃甜食
四、運動員的飲食營養
五、歌唱演員的飲食保健
六、高、低溫作業人員的飲食營養
七、飛行人員的飲食營養
八、航海人員的飲食健康
九、接觸放射性物質人員的飲食健康
第六節 學會自己計劃一日三餐，合理營養
一、確定一天的食物需要
二、合理分配一日三餐
第四章 營養調節攻略
**節 糖尿病人營養調節攻略
一、糖尿病的主要癥狀
二、糖尿病常見的并發癥
三、糖尿病的分型
四、糖尿病的飲食治療原則
第二節 高血壓營養調節策略
一、高血壓的分類
二、高血壓的臨床癥狀及并發癥
三、高血壓患者的營養策略
第三節 高脂血癥營養調節策略
一、高脂血癥的病因及癥狀
二、高脂血癥的營養策略
第四節 肥胖癥病人營養調節攻略
一、病因及癥狀
二、膳食原則
三、預防肥胖
第五節 骨質疏松癥營養調節策略
一、骨質疏松的原因
二、骨質疏松癥的主要癥狀
三、骨質疏松癥的飲食原則
第六節 啤酒肚營養調節攻略
一、啤酒肚產生的原因
二、啤酒肚飲食營養
第七節 脫發營養調節攻略
一、脫發的癥狀
二、脫發患者的飲食原則
第八節 失眠患者的飲食營養
一、病因及癥狀
二、失眠患者的飲食原則
三、利于治療失眠的食品
第五章 食物搭配策略
**節 粗糧與細糧的搭配
一、粗糧的營養價值
二、細糧的營養價值
三、粗中有細的三大原則
第二節 蔬菜與水果的搭配
一、蔬菜的營養價值
二、水果的營養價值
三、水果蔬菜的互補原則
第三節 牛奶、蛋類與豆類的搭配
一、牛奶的營養價值
二、蛋類的營養價值
三、豆類的營養價值
四、牛奶、蛋類和豆類搭配原則
第四節 葷食與素食的搭配
一、素食的營養價值
二、葷食的營養價值
三、葷食與素食搭配的原則
第五節 酸堿食物的搭配
一、酸性食物的營養價值
二、堿性食物的營養價值
三、酸堿食物的搭配原則
第六節 烹飪調料與副食的搭配
一、食用油
二、食鹽
三、糖
四、酒
五、食醋
六、醬油
七、味精（雞精）
第六章 食物原料加工及保存策略
**節 注意食物的初加工
一、植物性原料
二、動物性原料
三、干貨原料
第二節 注意食物的烹制方法
一、烹調中的營養素保護
二、不合理的烹調方法
第三節 注意食物的保存方法
一、食物保存常用的方法
二、食物的保管禁忌
第七章 營養餐配制策略
**節 營養餐配制
一、什么是營養配餐
二、編制營養配餐的三大原則
第二節 營養餐配制策略
一、家庭營養餐配制策略
二、工作餐的配制策略
三、學生餐的配制策略
第八章 點餐的營養策略
**節 中西餐點餐
一、點餐的原則
二、合理配菜的營養原則
三、掌握自身的營養需求
四、食物合理搭配實例
第二節 食物中毒及食品安全
一、有毒動植物食物中毒
二、細菌性食物中毒
三、化學性食物中毒
**節 營養的意義
一、營養和健康的定義
二、營養與健康的關系
三、影響健康的因素
四、營養發展的展望與未來
第二節 營養的組成
一、營養素的定義
二、人體需要的營養素
三、中國居民“平衡膳食寶塔”
第二章 常見食物的營養價值
**節 五谷雜糧
第二節 蔬菜
第三節 肉類
第四節 蛋、飲品
第五節 水產品
第六節 菌類及藻類
第七節 水果、干果
第三章 不同人群的營養標準攻略
**節 孕婦的飲食營養
一、孕婦的營養標準
二、孕早期飲食營養
三、孕中期飲食營養
四、乳母期飲食營養
第二節 嬰幼兒飲食營養
一、嬰幼兒喂養的特殊性
二、嬰幼兒的合理喂養
三、幼兒營養問題
第三節 中小學生飲食營養攻略
一、中小學生的生理特點
二、中小學生的營養標準
三、中小學生飲食營養問題
第四節 中老年人飲食營養攻略
一、成人期飲食原則及保健方法
二、老年人營養特點
三、老年人飲食營養新標準
四、中老年人的飲食烹調怎樣注意營養
第五節 工作人群的飲食營養與保健
一、電腦操作者的飲食營養
二、夜班工作者的膳食安排
三、汽車司機要多吃甜食
四、運動員的飲食營養
五、歌唱演員的飲食保健
六、高、低溫作業人員的飲食營養
七、飛行人員的飲食營養
八、航海人員的飲食健康
九、接觸放射性物質人員的飲食健康
第六節 學會自己計劃一日三餐，合理營養
一、確定一天的食物需要
二、合理分配一日三餐
第四章 營養調節攻略
**節 糖尿病人營養調節攻略
一、糖尿病的主要癥狀
二、糖尿病常見的并發癥
三、糖尿病的分型
四、糖尿病的飲食治療原則
第二節 高血壓營養調節策略
一、高血壓的分類
二、高血壓的臨床癥狀及并發癥
三、高血壓患者的營養策略
第三節 高脂血癥營養調節策略
一、高脂血癥的病因及癥狀
二、高脂血癥的營養策略
第四節 肥胖癥病人營養調節攻略
一、病因及癥狀
二、膳食原則
三、預防肥胖
第五節 骨質疏松癥營養調節策略
一、骨質疏松的原因
二、骨質疏松癥的主要癥狀
三、骨質疏松癥的飲食原則
第六節 啤酒肚營養調節攻略
一、啤酒肚產生的原因
二、啤酒肚飲食營養
第七節 脫發營養調節攻略
一、脫發的癥狀
二、脫發患者的飲食原則
第八節 失眠患者的飲食營養
一、病因及癥狀
二、失眠患者的飲食原則
三、利于治療失眠的食品
第五章 食物搭配策略
**節 粗糧與細糧的搭配
一、粗糧的營養價值
二、細糧的營養價值
三、粗中有細的三大原則
第二節 蔬菜與水果的搭配
一、蔬菜的營養價值
二、水果的營養價值
三、水果蔬菜的互補原則
第三節 牛奶、蛋類與豆類的搭配
一、牛奶的營養價值
二、蛋類的營養價值
三、豆類的營養價值
四、牛奶、蛋類和豆類搭配原則
第四節 葷食與素食的搭配
一、素食的營養價值
二、葷食的營養價值
三、葷食與素食搭配的原則
第五節 酸堿食物的搭配
一、酸性食物的營養價值
二、堿性食物的營養價值
三、酸堿食物的搭配原則
第六節 烹飪調料與副食的搭配
一、食用油
二、食鹽
三、糖
四、酒
五、食醋
六、醬油
七、味精（雞精）
第六章 食物原料加工及保存策略
**節 注意食物的初加工
一、植物性原料
二、動物性原料
三、干貨原料
第二節 注意食物的烹制方法
一、烹調中的營養素保護
二、不合理的烹調方法
第三節 注意食物的保存方法
一、食物保存常用的方法
二、食物的保管禁忌
第七章 營養餐配制策略
**節 營養餐配制
一、什么是營養配餐
二、編制營養配餐的三大原則
第二節 營養餐配制策略
一、家庭營養餐配制策略
二、工作餐的配制策略
三、學生餐的配制策略
第八章 點餐的營養策略
**節 中西餐點餐
一、點餐的原則
二、合理配菜的營養原則
三、掌握自身的營養需求
四、食物合理搭配實例
第二節 食物中毒及食品安全
一、有毒動植物食物中毒
二、細菌性食物中毒
三、化學性食物中毒
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烹飪營養與配餐 作者簡介
朱長征，男，1966年出生，從事烹飪專業33年， 技師，烹飪專業一體化教學模式開發牽頭人，現為中國勞動保障出版社烹飪教材開發核心專家。近年來，發表多篇專業文章；在中國勞動保障出版社、中國輕工業出版社、華中出版社、中原農民出版社出版了《烹飪廚具及設備》、《烹飪工藝》、《烹飪營養與衛生》、《烹飪原料學》、《學點菜設宴》、《西餐烹調技術》等教材。
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