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學徒面包師 (全新修訂版 ) 版權信息
- ISBN：9787571418595
- 條形碼：9787571418595 ; 978-7-5714-1859-5
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
學徒面包師 (全新修訂版 ) 本書特色
◆風行歐美20年的行業寶典，至今長踞暢銷榜 ◆彼得大師經典教程，原汁原味呈現，專業面包師&家庭烘焙者適讀 ◆9大烘焙原則解析，學習世界*面包師的思考力、洞察力 ◆58個大師級配方，系統掌握世界經典面包 ◆58堂配方解析課，徹底看透配方背后的邏輯
學徒面包師 (全新修訂版 ) 內容簡介
在這本備受贊譽的《學徒面包師》的15周年修訂版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他從法國著名面包房吸取的精華，也有他在烹飪學院廚房中和學生們一起研究時迸發的火花。彼得從包括萊昂內爾·普瓦拉納和菲利普·戈瑟蘭在內的巴黎著名的面包師身上汲取知識。之后，他不僅在課堂上向學生們傳道授業，教授經典的“面包烘焙12步”，還在書中進行清晰講解，并配有100多幅步驟圖。 動手制作《學徒面包師（新版）》介紹的50多種面包之后，你會對烘焙有全新的認識。書中介紹的經典面包包括質樸的夏巴塔、讓人備感親切的法式鄉村面包、傳統的紐約貝果面包和該書的壓軸之作——彼得配方老面包，此外還有3款全新的面包。彼得一直努力將科學知識、先進技術和食品歷史融合起來，提煉出大家都可以獲取了和引人人勝的知識，并使其如同你烘焙的面包那樣飽滿而富有層次感。在修訂版中，他添加了計量單位換算表，將烘焙百分比納入配方，并且在全書中更新了制作方法。 《學徒面包師（新版）》力求用獨特的方式來大限度地展現食物的魅力，并以具啟發性的方式和大的熱情來指導對烘焙充滿熱情的人，而陽光下那些可口的面包就是好的回報。
學徒面包師 (全新修訂版 ) 目錄
導言
**章 關于面包
第二章 解構面包：學習指南
面包烘焙基礎及原理
關于重量和體積之間的換算
面粉的種類
為什么使用快速酵母粉？
水
手工和面、電動攪拌機、面包機和食物料理機
溫度計
整形和醒發工具
烘焙紙和硅膠烘焙墊
為什么噴油的效果*佳？
烘焙石板
烤箱
發酵溫度和醒發溫度
面包師的數學公式
面包的種類
面包烘焙的12個步驟：
充分喚醒谷物的味道
第1步：準備工作
第2步：和面
第3步：初發酵
第4步：按壓（排氣）
第5步、第6步和第7步：分割、揉圓和靜置（中間醒發）
第8步：整形和添加餡料
第9步：醒發（二次發酵）
第10步：烘焙
第11步：冷卻（耐心是烘焙的美德）
第12步：儲存和食用
第三章 配方
酵頭：中種面團、波蘭酵頭
和意式酵頭
中種面團
波蘭酵頭
意式酵頭
安納德瑪面包
阿托斯：希臘宗教節日面包
希臘宗教節日面包
希臘復活節面包
克里斯托弗
貝果
布里歐修及布里歐修的“親屬”
富人版布里歐修
中產階級布里歐修
窮人版布里歐修
意大利復活節面包
哈拉
夏巴塔
波蘭酵頭版本的夏巴塔
意式酵頭版本的夏巴塔
野生茵夏巴塔
奶酪夏巴塔
焦洋蔥香草夏巴塔
肉桂面包卷和黏面包卷
肉桂葡萄干核桃面包
玉米面包
蔓越莓核桃節日面包
英式麥芬
佛卡夏
波蘭酵頭版本的佛卡夏
比薩佛卡夏
法式面包
意式面包
愷撒面包
亞美尼亞脆餅
低脂全麥面包
大理石黑麥吐司
超級雜糧面包
老面包
法式鄉村面包
西西里面包
潘妮托尼
……
結語——優化面包的方法
資料來源
**章 關于面包
第二章 解構面包：學習指南
面包烘焙基礎及原理
關于重量和體積之間的換算
面粉的種類
為什么使用快速酵母粉？
水
手工和面、電動攪拌機、面包機和食物料理機
溫度計
整形和醒發工具
烘焙紙和硅膠烘焙墊
為什么噴油的效果*佳？
烘焙石板
烤箱
發酵溫度和醒發溫度
面包師的數學公式
面包的種類
面包烘焙的12個步驟：
充分喚醒谷物的味道
第1步：準備工作
第2步：和面
第3步：初發酵
第4步：按壓（排氣）
第5步、第6步和第7步：分割、揉圓和靜置（中間醒發）
第8步：整形和添加餡料
第9步：醒發（二次發酵）
第10步：烘焙
第11步：冷卻（耐心是烘焙的美德）
第12步：儲存和食用
第三章 配方
酵頭：中種面團、波蘭酵頭
和意式酵頭
中種面團
波蘭酵頭
意式酵頭
安納德瑪面包
阿托斯：希臘宗教節日面包
希臘宗教節日面包
希臘復活節面包
克里斯托弗
貝果
布里歐修及布里歐修的“親屬”
富人版布里歐修
中產階級布里歐修
窮人版布里歐修
意大利復活節面包
哈拉
夏巴塔
波蘭酵頭版本的夏巴塔
意式酵頭版本的夏巴塔
野生茵夏巴塔
奶酪夏巴塔
焦洋蔥香草夏巴塔
肉桂面包卷和黏面包卷
肉桂葡萄干核桃面包
玉米面包
蔓越莓核桃節日面包
英式麥芬
佛卡夏
波蘭酵頭版本的佛卡夏
比薩佛卡夏
法式面包
意式面包
愷撒面包
亞美尼亞脆餅
低脂全麥面包
大理石黑麥吐司
超級雜糧面包
老面包
法式鄉村面包
西西里面包
潘妮托尼
……
結語——優化面包的方法
資料來源
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學徒面包師 (全新修訂版 ) 作者簡介
◆美食界“奧斯卡”詹姆斯 比爾德面包大賽冠軍 ◆美國手工面包運動領導者，杜松兄弟面包房創始人 ◆約翰遜-威爾士大學杰出烘焙導師，創建“面包解構12步”課程體系 ◆面包烘焙書知名作家，4次問鼎專業書籍大獎 ◆TED全球演講嘉賓，以極具才華和創意享譽業界
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