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面包學 版權信息
- ISBN：9787571404413
- 條形碼：9787571404413 ; 978-7-5714-0441-3
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
面包學 本書特色
日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作，講透面包的理論和制作。
日本面包師入職必學的殿堂級教科書，再版31次，長銷39年。
精讀本書，相當于系統學習日本*級面包學校的入學課程。
面包學 內容簡介
"集竹谷光司老師50年制作心得與教學經驗,講透面包的理論與制作。
深度講解9大面包制作原材料：小麥粉/面包酵母/酵母營養劑/糖類/食鹽/油脂/雞蛋/乳制品/水
專業詳解9步面包制作工程:攪拌→發酵→分割→揉圓→松弛→成型→入！芙K發酵→烘烤
29種面包制作方法，全面展現經典&創新制法。
8類面包標準制法，提供行業準繩，每種面包制作都有據可依。
65篇“烘焙小貼士”，集竹谷光司老師50年制作心得。
135張圖表，清晰呈現科學數據與原理。
面包學面包學 前言
出版這本書的緣起是昭和50年（1975年）時，我作為面包技術研究所第81期的學生，感懷于研究所的培養而寫的畢業感言：我的畢業編號是4633號，這個數字意味著從面包技術研究所畢業的人數，它占了面包業從業人數的百分之幾呢？無法進入面包技術研究所的人們閱讀了哪些資料、哪些面包理論，又由誰來教導他們面包理論與技術呢？當我進入面包業之初，即使想閱讀相關的面包書籍，也不知道在哪有什么樣的書或者能在哪里買到。雖然不需要和德國的職業教育制度平齊，但我認為人職的**年是非常重要的時期，因此對口的教育書籍也理應更加齊備才是。
這件事被面包新聞社的西川社長得知后，她告訴我“如果抱有這份心情，何不自己寫呢？”于是，從昭和52年（1977年）開始，我以每月一次的頻率在《面包新聞報》上連載文章，之后又在《B&C》雜志上刊載，直至昭和54年（1979年）完成連載。這些內容與其說是我寫的，不如說是我將所學以正確的方式傳達給讀者：我以藤山諭吉老師的著作為核心，并大量引用了諸位老師、前輩的著作和論文。在結集成書之際，我除了將過去發表的文章改寫得更易于理解，還增加了很多我的個人筆記內容，將其編撰成書，讓我誠惶誠恐。但同時，我也希望能有越來越多的人，將前輩留下的理論和知識傳遞出去。本書仍有理解不足或說明不當的部分，期待能得到各位的指導和鞭撻，使這本書能更加正確易懂。
*后，向給予我諸多指導的以藤山諭吉所長為首的各位老師，介紹給我許多有趣論文和資訊的阿久津正藏、松本博、田中康夫、中江恒等諸位老師，在原材料篇給予我大量協助的田中秀二、原弘志、黑田南海雄、神保健三諸位，還有至今仍不斷向我傳授技術和理論的日清制粉二次加工技術部門的諸位，致以深深謝意。還要向給予我這個機會的西川多紀子社長，表以*誠摯的謝意。
面包學 目錄
**章?? 面包制作原材料
一、小麥粉
（一）小麥粉和面包制作
（二）關于小麥
（三）關于小麥粉
二、面包酵母
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的樣子”
關于面包酵母的使用方法
面包酵母用量的增減
占70%的水分
面包酵母的構造
通過出芽來增殖
面包酵母中的酶
不同國家的面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙實驗進行品質檢驗
關于干酵母
“新鮮”是**條件
三、酵母營養劑
忘記添加酵母營養劑時
輔助面包制作的萬能選手
錯誤判定用量時
選擇方法和使用方法
誕生于美國的面包改良劑
無機物營養劑和有機物營養劑
四、糖類
砂糖的使用，會給面包帶來什么變化
追溯砂糖的歷史
砂糖的種類
砂糖的特性
五、食鹽
食鹽是面包制作的決定因素
食鹽的用量
食鹽對面包制作的影響
制鹽方法的推移變遷
適合面包制作的食鹽
10g 是適度的攝取量
六、油脂
油脂的作用是什么
油脂以膏狀為使用原則
面包制作中使用油脂的歷史
面包用油脂的特征
油脂的主要成分和分類
油脂的物理性質和化學反應
油脂的實驗測定值
重要的溫度管理
七、雞蛋
充分利用雞蛋的風味
蛋白和蛋黃的比例
卵磷脂是天然的乳化劑
雞蛋的起泡性
新鮮雞蛋的判斷方法
八、乳制品
使用脫脂奶粉制作時
關于各種乳制品
貯藏時需要低溫和密封容器
九、水
面包制作中不可或缺的水
硬質面團和軟質面團
水的成分和制作面包時展現的特性
第二章?? 面包制作工程
一、攪拌
預先處理是關鍵
攪拌的目的
攪拌的5個階段
何謂*合適的攪拌
影響攪拌時間的因素
何謂*合適的吸水
影響面團吸水的因素
配方用水的溫度計算方法
關于小麥粉的水合
面筋的結合
攪拌機的種類
攪拌機的注意要點
粉質曲線的判讀方法
二、發酵
何謂適當的熟成
影響氣體產生的因素
影響氣體保持的因素
面團在發酵中的變化
發酵的定義與面包
實踐性經驗性的發酵調整方法
三、*后加工
（一）分割
不損傷面團的方法
分割面團的注意事項
分割機的清掃和檢查
不損傷面團的速度
（二）揉圓
要注意手粉的用量
揉圓的目的
防止粘黏的方法
無法揉圓的原因
（三）中間發酵
面團大小也是重要因素
中間發酵的目的
（四）成型
成型的基本事項
（五）入模
多樣的入模手法
模具和面團的比容積
烘焙模具的材質和表面處理
烘焙模具的空燒
四、*終發酵
因成品而異的*終發酵條件
困難的*終發酵
不良成品的常見成因
*終發酵節點的判定方法
*終發酵的目的
溫度、濕度、空氣循環
五、烘烤
烘烤的方法
烤箱的溫度和濕度
因烘烤不當造成的不良成品
運用物理震擊的品質改良法
烘烤的目的
烘烤反應的主要因素
烘烤反應的主要變化
烘烤中發生的物理、化學、生化學反應
熱傳遞
燒減率（烘烤損失）
第三章?? 面包制作方法
一、直接法
直接法吐司的一般配方和制程
直接法的順序和注意事項
其他直接法
二、中種法
中種法吐司的一般配方和制程
配方及制程的修正
其他中種法
直接法和中種法的比較
三、冷藏法、冷凍法
何謂冷藏法
何謂冷凍法
四、液種法
液種法吐司的一般配方和制程
液種法的特征
各液種法的比較
五、其他的面包制作方法
酸種法
酒種法
啤酒花種法
中面法
克萊伍德快速發酵法
連續面包制作法
冷藏面團法
第四章 面包標準制法
一、吐司面包
二、甜面包
三、法式面包
四、可頌面包
五、丹麥面包
六、餐包
七、酵母甜甜圈
八、黑麥面包
第五章??面包制作中的數學
第六章??面包的歷史
第七章??面包制作機械
第八章??Q&A
展開全部
面包學 作者簡介
日本面包界核心人物，連續20年主持開辦“面包烘焙研究會”，共舉辦過200次以上的討論，極大地推動了日本面包技術的發展。
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