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面包學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787571404413
- 條形碼：9787571404413 ; 978-7-5714-0441-3
- 裝幀：簡(jiǎn)裝本
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
面包學(xué) 本書特色
日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作，講透面包的理論和制作。
日本面包師入職必學(xué)的殿堂級(jí)教科書，再版31次，長(zhǎng)銷39年。
精讀本書，相當(dāng)于系統(tǒng)學(xué)習(xí)日本*級(jí)面包學(xué)校的入學(xué)課程。
面包學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
"集竹谷光司老師50年制作心得與教學(xué)經(jīng)驗(yàn),講透面包的理論與制作。
深度講解9大面包制作原材料：小麥粉/面包酵母/酵母營(yíng)養(yǎng)劑/糖類/食鹽/油脂/雞蛋/乳制品/水
專業(yè)詳解9步面包制作工程:攪拌→發(fā)酵→分割→揉圓→松弛→成型→入模→很終發(fā)酵→烘烤
29種面包制作方法，全面展現(xiàn)經(jīng)典&創(chuàng)新制法。
8類面包標(biāo)準(zhǔn)制法，提供行業(yè)準(zhǔn)繩，每種面包制作都有據(jù)可依。
65篇“烘焙小貼士”，集竹谷光司老師50年制作心得。
135張圖表，清晰呈現(xiàn)科學(xué)數(shù)據(jù)與原理。
面包學(xué)面包學(xué) 前言
出版這本書的緣起是昭和50年（1975年）時(shí)，我作為面包技術(shù)研究所第81期的學(xué)生，感懷于研究所的培養(yǎng)而寫的畢業(yè)感言：我的畢業(yè)編號(hào)是4633號(hào)，這個(gè)數(shù)字意味著從面包技術(shù)研究所畢業(yè)的人數(shù)，它占了面包業(yè)從業(yè)人數(shù)的百分之幾呢？無(wú)法進(jìn)入面包技術(shù)研究所的人們閱讀了哪些資料、哪些面包理論，又由誰(shuí)來(lái)教導(dǎo)他們面包理論與技術(shù)呢？當(dāng)我進(jìn)入面包業(yè)之初，即使想閱讀相關(guān)的面包書籍，也不知道在哪有什么樣的書或者能在哪里買到。雖然不需要和德國(guó)的職業(yè)教育制度平齊，但我認(rèn)為人職的**年是非常重要的時(shí)期，因此對(duì)口的教育書籍也理應(yīng)更加齊備才是。
這件事被面包新聞社的西川社長(zhǎng)得知后，她告訴我“如果抱有這份心情，何不自己寫呢？”于是，從昭和52年（1977年）開始，我以每月一次的頻率在《面包新聞報(bào)》上連載文章，之后又在《B&C》雜志上刊載，直至昭和54年（1979年）完成連載。這些內(nèi)容與其說是我寫的，不如說是我將所學(xué)以正確的方式傳達(dá)給讀者：我以藤山諭吉老師的著作為核心，并大量引用了諸位老師、前輩的著作和論文。在結(jié)集成書之際，我除了將過去發(fā)表的文章改寫得更易于理解，還增加了很多我的個(gè)人筆記內(nèi)容，將其編撰成書，讓我誠(chéng)惶誠(chéng)恐。但同時(shí)，我也希望能有越來(lái)越多的人，將前輩留下的理論和知識(shí)傳遞出去。本書仍有理解不足或說明不當(dāng)?shù)牟糠郑诖艿玫礁魑坏闹笇?dǎo)和鞭撻，使這本書能更加正確易懂。
*后，向給予我諸多指導(dǎo)的以藤山諭吉所長(zhǎng)為首的各位老師，介紹給我許多有趣論文和資訊的阿久津正藏、松本博、田中康夫、中江恒等諸位老師，在原材料篇給予我大量協(xié)助的田中秀二、原弘志、黑田南海雄、神保健三諸位，還有至今仍不斷向我傳授技術(shù)和理論的日清制粉二次加工技術(shù)部門的諸位，致以深深謝意。還要向給予我這個(gè)機(jī)會(huì)的西川多紀(jì)子社長(zhǎng)，表以*誠(chéng)摯的謝意。
面包學(xué) 目錄
**章?? 面包制作原材料
一、小麥粉
（一）小麥粉和面包制作
（二）關(guān)于小麥
（三）關(guān)于小麥粉
二、面包酵母
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的樣子”
關(guān)于面包酵母的使用方法
面包酵母用量的增減
占70%的水分
面包酵母的構(gòu)造
通過出芽來(lái)增殖
面包酵母中的酶
不同國(guó)家的面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙實(shí)驗(yàn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)
關(guān)于干酵母
“新鮮”是**條件
三、酵母營(yíng)養(yǎng)劑
忘記添加酵母營(yíng)養(yǎng)劑時(shí)
輔助面包制作的萬(wàn)能選手
錯(cuò)誤判定用量時(shí)
選擇方法和使用方法
誕生于美國(guó)的面包改良劑
無(wú)機(jī)物營(yíng)養(yǎng)劑和有機(jī)物營(yíng)養(yǎng)劑
四、糖類
砂糖的使用，會(huì)給面包帶來(lái)什么變化
追溯砂糖的歷史
砂糖的種類
砂糖的特性
五、食鹽
食鹽是面包制作的決定因素
食鹽的用量
食鹽對(duì)面包制作的影響
制鹽方法的推移變遷
適合面包制作的食鹽
10g 是適度的攝取量
六、油脂
油脂的作用是什么
油脂以膏狀為使用原則
面包制作中使用油脂的歷史
面包用油脂的特征
油脂的主要成分和分類
油脂的物理性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)
油脂的實(shí)驗(yàn)測(cè)定值
重要的溫度管理
七、雞蛋
充分利用雞蛋的風(fēng)味
蛋白和蛋黃的比例
卵磷脂是天然的乳化劑
雞蛋的起泡性
新鮮雞蛋的判斷方法
八、乳制品
使用脫脂奶粉制作時(shí)
關(guān)于各種乳制品
貯藏時(shí)需要低溫和密封容器
九、水
面包制作中不可或缺的水
硬質(zhì)面團(tuán)和軟質(zhì)面團(tuán)
水的成分和制作面包時(shí)展現(xiàn)的特性
第二章?? 面包制作工程
一、攪拌
預(yù)先處理是關(guān)鍵
攪拌的目的
攪拌的5個(gè)階段
何謂*合適的攪拌
影響攪拌時(shí)間的因素
何謂*合適的吸水
影響面團(tuán)吸水的因素
配方用水的溫度計(jì)算方法
關(guān)于小麥粉的水合
面筋的結(jié)合
攪拌機(jī)的種類
攪拌機(jī)的注意要點(diǎn)
粉質(zhì)曲線的判讀方法
二、發(fā)酵
何謂適當(dāng)?shù)氖斐?
影響氣體產(chǎn)生的因素
影響氣體保持的因素
面團(tuán)在發(fā)酵中的變化
發(fā)酵的定義與面包
實(shí)踐性經(jīng)驗(yàn)性的發(fā)酵調(diào)整方法
三、*后加工
（一）分割
不損傷面團(tuán)的方法
分割面團(tuán)的注意事項(xiàng)
分割機(jī)的清掃和檢查
不損傷面團(tuán)的速度
（二）揉圓
要注意手粉的用量
揉圓的目的
防止粘黏的方法
無(wú)法揉圓的原因
（三）中間發(fā)酵
面團(tuán)大小也是重要因素
中間發(fā)酵的目的
（四）成型
成型的基本事項(xiàng)
（五）入模
多樣的入模手法
模具和面團(tuán)的比容積
烘焙模具的材質(zhì)和表面處理
烘焙模具的空燒
四、*終發(fā)酵
因成品而異的*終發(fā)酵條件
困難的*終發(fā)酵
不良成品的常見成因
*終發(fā)酵節(jié)點(diǎn)的判定方法
*終發(fā)酵的目的
溫度、濕度、空氣循環(huán)
五、烘烤
烘烤的方法
烤箱的溫度和濕度
因烘烤不當(dāng)造成的不良成品
運(yùn)用物理震擊的品質(zhì)改良法
烘烤的目的
烘烤反應(yīng)的主要因素
烘烤反應(yīng)的主要變化
烘烤中發(fā)生的物理、化學(xué)、生化學(xué)反應(yīng)
熱傳遞
燒減率（烘烤損失）
第三章?? 面包制作方法
一、直接法
直接法吐司的一般配方和制程
直接法的順序和注意事項(xiàng)
其他直接法
二、中種法
中種法吐司的一般配方和制程
配方及制程的修正
其他中種法
直接法和中種法的比較
三、冷藏法、冷凍法
何謂冷藏法
何謂冷凍法
四、液種法
液種法吐司的一般配方和制程
液種法的特征
各液種法的比較
五、其他的面包制作方法
酸種法
酒種法
啤酒花種法
中面法
克萊伍德快速發(fā)酵法
連續(xù)面包制作法
冷藏面團(tuán)法
第四章 面包標(biāo)準(zhǔn)制法
一、吐司面包
二、甜面包
三、法式面包
四、可頌面包
五、丹麥面包
六、餐包
七、酵母甜甜圈
八、黑麥面包
第五章??面包制作中的數(shù)學(xué)
第六章??面包的歷史
第七章??面包制作機(jī)械
第八章??Q&A
展開全部
面包學(xué) 作者簡(jiǎn)介
日本面包界核心人物，連續(xù)20年主持開辦“面包烘焙研究會(huì)”，共舉辦過200次以上的討論，極大地推動(dòng)了日本面包技術(shù)的發(fā)展。
商品評(píng)論(2條)
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