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潮州菜 本書特色
潮州是一座有著悠久歷史的文化名城，潮州文化是嶺南文化的重要組成部分，是中華文化的重要支脈。為了讓社會各界能進一步了解和認識潮州文化，中共潮州市委宣傳部與廣東人民出版社聯合打造《潮州文化叢書》，2021年出版**輯共10種，以全新視角引領人們領略潮州文化的深厚底蘊和非凡魅力。
潮州菜 內容簡介
潮州菜歷史悠久，是潮州勞動人民千百年來辛勤勞動和智慧的結晶，是潮州當地傳統文化的重要組成部分。本書是“潮州文化叢書·**輯”中的一種，多角度展現了潮州菜的歷史發展脈絡、特點文化、飲食習俗，同時講述了潮州菜調味原料、名菜菜譜和烹飪技藝等，有助于人們更好地了解和認識潮州菜、提高潮州菜烹飪水平，以及更好傳承弘揚潮州博大精深的美食文化。叢書的編撰出版有利于更好做好潮州優秀傳統文化的歸集整理和保護傳承工作，幫助提升潮州城市文化軟實力，意義重大。
潮州菜 目錄
目錄：
｜**章｜潮州菜概述
一 潮州菜形成、發展的四個階段 / 002
（一）潮州菜的初步形成階段 / 005
（二）潮州菜的發展階段 / 009
（三）潮州菜的興盛階段 / 012
（四）潮州菜在改革開放后的繼承和發展 / 014
附：韓愈《初南食貽元十八協律》 / 020
二 潮州菜的特點及其成因 / 022
（一）擅長烹制海鮮 / 022
（二）味尚清鮮 / 027
（三）素菜有特色 / 029
（四）筵席間獨特的工夫茶 / 031
（五）注重食療養生 / 033
三 潮州菜和其他潮州文化 / 037
（一）潮州菜和潮州木雕 / 037
（二）潮州菜和潮州陶瓷 / 039
四 歷史上的潮州菜名店 / 041
（一）潮州胡榮泉 / 042
（二）潮州瀛洲酒樓 / 042
（三）汕頭擎天酒樓、中央酒樓、陶芳酒家 / 043
五 潮州菜在國內 / 044
附一：潮州菜名家朱彪初 / 049
附二：香港地區為何將潮州菜稱為“打冷” / 050
六 潮州菜在世界各地 / 051
七 潮州菜烹調技藝 / 055
（一）潮州菜常用烹調方法 / 055
附：潮州菜為何將“蒸”這一烹調方法稱為“炊” / 061
（二）潮州菜醬碟 / 080
（三）潮州菜食品雕刻與筍花雕刻 / 085
（四）潮州菜烹調術語 / 090
八 潮州飲食習俗、俗語及傳說 / 097
（一）潮州飲食習俗 / 097
（二）潮州飲食俗語 / 100
（三）潮州民間飲食傳說 / 105
｜第二章｜潮州菜烹飪原料
一 潮州菜常用海產品 / 110
龍蝦 / 110
象拔蚌 / 112
大連鮑 / 112
澳洲鮑 / 113
臺鮑 / 114
螺 / 114
角螺 / 115
東星斑 / 116
青斑 / 116
芝麻斑 / 117
金鯧魚 / 117
佃魚 / 118
錢鰻 / 118
草蝦 / 119
肉蟹、膏蟹 / 120
紅蟹 / 121
蠘 / 121
帶子 / 122
蝦蛄 / 123
薄殼 / 125
鮮魷 / 125
蠔 / 126
指甲蟶 / 128
珠蚶 / 128
二 潮州菜常用蔬菜、水果 / 129
厚合 / 129
大菜（芥菜） / 130
莧菜 / 130
芫荽 / 131
油菜 / 131
春菜 / 132
番茄 / 132
苦瓜 / 133
菜頭（蘿卜） / 134
竹筍 / 134
芡實 / 136
蓮角 / 136
蓮厚 / 138
南姜 / 138
林檎 / 139
楊梅 / 140
潮州柑 / 140
枇杷 / 141
橄欖 / 143
三 潮州菜常用干貨原料 / 144
魚翅 / 145
燕窩 / 147
江魚裕 / 148
海參 / 149
魚鰾 / 150
鰈脯（鐵脯） / 151
宅魷 / 152
火腿 / 153
蛤士蟆油 / 154
白果 / 155
茶樹菇 / 156
四 潮州菜常用調味品 / 157
魚露 / 157
沙茶醬 / 158
咸梅 / 159
咸檸檬 / 160
普寧豆醬 / 160
三滲醬 / 161
梅膏醬 / 161
紅豉油 / 162
五 潮州菜小菜雜咸 / 162
酸咸菜 / 163
烏欖 / 164
咸菜 / 165
貢菜 / 166
姑蘇香腐 / 166
菜脯 / 167
油橄欖 / 168
橄欖糝 / 169
橄欖菜 / 170
｜第三章｜潮州菜名菜菜譜
一 潮州菜傳統名菜 / 172
紅燉魚翅 / 172
清甜官燕 / 173
芙蓉官燕 / 174
傳統焗鮮鮑 / 176
炆鮑魚盒 / 177
富貴石榴球 / 178
紅炆海參 / 179
釀金錢魚鰾 / 180
生炊龍蝦 / 181
生菜龍蝦 / 182
明爐燒 / 183
干焗蟹塔 / 184
鴛鴦膏蟹 / 185
炸鳳尾蝦 / 187
干炸蝦棗 / 188
白灼蚶 / 188
生炊麒麟魚 / 189
油泡螺球 / 190
炒麥穗花魷 / 191
清燉鰻 / 191
魚飯 / 192
炒鴿松 / 193
凍金鐘雞 / 194
釀百花雞 / 195
煙熏雞 / 195
糯米酥雞 / 196
豆醬焗雞 / 197
白菜串雞 / 198
檸檬燉鴨 / 199
糊淋鴨 / 200
出水芙蓉鴨 / 200
香酥芙蓉鴨 / 201
北菇鵝掌 / 202
干炸果肉 / 203
肉凍 / 204
明爐燒乳豬 / 204
寸金白菜 / 205
冬瓜盅 / 206
清燉菜頭丸 / 207
護國菜 / 207
繡球白菜 / 208
玻璃白菜 / 209
厚菇芥菜 / 210
八寶素菜 / 211
南瓜芋泥 / 212
糕燒白果 / 213
四彩拼盤 / 214
二 新派潮州菜名菜 / 215
美極大鮑翅 / 215
火腿翅 / 215
海王汁魚翅 / 216
鮑翅木瓜船 / 217
八珍翅羹 / 218
火腿高湯翅 / 218
滿園鮑菊 / 219
新潮焗鮑 / 221
麒麟鮑片 / 221
香橙焗鮑魚 / 222
秘制鮑汁鴕掌 / 223
紅燉鯊魚皮 / 224
紅腰豆燒海參 / 225
繡球干貝 / 226
南瓜汁燒鯨魚腦 / 226
百花釀魚鰾 / 227
明蝦兩味 / 227
水晶龍蝦球 / 229
上湯焗原螺 / 230
粉絲炊帶子 / 230
豆醬焗蟹 / 231
粉絲蟹肉煲 / 232
豉油王焗方蝦蛄 / 232
鹽焗蝦 / 233
鹽焗水魚 / 234
檸檬焗鱈魚 / 235
干炸蝦餅 / 235
巧燒鮮魷 / 236
百花干魷 / 236
明爐烏魚 / 237
椒鹽爾仔 / 237
茶香雞 / 238
腐皮竹節鴨 / 239
鐵板羊肉串 / 240
翠綠八卦筒 / 240
奇瓜扣肉 / 241
王板咸蛋 / 241
韓江白菜包 / 242
碧玉海皇包 / 242
三絲烙 / 243
燕子歸巢 / 243
石榴貝崧 / 244
金筍豆腐酥 / 245
蓮花豆腐 / 245
椰汁黑珍珠 / 246
三 潮州菜名小食點心 / 247
糯米豬腸 / 247
蠔烙 / 248
牛肉丸 / 249
鼠曲粿 / 250
春餅 / 250
鴨母捻 / 251
筍粿 / 252
后記 / 253
展開全部
潮州菜 節選
1956年，潮州市飲食服務公司用手刻鋼板印刷的解 放以后**本《潮州菜譜》 新中國成立后，黨和人民政府十分重視潮州菜的繼承和弘揚發展，在新中國成立初到“ 文化大革命”前這近20年的時間里，十分注重老一輩潮州菜廚師向年輕一代傳授和繼承潮州菜烹飪技藝，先后舉辦了各種形式的潮州菜培訓班、專業班以及潮州菜烹飪大賽、技藝交流會等。一些久負盛名的老字號潮州菜酒樓菜館也重放異彩。這個時期，各個潮州菜酒樓菜館的*大特點，便是相當濃重地保留了傳統潮州菜的特色，所烹制的菜肴也大多是傳統潮州菜、小食，創新潮州菜相對來說較少。1958年，潮籍著名潮州菜廚師朱彪初師傅在廣州親自為毛澤東主席的65歲壽辰制作潮州菜筵席，一時被傳為美談。 1983年3月，潮州市勞動局成立了“潮州市潮菜廚點師技能考核鑒定中心”每年組織全市餐飲業從事廚點師的人員進行職業技能鑒定。圖為“鑒定中心”聘請潮州菜一代名師朱彪初(左一)為首席高級廚師考評員 2000年7月15日，潮安縣庵埠聲樂大酒店舉行首屆廚藝技能比賽。圖為潮州著名酒店管理企業家莫少濃總經理（左），潮菜名廚許永強老師正在評議廚師送評的菜品 “文化大革命”期間，潮州菜停滯不前， 談“ 食” 談“喝”被視為封資修的東西，再也無人探討潮州菜技藝，老一輩廚師年齡漸大，而青年一代卻無人愿意從事這一行業，潮州菜烹飪技藝面臨青黃不接的斷層現象。黨的十一屆三中全會以后，我國進入了一個史無前例的嶄新時代。“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”，潮州菜烹飪業也從“文化大革命”時期的低谷，走向一個空前發展的黃金時代。改革開放中，潮州市人民政府十分重視發展旅游業，旅游業的發展帶動了潮州菜烹飪技藝的發展。“發掘和弘揚潮州菜這一寶貴文化遺產”被擺到重要的位置上來，特別是20世紀80年代，潮州菜以其鮮明獨特的風味而飲譽大江南北乃至世界各地。潮州菜酒樓菜館、潮州菜美食街如雨后春筍般遍布全國各地，人們都以能品嘗到正宗風味潮州菜美食作為一種榮譽。同樣在港澳、東南亞一帶，以至在歐美，潮州酒樓菜館也隨處可見。潮州菜作為一種地方飲食文化，**次以其深厚的文化底蘊走向全國、走向世界，被世人所認可和推崇。特別值得一提的是，2004年4月13—17日，潮州市精心組織代表隊參加在北京舉行的第五屆全國烹飪大賽，一舉獲得全國烹飪技術比賽團體金獎。這是新中國成立以來潮州地區在所有烹飪技術比賽中所獲得的*高獎項。 潮州市高級技工學校烹調班的學生在上實操課 為了全面展示正宗潮菜風采，弘揚潮菜飲食文化，潮州市政府于2000年2月18日至21日，首次成功舉辦潮州菜美食文化節。圖為在該次美食節上被評為“潮州菜名廚師”的八位廚師在美食節開幕式上 2004年4月，潮州市組隊參加在北京舉行的第五屆全國烹飪大賽，力克群雄，一舉獲得比賽團體金獎。圖為獲獎后，潮州市市長駱文智（左三） 、常務副市長謝烈鵬（左五）和參賽廚師合影
潮州菜 作者簡介
許永強，廣東省潮州市人，畢業于華南師范大學中文系，現為潮州市高級技工學校高級講師，潮州菜高級技師，中餐烹飪行業高級考評員。2000年2月被潮州市人民政府授予“潮州菜名廚師”稱號。 2000年以來，先后出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹調技術》《品讀潮菜》等多部介紹潮州飲食文化和潮州菜的專著。 多年來，多次受新加坡、澳大利亞、馬來西亞等國家和香港、澳門、上海、深圳等地餐飲業的邀請，傳授潮州菜烹調技術并參與學術交流。
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