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潮州菜 版權(quán)信息
- ISBN：9787218148052
- 條形碼：9787218148052 ; 978-7-218-14805-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
潮州菜 本書特色
潮州是一座有著悠久歷史的文化名城，潮州文化是嶺南文化的重要組成部分，是中華文化的重要支脈。為了讓社會各界能進(jìn)一步了解和認(rèn)識潮州文化，中共潮州市委宣傳部與廣東人民出版社聯(lián)合打造《潮州文化叢書》，2021年出版**輯共10種，以全新視角引領(lǐng)人們領(lǐng)略潮州文化的深厚底蘊(yùn)和非凡魅力。
潮州菜 內(nèi)容簡介
潮州菜歷史悠久，是潮州勞動人民千百年來辛勤勞動和智慧的結(jié)晶，是潮州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)文化的重要組成部分。本書是“潮州文化叢書·**輯”中的一種，多角度展現(xiàn)了潮州菜的歷史發(fā)展脈絡(luò)、特點(diǎn)文化、飲食習(xí)俗，同時講述了潮州菜調(diào)味原料、名菜菜譜和烹飪技藝等，有助于人們更好地了解和認(rèn)識潮州菜、提高潮州菜烹飪水平，以及更好傳承弘揚(yáng)潮州博大精深的美食文化。叢書的編撰出版有利于更好做好潮州優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的歸集整理和保護(hù)傳承工作，幫助提升潮州城市文化軟實(shí)力，意義重大。
潮州菜 目錄
目錄：
｜**章｜潮州菜概述
一 潮州菜形成、發(fā)展的四個階段 / 002
（一）潮州菜的初步形成階段 / 005
（二）潮州菜的發(fā)展階段 / 009
（三）潮州菜的興盛階段 / 012
（四）潮州菜在改革開放后的繼承和發(fā)展 / 014
附：韓愈《初南食貽元十八協(xié)律》 / 020
二 潮州菜的特點(diǎn)及其成因 / 022
（一）擅長烹制海鮮 / 022
（二）味尚清鮮 / 027
（三）素菜有特色 / 029
（四）筵席間獨(dú)特的工夫茶 / 031
（五）注重食療養(yǎng)生 / 033
三 潮州菜和其他潮州文化 / 037
（一）潮州菜和潮州木雕 / 037
（二）潮州菜和潮州陶瓷 / 039
四 歷史上的潮州菜名店 / 041
（一）潮州胡榮泉 / 042
（二）潮州瀛洲酒樓 / 042
（三）汕頭擎天酒樓、中央酒樓、陶芳酒家 / 043
五 潮州菜在國內(nèi) / 044
附一：潮州菜名家朱彪初 / 049
附二：香港地區(qū)為何將潮州菜稱為“打冷” / 050
六 潮州菜在世界各地 / 051
七 潮州菜烹調(diào)技藝 / 055
（一）潮州菜常用烹調(diào)方法 / 055
附：潮州菜為何將“蒸”這一烹調(diào)方法稱為“炊” / 061
（二）潮州菜醬碟 / 080
（三）潮州菜食品雕刻與筍花雕刻 / 085
（四）潮州菜烹調(diào)術(shù)語 / 090
八 潮州飲食習(xí)俗、俗語及傳說 / 097
（一）潮州飲食習(xí)俗 / 097
（二）潮州飲食俗語 / 100
（三）潮州民間飲食傳說 / 105
｜第二章｜潮州菜烹飪原料
一 潮州菜常用海產(chǎn)品 / 110
龍蝦 / 110
象拔蚌 / 112
大連鮑 / 112
澳洲鮑 / 113
臺鮑 / 114
螺 / 114
角螺 / 115
東星斑 / 116
青斑 / 116
芝麻斑 / 117
金鯧魚 / 117
佃魚 / 118
錢鰻 / 118
草蝦 / 119
肉蟹、膏蟹 / 120
紅蟹 / 121
蠘 / 121
帶子 / 122
蝦蛄 / 123
薄殼 / 125
鮮魷 / 125
蠔 / 126
指甲蟶 / 128
珠蚶 / 128
二 潮州菜常用蔬菜、水果 / 129
厚合 / 129
大菜（芥菜） / 130
莧菜 / 130
芫荽 / 131
油菜 / 131
春菜 / 132
番茄 / 132
苦瓜 / 133
菜頭（蘿卜） / 134
竹筍 / 134
芡實(shí) / 136
蓮角 / 136
蓮厚 / 138
南姜 / 138
林檎 / 139
楊梅 / 140
潮州柑 / 140
枇杷 / 141
橄欖 / 143
三 潮州菜常用干貨原料 / 144
魚翅 / 145
燕窩 / 147
江魚裕 / 148
海參 / 149
魚鰾 / 150
鰈脯（鐵脯） / 151
宅魷 / 152
火腿 / 153
蛤士蟆油 / 154
白果 / 155
茶樹菇 / 156
四 潮州菜常用調(diào)味品 / 157
魚露 / 157
沙茶醬 / 158
咸梅 / 159
咸檸檬 / 160
普寧豆醬 / 160
三滲醬 / 161
梅膏醬 / 161
紅豉油 / 162
五 潮州菜小菜雜咸 / 162
酸咸菜 / 163
烏欖 / 164
咸菜 / 165
貢菜 / 166
姑蘇香腐 / 166
菜脯 / 167
油橄欖 / 168
橄欖糝 / 169
橄欖菜 / 170
｜第三章｜潮州菜名菜菜譜
一 潮州菜傳統(tǒng)名菜 / 172
紅燉魚翅 / 172
清甜官燕 / 173
芙蓉官燕 / 174
傳統(tǒng)焗鮮鮑 / 176
炆鮑魚盒 / 177
富貴石榴球 / 178
紅炆海參 / 179
釀金錢魚鰾 / 180
生炊龍蝦 / 181
生菜龍蝦 / 182
明爐燒 / 183
干焗蟹塔 / 184
鴛鴦膏蟹 / 185
炸鳳尾蝦 / 187
干炸蝦棗 / 188
白灼蚶 / 188
生炊麒麟魚 / 189
油泡螺球 / 190
炒麥穗花魷 / 191
清燉鰻 / 191
魚飯 / 192
炒鴿松 / 193
凍金鐘雞 / 194
釀百花雞 / 195
煙熏雞 / 195
糯米酥雞 / 196
豆醬焗雞 / 197
白菜串雞 / 198
檸檬燉鴨 / 199
糊淋鴨 / 200
出水芙蓉鴨 / 200
香酥芙蓉鴨 / 201
北菇鵝掌 / 202
干炸果肉 / 203
肉凍 / 204
明爐燒乳豬 / 204
寸金白菜 / 205
冬瓜盅 / 206
清燉菜頭丸 / 207
護(hù)國菜 / 207
繡球白菜 / 208
玻璃白菜 / 209
厚菇芥菜 / 210
八寶素菜 / 211
南瓜芋泥 / 212
糕燒白果 / 213
四彩拼盤 / 214
二 新派潮州菜名菜 / 215
美極大鮑翅 / 215
火腿翅 / 215
海王汁魚翅 / 216
鮑翅木瓜船 / 217
八珍翅羹 / 218
火腿高湯翅 / 218
滿園鮑菊 / 219
新潮焗鮑 / 221
麒麟鮑片 / 221
香橙焗鮑魚 / 222
秘制鮑汁鴕掌 / 223
紅燉鯊魚皮 / 224
紅腰豆燒海參 / 225
繡球干貝 / 226
南瓜汁燒鯨魚腦 / 226
百花釀魚鰾 / 227
明蝦兩味 / 227
水晶龍蝦球 / 229
上湯焗原螺 / 230
粉絲炊帶子 / 230
豆醬焗蟹 / 231
粉絲蟹肉煲 / 232
豉油王焗方蝦蛄 / 232
鹽焗蝦 / 233
鹽焗水魚 / 234
檸檬焗鱈魚 / 235
干炸蝦餅 / 235
巧燒鮮魷 / 236
百花干魷 / 236
明爐烏魚 / 237
椒鹽爾仔 / 237
茶香雞 / 238
腐皮竹節(jié)鴨 / 239
鐵板羊肉串 / 240
翠綠八卦筒 / 240
奇瓜扣肉 / 241
王板咸蛋 / 241
韓江白菜包 / 242
碧玉海皇包 / 242
三絲烙 / 243
燕子歸巢 / 243
石榴貝崧 / 244
金筍豆腐酥 / 245
蓮花豆腐 / 245
椰汁黑珍珠 / 246
三 潮州菜名小食點(diǎn)心 / 247
糯米豬腸 / 247
蠔烙 / 248
牛肉丸 / 249
鼠曲粿 / 250
春餅 / 250
鴨母捻 / 251
筍粿 / 252
后記 / 253
展開全部
潮州菜 節(jié)選
1956年，潮州市飲食服務(wù)公司用手刻鋼板印刷的解 放以后**本《潮州菜譜》 新中國成立后，黨和人民政府十分重視潮州菜的繼承和弘揚(yáng)發(fā)展，在新中國成立初到“ 文化大革命”前這近20年的時間里，十分注重老一輩潮州菜廚師向年輕一代傳授和繼承潮州菜烹飪技藝，先后舉辦了各種形式的潮州菜培訓(xùn)班、專業(yè)班以及潮州菜烹飪大賽、技藝交流會等。一些久負(fù)盛名的老字號潮州菜酒樓菜館也重放異彩。這個時期，各個潮州菜酒樓菜館的*大特點(diǎn)，便是相當(dāng)濃重地保留了傳統(tǒng)潮州菜的特色，所烹制的菜肴也大多是傳統(tǒng)潮州菜、小食，創(chuàng)新潮州菜相對來說較少。1958年，潮籍著名潮州菜廚師朱彪初師傅在廣州親自為毛澤東主席的65歲壽辰制作潮州菜筵席，一時被傳為美談。 1983年3月，潮州市勞動局成立了“潮州市潮菜廚點(diǎn)師技能考核鑒定中心”每年組織全市餐飲業(yè)從事廚點(diǎn)師的人員進(jìn)行職業(yè)技能鑒定。圖為“鑒定中心”聘請潮州菜一代名師朱彪初(左一)為首席高級廚師考評員 2000年7月15日，潮安縣庵埠聲樂大酒店舉行首屆廚藝技能比賽。圖為潮州著名酒店管理企業(yè)家莫少濃總經(jīng)理（左），潮菜名廚許永強(qiáng)老師正在評議廚師送評的菜品 “文化大革命”期間，潮州菜停滯不前， 談“ 食” 談“喝”被視為封資修的東西，再也無人探討潮州菜技藝，老一輩廚師年齡漸大，而青年一代卻無人愿意從事這一行業(yè)，潮州菜烹飪技藝面臨青黃不接的斷層現(xiàn)象。黨的十一屆三中全會以后，我國進(jìn)入了一個史無前例的嶄新時代。“忽如一夜春風(fēng)來，千樹萬樹梨花開”，潮州菜烹飪業(yè)也從“文化大革命”時期的低谷，走向一個空前發(fā)展的黃金時代。改革開放中，潮州市人民政府十分重視發(fā)展旅游業(yè)，旅游業(yè)的發(fā)展帶動了潮州菜烹飪技藝的發(fā)展。“發(fā)掘和弘揚(yáng)潮州菜這一寶貴文化遺產(chǎn)”被擺到重要的位置上來，特別是20世紀(jì)80年代，潮州菜以其鮮明獨(dú)特的風(fēng)味而飲譽(yù)大江南北乃至世界各地。潮州菜酒樓菜館、潮州菜美食街如雨后春筍般遍布全國各地，人們都以能品嘗到正宗風(fēng)味潮州菜美食作為一種榮譽(yù)。同樣在港澳、東南亞一帶，以至在歐美，潮州酒樓菜館也隨處可見。潮州菜作為一種地方飲食文化，**次以其深厚的文化底蘊(yùn)走向全國、走向世界，被世人所認(rèn)可和推崇。特別值得一提的是，2004年4月13—17日，潮州市精心組織代表隊參加在北京舉行的第五屆全國烹飪大賽，一舉獲得全國烹飪技術(shù)比賽團(tuán)體金獎。這是新中國成立以來潮州地區(qū)在所有烹飪技術(shù)比賽中所獲得的*高獎項。 潮州市高級技工學(xué)校烹調(diào)班的學(xué)生在上實(shí)操課 為了全面展示正宗潮菜風(fēng)采，弘揚(yáng)潮菜飲食文化，潮州市政府于2000年2月18日至21日，首次成功舉辦潮州菜美食文化節(jié)。圖為在該次美食節(jié)上被評為“潮州菜名廚師”的八位廚師在美食節(jié)開幕式上 2004年4月，潮州市組隊參加在北京舉行的第五屆全國烹飪大賽，力克群雄，一舉獲得比賽團(tuán)體金獎。圖為獲獎后，潮州市市長駱文智（左三） 、常務(wù)副市長謝烈鵬（左五）和參賽廚師合影
潮州菜 作者簡介
許永強(qiáng)，廣東省潮州市人，畢業(yè)于華南師范大學(xué)中文系，現(xiàn)為潮州市高級技工學(xué)校高級講師，潮州菜高級技師，中餐烹飪行業(yè)高級考評員。2000年2月被潮州市人民政府授予“潮州菜名廚師”稱號。 2000年以來，先后出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹調(diào)技術(shù)》《品讀潮菜》等多部介紹潮州飲食文化和潮州菜的專著。 多年來，多次受新加坡、澳大利亞、馬來西亞等國家和香港、澳門、上海、深圳等地餐飲業(yè)的邀請，傳授潮州菜烹調(diào)技術(shù)并參與學(xué)術(shù)交流。
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