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開家意式冰激凌店 版權信息
- ISBN：9787518428533
- 條形碼：9787518428533 ; 978-7-5184-2853-3
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
開家意式冰激凌店 本書特色
本書網羅了從意式冰激凌的基本知識到多彩變化的一系列配方。從選擇上來說，不僅有意式冰激凌專營店所需要的，含了飯店或咖啡館也能夠使用的配方。算上冰激凌和雪酪的原創配方，本書一共收錄了70種以上的做法。
本書準備了制作意式冰激凌的基本流程、冰激凌液的制作、糖類使用的相關知識、水果用法的相關知識、“膨脹率”的相關知識等章節，來說明制作美味的意式冰激凌時不可或缺的知識以及技巧，在此基礎之上再介紹各種配方。
開家意式冰激凌店 內容簡介
本書內容包括: 意式冰激凌的特點和魅力 ; 制作意式冰激凌的基本流程 ; 冰激凌液的制作 ; 用冰激凌制作的原味冰激凌 ; 冰激凌的其他配方 ; “水分與固形物的比例”和“糖的比例”等。
開家意式冰激凌店開家意式冰激凌店 前言
“Gelato”即意式冰激凌、雪酪，擁有無限的可能性。
起源于意大利的“Gelato（意式冰激凌）”現在已廣為人知 ， 并且越來越受到歡迎 。“Gelato”是意大利語中冰激凌、雪酪等稱。意式冰激凌專營店也有自己的意大利語名字，叫作“Gelateria”。
在日本，根據冰激凌的成分不同，相應的名稱也會發生變化，比如牛奶冰激凌、乳酸冰激凌等（參考第11頁）。但在意大利并沒有這樣的說法。本書介紹的是制作意式冰激凌以及雪酪時需要用到的知識以及技術。
在意式冰激凌中，無論是奶味十足的冰激凌，還是相比起來更加爽口的雪酪，都很有人氣。這兩種產品都能夠被賦予多彩的變化，也有擁有50~100種餐品的意式冰激凌專營店。在日本，也有含和風元素的意式冰激凌大受歡迎的先例之，意式冰激凌具有無限的可能性。
隨著市場對專業性及高品質的追求，意式冰激凌行業大有前途。
以水果為首，意式冰激凌還能夠創造性地加入巧克力、堅果、蔬菜、抹茶等食材以豐富口感。通過在食材的搭配組合夫，能夠開發出更多新的口味。
除此之外，新鮮美味也是意式冰激凌的一大魅力所在。比如，使用時令水果制成的雪酪，就能夠讓你品嘗到食材的原汁原味。這是店里當天制作、當天銷售的意式冰激凌才能夠擁有的味道，也難怪能夠吸引到那么多食客了。
意式冰激凌能夠根據作者的靈感產生源源不斷的新口味、在店里當天制作能夠提供有保障的新鮮口感，集這些優點于一身使得意式冰激凌在這個追求專業性和高品質的時代潮流中越來越受歡迎，因此我們可以說，意式冰激凌行業發展前景好。
除了意式冰激凌專營店，本書也可以為飯店、咖啡館提供參考。
《開家意式冰激凌店》網羅了從意式冰激凌的基本知識到多彩變化的一系列配方。從選擇上來說，不僅有意式冰激凌專營店所需要的，含了飯店或咖啡館也能夠使用的配方。算上冰激凌和雪酪的原創配方，《開家意式冰激凌店》一共收錄了70種以上的做法。
不過，無論是什么樣的菜或甜品，根據你希望它呈現出來的味道，在食材的選擇以及用量上也需要相應行調整，意式冰激凌也是如此。所以就在于，要掌握好礎的知識以及技巧，在此基礎之上行創新。
因此，本書準備了制作意式冰激凌的基本流程、冰激凌液的制作、糖類使用的相關知識、水果用法的相關知識、“膨脹率”的相關知識等章節，來說明制作美味的意式冰激凌時不可或缺的知識以及技巧，在此基礎之上再介紹各種配方。
除此之外，成本價格也會標注在食譜旁邊。除了技術之外，我們也從經營者的角度為大家提供了參考。本書還額外介紹了用意式冰激凌做冰激凌蛋糕的技巧。
意式冰激凌的美味能讓食客露出笑容，能讓食客喜笑顏開的意式冰激凌能為店鋪帶來好的收益。我們希望這本書能夠為大家做出這樣的冰激凌貢獻一分力量。
開家意式冰激凌店 目錄
Chapter 1 基本知識及制作技巧
意式冰激凌的特點和魅力
制作意式冰激凌的基本流程
冰激凌液的制作
用冰激凌液制作的原味冰激凌
用白冰激凌液制作牛奶冰激凌
用激凌液制作香草冰激凌
冰激凌液的其他配方
使用脫脂濃縮奶的食譜
大量使用淡奶油的食譜/巧克力冰激凌液的食譜
給飯店、咖啡館的推薦—“醇厚香草冰激凌液”
“水分與固形物的比例”和“糖的比例”
水分與固形物的比例
糖的比例
冰激凌液中固形物含量的計算實例
“膨脹率”的相關知識
糖類使用的相關知識
水果用法（雪酪）的相關知識
食材、機器以及其他重要的知識
意式冰激凌裝杯實例
意式冰激凌裝筒實例
備受矚目的半成品冰激凌液
Chapter 2 冰激凌的變化
水果（莓類）
草莓牛奶
藍莓酸奶
阿瑪蕾娜櫻桃果醬
藍莓大理石花紋/覆盆子大理石花紋/覆盆子牛奶
藍莓牛奶/千層
飯店、咖啡館的裝盤實例①
水果（各種果物）
金橘冰
芒果牛奶
朗姆葡萄
橙皮果醬/香蕉牛奶/糖漬栗子
卡薩塔/椰奶/蘋果牛奶
巧克力、提拉米蘇等
巧克力
巧克力堅果
提拉米蘇
巧克力脆片
焦糖布丁
奶油焦糖/奶油芝士
飯店、咖啡館的裝盤實例②
堅果、曲奇等
森林堅果
杏仁糖
曲奇奶油
吉安杜佳榛子巧克力/蘋果派
飯店、咖啡館的裝盤實例③
和風元素、蔬菜
抹茶
酒之華
番薯
黃豆粉
蕎麥/黃豆粉年糕/黑芝麻
南瓜/艾菊/紅豆/麥麩
玉米/燴飯（米）
飯店、咖啡館的裝盤實例④
酒、咖啡、紅茶、酸奶
薩芭雍/紅酒/檸檬酒
卡布奇諾/奶茶/酸奶
飯店、咖啡館的裝盤實例⑤
Chapter 3 雪酪的變化
受歡迎的水果
檸檬雪酪
草莓雪酪
森林莓果雪酪
雪酪
蘋果雪酪
獼猴桃雪酪
葡萄柚雪酪
橙子雪酪
菠蘿雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
藍莓雪酪/樹莓雪酪/混合水果雪酪
飯店、咖啡館的裝盤實例⑥
稀有水果
紅布林雪酪
油桃雪酪
番茄羅勒雪酪
無花果雪酪/柿子雪酪
西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪
番茄雪酪/杏雪酪
黑加侖雪酪/木瓜雪酪
飯店、咖啡館的裝盤實例⑦
使用糖漿制成的雪酪配方
糖漿食譜/檸檬雪酪/草莓雪酪/森林莓果雪酪/雪酪
蘋果雪酪/獼猴桃雪酪/西柚雪酪/橙子雪酪/菠蘿雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪/藍莓雪酪
樹莓雪酪/混合水果雪酪/紅布林雪酪/油桃雪酪/番茄羅勒/番茄雪酪/無花果雪酪/柿子雪酪
西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪/杏雪酪/黑加侖雪酪/木瓜雪酪
Chapter 4 制作冰激凌蛋糕
草莓蛋糕
栗子巧克力蛋糕
阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕
意式蛋白霜
提拉米蘇意式冰淇淋蛋糕
、裝杯作實例
收錄 如何打造一家意式冰淇淋專營店
向大受歡迎的意式冰淇淋專營店取經
意式冰淇淋專營店的經營要點
意式冰激凌的特點和魅力
制作意式冰激凌的基本流程
冰激凌液的制作
用冰激凌液制作的原味冰激凌
用白冰激凌液制作牛奶冰激凌
用激凌液制作香草冰激凌
冰激凌液的其他配方
使用脫脂濃縮奶的食譜
大量使用淡奶油的食譜/巧克力冰激凌液的食譜
給飯店、咖啡館的推薦—“醇厚香草冰激凌液”
“水分與固形物的比例”和“糖的比例”
水分與固形物的比例
糖的比例
冰激凌液中固形物含量的計算實例
“膨脹率”的相關知識
糖類使用的相關知識
水果用法（雪酪）的相關知識
食材、機器以及其他重要的知識
意式冰激凌裝杯實例
意式冰激凌裝筒實例
備受矚目的半成品冰激凌液
Chapter 2 冰激凌的變化
水果（莓類）
草莓牛奶
藍莓酸奶
阿瑪蕾娜櫻桃果醬
藍莓大理石花紋/覆盆子大理石花紋/覆盆子牛奶
藍莓牛奶/千層
飯店、咖啡館的裝盤實例①
水果（各種果物）
金橘冰
芒果牛奶
朗姆葡萄
橙皮果醬/香蕉牛奶/糖漬栗子
卡薩塔/椰奶/蘋果牛奶
巧克力、提拉米蘇等
巧克力
巧克力堅果
提拉米蘇
巧克力脆片
焦糖布丁
奶油焦糖/奶油芝士
飯店、咖啡館的裝盤實例②
堅果、曲奇等
森林堅果
杏仁糖
曲奇奶油
吉安杜佳榛子巧克力/蘋果派
飯店、咖啡館的裝盤實例③
和風元素、蔬菜
抹茶
酒之華
番薯
黃豆粉
蕎麥/黃豆粉年糕/黑芝麻
南瓜/艾菊/紅豆/麥麩
玉米/燴飯（米）
飯店、咖啡館的裝盤實例④
酒、咖啡、紅茶、酸奶
薩芭雍/紅酒/檸檬酒
卡布奇諾/奶茶/酸奶
飯店、咖啡館的裝盤實例⑤
Chapter 3 雪酪的變化
受歡迎的水果
檸檬雪酪
草莓雪酪
森林莓果雪酪
雪酪
蘋果雪酪
獼猴桃雪酪
葡萄柚雪酪
橙子雪酪
菠蘿雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
藍莓雪酪/樹莓雪酪/混合水果雪酪
飯店、咖啡館的裝盤實例⑥
稀有水果
紅布林雪酪
油桃雪酪
番茄羅勒雪酪
無花果雪酪/柿子雪酪
西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪
番茄雪酪/杏雪酪
黑加侖雪酪/木瓜雪酪
飯店、咖啡館的裝盤實例⑦
使用糖漿制成的雪酪配方
糖漿食譜/檸檬雪酪/草莓雪酪/森林莓果雪酪/雪酪
蘋果雪酪/獼猴桃雪酪/西柚雪酪/橙子雪酪/菠蘿雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪/藍莓雪酪
樹莓雪酪/混合水果雪酪/紅布林雪酪/油桃雪酪/番茄羅勒/番茄雪酪/無花果雪酪/柿子雪酪
西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪/杏雪酪/黑加侖雪酪/木瓜雪酪
Chapter 4 制作冰激凌蛋糕
草莓蛋糕
栗子巧克力蛋糕
阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕
意式蛋白霜
提拉米蘇意式冰淇淋蛋糕
、裝杯作實例
收錄 如何打造一家意式冰淇淋專營店
向大受歡迎的意式冰淇淋專營店取經
意式冰淇淋專營店的經營要點
展開全部
開家意式冰激凌店 節選
意式冰激凌的特點和魅力
首先，我們籠統地介紹一下幾個關于意式冰激凌的特點和魅力。
**，“的味道”是意式冰激凌的特點。制作意式冰激凌時基本上都會選用新鮮的食材，很少使用人工添加劑以及防腐劑。
第二，意式冰激凌中的空氣含量較低，約為30%。“綿密”也是其魅力之一。與此同時，意式冰激凌中的脂肪含量也較低，控制在4%~7%，口感比較輕盈。
除此之外，意式冰激凌基本上是同一家店鋪自產自銷。剛出爐的“新鮮產品”也是意式冰激凌的一大賣點。
因此，“的味道”“綿密”“口感輕盈”“新鮮的產品”構成了意式冰激凌的
基本特點以及魅力。
想要做出具有這些特點及魅力的美味意式冰激凌，除了配方之外，要的當屬“材料的品質”了。要說美味秘訣的50%取決于材料的品質也并不夸張。正因如此，選材時必須要謹慎。
那么秘訣中剩下的50%就在于“水果的使用”“調理加工的技巧”“機器和工具的使用”“保存的方法”等。
舉例來說，“水果的使用”這一點之所以重要，是因為根據成熟情況味道會發生變化的水果品種不在少數。除此之外，根據食材的不同，調整“調理加工的技巧”也是很有必要的；緊接著，掌握以巴氏菌機和冰激凌冷凍機等為首的“機器和工具的使用”括溫度管理的“保存方法”也是必要的。
如果能做到這些，基本上就可以把握好冰激凌的口感了。當然，各個店鋪的配方不同，制作出來的冰激凌口感也會不一樣，這里需要個人的努力。但是在此之前，還是需要各位掌握好本書接下來提到的幾個基本點，在此基礎上行創新。
我認為，在牢牢掌握好基本的知識和技巧之后就可以考慮原創新品冰激凌了。
開家意式冰激凌店 作者簡介
根岸清，1952年生于日本東京。從駒澤大學畢業后入TK驚喜（T·K·surprise）株式會社（現為株式會社F·M·I，以下簡稱FMI）工作。1982年師從孔蒂·戈萬尼（Conti Govanni）學意式冰激凌的基礎，1984年先后在芳塔娜意式冰激凌吧（Gelateria Bar Fontana）、安娜意式冰激凌店（Gelateria Anna）以及皮佐拉托意式冰激凌店（Gelateria Pizzolato修。之后，擔任日本意式冰激凌衛生協會委員以及專任講師，在業行指導，在FMI開展意式冰激凌講座，每年在日本開展超過30次關于制作意式冰激凌基礎理論知識的講座。1994年開始在米蘭的咖啡行研修，回到日本之后作為FMl的專任講師開展意式濃縮咖啡的專題講座。1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會授予的食品勞獎，2002年收到國際咖啡品鑒者協會（IIAC）授予的味覺獎和國際意大利咖啡研究所（INEI）授予的專業咖啡師職稱。作為日本咖啡師協會（JBA）理事和鑒定委員、日本精品咖啡協會（SCAJ）專業咖啡師委員、日本意式冰激凌協會（AGG）專業冰激凌師，也行著鑒定指導工作。2015年6月獨自成立了意式冰激凌和咖啡咨詢獨資企業（Italian Gelato & Caffe Consulting，簡稱IGCC）。
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