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餐飲服務與管理 版權信息
- ISBN：9787516422151
- 條形碼：9787516422151 ; 978-7-5164-2215-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲服務與管理 內容簡介
本書針對職業院校教學的特點和今后學生就業需要, 以管理理論為指導, 根據飯店餐飲服務與管理的客觀規律, 以餐飲實際業務經營活動為基礎, 堅持理論與實際相結合, 全面、系統地闡述了飯店餐飲服務與管理的各種要素的內在聯系及其運行程序, 既培養了學生的服務技能, 又為學生將來的發展奠定了理論基礎。
餐飲服務與管理 目錄
**章 餐飲概述
**節 餐飲業的歷史與現狀
一、中國餐飲業發展概況
二、世界餐飲業發展概況
三、餐飲業的發展趨勢
第二節 餐飲產品與服務理念
一、餐飲產品的定義
二、餐飲產品的特點
三、餐飲服務的理念
第三節 餐飲部的組織機構與職能
一、餐飲組織結構設計的原則
二、餐飲企業組織機構的類型
三、餐飲部各部門的職能介紹
第四節 員工的素質要求
一、思想素質
二、業務素質
三、身體素質
四、心理素質
第二章 餐飲基本操作技能
**節 托盤
一、托盤的種類及用途
二、托盤的操作方法
三、托盤服務注意事項
第二節 擺臺
一、中餐擺臺
二、西餐擺臺
三、擺臺注意事項
第三節 餐巾花
一、餐巾花的種類及特點
二、餐巾花的作用
三、餐巾折花的基本技法和要領
四、餐巾花的擺放
五、餐巾花的選擇與應用
第四節 酒水服務
一、酒水服務包括的內容
二、各種酒水服務
第五節 菜肴服務
一、上菜
二、分菜
第六節 其他技能
一、客前烹制
二、小毛巾服務
三、茶水服務
四、撤換餐用具服務
五、結賬服務
第三章 餐飲服務
**節 中式餐飲服務
一、中式早餐服務
二、中式午餐、晚餐服務
三、團體用餐服務
四、中式宴會服務
第二節 西式餐飲服務
一、西式早餐服務
二、西式午餐、晚餐服務
三、西式宴會服務
四、雞尾酒會服務
五、冷餐酒會服務
六、自助餐服務
七、酒吧服務
第三節 賓客投訴處理
一、處理投訴的指導思想
二、處理賓客投訴
三、處理訂餐服務中的投訴
四、處理就餐服務中的投訴
五、處理餐廳安全方面的投訴
第四章 餐廳的設計與布局
**節 餐廳的設立
一、餐廳的選址
二、確定餐廳的市場區
三、對餐廳競爭者的調查
四、確定目標顧客群
五、確定餐廳的經營宗旨
第二節 餐廳的設計和布局
一、餐廳的內部空間劃分
二、餐廳的座位安排
三、餐廳餐位數的確定
四、餐位面積和餐廳面積的確定
五、餐廳的環境設計
第五章 菜單的設計
**節 菜單的基本知識
一、 菜單的定義
二、菜單的作用
三、菜單的種類
第二節 菜品的選擇
一、菜品選擇的前提
二、菜品選擇的原則
第三節 菜單的定價及策略
一、定價原則
二、定價目標
三、定價策略
第四節 菜單的制作
一、菜單內容
二、菜單內容的安排
三、菜單的設計
第六章 廚房管理
**節 廚房的組織機構
一、大型廚房組織機構圖
二、中型中、西餐廚房組織機構圖
三、中型廚房組織機構圖
四、小型廚房組織機構圖
第二節 廚房的設計布局及生產流程
一、廚房的設計
二、廚房的設計布局
三、廚房的生產流程
第三節 生產過程的標準化控制
一、標準菜譜
二、廚房產品質量標準控制
第七章 餐飲成本管理
**節 餐飲成本的構成
一、成本概念
二、餐飲成本和費用結構
第二節 餐飲成本核算內容與成本報表
一、成本核算的組織形式
二、成本核算的基礎工作
三、成本核算的工作步驟
四、食品成本日報表
五、月食品成本的核算及餐飲成本月報表
六、飲料的成本核算
第三節 成本分析與控制
一、餐飲成本分析報表
二、成本差異和差異責任
三、產生成本差異的原因
第四節 人工成本控制
一、影響人工成本的因素
二、制定勞動定額指標
三、人員配備標準
四、營業量預測和職工工作時間安排
第八章 餐飲服務質量管理
**節 餐飲服務質量概述
一、餐飲服務質量的含義
二、餐飲服務質量的內容
三、餐飲服務質量的特點
第二節 餐飲服務質量分析
一、餐飲服務質量分析的內容
二、餐飲服務質量分析的主要方法
第三節 餐飲服務質量控制
一、餐飲服務質量控制的基礎
二、餐飲服務質量控制的方法
第四節 餐飲服務質量監督與檢查
一、餐飲服務質量監督的內容
二、餐飲服務質量檢查
三、提高餐飲服務質量的主要措施
第九章 餐飲業食品安全管理
**節 餐飲業食品安全管理
一、食品安全與食品污染
二、餐飲業食品安全管理辦法
第二節 餐飲衛生管理
一、廚房衛生管理
二、餐廳衛生管理
三、餐具衛生管理
四、從業人員衛生管理
參考文獻
展開全部
餐飲服務與管理 節選
**章 餐飲概述 動腦筋 餐廳里的菜園 東方咖啡飯店剛開張時，因面臨著激烈的競爭而難以站穩腳跟。老板清醒地意識到，如果不采用奇巧的經營方式，飯店難以為繼。經過深思熟慮，她決定將飯店后面的大花園變成大菜園，以自己生產的蔬菜和水果做成各種美味佳肴，以招徠顧客。為此，她特意聘請了一位從事過多年菜園管理的老師傅負責改建工作。不到半年的時間，一座有菜有花有果的綜合性菜園便出現在人們的眼前。園內蔬菜翠綠，果樹飄香，花草茂盛，令人嘆為觀止。隨著媒體對東方咖啡飯店的報道，它的知名度越來越高。老板在向記者介紹時頗為自豪：“顧客在別的飯店里進餐，吃南瓜不知道南瓜有多大，吃茄子并不清楚茄子是什么模樣。而在我們這兒，卻能做到邊吃邊看，十分有趣。” 請思考：1. 東方咖啡飯店是怎樣取得成功的？ 2. 一個成功的餐飲企業應該做到哪些方面？ **節 餐飲業的歷史與現狀 俗話說，“民以食為天”。飲食是人類賴以生存和發展的**要素。餐飲業大約起始于人類文明的初期，并且伴隨著人類社會的形成而發展，隨著人類社會的發展而進步。它經歷了由低檔次飲食活動向高檔飲食活動，由簡單、粗糙的飲食產品向復雜、講究的飲食產品逐步發展、進步的過程。 一、中國餐飲業發展概況 中國餐飲業歷史悠久，博大精深，具有鮮明的民族性和地域性。我國餐飲文化是隨著人類社會的出現而產生的，關于餐飲文化的起源，目前說法不一。人類原始的采集野果、捕獲動物只是為了果腹，還談不上是有意識的烹調。用科學的眼光來看，飲食活動的產生應該是從人類吃熟食開始的。 “熟食階段”大約在先民學會用火的50 多萬年前。大量考古資料證實，這些“古人”盡管仍處于比較原始的狀態，但已開始用火捕獲野獸、烤熟食物、化冰取水，進入了中國飲饌史的“熟食”階段，烹飪由此發端。用火、熟食標志著人類從野蠻走向文明。這一階段，人類發明了燒石傳熱熟物的石烹法——*原始的烹調方法，這在北京周口店的考古中得到證明。到了新石器時代，中國社會進入了陶器時期，陶制炊餐具的使用，促進了原始烹飪的發展，標志著人類正式進入了烹調時代。
餐飲服務與管理 作者簡介
陸朋 河北師范大學旅游系教研室主任，教授，碩士研究生導師。經濟學學士，教育學碩士。 主要研究方向：旅游服務與管理。 主講課程：餐飲服務與管理、旅游市場營銷學。 主編教材：《餐飲市場營銷》《餐飲營銷》《旅游市場營銷》等6部。 周靜莉 碩士，河北師范大學旅游系，副教授，碩導，研究方向：旅游管理。 王楊 碩士，河北師范大學旅游系，副教授，研究方向：旅游管理。
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